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TEST Veggiewürstchen: Es geht um die Wurst


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ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 6/2021 vom 27.05.2021

RATGEBER

1 Nur jedes vierte Bratwürstchen im Test können wir mit „gut“ oder „sehr gut“ empfehlen. 

2 Sämtliche Bratwürstchen im Test eignen sich für die Pfanne und fast alle auch für den Grill. Grillen Sie möglichst bei niedrigen Temperaturen – dann trocknen die Würstchen weniger aus. 

3 Achtung: Seitan besteht aus Weizeneiweiß, also Gluten. Wer Gluten nicht verträgt, wählt Würstchen ohne Weizeneiweiß.

Artikelbild für den Artikel "TEST Veggiewürstchen: Es geht um die Wurst" aus der Ausgabe 6/2021 von ÖKO-TEST Magazin. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

TEST: JOHANNA MICHL

Weniger Fleisch auf dem Speisezettel ist immer ein guter Plan. Für die Gesundheit, fürs Klima, fürs Tierwohl. Gilt das auch für Bratwürstchen? Kommt drauf an. Wie gut die Bilanz wirklich ausfällt, hängt vor allem davon ab, womit die Hersteller das Fleisch ersetzen. Wir haben 20 fleischfreie Bratwürstchen getestet. Die Mehrheit besteht hauptsächlich aus Tofu oder Sojaeiweiß, in einigen Marken bilden das Weizeneiweiß Seitan, Süßlupinen oder Gemüse die Grundlage.

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Gleich vorneweg: Unter dem Strich stehen nur wenige gute Noten. Nur eine Marke bewerten wir mit „sehr gut“, vier mit „gut“, sieben sind „befriedigend“. Die dominante Farbe in der Tabelle ist Rot: Zwei Produkte fallen mit „mangelhaft“ durch und sechs mit „ungenügend“. Darunter auch jeweils eines mit Bio-Zertifikat.

Von wegen gesund

Denn leider trüben Schadstoffe die gute Gesundheitsbilanz der fleischfreien Würstchen. Viele wertvolle Pflanzenproteine sind unbestritten ein Pluspunkt. Negativ zu Buche schlagen aber vor allem die im Labor gefundenen Mineralöl-Bestandteile: 18 der 20 Produkte waren mit gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen (MOSH) verunreinigt, vier davon in einer Menge, die wir als „stark erhöht“ betrachten.

Diese Stoffe können sich im Körperfett sowie in Leber oder Lymphknoten anreichern. In einem Fall fand das beauftragte Labor zusätzlich aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe (MOAH), unter denen sich auch krebserregende Verbindungen befinden können. Die Mineralöleinträge sind ein Problem, das wir bereits in früheren Tests von Fleischersatzprodukten festgestellt haben. Es betrifft auch die Bio-Würstchen im Test. Die Verunreinigungen können etwa aus dem Schmieröl von Produktionsanlagen oder dem Formen der Würste stammen. Der Unilever-Konzern will konsequent auf unseren Mineralölfund reagieren und nimmt die „Lass-Die-Sau-Raus-Würstchen“ seiner Marke The Vegetarian Butcher nach eigenen Angaben aus dem Sortiment.

„Fleischlos heißt nicht automatisch natürlich oder gesund. In vielen Würstchen stecken Aromen und Mineralöl.“

Heike Baier ÖKO-TEST-Redakteurin

Besser fürs Klima?

Herkunft der Rohstoffe macht’s 

Immer mehr Menschen verzichten auf Fleisch – dem Klima zuliebe. Und auf diesem Feld punkten die Veggie-Würstchen tatsächlich. Wie sehr, das hängt von den jeweiligen Zutaten ab:

Leider schreiben die wenigsten Hersteller auf ihre Verpackung, woher die verwendeten Pflanzenrohstoffe stammen. Gerade beim Sojaanbau wäre das aber ein wichtiger Punkt: Die Hülsenfrucht – Basiszutat bei einer Mehrheit der Produkte im Test - genießt in puncto Umweltschutz nicht den besten Ruf. In den Hauptanbauländern USA und Brasilien werden noch immer riesige Flächen von Grünland oder Wald in Ackerflächen umgewandelt; auch Regenwälder, die große Mengen CO₂ binden können und eine wichtige Rolle im weltweiten Klimaschutz spielen.

Kein Würstchen in unserem Test hat aber Regenwald auf dem Gewissen: Bei den konventionellen Produkten stammt das Soja überwiegend aus China oder USA, die Bio-Hersteller beziehen es aus europäischem Anbau, wie unsere Nachfrage ergab.

Pflanzennahrung spart CO₂

Gut so. Allerdings landen ohnehin über drei Viertel der weltweiten Sojaernte als Futtermittel in der Fleischproduktion. Das wichtigste Argument also zuletzt: Die Fleischproduktion ist so ineffizient und verschlingt so große Mengen Pflanzenfutter, dass es allemal klima-und ressoucenschonender ist, diese Pflanzen direkt zu essen anstatt den Umweg über das Tierfutter zu nehmen. Egal, ob es sich um Sojabohnen, Weizeneiweiß oder Lupinen handelt. Denn um eine Kalorie aus Fleisch zu erzeugen, braucht es im Durchschnitt sieben pflanzliche Kalorien.

Das beauftragte Labor hat zudem in fünf konventionellen Würstchen Spuren von Pestiziden gefunden. Noten haben wir für bedenkliche Stoffe, wie das vermutlich krebserregende Chlorpropham, abgezogen. Seine Anwendung ist in Deutschland seit Ende 2020 verboten.

