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TEST Salz: Streugut


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ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 7/2021 vom 24.06.2021

RATGEBER

1 Alle Salzmarken im Test sind empfehlenswert – auch die sehr günstigen. 

Jod im Salz macht Sinn, es trägt zur guten Versorgung bei. Auch Fluorid oder Folsäurezusätze sehen wir positiv. Wer viel Folsäure benötigt, zum Beispiel Schwangere, ergänzt den Bedarf mit entsprechenden Präparaten. 

Bio-Salz gibt es nicht – noch nicht. Die Verbände bereiten gerade die Bio-Zertifizierung von Salz vor. Diese lässt nur wenige, natürliche Rieselhilfen zu.

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Wer möchte, kann für Salz viel Geld ausgeben. „Edelsalz, weißes Gold, Gourmetsalz, Königssalz, der Diamant unter den Salzen“ – für ein Pfund Supersalz rufen Internethändler locker zehn Euro und mehr auf. Klar, ein paar hübsche Salzbrocken in der transparenten Salzmühle machen was her. Zum Nachsalzen bei Tisch lohnt der Effekt vielleicht. Aber um es löffelweise ins Nudelwasser zu kippen, reicht auch eine bescheidenere Variantedes weißen Goldes. ...

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... Schließlich ist das, was da salzt, immer schnödes Natriumchlorid. Im Supermarkt und im Discounter sind 500 Gramm Salz für 19 Cent zu haben, inklusive Jod- und Fluoridzusatz. Im Bio-Laden gibt es Meersalz – mit jodhaltigen Algen – für weniger als 2,50 Euro. Das Beste daran: Alle 21 Salze der preislichen Mittel- und Discounterklasse in unserem Test können wir empfehlen. Fünf Marken schneiden „sehr gut“ ab, 16 sind „gut“.

Warum nur „gut“? 

An 16 Salzmarken im Test bemängeln wir die Rieselhilfe: Natriumferrocyanid. Rieselhilfen sind per se keine schlechte Sache. Sie verhindern, dass Speisesalz verklumpt. Der Salzstreuer dankt’s. Hierzulande sind mehrere Rieselhilfen für Speisesalz zugelassen, darunter völlig unumstrittene Stoffe wie Calciumcarbonat – das ist Kreide – oder Magnesiumcarbonat. Sie sind als Lebensmittelzusatzstoffe auch in anderen Funktionen in größeren Mengen er-laubt. Die Rieselhilfe Natriumferrocyanid (E 535) jedoch dürfen Lebensmittelhersteller ausschließlich als Trennmittel in Salz verwenden. Der Stoff kann – in größeren Mengen aufgenommen – die Nieren schädigen, das ist aus Tierversuchen bekannt. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) hat E 535 im Jahr 2018 neu bewertet und kommt zu dem Schluss, dass die Mengen, die Menschen über Speisesalz aufnehmen, kein Risiko für die Gesundheit darstellen. Wir meinen: umstrittene Zusatzstoffe besser gleich ganz weglassen. Zumal es komplett unbedenkliche Alternativen gibt.

Gehalte an Jod und Fluorid korrekt 

Salz ist eine gute Quelle, um den Körper mit dem Spurenelement Jod zu versorgen (siehe Kasten Wissen: Warum Jod im Speisesalz?). Wie viel Jod die Hersteller ihrem Salz zusetzen dürfen, ist gesetzlich genau geregelt. Wir haben die Gehalte im Labor messen lassen – alle Hersteller halten, was sie in den Deklarationen auf der Verpackung versprechen. Die Jodgehalte weichennur geringfügig ab, alle halten die Grenzwerte ein. Neben Jod setzen einige Anbieter ihren Produkten Fluorid zu. Es stärkt den Zahnschmelz und hilft Karies vorzubeugen. Auch die im Labor gemessenen Gehalte an Fluorid weichen nur wenig von den Angaben auf den Verpackungen ab.

„Salz schmeckt – salzig. Egal ob ein Pfund 20 Euro kostet oder 20 Cent. Im Internet angepriesenene Wunderwirkungen von Edelsalzen kann man getrost vergessen.“

Kerstin Scheidecker stellvertretende Chefredakteurin

WISSEN

Warum Jod im Speisesalz?

Jod seit Mitte der 80er

Jod ist ein lebensnotwendiges Spurenelement, das der Körper für den Aufbau von Schilddrüsenhormonen braucht. Allerdings essen die Menschen in Deutschland zu wenige jodhaltige Lebensmittel wie Fisch oder Algen. Bereits Mitte der 80er-Jahre begannen die Behörden deshalb, die Anreicherung von Speisesalz mit Jod zu empfehlen. Dadurch hat sich die Versorgung zunächst verbessert.

