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TEST Räucherlachs: Nur einer ist sehr gut


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ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 12/2021 vom 25.11.2021

RATGEBER

1 Wild gefangener Lachs hatte ein artgerechteres Leben. Drei Wildlachse empfehlen wir mit „sehr gut“ oder „gut“.

2 Bei den Zuchtlachsen steht das GGN-Siegel für recht strenge Umweltschutzvorgaben und Bio für den meisten Platz pro Tier.

3 Räucherlachs vorsichtshalber schon deutlich vor dem Verbrauchsdatum essen. Dann schmeckt er besser.

Artikelbild für den Artikel "TEST Räucherlachs: Nur einer ist sehr gut" aus der Ausgabe 12/2021 von ÖKO-TEST Magazin. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Inhaltsstoffe meist topp, Geschmack na ja. Tierwohl? Längere Geschichte. Nach Auswertung der Laborergebnisse und der Rückläufe auf unsere umfangreichen Fragebögen zu Tierwohl, Ökologie und Fischfang können wir einen von fünf Wild-Räucherlachsen mit „sehr gut“ und zwei mit „gut“ empfehlen. Von den 15 Räucherlachsen aus Aquakultur kommen nur drei über ein „befriedigend“ hinaus. Fangen wir mit den guten Nachrichten an.

Die Inhaltsstoffe

Erstmals war in diesem Test das krebsverdächtige Futterkonservierungsmittel Ethoxyquin in keinem einzigen Zuchtlachs mehr ...

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... nachweisbar. Auch mit Krankheitserregern wie Salmonellen oder Schwermetallen wie Quecksilber sowie Antibiotika-Resten gab es keine Probleme. Nur drei Wildlachse bekamen Notenabzug, weil sie relativ viele Nematoden enthielten. Die abgestorbenen kleinen Würmer sind zwar eklig, aber gesundheitlich unproblematisch. Mit bloßem Auge sind sie nicht zu erkennen.

Geruch, Geschmack und Konsistenz

An Geruch und Geschmack hatten die Sensorik-Experten in der ersten Verkostung nahezu nichts zu bemängeln. Doch in der Prüfung zum angegebenen Verfallsdatum waren viele Lachse schon nicht mehr so appetitlich. Einige rochen und schmeckten schon etwas tranig oder fischig. Beim Irish Sea Spray Irischer Bio Lachs beschrieben die Prüfer die Konsistenz als musig. In diesem Fisch war auch die Gesamtkeimzahl laut unserer Bewertungsskala „erhöht“. Wir meinen: Die Anbieter sollten im Zweifel ein früheres Verbrauchsdatum ansetzen.

Erster Schritt: Transparenz

Über die Produktionsbedingungen Bescheid wissen und darüber informieren können, ist die Grundlage, um etwas zu verbessern. Als gutes Zeichen werten wir daher, dass die Anbieter uns für die Mehrheit der Zuchträucherlachse die Lieferkette vom Zuchtbetrieb in Norwegen, Irland oder Schottland bis hin zum von uns eingekauften fertigen Produkt durch Dokumente belegen konnten. Bei den Wildlachsen gelang das allen fünf Anbietern lückenlos zurück bis zum Fangschiff in Alaska.

Zuchtlachs: Knackpunkt Tierwohl

In unserer Bewertung orientieren wir uns an einem von den Experten des Vereins Fair-Fish International entwickelten Punktesystem. Eine wirklich artgerechte Haltung des großen Wanderfisches in Zuchtbetrieben gilt zwar als unmöglich (siehe Seite 16 bis 29). Aber innerhalb der Aquakulturen gibt es noch einmal erhebliche Unterschiede. Wichtig ist etwa die Besatzdichte: Bei sechs der konventionellen Produkte drängen sich laut Herstellerangaben auf einen Kubikmeter Wasser mal 12, mal 25 oder auch mal 33 Kilogramm Fisch. Bei den anderen konventionellen und allen Bio-Mästern sind es weniger als zehn. Allerdings verenden auch in der Bio-Haltung teilweise sehr viele Lachse, bevor sie Schlachtgewicht erreicht haben. Und noch weitere Kritikpunkte betreffen sowohl Bio- als auch konventionelle Produkte. Überzeugende Maßnahmen für eine möglichst stressarme Schlachtung haben uns die Anbieter insgesamt nur für vier Zuchtlachse belegt. Oft werden die Tiere erst in ein Boot gepumpt, dort in Wasser lebend transportiert und noch einmal per Pumpe in den Verarbeitungsbetrieb überführt. Andere Hersteller legten dar, dass es besser geht: indem die Mäster die Tiere betäuben und dann gleich auf dem Mastbetrieb schlachten.