Nachhilfe beim Geschmack 

Von einem Bratwürstchen – auch von einem fleischlosen – erwarten Verbraucherinnen und Verbraucher, dass es würzig schmeckt und dass es einen gewissen Biss hat. Geschmacklich können alle Würstchen in unserem Test überzeugen, das bescheinigten Sensorik-Experten nach der Verkostung. Doch in einigen Würstchen steckt aus unserer Sicht zu viel Salz. Dauerhaft hoher Salzkonsum kann Bluthochdruck verursachen. Und damit das mit dem Geschmack und dem halbwegs Knackigen klappt, enthalten die Produkte einiges an Zusatzstoffen: Viele Hersteller helfen etwa mit Aromen, glutaminsäurehaltigem Hefe-extrakt oder „Würze“ nach. „Würze“ hat allerdings wenig mit Gewürzen zu tun: Dahinter verbergen sich Eiweißhydrolysate, also chemisch behandelte und gespaltene Proteine. Solche Zusätze sehen wir kritisch, denn unser Geschmacksempfinden kann sich daran gewöhnen und der natürliche Geschmackssinn verloren gehen. Zudem lässt sich guter Geschmack auch mit natürlichen Zutaten und Gewürzen erzeugen – die Mehrheit der Bio-Würstchen führt es vor.

Schneller Nährwert-Vergleich 

Am Ende sind vegane und vegetarische Würstchen — wie die meisten Fleischersatzprodukte — eben hoch verarbeitete Lebensmittel. Wie sie im Vergleich untereinander aus ernährungsphysiologischer Sicht dastehen, dafür liefert der Nutri -Score erste Anhaltspunkte. Wir haben den Nutri-Score, wo möglich, anhand der Nährwertangaben auf den Verpackungen errechnet und führen ihn in der Tabelle auf. Diese neu eingeführte Ampelkennzeichnung hat zwar viele Schwächen, erlaubt aber einen schnellen Vergleich gerade von hoch verarbeiteten Lebensmitteln: Auf einer Skala von A bis E bildet der Score unter anderem die Menge und Qualität der Fette oder die Menge an Proteinen und Ballaststoffen ab. Die Hälfte der Produkte landet bei „C“, sechs bei „B“, und nur die Alberts-Lupinen Rost-Bratwürstchen, vegan und die Gozinos Gemüse Grillos, 5 lange Bratwürste, vegan erhalten die beste Kennzeichnung „A“. Das liegt vor allem an einem vergleichsweise hohen Ballaststoffgehalt.

Kükentöten für vegetarische Wurst? 

Und wie steht es mit dem Tierwohl? Sieben Produkte im Test sind vegetarisch, nicht vegan. Sie binden die Wurstmasse mit Ei, meist als Konzentrat eingesetzt. Mengenmäßig ist das oft gar nicht so wenig, der Anteil an konzentrierten Eiklarpulvern beträgt bis zu knapp zehn Prozent.

Wir wollten wissen: Wie werden die Hühner gehalten, von denen die Eier stammen? Wurden im Rahmen der Zucht der Legehennen die männlichen Küken getötet? Einzig der Hersteller der Hermann Rostbratwürstchen ohne Fleisch verarbeitet Eier mit dem AMA-Gütesiegel aus österreichischer Bio-Freilandhaltung, die mehr Auslauf und die Aufzucht von Bruderhähnen vorsieht. Die übrigen Anbieter verwenden Eipulver aus Freiland-oder in einem Fall auch aus der noch schlechteren Bodenhaltung. Das Töten männlicher Eintagsküken können sie alle nicht ausschließen. Zwei Anbieter im Test kündigen an, für ihr Produkt – die Mein Veggie Tag Vegetarische Bratwurst und die Vegetarische Mühlen Bratwurst – auf eine vegane Rezeptur ganz ohne Ei umsteigen zu wollen. Guter Plan. Denn wer Würstchen ohne Fleisch brutzelt, der hat sicher nichts dagegen, wenn dafür keine Tiere leiden mussten.

So haben wir getestet

Für den Test haben wir in Supermärkten, Bio-Märkten, Drogerien und Discountern 20 vegane und vegetarische Bratwürstchen eingekauft, neun davon in Bio-Qualität. Für 200 g bezahlten wir zwischen 1,99 Euro bis 5,99 Euro.

Da die Fleischersatzprodukte aus unterschiedlichen Basiszutaten bestehen, wollten wir wissen, wie sie schmecken, und ließen sie im Labor von geschulten Sensorikprüfern verkosten. Geschmacksverstärkende oder stark geschmacksverändernde Zutaten wie Aroma, Aromastoffe und natürliches Aroma, sowie Hefeextrakt und Würze sehen wir kritisch und vergeben dafür Minuspunkte. Bewertet haben wir auch einen zu hohen Salzgehalt und orientierten uns dabei am finnischen Schwellenwert für einen Warnhinweis bei Würstchen. Einige der Produkte enthalten Hühnereibestandteile – hier bewerteten wir die Haltung der Hühner und achteten auf eine transparente Deklaration.

Auf dem weiteren Prüfplan stand unter anderem die Überprüfung von Kontaminanten und Rückständen wie Mineralöl und Pestiziden.

Das Gesamturteil basiert auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe und konnte durch die Testergebnisse Weitere Mängel und Sensorik nur negativ beeinflusst werden, wenn diese „befriedigend“ oder schlechter ausfielen.