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TEST Tiefkühlfisch: Rares aus dem Meer


ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 9/2021 vom 26.08.2021

RATGEBER

1 Alaska-Seelachs können wir reinen Gewissens empfehlen: Mehr als drei Viertel der Tiefkühl-Filets sind „sehr gut“ oder „gut“.

2 Bei manchen Herstellern braucht es einen kleinen Umweg, um Subfanggebiet und Fanggerät zu erfahren: Zuerst mit dem Handy den QR-Code scannen und dann die Chargennummer der Verpackung auf der Internetseite eingeben.

3 Es gibt viele Möglichkeiten, Fischfilets aufzutauen. Am schonendsten für Geschmack und Konsistenz: über Nacht im Kühlschrank in einem abgedeckten Gefäß.

Artikelbild für den Artikel "TEST Tiefkühlfisch: Rares aus dem Meer" aus der Ausgabe 9/2021 von ÖKO-TEST Magazin. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Schon einmal an der Fischtheke nachgefragt, ob der Kabeljau mit Grundschleppnetz, mit Handleinen oder doch mit Danish Seine gefangen wurde? Aus welchem Subfanggebiet er genau stammt? Nicht immer steht hinter der Fischtheke eine Verkaufskraft, die auf solche Fragen bereitwillig und kompetent Auskunft geben kann.

Ohne diese Infos können Verbraucher und Verbraucherinnen jedoch keine nachhaltige ...

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... Kaufentscheidung treffen. Bei tiefgekühlten Fischfilets lassen sich die Angaben auf der Verpackung während des Einkaufs in Ruhe studieren – und zwei Drittel der Anbieter in unserem Test machen sie erfreulicherweise auch. Wir haben 15 Mal Alaska-Seelachs und 4 Mal Kabeljau geprüft: Wie vertretbar ist ihr Konsum aus nachhaltiger Sicht? Enthält das Filet Schadstoffe? Und schmeckt es auch?

Bei den Endnoten gibt es eine deutliche Kluft zwischen den beiden Dorscharten. Während wir den Alaska-Seelachs überwiegend mit „sehr gut“ und „gut“ empfehlen können, schneidet sein größerer Verwandter, der Kabeljau, deutlich schlechter ab. Ganz hinten rangieren die Kabeljau Filets von Costa und Deutsche See. Sie summieren unter den Aspekten Nachhaltig-keit und Transparenz so viele Minuspunkte, dass sie „mangelhaft“ abschneiden.

Guter Geschmack, wenig Schadstoffe

Dabei schmeckten fast alle Fischfilets den von uns beauftragten Sensorikexperten einwandfrei. Und: Die Labore fanden erfreulich wenige Schadstoffe. Klassische Probleme, wie etwa Quecksilber-Anreicherungen oder Fadenwürmer, waren überhaupt kein Thema. Auch für eine mikrobielle Belastung fanden sich keine Anzeichen. In diesem Punkt sind die Tiefkühl-Filets gegenüber frischem Fisch im Vorteil, da sie meist noch auf dem Fangschiff tiefgefroren werden.

Spuren von Chlorat fanden sich zwar in zahlreichen Filets, aus unserer Sicht leicht erhöht war der Gehalt jedoch nur in einem Fall. Chlorat kann aus in der Fischverarbeitung üblichen chlorhaltigen Desinfektionsmitteln entstehen.

Die Notenabzüge haben sich die Produkte also überwiegend in der Disziplin Nachhaltigkeit und Transparenz eingehandelt. Um diese zu beurteilen, nutzten wir die fachliche Expertise des Meeresbiologen Dr. Rainer Froese vom Geomar Helmholtz-Zentrum für Ozeanforschung in Kiel. Wir wollten wissen: Ist der Fischbestand im ausgewiesenen Subfanggebiet groß genug? Und sind die dort gefischten Mengen verhältnismäßig, um eine Erholung der Fischwärme zu ermöglichen? Eine Rolle für die Beurteilung spielte auch, wie zerstörerisch die jeweils angewandte Fangmethode für das Öko-System Meer ist.

