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TEST PARMESAN: AUF KOSTEN DER KÜHE


ÖKO-TEST Spezial Essen und Trinken - epaper ⋅ Ausgabe 11/2019 vom 28.11.2019

Parmesan ist für seine Tradition und den würzigen Geschmack berühmt. Wir haben 16 Käse getestet. Die Probleme: die Haltung der Kühe und hohe Mineralölgehalte. Zwei Parmesan sind „gut“.


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Foto: cristianoalessandro/getty images

ÖKO-TEST RÄT

► Empfehlen können wir nur den Alnatura Parmigiano Reggiano und den Montanari & Gruzza Parmigiano Reggiano Biologico. Sie schneiden als einzige mit „gut“ ab.
► Aufbewahrt im Kühlschrank hält sich Parmesan am Stück monatelang. Lagern Sie ihn in der Packung oder einer fest schließenden Box, damit er nicht austrocknet.
►Die Rinde ist hart, aber genießbar. Wenn Raspeln und ...

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► Empfehlen können wir nur den Alnatura Parmigiano Reggiano und den Montanari & Gruzza Parmigiano Reggiano Biologico. Sie schneiden als einzige mit „gut“ ab.
► Aufbewahrt im Kühlschrank hält sich Parmesan am Stück monatelang. Lagern Sie ihn in der Packung oder einer fest schließenden Box, damit er nicht austrocknet.
►Die Rinde ist hart, aber genießbar. Wenn Raspeln und Schneiden zu mühsam wird, können Sie den Rand auch in Suppen oder Soßen mitkochen.

Ohne Parmesan wäre es nur halb so köstlich. Der würzige, salzige Käse gibt vielen Gerichten den letzten Pfiff.


Foto: MarianVejcik/Getty Images

Parmesan ist der König aller Käse – weltberühmt, mit großer Tradition, von edler Herkunft, mit exquisitem Geschmack. Ganz und gar nicht königlich: das Leben der Kühe, die die Milch für den Parmesan liefern. Sie haben keinen Zugang zur Weide und werden enthornt – oft ohne Betäubung. Außerdem: Parmesan enthält Mineralöl. All das hat unser Test ans Licht gebracht.

Zugegeben: Wir haben’s nicht erfunden – die Sache mit dem Tierwohl. Die Vorstellung, dass ein traditionsreiches Produkt wie Parmesan auch aus Milch von halbwegs glücklichen Kühen gemacht sein muss, liegt für viele nahe. Den Kampf um mehr Tierwohl kämpfen nicht nur wir, den kämpfen auch andere. An anderen Fronten, mit anderen Mitteln, mit anderem Einsatz. So hat die italienische Tierschutzorganisation Compassion in World Farming (CIWF) vor zwei Jahren den Nahkampf für mehr Tierwohl in der Parmesanproduktion aufgenommen. Sie hat Filmaufnahmen aus neun Milchkuhbetrieben in der italienischen Po-Ebene an die Öffentlichkeit gebracht. Diese Aufnahmen zeigen ausgemergelte Kühe, die in ihren eigenen Exkrementen stehen. Sie dokumentieren untergewichtige und verletzte Tiere.


Parmesan steht für Tradition und Qualität. Tierschutz spielt eher eine untergeordnete Rolle.


Die Tierschutzorganisation hat eine Petition angestoßen, um das Leben von geschätzt 500.000 Kühen, die Milch für die Käsesorten Parmesan und Grana Padano liefern, zu verbessern. Die Forderungen: ein Programm für mehr Tierschutz, wenigstens 100 Tage im Jahr Weidegang, keine Anbindehaltung. 130.000 Menschen haben die Petition unterschrieben. Sie wandte sich direkt an den Präsidenten des Konsortiums Parmigiano Reggiano – das Gremium, das über die Qualität des Parmesans wacht. Der Tenor: Parmesan steht für Tradition und Qualität. Umso bedauerlicher, dass der Tierschutz keine vergleichbare Rolle spielt.

Es stimmt ja: Die Qualitätsanforderungen an Parmesan sind hoch, die Regeln streng. Parmesan ist herkunftsgeschützt. Produktion und Verarbeitung des Parmigiano Reggiano beschränken sich auf die Provinzen von Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno und Mantua östlich des Po. Aus dieser Region müssen auch mindestens 75 Prozent des Futters stammen, das die Kühe bekommen. Das Futter muss zu mindestens 50 Prozent aus Heu bestehen. Vergorenes Futter, etwa Maissilage, ist nicht erlaubt. Die Milch ist frisch, ohne Zugabe von Zusatzstoffen und ohne Anwendung sonstiger Verfahren zu verarbeiten. Um ein Kilogramm Parmesan herzustellen, braucht der Käser 16 Liter Milch; für einen Laib sind es gut 550 Liter. Die Reifezeit beträgt mindestens zwölf Monate, häufig aber doppelt so lange oder länger. All diese Regelungen sind in einer EU-Verordnung festgehalten. Ob sie eingehalten werden, darüber wacht das Konsortium Parmigiano Reggiano. Es prüft jeden einzelnen Laib.