Industrie gefragt 

Im März 2021 hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nun erneut Alarm geschlagen: Zahlen des Robert-Koch-Instituts zeigten, dass die Jodzufuhr immer noch nicht optimal sei. Bei knapp 30 Prozent der Erwachsenen und bei 44 Prozent der Kinder und Jugendlichen bestehe das Risiko einer zu geringen Jodaufnahme. Dabei werde im Privathaushalt ausreichend Jodsalz verwendet. Was also tun? Statt den Jodgehalt im Speisesalz zu erhöhen, empfiehlt das BfR den verstärkten Einsatz in der Lebensmitteindustrie. Der Anteil der handwerklich und industriell hergestellten Lebensmittel mit Jodsalz müsse sich von aktuell etwa 30 Prozent auf 40 Prozent erhöhen.

Kaum Schwermetalle 

Zweimal hat das beauftragte Labor sehr geringe Spuren von Blei, zweimal Spuren von Arsen gemessen. Denkbar ist, dass diese Spuren als Verunreinigungen aus den in diesen Salzen zugesetzten Algen stammen. Die Gehalte sind so gering, dass wir sie nicht bemängeln.

Und was ist mit Mikroplastik? 

Die meisten Salze im Test sind Siedesalze. Sie entstehen durch Verdampfen von Sole, die, oft unterirdisch, natürlich vorkommt oder durch das Ausspülen von Salzvorkommen mit Süßwasser entsteht. Im Gegensatz dazu wird Steinsalz ohne Wassereinsatz bergmännisch abgebaut. Da Siedesalze und Steinsalze oft aus unterirdischen Quellen stammen, scheint eine Belastung mit Mikroplastik weniger plausibel als bei Meer-

salzen, deren Herstellung überirdisch in Salzgärten erfolgt. Das Meerwasser verdampft durch Sonneneinstrahlung und lässt das Salz zurück. Wir haben die Salze im Test nicht auf Mikroplastik untersuchen lassen. Die Untersuchungsmethoden stehen noch am Anfang, und auch eine differenzierte Bewertung ist derzeit noch unsicher. Doch Mikroplastik findet sich inzwischen überall in der Umwelt. Mikroplastik im Salz ist wahrscheinlich, nicht nur im Meersalz: Im Jahr 2018 haben südkoreanische Wissenschaftler 39 Salzmarken aus aller Welt geprüft, in 36 Proben fanden sie Mikroplastik. Im untersuchten Meersalz waren die Mengen größer als im Steinsalz. Und: Je größer die Plastikverschmutzung in einer Region, desto mehr Mikroplastik fanden die Forscher. Die Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit sind derzeit noch offen. Doch wie es aussieht, sind die Verunreinigungen von Lebensmitteln mit Mikroplastik kaum mehr aufzuhalten.

So haben wir getestet

Wir haben 21 Speisesalzmarken in Supermärkten, Discountern und Bio-Märkten eingekauft. Die Preise liegen zwischen 19 Cent und 2,49 Euro pro 500 Gramm. Im Test sind überwiegend Siedesalze. Diese Art von Salz gewinnen Hersteller durch Verdampfen aus konzentriertem Salzwasser: der Sole. Sole kann natürlich vorkommen oder im Salzstock durch Ausspülen mit Süßwasser entstehen. Unter den geprüften Produkten finden sich auch sieben Meersalze und ein Steinsalz. Mit Jod angereichertes Speisesalz eignet sich sehr gut, um den Körper mit dem lebensnotwendigen Spurenelement zu versorgen. Auch Fluorid, das Zähne vor Karies schützt, steckt mittlerweile in vielen Salzen. Doch stimmen die Mengen? Wir ließen die Gehalte an Jod und Fluorid im Labor nachmessen und haben sie mit den deklarierten Werten verglichen. Wir wollten außerdem wissen, ob die Salze mit problematischen Schwermetallen wie Blei und Arsen belastet sind, und haben das im Speziallabor überprüfen lassen. Zudem haben wir die Auslobungen auf den Verpackungen kontrolliert. Sind alle gesundheitsbezogenen Aussagen in Ordnung? Oder machen die Hersteller falsche Versprechungen? Verpackungen mit Kunststoffanteil haben wir im Labor auf PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen prüfen lassen.