Es muss nicht immer Kabeljau sein

Was den Kabeljau angeht, ist die Sache eindeutig: Er sollte im Meer bleiben. Der beliebte Speisefisch hat eine jahrzehntelange Geschichte der Überfischung hinter sich. Einige der natürlichen Bestände im Atlantik sind bereits zusammengebrochen. Andere, wie etwa der Kabeljau vor Island oder der weiter nordöstlich liegenden Barentsee, gelten zwar als gerade noch in Ord-nung, werden aber so intensiv befischt, dass selbst sie nun massiv an ihre Grenzen geraten. Die Kabeljau-Schwärme in der norwegischen See, die der WWF in seinem Fischratgeber noch als in Ordnung einstuft, liegen laut der Beurteilung durch Rainer Froese bereits unter der Zielmarke, die eine Wiedererholung ermöglicht. Froeses Fazit: „Kabeljau kann man derzeit grundsätzlich nicht empfehlen. Ich wüsste nicht, woher der im Moment kommen sollte.“

INFO

MIKROPLASTIK: 4.000 TEILCHEN PRO FILET

Die Ozeane sind voll von Mikroplastik: Die winzigen Kunststoff-Teilchen werden von Fischen gefressen und belasten ihre Kiemen. Aber landen sie auch im Fischfleisch? Wir haben sechs Stichproben untersuchen lassen, und siehe da: In allen Proben wurde das Labor fündig, pro Fischfilet waren es im Durchschnitt 4.164 Plastikpartikel in der Größe zwischen 6 Mikrometern und 5 Millimetern.

Kommt das aus dem Meer?

Das ist fraglich. Die Forschung zu Mikroplastik in Meerestieren läuft auf Hochtouren. Bisher fand man die Teilchen eher im Verdauungstrakt oder einzelnen Organen von Fischen. Damit sie durch die Darmwand ins Muskelfleisch gelangen können, müssen sie sehr klein sein: Forscher des Alfred-Wegener-Instituts fanden 2020 heraus, dass Partikel in der Größe unter 5 Mikrometer das schaffen – allerdings nur in geringem Umfang. Die gefundenen Teilchen in unseren Filets sind jedoch größer. Denkbar ist, dass sie im Laufe der Produktionskette aufs Filet gekommen sein könnten: Etwa aus der Kleidung im Verarbeitungsbetrieb oder als Abrieb aus der Verpackung.

Ganz unabhängig von den Beständen hat die Kabeljau-Fischerei noch ein ökologisches Problem: Da der Fisch sehr nahe am Meeresgrund schwimmt, sind Grundschleppnetze noch immer die gängigste Fangmethode. Diese tonnenschweren, gigantisch großen Netztaschen gehören aber zu den zerstörerischsten Fangmethoden überhaupt. Sie pflügen den Meeresboden um und hinterlassen auf Jahre Spuren der Verwüstung (siehe Artikel Seite 70).

Dabei gibt es nachhaltigere Alternativen: Die Wild Ocean Kabeljau Filets sind mit mechanischen Handleinen gefangen – eine Methode, bei denen die Fische von kleineren Booten an Haken aus dem Meer gezogen werden und die wenig Beifang produziert. Als einziger Kabeljau in unserem Test schafft es das Demeter-Produkt auf ein „gutes“ Gesamturteil. Meeresbiologe Froese sagt: „Die Handleinen-Fischerei ist zwar eine schonende Methode und das sollte man ermutigen. Aber in einer Situation der Überfischung nützt es dem Kabeljau nicht, ob er mit Samthandschuhen oder mit Grundschleppnetzen gefangen wird: Es ist trotzdem ein toter Fisch zu viel.“

„Durch die Überfischung werden viele Fische jetzt statt bis zu 15 nur noch fünf Jahre alt. Damit reduzieren wir ihre genetische Vielfalt und machen sie unfit für den Klimawandel.“

Dr. Rainer Froese Geomar Helmholtz-Zentrum für Ozeanforschung

Alaska-Seelachs: Überwiegend grün

Gute Nachrichten für Fischfans haben wir dennoch: Für die meisten Filets vom Alaska-Seelachs können wir auch in puncto Nachhaltigkeit grünes Licht geben. Zwölf der 15 Produkte empfehlen wir insgesamt, acht sogar mit Bestnote „sehr gut“. Umso besser, als der Alaska-Seelachs wie der Kabeljau ein weißfleischiger Fisch und somit für Fischgerichte eine Alternative ist.