Es stimmt wohl: Parmesan steht für Tradition und Qualität. Umso bedauerlicher, dass der Tierschutz keine vergleichbare Rolle spielt: In den Leitlinien steht nicht ein Wort zur Tierhaltung. Keine einzige Vorgabe. Nichts.

Vielleicht wird sich das ändern. Die Tierschutzorganisation CIWF ist mittlerweile mit dem Parmesan-Konsortium im Gespräch. „Die Haltungsbedingungen der Parmesankühe sind immer noch sehr schlecht“, sagt Annamaria Pisapia, Direktorin des CIWF. 99 Prozent der Kühe hätten immer noch keinen Zugang zur Weide. Immerhin: Es gebe erste Kontrollen auf den Höfen zum Thema Tierwohl. „Das alles geht aber noch nicht weit genug“, sagt Pisapia. „Die Kühe sind immer noch drinnen, viele leben in Anbindehaltung, auf ein ausgefeiltes Tierschutzprogramm warten wir noch.“ Die Tierschützerin räumt aber ein, dass der Ton sich geändert habe und dass es mittlerweile auch aufseiten des Konsortiums eine neue Sensibilität für mehr Tierwohl gebe. Das Konsortium arbeitet eigenen Angaben zufolge derzeit an einem wissenschaftlich begleiteten Zertifizierungs- und Transparenzprojekt für den Tierschutz.


Weidehaltung gibt es in der Region Parmigiano Reggiano kaum. Nur wenige Betriebe lassen ihre Kühe auf die Weide.


Auch wir wollten für unseren Test wissen, wie die Kühe leben. Wir haben den Parmesan deshalb nicht nur auf seine Inhaltsstoffe prüfen lassen, sondern die Anbieter auch zu grundlegenden Tierwohlaspekten wie Weidegang und Enthornung befragt. Die Gesamturteile reichen von „gut“ bis „ungenügend“.

Transparenz steht am Anfang. Eine Grundvoraussetzung für jedes weitere Urteil zum Thema Tierhaltung ist Transparenz. Deshalb ist es wichtig und gut, wenn Anbieter uns die Adressen der Höfe nennen, auf denen die Kühe leben, wenn sie ferner alle Stationen der Lieferkette belegen und bereitwillig Auskunft über die Haltungsbedingungen geben. Sieben Anbieter können die Lieferkette lückenlos belegen, weiteren vier gelingt dieses immerhin noch „überwiegend“ oder „teilweise“. Von den restlichen fünf Anbietern erhielten wir hingegen gar keine oder nur allgemeine Antworten – und damit überhaupt keine Informationen zu den Milchbetrieben, die hinter den Produkten stehen. Warum die Hersteller so mauern, wissen wir nicht. Aber keine Angaben bedeuten keine Transparenz – und so auch ein schlechtes Testergebnis Tierhaltung und Transparenz.
Kein Zugang zur Weide. Aus Sicht von Frigga Wirths, Fachreferentin für Tiere in der Landwirtschaft beim Deutschen Tierschutzbund, steht Weidegang für gute Haltung. Weiden könnten durch den weicheren Untergrund die Klauen und Gelenke der 500 bis 800 Kilogramm schweren Tiere entlasten. Die Außenklimareize seien zudem gut für die Gesundheit und das Wohlbefinden. „Die Weide ermöglicht den Tieren auch das Ausleben ihrer natürlichen sozialen Verhaltensweisen wie Rangkämpfe austragen, Freundschaften pflegen und gemächlich voranzuschreiten, um zu weiden“, sagt Wirths.

Doch in der Parmigiano-Reggiano-Region steht es schlecht um die Weidehaltung. Von rund 70 Milcherzeugern, für die wir Angaben erhalten haben, lässt nur ein einziger seine Kühe auf die Weide. Auch die Bio-Betriebe im Test schicken ihre Kühe nicht auf die Weide. Dabei liegen die Höfe oft inmitten von Wiesen für die Heuproduktion. Immerhin: Die Bio-Kühe haben Zugang zu Laufhöfen. Das schreiben uns die Anbieter, und das schreiben die Bio-Kriterien vor. Laufhöfe können die Weide nicht ersetzen, aber sie sorgen für etwas mehr Bewegung. Bio-Betriebe müssen ihren Kühen mindestens 4,5 Quadratmeter Außenfläche pro Tier bieten.

