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TEST Senf: Voll verschärft


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ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 6/2021 vom 27.05.2021

RATGEBER

1 Die Bio-Senfmarken im Test erfüllen die Erwartungen: Sie sind frei von Glyphosat. 

2 Angebrochenen Senf im Kühlschrank lagern. Denn die Schärfe baut sich bei Wärme ab. 

3 Gute Nachricht für Fans von extra scharfem Senf. Dieser enthält vor allem braune Senfsaaten und dadurch auch weniger Bisphenol F.

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Senf versüßt – besser: verschärft – den Sommer. Er schmeckt prima in Salatdressings und zu allen Arten von Grillgut und Würstchen. Nebenbei können Senföle sogar Krebs vorbeugen. Die antikanzerogene Wirkung sei in verschiedenen experimentellen Modellen erforscht, erklärt Professor Bernhard Watzl vom Max-Rubner-Instiut. Kann Senf dann sogar die krebserregende Wirkung etwa von stark gegrilltem Fleisch „neutralisieren“? „Das wurde in keiner Studie untersucht“, schränkt der Experte ein. Aber: „Je mehr solcher Inhaltsstoffe in der Ernährung vorhanden sind, um so eher können ...

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... sie krebserregende Stoffe eliminieren.“

Umso wichtiger, dass der Senf selbst nicht mit gesundheitsschädlichen Rückständen belastet ist. Nach Untersuchung von Inhaltsstoffen und Geschmack von 20 mittelscharfen Senfen können wir acht mit „sehr gut“ rundum empfehlen. Die Mehrheit der konventionellen Produkte enthält jedoch Reste des bedenklichen Unkrautvernichtungsmittels Glyphosat.

Konventioneller Senf auffällig 

Sage und schreibe zehn von 13 mittelscharfen Senfen aus konventionellem Anbau enthalten Glyphosat! Die Gehalte liegen zwar im Spurenbereich, sollten unserer Auffassung nach aber schlicht gar nicht in Lebensmitteln vorkommen. Ein Eigenmarkenproduzent und die Firma Bautz’ner Senf & Feinkost teilten uns mit, Glyphosat sei nur deshalb in ihrem Senf, weil es mittler-weile in der Umwelt schon ubiquitär verbreitet sei. Die festgestellten Werte erklärt das unserer Meinung nach nicht. Die beiden Hersteller erklärten außerdem, die Senfpflanze würde durch Einsatz des Totalherbizids Glyphosat absterben, weshalb der Einsatz nicht üblich sei. Doch genau das ist eine mögliche Anwendung von Glyphosat: Landwirte können damit die Pflanzen vor der Ernte totspritzen, um die Reifung und den Erntezeitpunkt zu steuern.

„Erfreulich: Sechs Bio-Produkte und zwei ostdeutsche Marken enthalten Saaten aus Deutschland.“

Birgit Hinsch ÖKO-TEST-Redakteurin

WISSEN

Senf dazugeben

Senfherstellung

Für mittelscharfen Senf werden meist Mischungen aus gelben und braunen Senfkörnern vermahlen und mit Wasser, Essig und Salz zu einer Maische angesetzt. Nach einer Zeit der Reife entwickelt sich, ähnlich wie bei Wein, das Senfbukett. Die gelbe Farbe liefert in der Regel das Gewürz Kurkuma.

Senfanteil

Wie Senf beschaffen sein soll, legt eine Branchen-Richtlinie fest. So darf der Senfsaatenanteil im fertigen Produkt nicht zu niedrig sein. Der K-Classic Delikatess Senf Mittelscharf und der Byodo Mittelscharfer Senf liegen knapp unter der angegebenen Mindestgrenze.

Senfherkunft

Für die meisten konventionellen Produkte gaben uns die Hersteller als Senfanbauländer Russland, die Ukraine bzw. Osteuropa an, gefolgt von Kanada. Das deckt sich mit den Importzahlen laut dem Branchenverband Kulinaria: Demnach stammen knapp zwei Drittel der nach Deutschland eingeführten Senfsaaten aus Russland und der Ukraine und immerhin 16 Prozent aus Kanada.

Einmal zu viel Bisphenol F 

Ein bisher wenig bekannter Problemstoff in Senf ist Bisphenol F. Es ist in allen Senfen im Test nachweisbar. Bisphenol F ist chemisch ähnlich aufgebaut wie das hormonell wirksame Bisphenol A, das etwa in der Innenbeschichtung von Konservendosen vorkommen kann. Erste Hinweise deuten darauf hin, dass auch Bisphenol F auf das Hormonsystem wirkt.

Bisphenol F im Senf stammt aber nicht aus Verpackungen, sondern bildet sich wahrscheinlich im Herstellungsprozess aus einem natürlicherweise in gelben Senfsaaten enthaltenen Inhaltsstoff. Die in den meisten Senfen festgestellten Spurengehalte sind unproblematisch. Als „erhöht“ kritisieren wir jedoch den Gehalt im Kania Delikatess Senf Mittelscharf von Lidl. Gesetzliche Grenzwerte für Bisphenol F gibt es nicht.

Alle schmecken (anders)

In der Sensorikprüfung schneiden alle Produkte mit Bestnote ab. Die Prüfer haben keine Fehlnoten oder Abweichungen gefunden. Trotzdem schmecken alle ein bisschen anders. Besonders positiv sind Proben mit frischen Senfnoten aufgefallen, die an Meerrettich erinnern und dem Senf einen Extra-Kick geben. Andere schmecken leicht süß oder nach Kräutern. Unterschiede auch in der Schärfe: Das Spektrum reicht von leicht bis stark scharf. Den Experten zufolge ist das für mittelscharfen Senf normal und, so wie die liebste Würstchensorte, Geschmackssache.

So haben wir getestet

Im Test: 20-mal mittelscharfer Senf, darunter bekannte Marken, Eigenmarken der Discounter und Supermärkte sowie Bio-Produkte. Die Preise liegen zwischen 0,29 und 3,47 Euro pro 250 Milliliter Senf. Im Fokus der Laboranalysen standen Rückstände des Unkrautvernichters Glyphosat sowie erstmals die Untersuchung auf Bisphenol F. Diese Verbindung ähnelt der Industriechemikalie Bisphenol A, entsteht jedoch vermutlich auf natürliche Weise bei der Senfherstellung. Das Untersuchungsamt Stuttgart hatte Bisphenol F 2015 in Senf erstmals nachgewiesen.

In weiteren Untersuchungen ließen wir prüfen, inwieweit Qualitätsvorgaben zum Senfanteil eingehalten sind und woher die gelbe Farbe stammt: aus dem Gewürz Kurkuma oder dem Farbstoff Curcumin? Bei allen Produkten im Test war Ersteres der Fall.

Weil sich gentechnisch veränderte Bestandteile aus Gen-Raps in Senfpflanzen einkreuzen können, ließen wir die Senfe auch auf Gentechnik prüfen. Anders als in vergangenen Tests sind dieses Mal alle Produkte frei davon. Die Beurteilung von Aussehen, Geruch und Geschmack durch erfahrene Sensorikprüfer rundete das Prüfprogramm ab.