„Der Umgang mit Lachsen ist nicht besser als die Massentierhaltung an Land. Das hat so keine Zukunft.“

Meike Rix ÖKO-TEST-Redakteurin

Fischtradition zum Fest

Vom Aussterben bedroht

Räucherlachs als Delikatesse zu Weihnachten und Silvester geht klar, zum Beispiel aus verantwortungsvollem Wildfang. Der nachhaltigste Weihnachtsfisch ist Karpfen aus deutscher Aquakultur. Familien, bei denen traditionell Aal zum Feiern dazu gehört, sollten dagegen umsteigen. Der Aal ist vom Aussterben bedroht -so wie eine Reihe weiterer Fischarten, die dennoch mit großer Selbstverständlichkeit weiter im Lebensmittelhandel und an Markt-Ständen angeboten werden. „Schillerlocken“ zum Beispiel bestehen aus Dornhai, der vom Aussterben bedroht ist.

Veganer Kaviar

Auch die Lieferanten von „echtem Kaviar", die Störe, sind bedroht, weil sie in der Wildnis für das Luxusprodukt immer noch illegal gefangen werden. Mittlerweile gibt es ein gutes Angebot an vegetarischem und auch veganem Kaviar, der dank Algen überzeugend nach Meer schmeckt. Wenn es doch echte Fischeier sein sollen, sind laut WWF etwa solche aus Bio-Stör-Haltung in Aquakultur vertretbar. Oder von MSCzertifiziertem Seelachs aus Wildfang.

Wenig nachhaltig

Das Futter für alle Zuchtlachse wird zu teils deutlich mehr als fünfeinhalb Prozent aus anderen Fischen gewonnen. Eine noch stärker pflanzenbasierte und damit nachhaltigere Ernährung von Zuchtlachs wäre wünschenswert – auch um zu vermeiden, dass Aquakultur andernorts zur Überfischung beiträgt. Bei den Maßnahmen zum Schutz der Öko-Systeme vor Ort war uns besonders wichtig, dass die Farmbetreiber dafür sorgen, dass möglichst wenig Futter und Ausscheidungen auf den Meeresboden absinken. Auch hier ist Bio nicht per se stärker.

Wildlachs: Vertretbarer Fischfang

Die Lachsbestände in den im Test vertretenen Fanggebieten vor Alaska sind laut Experten gesund, dort zu fischen sei derzeit vertretbar. Da der wandernde Lachs sich gut gezielt abfangen lässt, ist der Beifang gering. Positiv ist außerdem, dass, anders als beim Kabeljau, für Lachs artbedingt keine extrem zerstörerischen Fangmethoden wie Schleppnetze zum Einsatz kommen. Punkte ziehen wir aber bei vier der getesteten Wildlachse in Sachen Tierwohl ab, weil auch hier der Weg zur Schlachtung teils unnötig leidvoll verläuft. So geht aus den Herstellerrückmeldungen hervor, dass die Fische meist noch erst lebend transportiert werden. Und nur der in unserem Test beste Friedrichs Kodiak Wildlachs wurde laut der Dokumente vor der Schlachtung richtig betäubt.

So haben wir getestet

Im Test dabei sind 15 Räucherlachse aus Aquakultur und fünf geräucherte Wildlachse. Im Labor ließen wir alle Produkte auf die Schwermetalle Cadmium, Blei und Quecksilber untersuchen, die sich in Raubfischen gefährlich anreichern können. Jeweils zum angegebenen Verbrauchsdatum ließen wir den Fisch auf seine Keimbelastung untersuchen und von geschulten Sensorikern verkosten. Für die Zuchtlachse kam eine extra Untersuchung auf Rückstände von Antibiotika, anderen Arzneien und Pestiziden hinzu, für die Wildlachse eine auf Nematoden, also kleine Würmer, die Wildfisch häufig befallen.

Zu Bestand, Tierwohl und Ökologie haben wir den Herstellern umfangreiche Fragenkataloge geschickt und um Belege für die Angaben gebeten. Dabei berieten uns die Experten vom Verein Fair-Fish International. Lässt sich für Wildlachs der genaue Fangort nachvollziehen? Wird er schnell betäubt und geschlachtet oder muss er noch lange Transporte über sich ergehen lassen? Beim Zuchtlachs fragten wir unter anderem nach der Besatzdichte und der (vorzeitigen) Sterblichkeit, nach Maßnahmen zum Schutz der Öko-Systeme und für die Gesundheit der Tiere, zum Beispiel Impfungen. Wir wollten wissen, ob die Tiere Möglichkeiten hatten, sich zurückzuziehen und Schatten aufzusuchen und ob die Farmen Putzer- oder Lippfische einsetzten. Das hat den Vorteil, den Lachsen damit Medikamente und stressige Behandlungen mit temperiertem oder Süßwasser zu ersparen.