Foto: angelsimon/Getty Images

Schmerzhafte Enthornung. Alle Parmesan- Kühe, für die uns Angaben vorliegen, wurden enthornt. Ja: Kühe mit Hörnern können andere Kühe oder sogar Menschen verletzen. Aber: Es wäre an der Zeit, die Haltungsbedingungen so zu ändern, dass die Tiere ihre Hörner behalten können. Mehr Platz im Stall, die Züchtung auf Friedfertigkeit und ein gutes Herdenmanagement sollten das Ziel sein.

Die Realität: Die Landwirte brennen den Kälbern während der ersten Lebenswochen die Hornanlagen aus. In Italien darf die Enthornung sogar mit einer Ätzpaste geschehen, was in Deutschland längst verboten ist. Ein Eingriff mit Schmerzausschaltung, also mit Betäubung, durch einen Tierarzt wäre das mindeste. Auf unsere Nachfrage konnten die meisten Anbieter das nicht bestätigen oder belegen. Die Bio-Betriebe sind qua EU-Bio-Verordnung dazu verpflichtet.@@Trennung von Kalb und Kuh. Damit Kühe Milch geben, müssen sie Kälbchen bekommen. Damit die Landwirte die Milch verkaufen können und die Kälbchen sie nicht am Euter trinken, werden Kuh und Kalb meist in den ersten Stunden nach der Geburt getrennt. Das ist die Regel. Das macht es aber nicht besser. Ginge es nach der Natur, würden Kälber acht Monate lang am Euter ihrer Mütter saugen. Hierzulande probieren einige Bio-Betriebe inzwischen die müttergebundene Kälberaufzucht aus (siehe Seite 126). Nicht so die Betriebe in unserem Test. Zur Frage der Trennung von Mutter und Kalb hat uns das Konsortium Parmigiano Reggiano stellvertretend für die Produzenten geantwortet. Demnach entspreche die frühzeitige Isolierung des Kalbs den Empfehlungen einer italienischen Leitlinie. Sie solle sicherstellen, dass sich das Kalb durch den Kontakt mit der Mutter nicht mit Erregern, etwa für die Rinderkrankheit Paratuberkulose, infiziere. Eine vergleichbare Empfehlung gibt es auch hierzulande. Aber: Ist die Herde frei von dem Erreger, spricht nichts gegen den Kontakt mit der Mutterkuh. Und die Krankheit gilt sowohl in Deutschland als auch in Norditalien als nahezu ausgerottet.


Tierschutzorganisationen fordern ein Verbot der Anbindehaltung ohne Wenn und Aber.


Und wie hältst du’s mit der Anbindehaltung? Das ist die Gretchenfrage der Milchviehhaltung. Sie steht ganz oben auf der Agenda von Tierschutzorganisationen wie der Albert-Schweitzer- Stiftung für unsere Mitwelt und dem Deutschen Tierschutzbund. Die Organisationen fordern ein Verbot der Anbindehaltung ohne Wenn und Aber. Denn diese Haltungsform schränkt das Bewegungs-, Sozial- und Komfortverhalten extrem ein. Fixiert mit Ketten oder Gurten stehen Kühe jahrein, jahraus auf ein- und demselben Platz. Schwerwiegende Klauen- und Gelenkerkrankungen können die Folge sein. In Deutschland lebt noch etwa jedes fünfte Rind in Anbindeställen.

Und in den italienischen Betrieben in unserem Test? Diejenigen Anbieter, die uns Antworten schickten, haben sie für ihre Milchlieferanten ausgeschlossen. Die Kühe seien in sogenannten Liegeboxenlaufställen untergebracht. In diesen Ställen haben die Tiere getrennte Fress- und Liegeplätze und können sich frei bewegen. Klingt schon besser. Wir haben uns dennoch entschieden, diesen Punkt in diesem Test nicht zu bewerten. Denn: Ob die Milchbetriebe ihre Kühe tatsächlich nicht in Anbindehaltung unterbringen, können wir anhand der Unterlagen nicht beurteilen. Teils haben die Anbieter Fotos und Baupläne geschickt, die auf Laufställe hindeuten. Doch erst der Besuch vor Ort oder eine unabhängige Bestätigung hätten uns letzte Sicherheit bringen können.

