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TEST Thunfischkonserven: Was Thun?


ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 3/2011 vom 25.02.2011

Thunfisch verfeinert Pizza und Nudelsauce und ist die entscheidende Zutat im Nizza-Salat. Doch die Meinungen über die Fischkonserve gehen auseinander: Die einen halten sie für eine tolle Fleischalternative, für die anderen ist sie die Umweltsünde schlechthin. Unser Test zeigt: Das Misstrauen ist berechtigt!


Wenn jemand vor ein paar Jahren von Thunfisch sprach, meinte er praktisch immer Dosenware: Weißlich-braune Fischstücke in Öl oder Wasser, die auch mal krümelig oder trocken sein konnten. Als Pizzabelag oder Salatbeigabe ganz okay. Aber keinesfalls etwas, das man in einem guten Restaurant bekommt. ...

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Wenn jemand vor ein paar Jahren von Thunfisch sprach, meinte er praktisch immer Dosenware: Weißlich-braune Fischstücke in Öl oder Wasser, die auch mal krümelig oder trocken sein konnten. Als Pizzabelag oder Salatbeigabe ganz okay. Aber keinesfalls etwas, das man in einem guten Restaurant bekommt. Heute verarbeiten Spitzenköche rohen Thunfisch zu Carpaccio oder Tartar, beizen ihn mit Sternanis oder verarbeiten ihn zu Thunfisch-Espuma, einem Schaum, der sofort auf der Zunge zergeht. Wer in diesen gastronomischen Gefilden Thunfisch brät, hüllt das Filet gerne in einen Sesammantel oder in ein Noriblatt. Anschließend gut durchbraten? Total verpönt! Der Gourmet liebt es außen heiß und innen roh und akzeptiert höchstens ein paar Millimeter „Bratschicht“.

Doch nach wie vor ist frischer Thunfisch ein Nischenprodukt. Der meiste Thunfisch, der in Deutschland verzehrt wird, kommt aus der Konserve. Den Inhalt von rund zehn Dosen verzehrt jeder Bundesbürger pro Jahr.

Bislang wird der Fisch im großen Stil aus dem Meer geholt. Anders wäre der schier unersättliche Appetit auch kaum zu stillen: Insgesamt 6,3 Millionen Tonnen Thun- fisch und nahestehende Arten haben die Fischer im Jahr 2008 aus dem Meer geholt, so ein aktueller Bericht, den die UN-Organisation für Landwirtschaft und Ernährung (FAO) im vergangenen Jahr herausgegeben hat. Viele Bestände nennt die FAO überfischt oder ausgebeutet. Sollen auch die kommenden Generationen noch in den Genuss von Sushi und Pizza Tonno kommen, bleibt nur, nachhaltig zu fischen. Oder Visionen zu haben.

Warum sollte sich Thunfisch nicht züchten lassen? Leider funktioniert das bis lang nicht so gut. „Fischmast“ wäre deshalb wohl der passendere Ausdruck für die Thunfisch-Aquakulturen an der Mittelmeerküste. Hierfür werden vor allem Jungtiere des ohnehin schon knappen Roten Thunfischs eingefangen und gehalten, bis sie die richtige Größe erreicht haben. Ein Unterfangen, das von Umweltschützern äußerst kritisch beäugt wird.

Eine Alternative zur Aquakultur in Küstennähe könnten vielleicht Fischfarmen in riesigen Netzgehegen sein, die durch das offene Meer treiben. Bislang sind die Gehege noch eine Vision des amerikanischen Meeresbiologen John Marra von der Columbia University New York. Diese Gehege, die die Ausmaße einer Kongresshalle haben könnten, sollen an der Küste eines Kontinents mit gezüchteten Jungfischen bestückt werden. Anschließend wandern die Netze über viele Monate hinweg durch den Ozean, getragen von der Meeresströmung. Wenn die Gehege ihr Ziel auf einem anderen Kontinent erreicht haben, so die Vorstellung, haben auch die Fische ihr Schlachtgewicht erreicht. Ob das aber je kommerziell und umweltverträglich funktionieren wird, ist eine ganz andere Frage.

