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TEST Senf: Scharf, Kindlein, scharf


ÖKO-TEST Ratgeber Essen und Trinken - epaper ⋅ Ausgabe 11/2009 vom 08.04.2010

Keine Bratwurst ohne „Mittelscharfen“, keine Weißwurst ohne süßen Senf. Auch hart gekochte Eier werden mit einer schönen Senfsoße zu einem richtig guten Mahl. Doch mittlerweile hat die Gen-Technik auch in Senf Einzug gehalten.


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Foto: stockbyte

Eigentlich wollte sie ja einen Springbrunnen bauen. Aus dem Loch in der Mitte des alten Mühlsteins sollte Wasser in den Gartenteich plätschern. Doch als sie in der alten, verstaubten Halle der verlassenen Senfmanufaktur ihrer Vorfahren die Mühlsteine sah, überkam die Gewürzhändlerin Dorothea Terhorst und ihren Mann Matthias Mainz nur ein einziger Wunsch: Einmal noch ...

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Eigentlich wollte sie ja einen Springbrunnen bauen. Aus dem Loch in der Mitte des alten Mühlsteins sollte Wasser in den Gartenteich plätschern. Doch als sie in der alten, verstaubten Halle der verlassenen Senfmanufaktur ihrer Vorfahren die Mühlsteine sah, überkam die Gewürzhändlerin Dorothea Terhorst und ihren Mann Matthias Mainz nur ein einziger Wunsch: Einmal noch sollten zwischen den alten Steinen Senfkörner zerquetscht werden, zu jener scharfen gelben Paste, mit der Dorothea Terhorsts Vorfahren von den 20ern bis in die 70er-Jahre ihr Geld verdient hatten. Zumindest ein paar Töpfe zum Verschenken an gute Bekannte wollten sie vollmachen. Das war kurz nach der Jahrtausendwende.

Heute läuft die kleine Produktion in Erkelenz bei Mönchengladbach auf vollen Touren. 60.000 Töpfe Senf werden jedes Jahr abgefüllt und verkauft. Damit gehört die Alte Senfmühle Terhorst zwar zu den ganz kleinen Senfherstellern der Republik, doch längst haben die Mühlsteine die alte Halle verlassen und sind heute Teil einer modernen Gewürzhandlung, an die sich ein kleiner Mühlenladen anschließt. Hier läuft vieles anders als bei den Großen der Branche. Das beginnt schon beim Vermahlen der Senfkörner: Bei Terhorsts wird kalt vermahlen. Das heißt, das Mahlgut darf höchstens 30 Grad warm werden. „Sonst verflüchtigen sich wichtige Aromastoffe“ erklärt Mainz. Außerdem wird der Senf hintereinander durch drei Mühlsteinpaare geschickt, was sonst in keiner anderen Senfmanufaktur geschehe. Auch das tue dem Aroma gut.

Über mangelnde Nachfrage können sich die Terhorsts nicht beklagen. Einmal hatte eine große Firma angefragt, ob sie 12.000 Töpfe Senf kaufen könne, als Weihnachtsgeschenk für Kunden und die Belegschaft. Jeder Hersteller hätte sich die Hände gerieben. Terhorsts haben abgelehnt. „Da hätten wir einmal eine große Lieferung gehabt, hätten aber womöglich andere Kunden nicht mehr beliefern können. Das wollen wir nicht“, erinnert sich Matthias Mainz. Auch dem Einkäufer einer sehr großen Supermarktkette hatte er dies am Telefon erklären müssen. „Wir waren uns einig, dass man Qualität nicht in unendlich großen Mengen produzieren kann“, so Mainz. Außerdem hätte man sich dann von einem einzigen Kunden abhängig gemacht. Stattdessen liefern Terhorsts lieber an Metzgereien, Hofläden und ein paar selbstständige Lebensmittelhändler vor Ort. Auch auf kleinen Erzeugermessen verkaufen sie ihren Senf an Feinkosthändler weiter. Außerdem kommen regelmäßig Besuchergruppen in den kleinen Mühlenladen und lassen sich die Produktion vorführen. „Da wissen die Leute dann, was sie später einkaufen“, freut sich Dorothea Terhorst.

Natürlich geht es nicht überall so beschaulich zu wie hier am Niederrhein. Bei Thomy, Develey, Händlmaier, Kühne & Co, den Riesen der Branche, wird Senf im großen Stil produziert. Anders wäre der Appetit der Deutschen auf die gelbe Paste auch kaum zu stillen. Auf einen Pro-Kopf-Verbrauch von rund 900 Gramm hat sich der Senfverbrauch eingependelt. Das ist fast dreimal so viel wie noch in den 50er-Jahren.