Und was ist im Käse drin? Viel Gutes. Nicht nur die Bio-Produkte, sondern auch die konventionellen verfügen über hohe Gehalte an Omega-3-Fettsäuren. Wenn Kühe viel Gras und Heu, jedoch wenig Kraftfutter fressen, stecken viele dieser wertvollen Fettsäuren im Käse. Eine solche Fütterung schreiben die Parmesanregularien vor, unsere Laboranalysen bestätigen den hohen Grünfutteranteil. Dennoch darf auch Soja als Eiweißlieferant in das Futter italienischer Parmesan-Kühe – und Soja kann gentechnisch verändert sein. Obwohl viele Anbieter angeben, Gentechnik sei nicht im Futter, können sie dies nicht belegen.

Was ist noch drin? Viel Schlechtes. Die Belastungen mit Mineralölbestandteilen sind erheblich. Betroffen sind vor allem die Produkte von Lidl, Rewe, Ferrari und Terre di Montagna. Mineralölbestandteile wie die gesättigten Kohlenwasserstoffe MOSH lagern sich in menschlichen Geweben und Organen ab. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät dringend, MOSH zu minimieren. Wie die Verbindungen in den Käse gelangen, lässt sich nicht genau nachvollziehen. Denkbar sind Verunreinigungen durch Schmieröle im Produktionsprozess. Auch beim Versiegeln der Verpackungen könnten sie übergehen. Und schließlich können sie aus Verunreinigungen aus der Umwelt stammen.


Positiv: hohe Gehalte an Omega-3-Fettsäuren. Negativ: eine erhebliche Belastung mit Mineralölbestandteilen.


Und wie schmeckt der Parmesan? Zweimal rutscht das Testergebnis Sensorik auf „befriedigend“, weil die Experten deutlichere Mängel wie einen „bitteren“ oder „muffigen“ Geschmack feststellten. Doch meist schmeckt der Käse, wie Parmesan schmecken sollte: würzig, salzig, lecker.