Eine weitere Vision: Fischer könnten von Booten aus Thunfische anlocken, regelmäßig füttern und immer wieder einzelne Fische fangen. Warum sollte es nicht gelingen, Thunfische zu weiden, ähnlich wie Rinder, fragt Marra in einem Artikel mit dem TitelWhen will we tame the oceans? (Wann werden wir die Weltmeere zähmen?).

Bislang gibt es jedenfalls nur eine einzige Möglichkeit, den Thunfisch vor dem Aussterben zu bewahren: den nachhaltigen Fischfang. In unserem großen Nachhaltigkeitstest ab Seite 26 haben wir geprüft, wie ernst die Anbieter von Dosenthunfisch ihre Verantwortung nehmen. In diesem Teil des Tests überprüften wir die Produkte selbst auf Schadstoffe, Geschmack und Deklaration. Im Test: 24 Produkte aus der Dose oder dem Glas, die wir in Supermärkten, Discountern und Feinkostabteilungen eingekauft haben.

Foto: amp FotoStudio.com/Fotolia.co

Die Testergebnisse

■ In Sachen Schadstoffbelastung und Sensorik gibt es sehr große Unterschiede. Die Gesamturteile bewegen sich zwischen „gut“ und „mangelhaft“.


Die Höchstmengen wurden eingehalten – aber trotzdem ist zu viel Quecksilber drin


■ Thunfisch reichert in seinem Leben nach und nach immer größere Mengen des giftigen Schwermetalls Quecksilber an. Ein Grenzwert soll dafür sorgen, dass die am stärksten belasteten Fische gar nicht erst auf den Markt kommen. Pikant nur: Für Thunfisch hat der Gesetzgeber den Wert gleich doppelt so hoch angesetzt wie für die meisten anderen Fische. Kein Wunder, dass alle von uns untersuchten Proben den Grenzwert locker einhalten. Wir finden aber, dass dieser Wert viel zu hoch angesetzt ist. Gerade für Schwangere bzw. den Fötus kann es problematisch werden, wenn frau regelmäßig Thunfisch verzehrt. Denn die Menge an Methylquecksilber, der besonders in Fischen vorkommenden gefährlichen Quecksilberform, kann schnell über den Wert hinausgehen, den die Weltgesundheitsorganisation (WHO) für tolerierbar hält. Die WHO nimmt hierzu Schwangere als Bezugsgröße, weist aber gleich darauf hin, dass für andere Erwachsene durchaus höhere Mengen unproblematisch sein können. Wir finden es aber völlig richtig, sich an Schwangeren zu orientieren – und werten auf dieser Basis mehrere Produkte ab. Schließlich muss gerade diese Gruppe besonders geschützt werden, und einen Hinweis, dass Thunfisch für Schwangere nicht geeignet ist, haben wir schließlich auf keiner Dose gefunden.
■ Steckt wirklich der richtige Thunfisch in den Dosen? Wir haben dies in einem komplizierten Verfahren untersuchen lassen, bei dem die Gen-Informationen des Thunfischs abgeglichen werden. Es konnten aber keine Unstimmigkeiten festgestellt werden. Allerdings waren die Gen-Informationen bei einem Teil der Proben nicht mehr eindeutig zu bestimmen. Denn durch die ganz normale Verarbeitung, besonders durch das Erhitzen, kann DNA zerstört werden, ohne dass der Geschmack darunter leiden würde.


Viel Bruch, zu wenig in der Dose: Nicht jedes Produkt hinterließ einen guten Eindruck


■ Weitere Abwertungen gab es für einen Bruchanteil, der zwar noch dem entspricht, was in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs festgelegt ist, aber der eben sensorisch nicht mehr perfekt ist. BeimLa Comtesse Thunfisch Stücke in Wasser werten wir eine zu geringe Befüllung der Dose ab: Statt des versprochenen Abtropfgewichts von 150 Gramm wog unser Labor nur gut 140 Gramm.