Der Alaska Seelachs in unserem Test stammt großteils aus dem Ochotskischen Meer, das sich vor der Pazifik-Küste Russlands erstreckt. Hier gibt es noch viele intakte Fischbestände, was nicht zuletzt auch mit der hohen Fruchtbarkeit der Art zusammenhängt. Weil der Alaska-Seelachs nicht direkt in Grundnähe schwimmt, kann er mit „pelagischen Schleppnetzen“ gefangen werden. Diese sind zwar ebenso groß wie Grundschleppnetze, doch sie werden schwebend durchs offene Meer gezogen und berühren den Grund in der Regel nicht. „Auch der Beifang ist relativ gering, da die Schwärme gut geortet werden können“, sagt Experte Rainer Froese.

MSC-Siegel garantiert nicht immer nachhaltigen Fischfang

Bis auf zwei Anbieter können alle Firmen im Test ihre Lieferkette lückenlos von der abgepackten Charge bis zum Fangschiff zurückverfolgen. Wir haben uns die Belege dafür vorlegen lassen und geprüft. Das war uns wichtig – denn Hersteller können nur Verantwortung für ihre Lieferkette übernehmen, wenn sie diese kennen. Alle Produkte bis auf eines besitzen außerdem das MSC-Siegel. „Zertifizierte nachhaltige Fischerei“ steht auf dem blauen Logo. Das MSC-Siegel steht immer wieder in der Kritik. Auch unser Test bestätigt: Das Siegel ist offenbar keine generelle Garantie für nachhaltig gefangenen Fisch. Denn auch die drei Produkte, für die Kabeljau mit Grundschleppnetzen aus den überfischten Beständen des Atlantiks gefangen wurde, tragen das Zertifikat.

Wir haben getestet

Für unseren Test haben wir vorzugsweise Alaska-Seelachs eingekauft – insgesamt 15 Mal landete er in unserem Einkaufskorb. Bei Anbietern, die keinen Alaska-Seelachs im Angebot hatten, sind wir auf dessen Verwandten, den Kabeljau, ausgewichen. Bei allen Produkten handelt es sich um ganze, ungewürzte Filets ohne Panade oder um Filets, die aus Teilstücken zusammengefügt wurden.

Geprüft wurden alle Filets im Labor auf für Fisch kritische Parameter wie Schwermetalle und Chlorat. Chlorat kann als Rückstand von Desinfektionsmitteln in Lebensmittel gelangen. Außerdem ließen wird den Fisch sowohl sensorisch als auch mikrobiologisch untersuchen und beauftragten eine Sichtprüfung auf Leuchttischen, um Nematoden ausfindig zu machen. Im tiefgefrorenen Fisch sind Nematoden meist zwar abgetötet, aber dennoch ekelerregend.

Erstmals ließen wir den Fisch stichprobenartig auch auf Mikroplastik analysieren. Uns interessierte, inwiefern sich Plastikpartikel aus den Meeren in Fischfilets anreichern können. Gesundheitliche Auswirkungen sind hier noch weitgehend unerforscht.

Neben den Daten aus den Laboren ist es uns wichtig, wie und wo die Fische gefangen wurden. Die Hersteller baten wir deshalb unter anderem um die Offenlegung ihrer Lieferkette. Der Meeresbiologe Dr. Rainer Froese vom Geomar Helmholtz-Zentrum für Ozeanforschung in Kiel beurteilte für uns die Produkte auf Basis wissenschaftlicher Daten nach folgenden Gesichtspunkten: Wie gesund sind die Bestandsgrößen im angegebenen Subfanggebiet? Wie hoch ist der Fischereidruck – also die gefischte Menge? Geschaut wurde auch auf die Fangmethode und ihre ökologischen Auswirkungen.