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TEST VEGANER AUFSCHNITT: Das geht besser


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ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 4/2022 vom 24.03.2022

RATGEBER

1 Ausgerechnet der beste Aufschnitt im Test von Lidl wird derzeit vom Hersteller überarbeitet. Im Testergebnis Inhaltsstoffe ebenfalls „gut“ ist aber der Alnatura Veganer Tofu Aufschnitt Kräuter.

2 Alle getesteten Bio-Produkte sind eiweißreich und frei von dem umstrittenen Verdickungsmittel Carrageen.

3 Probieren Sie als gesunde und preisgünstige Alternative unbedingt selbst gemachte vegane Cremes (Rezept ab S. 56).

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Im Vergleich mit „echter“ Salami und Mortadella können vegane Wurstersatzprodukte fast nur gewinnen. Kein Tier hat dafür gelitten oder Antibiotika gefressen, die Produktion hat weitaus weniger klimaschädliche Gase freigesetzt, Menschen senken mit dem Verzicht auf rotes Fleisch und Nitritpökelsalz ihr Krebsrisiko – die Liste der Vorteile ließe sich noch fortführen. Dennoch ist unsere Tabelle für den veganen Aufschnitt viel mehr rot als grün. Gerade einmal ein Produkt schneidet ...

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... mit Gesamturteil „gut“ ab, die drei nächstbesten sind „befriedigend“. Während alle 19 Wurstersatzprodukte die Sensorikprüfung tadellos bestanden haben, ist in ihrem Beitrag zu einer gesunden Ernährung noch deutlich Luft nach oben. Die meisten Aufschnitte sind mehr oder weniger mit Mineralölbestandteilen verunreinigt. Sie enthalten relativ viele und teils umstrittene Zusatzstoffe, und der Salzgehalt ist aus unserer Sicht oft übertrieben hoch. Gut zwei Drittel der Produkte im Test enttäuschen mit Gesamturteil „mangelhaft“ oder „ungenügend“.

Mineralöl aus dem Kunstdarm

In der Aldi-Nord-Eigenmarke Mein Veggie Tag Veganer Bio Aufschnitt und dem Veggyness Veganer Bio-Aufschnitt Salami Art hat das von uns beauftragte Labor aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe (MOAH) nachgewiesen. Zur Gruppe der MOAH können krebserregende Verbindungen gehören. Ein gesetzlicher Grenzwert für MOAH in Lebensmitteln ist deshalb aus unserer Sicht überfällig.

Außerdem fanden sich in den meisten Produkten Verunreinigungen mit gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen (MOSH/MOSH-Analoge). MOSH sammeln sich im menschlichen Körper an. Es ist weder erwiesen, dass das schädlich noch dass es unbedenklich wäre. Vorsorglich sollten Lebensmittel möglichst wenig davon enthalten. Viele der getesteten Aufschnitte enthielten nur Mengen, die wir als „Spuren“ oder „leicht erhöht“ bewerten. Fünf Mal waren die Gehalte jedoch „stark erhöht“ – am stärksten im Hobelz Veganer Aufschnitt Pfeffer und im Edeka My Veggie Veganer Aufschnitt nach Lyoner Art. Die Werte liegen zum Teil deutlich über dem vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) vorgeschlagenen Richtwert für den Übergang von Verpackungen auf Lebensmittel von vier Milligramm pro Kilogramm (mg/kg) beziehungsweise höchstens 12 mg/kg, je nach Kettenlänge der Verbindungen. Mineralölbestandteile können unter anderem aus Gleitmitteln für Kunststoffdärme in veganen Aufschnitt gelangen – ein Problem das übrigens auch bei „echter“ Wurst bekannt ist.

„Vor allem vegane Bio-Aufschnitte liefern ordentlich pflanzliches Eiweiß. Andere sparen daran und setzen ein umstrittenes Verdickungsmittel ein.“

Johanna Michl ÖKO-TEST-Redakteurin

WISSEN Eiweiß und Fett

Kaum gesättigtes Fett

Der Fettgehalt der Produkte liegt zwischen vier und 19 Prozent und ist damit deutlich niedriger als in vielen Salamis und allenfalls gleich hoch wie in Lyonern. Und anders als die tierischen Originale enthalten die veganen Aufschnitte kaum gesättigte Fette.