Welcher Fisch steckt in der Dose? Manche Hersteller schreiben das überhaupt nicht auf die Packung


■ Wurde der Thunfisch nachhaltig gefangen? Das lässt sich im Einzelfall nicht feststellen. Denn ÖKO-TEST war beim Fang nicht dabei. Wir finden aber, dass der Hersteller zumindest angeben sollte, welche Fischart in der Dose steckt und wo sie wie gefangen wurde. Ob eine Fischerei ökologisch vorteilhaft ist oder nicht, kann sich schon an einem einzigen Kriterium entscheiden. Deshalb werten wir konsequent ab, wenn keine klaren Angaben gemacht werden. Auch wenn der Hersteller gleich mehrere Fanggebiete auf die Dose gedruckt hat, reicht das nicht. Immerhin sind die Fanggebiete annähernd so groß wie Kontinente. Abgewertet haben wir auch, wenn der Hersteller das Ringwadennetz als Fangmethode angibt, aber versäumt, darauf hinzuweisen, ob beim Fang sogenannte Lockbojen eingesetzt wurden, die von der Umweltschutzorganisation WWF als problematisch eingestuft werden.

Nur bei zwei Produkten waren alle Angaben vollständig. Das MSC-Logo auf demConnétable Weisser Thunfisch Naturell, MSC bürgt für nachhaltig gefangenen Fisch – genau deshalb können wir überhaupt nicht verstehen, warum der Hersteller auf der Packung das genaue Fanggebiet und die Fangmethode verschweigt. Besonders verwirrend ist die Deklaration desLa Comtesse - Produktes: „Thunfisch Stücke weiß“ steht auf der Packung. Doch wer die durchaus geschätzte Fischart „Weißer Thun“ erwartet, wird enttäuscht: Auf der Zutatenliste steht schlicht „Thunfisch“. Auf Nachfrage erklärte der Hersteller dann, dass Gelbflossenthun in der Dose ist.

So reagierten die Hersteller

■ Der Hersteller desLe Pêcheur -Thunfischs erklärte, er sei selbst erstaunt, dass auf seiner Dose die Fischart nicht angegeben war. Ein Versehen müsse das sein. Er lieferte sogleich Kopien von anderen Dosenetiketten, auf denen die Fischart abgedruckt ist. Über die Fischart in der von uns untersuchten Dose sagt dies jedoch rein gar nichts aus.
■ Netto Marken-Discount wies darauf hin, dass der Bruchanteil in derDreimas-ter -Dose immer noch den für dieses Produkt gültigen Leitsätzen entspricht. Insofern sei eine Abwertung nicht gerechtfertigt. Wir halten den in den Leitsätzen erlaubten Bruchanteil allerdings für zu hoch.
■ Der Hersteller des ProduktesLa Comtesse Thunfisch, Stücke in Wasser wies darauf hin, dass die Abweichungen beim Abtropfgewicht noch im Rahmen des Zulässigen lägen. Das stimmt zwar. Aber bei Produkten, bei denen ein Abtropfgewicht angegeben ist, sind die Toleranzen auch sehr groß: 13,5 Prozent weniger sind in der einzelnen Dose erlaubt. Also statt der versprochenen 150 Gramm nur 130 Gramm! Zu viel Toleranz finden wir – zumal die anderen Hersteller ja auch das angegebene Abtropfgewicht eingehalten haben.
■ Mehrere Hersteller erklärten, dass es bislang noch nicht möglich sei, die bei den Verbrauchen beliebten Ringpulldosen ohne PVC/ PVDC/chlorierte Kunststoffe herzustellen.

Kompakt

Foto: HL Photo/Fotolia.com

Millionenschwerer Fisch
Strenge Fangquoten und eine steigende Nachfrage nach Exklusivem sorgen für schwindelerregend hohe Spitzenpreise bei Fisch. Besonders die Japaner, eine der Top-Fisch-Verzehrel-uationen, greifen für Meeresdelikatessen auch mal tief in die Tasche. Der teuerste Thunfisch der Welt ist im Januar in Tokio versteigert worden. Das 342- Kilo-Prachtexemplar eines Blauflossenthunfischs wechselte für stolze 32,5 Millionen Yen (umgerechnet rund 297.000 Euro) den Besitzer.

Fischbuletten
In Spanien hat ein sehr erfolgreicher Fischfabrikant Würstchen und Hamburger-Buletten aus Thunfisch auf den Markt gebracht. Die anvisierte Zielgruppe: Familien mit Kindern, die nicht gerne Fleisch essen. Offenbar schmeckt die neue Kreation: Die spanischen Verbraucher haben die Thunfischgebilde prompt zum Produkt des Jahres gewählt, schreibt der BranchendienstFisch Info & Services .

