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TEST: Spezialitäten aus Deutschland: In den Warenkorb!


ÖKO-TEST Ratgeber Essen und Trinken - epaper ⋅ Ausgabe 95/2013 vom 17.05.2013

Wir befinden uns im 21. Jahrhundert nach Christus. Ganz Deutschland ist von großen Lebensmittelherstellern besetzt …Ganz Deutschland? Nein! Ein unbeugsames Volk von kleinen Produzenten zwischen Sylt und den Alpen hört nicht auf, Widerstand zu leisten. Mit viel Liebe machen sie aus regionalen Zutaten Käse, Marmelade, Spätzle oder Schnaps.


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Foto: Jürgen Gocke/Ullrich Böhnke

Es ist ein großes Glück, dass wir den Knochenschinken vom Bunten Bentheimer Schwein hier testen dürfen. Denn das Tier, das diesen schmackhaften Hintern liefert, wäre beinahe ausgestorben. Gerade noch vier, fünf Dutzend „Bunte Bentheimer“ ...

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... gab es Ende der 90er-Jahre. Und selbst deren Existenz ist nur einem starrköpfigen Niedersachsen zu verdanken, der die Rasse beharrlich weitergezüchtet hat. Der sture Bauer wollte in den 60er-Jahren einfach nicht akzeptieren, dass der Markt plötzlich magere, massentaugliche Rassen bevorzugt. Das fette, robuste Schwein sollte plötzlich nicht mehr zeitgemäß sein? Dabei hatte es vom 19. Jahrhundert bis weit in die 1950er-Jahre hinein zuverlässig Fleisch, Schmalz und Leder geliefert. Erst als man in den 90er-Jahren begann, sich Gedanken über die Vielfalt auf unseren Tellern zu machen, entdeckte man das Bunte Bentheimer Schwein wieder. Heute kümmert sich sogar ein Verein um die Erhaltung des Borstentiers, von dem es mittlerweile wieder einige Hundert gibt. Mit einem Bestand von 40 Sauen gehört der Naturlandhof Büning da schon zu den größten Züchtern dieser Rasse. „Die Tiere sehen mit ihren Schlappohren und der schwarzen Flecken nicht nur süß aus, sondern liefern auch erstklassiges Fleisch“, erklärt Hofbetreiberin Maria Büning. Und das hat sich herumgesprochen. Vorbei sind die Zeiten, als selbst Bio-Metzger das fette Fleisch kritisch beäugten. Heute wird es ihr förmlich aus der Hand gerissen: Nicht nur auf den Wochenmärkten in ihrer Region ist Maria Büning unterwegs. Nackensteaks und Bratwürste verschickt sie an Liebhaber in ganz Deutschland. Denn das fein marmorierte Fleisch ist vor allem bei Grillfans begehrt.

Es sind Erfolgsgeschichten wie diese, die hinter allen Spezialitäten stecken, die wir hier getestet haben. Es sind Menschen, die an alten Traditionen festgehalten, die Vergessenes wiederbelebt oder auch Neues gewagt haben. Ob es um den Senfmüller aus dem Bliesgau geht, um den Schnapsbrenner aus dem Schwarzwaldtal oder den Dorfmetzger aus Nordhessen – sie alle haben etwas gemeinsam: Sie arbeiten vor allem mit Rohstoffen, die in ihrer Region wachsen und die oft Generationen von Bauern und Handwerkern begleitet haben.

Eindrucksvoll beweist das etwa das kleine Weinessiggut Doktorenhof aus Venningen in der Pfalz. „Wir fühlen uns dem Altvertrauten verpflichtet, kombinieren aber gern auch neu“, sagt Essigmacher Engelbert Haunberger. So stellt der Doktorenhof aus selbst gekelterten Grundweinen nicht nur edle Kochessige her, sondern auch Trinkessige, Früchte in Essig und sogar Essigpralinen. „Trinkessig ist ein völlig neues Produkt, das wir auf der Basis lange gereifter Essige, kombiniert mit Kräutern und Früchten, entwickelt haben“, erklärt Haunberger. „Man genießt ihn als Aperitif – und auch nach dem Essen für eine leichtere Verdaulichkeit der Speisen.“

Auch Christine Breyer experimentiert gerne. Sie betreibt im Bliesgau, einer kleinen Region im Saarland, die putzige Manufaktur Malis Delices. Um mit ÖKOTEST zu sprechen, unterbricht sie ihre Arbeit. Sie war gerade dabei, an neuen Balsamico-Cremes zu experimentieren. Aber zu viel will sie da nicht verraten. „Geheimnis!“, sagt sie. Ausprobieren ist ihre Leidenschaft. „Ich möchte keine normale Erdbeermarmelade machen, sondern ungewohnte Kombinationen ausprobieren“, erzählt sie. Etwa eine Stachelbeerkonfitüre mit Gin und Tonic-Water. „Die Säure von der Stachelbeere harmoniert wunderbar mit dem herben Geschmack des Gin-Tonic“, verrät sie.