Selbst im insgesamt fetthaltigsten Aufschnitt von Rewe sind es nur ein Prozent. Das Fett stammt hier aus Rapsöl, das aus gesundheitlicher Sicht mit die beste Fettsäurezusammensetzung hat.

Unterschiede im Proteingehalt

Bei tierischer Salami, Lyoner und Mortadella stammen gut 20 Prozent der Energie aus Eiweiß. Ab einem Anteil von 12 Prozent dürfen Hersteller ein Produkt als „Proteinquelle“ ausloben. Der vegane Ersatz bietet andere Eiweiße, und natürlich muss die Menge nicht identisch sein. Aber Verbraucher dürfen schon erwarten, dass über Seitan, Tofu, Erbsen und Co zumindest nennenswerte Proteinmengen mit dem Aufschnitt aufs Brot oder die Pizza kommen. Elf der Aufschnitte überschreiten tatsächlich die 20-Prozentmarke. Bei je einem von Rewe und von Rügenwalder Mühle stammen dagegen nur mickrige 9,5 beziehungsweise 6,3 Prozent des Brennwerts aus Eiweiß.

Verdickungsmittel verwurstet

Mit einer Ausnahme enthalten alle konventionellen Wurstersatzprodukte das Verdickungsmittel Carrageen. Der aus Rotalgen gewonnene Stoff steht in Verdacht, Entzündungen im Darm auszulösen und ist deshalb umstritten. Ein weiterer Kritikpunkt betrifft alle Nicht-Bio-Produkte im Test: Sie helfen dem Geschmack mit dem Zusatz von (natürlichem) Aroma nach.

Weniger Salz schmeckt auch

Zu viel Salz erhöht das Risiko für Bluthochdruck und Folgeerkrankungen. Das meiste Salz nehmen die Deutschen eher versteckt in Brot, Wurstwaren und Käse auf als aus dem eigenen Salzstreuer. Ärgerlich: Einige der veganen Aufschnitte enthalten so viel Salz – wären sie eine Wurst, müssten sie in Finnland einen Warnhinweis tragen. Das ist nicht nur ungesund, es ist auch völlig unnötig: Denn auch die im Test weniger salzhaltigen Produkte schmecken nicht fad, wie die von uns beauftragten Sensorikexperten feststellten. Überhaupt haben die Experten in den veganen Aufschnitten keinerlei Fehler in Geschmack und Mundgefühl festgestellt. Alle in der Tabelle genannten Unterscheide fallen in die Kategorie Geschmackssache.

So haben wir getestet

In unserem Einkaufskorb landeten 19 vegane Aufschnitte, die unter anderem Salami, Lyoner, Schinkenwurst oder Mortadella nachahmen. Sechs Produkte tragen ein Bio-Label. Für 100 Gramm Wurstersatz zahlten wir zwischen 1,24 und 3,32 Euro.

Geschulte Sensorikprüfer verkosteten die Produkte und beurteilten, ob Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl in Ordnung waren. Sojahaltigen Aufschnitt prüfte ein Labor auf gentechnisch veränderte Organismen (GVO). Außerdem ließen wir den Salzgehalt bestimmen und den Wurstersatz auf Krankheitserreger wie Listerien und Salmonellen, auf Mineralölbestandteile und Pestizide untersuchen. Auch Ethylenoxid stand auf dem Prüfprogramm. In letzter Zeit mussten Lebensmittelhersteller einige Produkte zurückrufen, weil sie über Zusatzstoffe wie Johannisbrotkernmehl mit dem krebserregenden Stoff belastet waren.

Anhand der verpflichtenden Verpackungsangaben erfassten wir den Eiweißgehalt und umstrittene Zutaten wie Aromen und Verdickungsmittel. Wenn bestimmte Pflanzenproteine als „Basis“ ausgelobt waren, der Anbieter die Verbraucher in der Zutatenliste aber nicht über den Anteil der Zutat informierte, zogen wir Noten unter dem Testergebnis Weitere Mängel ab. Das Gesamturteil basiert auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe. Das Testergebnis Weitere Mängel verschlechtert es, wenn dies „befriedigend“ oder schlechter ausfällt.