Keine Dioxinquelle
Im Skandal um verseuchtes Futtermittel ist immer wieder auch Fisch als Dioxinquelle genannt worden. Hier geht es aber nicht um verunreinigtes Futter. Vielmehr können sich in Fisch Dioxine anreichern, die überall auf der Welt in winzigen Mengen vorkommen. In Thunfisch sind allerdings keine hohen Dioxinmengen zu erwarten. Der Grund: Dioxin bindet sich vor allem an Fett – und Thunfisch ist von Natur aus sehr fettarm. Fische wie Hering, Makrele und Heilbutt, die vergleichsweise viel Fett enthalten, gelten da schon als problematischer, wie auch eine Untersuchung des Verbraucherschutzministeriums und des Max-Rubner-Instituts ergeben hat.

So haben wir getestet

Der Einkauf
Zum ersten Mal testet ÖKO-TEST Thunfisch. Produkte mit eigenem Saft und Aufguss und Produkte mit Öl sind bei Thunfischkonserven etwa gleich bedeutend. Wir haben uns für die schlanke Variante entschieden. Eingekauft haben wir vor allem in Supermärkten und Discountern. Einzelne Produkte erwarben wir in der Feinkostabteilung eines Kaufhauses beziehungsweise in einem Feinkost-Supermarkt. Zwei Produkte kamen aus einem Bio-Laden, allerdings handelt es sich nicht um Bio-Produkte: Dosenthunfisch ist immer Wildfisch – und da gibt es keine Unterscheidung zwischen Bio und Nicht-Bio.

Die Inhaltsstoffe
Stecken im Fisch giftige Schwermetalle? Wir haben im Labor auf eine ganze Reihe an Stoffen untersucht, die sich im Fisch anreichern können. Beim Halbmetall Arsen, das in einer hochgiftigen und in einer eher unproblematischen Form vorliegt, ließen wir beide Varianten untersuchen. Weiter haben wir Umweltgifte analysieren lassen, darunter Pestizide und PCBs, eine Gruppe von Chlorverbindungen, von denen einige ebenso krebserregend sind wie Dioxin. Weiter ließen wir von Experten untersuchen, ob in den Dosen auch wirklich so viel Thunfisch steckt wie auf der Dose angegeben ist. In einer aufwendigen Untersuchung haben wir schließlich noch über die Gen-Informationen des Fischs auch die Fischart prüfen lassen. Denn wer garantiert sonst, dass nicht doch mal Fisch einer bedrohten Art in die Dose gemogelt wurde? Unter die Inhaltsstoffe fallen auch zugesetzte Aromen, die Hersteller einsetzen können, um dem Produkt einen Geschmack zu geben, den es von Natur aus nicht hat.

Die Sensorik
Bei einer sensorischen Prüfung werden die Produkte von geschulten Personen nach einem festen Schema getestet. Dabei ist auch entscheidend, ob der Fisch die richtige Farbe hat, gut riecht und die Stücke schön hergerichtet sind. Ist in einer Probe beispielsweise zu viel Bruch, also sehr kleine Fischstücke, wird dies bei einer sensorischen Prüfung ebenfalls abgewertet.

Die Weiteren Mängel
Unter den Weiteren Mängeln wertet ÖKO-TEST stets die Dinge ab, die neben dem Inhalt und der Sensorik die Qualität eines Produktes ausmachen. Beim Thunfisch ist das zum Beispiel eine vollständige Deklaration, die besagt, was für ein Fisch in der Dose ist, wo er herkommt und wie er gefangen wurde. Weiter achten wir hier auf eine umweltfreundliche Verpackung.

Die Bewertung
Für uns ist am wichtigsten, dass der Inhalt der Dose in Ordnung ist. Deshalb machen die Inhaltsstoffe auch 60 Prozent des Gesamturteils aus, die Sensorik 40 Prozent. Doch damit nicht genug: Unserer Ansicht nach kann ein Thunfischprodukt nur dann eine gute Note bekommen, wenn der Hersteller auch transparent macht, welchen Fisch er verarbeitet und darüber hinaus eine umweltverträgliche Verpackung verwendet. Leider gibt es in diesen Punkten bei allen Produkten etwas zu bemängeln – und deshalb verschlechtern sich die Noten unterm Strich für alle Produkte nochmals.