So viel geben die wenigen Senffelder, die es in Deutschland gibt, nicht her. Darum sind Senfkörner schon seit Jahrzehnten ein Importprodukt. Herkunftsländer sind die osteuropäischen Länder und vor allem Kanada, das überdies einer der größten Produzenten von Gen-Raps ist. Und hier liegt das Problem: Senf und Raps sind botanisch eng verwandt, kreuzen und vermischen sich nach Herzenslust. Eine Rapspflanze, die sich auf einem Senffeld breitgemacht hat, ist kaum zu erkennen. Über diesen Umweg kann aber plötzlich Gen-Technik in den Senf geraten - und das, obwohl sie im Senfanbau gar nicht genutzt wird.

Wir wollten wissen, ob die GenTechnik über diese Hintertür auch schon auf unsere Teller gekommen ist. Außerdem haben wir den Senf auf umstrittene Inhaltsstoffe untersucht. Im Test: 30 Senfprodukte, darunter die großen Marken sowie Bio-Produkte und einige kleine, regionale Marken.

Das Testergebnis

■ Mit allen Bio-Produkten und mit mehr als der Hälfte der konventionellen Produkte können sie bedenkenlos ihren Senf dazugeben. Einige Produkte mussten wir aber wegen Verunreinigungen mit Gen-Raps oder umstrittener Inhaltsstoffe abwerten. Zwei Marken waren nur noch „ausreichend“.
■ In fünf Marken fand das von uns beauftragte Labor Spuren von gentechnisch verändertem Raps, unter anderem in den TopproduktenLöwennf Extra undMaille Dijon Originale Dijon-Senf.

■ Je nach Rezeptur kann ein Senf Zucker, Honig oder andere süßende Zusätze enthalten. DerTonoli DelikatessSenf mittelscharf enthält stattdessen aber künstlichen Süßstoff. Wohl kaum wegen der paar Kalorien, die man bei einem Klecks Senf einspart, sondern vielmehr, weil Süßstoff einfach billiger ist als etwa Zucker. Wir werten dies um eine Note ab.
■ Ein guter Senf sollte seinen Ge schmack vor allem aus Senfkörnern und Gewürzen erhalten. Bei vier Produkten haben die Hersteller aber mit Aromastoffen aus dem Labor nachgeholfen, die mit echten Gewürzen wenig zu tun haben. Dazu gehören sogenannte natürliche Aromen, die mithilfe von Mikroorganismen erzeugt werden dürfen. Noch ungenauer ist die Angabe „Aroma“ auf der Verpackung desJütro Original Jüterboger Senf mittelscharf. Bei einer solchen Deklaration können theoretisch auch rein chemisch hergestellte Aromen im Becher stecken.
■ Um eine Note abgewertet haben wir den Zusatz von Kaliummetabisulfit (E224), den die Hersteller desMaille Dijon Originale Dijon-Senf und desAmora Senf würzig-mild beigemischt haben. Es handelt sich dabei um einen umstrittenen Konservierungsstoff, der im Senf unnötig ist, da Senf nicht zu den leicht verderblichen Lebensmitteln gehört. Kein Wunder, dass fast alle Hersteller auf diesen Stoff verzichten.

So reagierten die Hersteller

Der Hersteller desLöwensenf Extra sowie der Hersteller des ProduktsHeiden mittelscharfer Tafel-Senf von Aldi Nord erklärten, dass die Ladungen mit Senfsaat regelmäßig auch auf gentechnisch veränderte Organismen überprüft werden. Zugleich räumten sie aber ein, dass kleine Verunreinigungen durch gentechnisch veränderten Raps trotz dieser Kontrollen nicht gänzlich ausgeschlossen werden könnten. Keinesfalls könne man daraus aber schließen, dass sich in allen Proben der jeweiligen Produkte gentechnisch verändertes Material befindet.

Unsere Empfehlungen

■ Auch wenn Senf nicht verdirbt: Lange lagern sollte man ihn trotzdem nicht. Denn der Geschmack leidet. Besonders die Schärfe geht mit der Zeit flöten.
■ Wer beim Grillen Abwechslung möchte, kann Kräuter-, Chili- oder Meerrettichsenf auch schnell selber mischen. Das ist besser, als zig Gläser im Kühlschrank zu lagern, die dann doch nicht leer werden.

Geteilte Senfrepublik

Foto: MEV

Senf ist nicht gleich Senf. Das zeigen auch die regional unterschiedlichen Verkaufszahlen: Scharfer Senf ist im Norden der Renner, süßen Senf bevorzugt man in Bayern; aber auch in Teilen Frankens und BadenWürttembergs isst man ihn gern. Der Rest der Republik mag’s am liebsten mittelscharf. Auch die Verwendungsgewohnheiten sind unterschiedlich: Senf pur als Brotaufstrich ist in den neuen Bundesländern verbreitet, wo es inzwischen sogar auch Brotaufstriche auf Senfbasis gibt. Hier sind das Senfglas und die Tube Exoten: Zwischen Mecklenburg-Vorpommern und Thüringen bevorzugt man wie zu DDR-Zeiten den „Plaste-Becher“.