Wenn möglich sollen die Hauptzutaten aus dem eigenen Garten kommen. Auch wenn es für Kombinationen mit Mango und Ananas im Saarland natürlich keine einheimische Ware gibt: Das Veredeln erfolgt auf jeden Fall am eigenen Herd. Das Ergebnis: Gute Produkte, die ihr aus der Hand gerissen werden. Nach Lebensmitteln aus der Region suchen nämlich auch manche Supermarktbetreiber. Heute stehen ihre Marmeladen und andere Köstlichkeiten – in kleinen Mengen versteht sich – bei saarländischen Edeka-Händlern, der besonders in der Pfalz verbreiteten Supermarktkette Wasgau und sogar in riesigen Einkaufstempeln der aus dem Saarland stammenden Kette Globus. Während große Lebensmittelhersteller um jeden Regalzentimeter feilschen müssen, kamen bei Christine Breyer die Vermarkter von selbst. „Ich wurde einfach gefragt, ob ich liefern könnte“, sagt sie. Bestimmte Produkte hält sie aber zurück für ihren Manufaktur-Laden und den Onlineshop. Nicht jeder hat so viel Glück.


Die Chancen für kleine Hersteller: der Dorfmarkt – und der Onlineshop


Denn lange Zeit taten sich die Hersteller von Spezialitäten aus Deutschland schwer mit dem Marketing. Aufwendige Kataloge? Für viele zu teuer! Bei Ladenbesitzern Klinken putzen? Zu aufwendig! Für Imker & Co. waren der Dorfmarkt, der Verkauf vor der Haustür und vielleicht gerade noch der kleine Souvenirshop im nächsten Hotel lange die einzigen Vertriebswege. Das hat sich nun geändert. Denn das Erstellen von Internetseiten ist heute einfacher denn je: die große Chance für kleine Händler, ihre Produkte überregional zu verkaufen. Aber ist es auch ökologisch vertretbar, sich Lebensmittel quer durch die Republik liefern zu lassen, beispielsweise ein Walnussöl aus der Pfalz nach Berlin?

Ja! Denn die Wege heimischer Produkte können trotz eines Onlineeinkaufs von Nord- nach Süddeutschland viel kürzer sein als bei vergleichbaren Produkten. So stammen die Erdbeeren von Supermarktmarmelade meist aus Polen. Und die Walnüsse eines herkömmlichen Walnussöls oft genug aus Kalifornien.

Nicht selten sorgt ein überregionaler Einkauf auch dafür, dass es die kleinteilige Produktion in vielen ländlichen Gebieten überhaupt noch gibt. So verkauft beispielsweise die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall aus der Region Hohenlohe einen Großteil ihrer Produkte vor Ort, doch der Onlineshop wird zunehmend wichtiger, hat Rudolf Bühler von der Erzeugergemeinschaft beobachtet. „Wir können unsere Produkte nicht einfach bei Aldi verkloppen, sondern brauchen über die regionale Nachfrage hinaus eine Käuferschicht, die bereit ist, für unsere Art des regionalen und ökologischen Anbaus einen höheren Preis zu zahlen.“ Und diese Käuferschicht sei eben eher in den Ballungszentren zu finden. Bühler achte beim Versand zudem auf eine „gebündelte Logistik“. „Wir nutzen die vorhandenen Strukturen von Paketversendern. Das ist sinnvoller, als eigene Lieferdienste zu organisieren.“

Also: Kaufen Sie nach Herzenslust aus Deutschland ein! Besteht noch die Schwierigkeit, im Internet auch Händler zu finden, die wirklich im kleinen Stil produzieren und noch dazu beste Ware liefern. Eine ganze Menge Arbeit – die ÖKO-TEST Ihnen schon abgenommen hat. Alle Produkte wurden den gewohnt strengen Tests unterzogen. Am Ende sind es 31 Produkte, die wir wirklich weiterempfehlen können.

ÖKO-TEST rät

■ Mit dem Kauf von Produkten kleiner Betriebe unterstützen Sie die regionale Landwirtschaft und die Sortenvielfalt.
■ Fragen Sie bei den Herstellern nach, ob die Zutaten wirklich aus Deutschland kommen. Denn auch Olivenöl oder Schokolade werden manchmal als „regionale“ Spezialitäten angeboten, obwohl die Zutaten dafür sicher nicht aus Deutschland kommen.
■ Keine Lust auf Onlineshopping? Bei vielen Produkten kein Problem: Einige kleine Hersteller kooperieren mit Händlern in anderen Städten. Schauen Sie auf der Homepage des Herstellers nach, ob es Geschäfte in Ihrer Nähe gibt.