Fett gedruckt sind Mängel.
Glossar: Erläuterungen zu den untersuchten Parametern finden Sie auf Seite 144.
Anmerkungen: 1) Weiterer Mangel: PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung.2) Laut Anbietergutachten enthielt ein chargengleiches Rückstellmuster einen deutlich geringeren Gehalt an Mineralölbestandteilen (MOSH und MOSH-Analoge), der aber ebenfalls zu einer nach unseren Kriterien „sehr stark erhöhten“ Belastung geführt hätte. Das von uns beauftragte Labor bestätigte unseren Messwert.3) Laut Anbieter wird der auf dem Etikett angegebene Fett-i.-Tr.-Gehalt geändert und lautet dann „mindestens 42 % Fett i.Tr.“ Auch diese Angabe deckt sich mit unseren Analysewerten.4) Laut Anbieterangaben verfügen zwei der 19 Milchbetriebe über einen Zugang zu einem Laufhof.5) Laut Anbieterangaben hatten die Tiere in einem der sieben genannten Betriebe Zugang zu Weideflächen.
Legende: Produkte mit dem gleichen Gesamturteil sind in alphabetischer Reihenfolge aufgeführt. Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führt zur Abwertung um vier Noten: ein Gehalt an MOSH/MOSH-Analogen der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 4 mg/kg (in der Tabelle: Mineralölbestandteile „sehr stark erhöht“). Zur Abwertung um zwei Noten führt: ein Gehalt an MOSH/MOSH-Analogen der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 2 bis 4 mg/kg (in der Tabelle: Mineralölbestandteile „stark erhöht“). Zur Abwertung um eine Note führt: ein Gehalt an MOSH/MOSH-Analogen der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 1 bis 2 mg/kg (in der Tabelle: Mineralölbestandteile „erhöht“).
Unter dem Testergebnis Sensorik führt zur Abwertung um zwei Noten: ein Geschmack, der mit 3,0 bis 3,2 Punkten bewertet wurde (= deutlichere Mängel). Zur Abwertung um eine Note führt: ein Geschmack, der mit 4,0 bis 4,2 Punkten bewertet wurde (= leichte Mängel). Die Punktebewertung beruht auf einer Skala von 5,0 (fehlerfrei, typisch) bis 1,0 (starke Mängel). Unter dem Testergebnis Tierhaltung und Transparenz führt zu sechs Minuspunkten: Lieferkette von der Produktcharge zu den Milcherzeugern nicht benannt und belegt oder keine Angaben. Zu jeweils drei Minuspunkten führen: a) Lieferkette von der Produktcharge zu den Milcherzeugern „teilweise“ benannt bzw. belegt. Das war der Fall, wenn nicht alle Namen und Adressen der laut den Anbietern verantwortlichen Erzeuger genannt wurden und Belege fehlten (Rewe); b) Kühe enthornt oder keine Angabe; c) kein oder überwiegend kein Weidegang oder keine Angabe. Zu jeweils zwei Minuspunkten führen: a) Lieferkette von der Produktcharge zu den Milcherzeugern „überwiegend“ benannt bzw. belegt. Das war der Fall, wenn die Namen und Adressen aller laut den Anbietern verantwortlichen MilchCucina erzeuger genannt wurden, die Lieferkette aber nicht oder unvollständig belegt wurde (Terre di Montagna, Isana Naturfeinkost, Nuova Castelli); b) Eingriff der Enthornung beim Kalb ohne Betäubung und Schmerzmittelgabe laut Angaben möglich oder fehlender tierärztlicher Beleg, wenn angegeben wurde, dass die Enthornung ganz oder teilweise mit Betäubung und Schmerzmittelgabe durchgeführt wurde oder keine Angabe; c) kein oder überwiegend kein Zugang zu einem Laufhof oder keine Angabe. Zu jeweils einem Minuspunkt führen: a) Anzahl der Milchlieferanten nicht, nicht konkret oder nur exemplarisch genannt; b) Rassen nicht oder nicht konkret genannt; c) Trennung von Mutterkuh und Kalb in den ersten Tagen nach der Geburt oder keine oder keine konkrete Angabe; d) gentechnisch veränderte Futtermittel möglich oder fehlende Gentechnik im Futter nicht belegt oder keine Angabe. Für einen Grünfutteranteil von weniger als 50 Prozent hätten wir zwei Minuspunkte vergeben. In der Summe waren 22 Minuspunkte möglich. Bei bis zu drei Minuspunkten lautet das Testergebnis Tierhaltung und Transparenz „sehr gut“, bei vier bis sieben Minuspunkten „gut“, bei acht bis elf Minuspunkten „befriedigend“, bei 12 bis 15 Minuspunkten „ausreichend“, bei 16 bis 19 Minuspunkten „mangelhaft“, ab 20 Minuspunkten „ungenügend“.
Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um eine Note: PVC/PVDC/ chlorierte Verbindungen in der Verpackung.
Das Gesamturteil beruht zu gleichen Teilen auf den Testergebnissen Inhaltsstoffe und Tierhaltung und Transparenz. Ein Testergebnis Sensorik, das „befriedigend“ ist, verschlechtert das Testergebnis Inhaltsstoffe um eine Note. Hat ein Anbieter den Fragebogen zur Tierhaltung gar nicht oder nur sehr rudimentär beantwortet, kann das Gesamturteil nicht besser als „ausreichend“ sein.
Testmethoden undAnbieterverzeichnis finden Sie unter oekotest.de/T1911
Einkauf der Testprodukte: Mai 2019.
Bereits veröffentlicht: ÖKO-TEST Magazin 9/2019. Aktualisierung der Testergebnisse/ Angaben, sofern die Anbieter Produktänderungen mitgeteilt haben oder sich aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse die Bewertung von Mängeln geändert oder ÖKO-TEST neue/ zusätzliche Untersuchungen durchgeführt hat.

Tests und deren Ergebnisse sind urheberrechtlich geschützt. Ohne schriftliche Genehmigung des Verlags dürfen keine Nachdrucke, Kopien, Mikrofilme oder Einspielungen in elektronische Medien angefertigt und/oder verbreitet werden.

DER KLEINE BRUDER GRANA PADANO

Auch Grana Padano ist ein italienischer Hartkäse, und auch er steht unter dem europäischen Herkunftsschutz. Das Produktionsgebiet ist aber deutlich größer, und die Vorschriften sind insgesamt weniger streng. So darf neben Heu und Gras auch Stroh und Maissilage ins Futter. Dadurch fällt der Grünfutteranteil deutlich kleiner aus. In den Käse kommt zudem Lysozym – ein Enzym und Konservierungsmittel, das vorwiegend aus Hühnereiern gewonnen wird. Lysozym wirkt gegen Mikroorganismen aus der Silage. Sonst könnte sich der Käse aufblähen und Löcher bekommen. Die Reifezeit von Grana Padano ist kürzer. Sie dauert nur mindestens neun Monate. Geschmacklich unterscheiden sich beide kaum.