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The New Cuts


streetFOOD Business - epaper ⋅ Ausgabe 1/2021 vom 12.04.2021

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Es müssen nicht immer nur Burger und Pulled Pork sein. Auch wer am Foodtruck grillt, kann vom Hype um US-Beef-Cuts profitieren. Viele Kunden sind dazu bereit, für eine Top-Fleischqualität auch einen entsprechend höheren Preis zu bezahlen

Coulotte

Steaks dieses Zuschnitts werden bei Fleischrindern, die in Weidehaltung aufgezogen werden und danach intensiv gemästet werden, angenehm mürbe. Bei anderen Haltungsformen eignet sich der Tafelspitz, an dem sich dieser Cut befindet, eher nur ...

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... für eine Brühe. Nur wenn es einen dicken Fettdeckel gibt, sind die Fleischfasern locker.

Country Style

Fleischhaltig und durchwachsen sind die vier Brustrippen (2. bis 5. Rippe). Abgesägt werden müssen die Knorpel der rückseitigen Kante. Bevor Beef oder Braising Ribs ohne den Fettdeckel im Smoker oder auf dem Grill 90°C oder mehr Kerntemperatur erreichen, sollte das rohe Stück Rippe einen Tag in einem Rub nach Wahl reifen.

Ranch-Steak

So wird dieser Cut in Kurzform bezeichnet. Sein vollständiger Name lautet Beef- Shoulder-Center-Steak. Steaks oder Schaschliks sollte man kurz bei großer Hitze maximal medium rare garen. Etwa 2,5 cm dicke Steaks werden aus dem Mittelteil des oberen Schultermuskels (Dicker Bug) gegen die Faser geschnitten. Der Anteil von Eiweiß beträgt 22 %, der von gesättigten Fettsäuren 2 %.

Outside Skirt

Viel beansprucht, grobfaserig und intensiv im Geschmack sind die beiden Muskelstränge zwischen Lunge und Magen. Der Muskel umrandet Brust und Bauch wie ein Rock (Skirt). Andernorts ist es als Saum- oder Kronfleisch bekannt. Beim etwa 900g schweren Outside Skirt sollte – wenn vorhanden – die Peritoneum-Membran weggeschnitten werden. Ein unpariertes ganzes Zwerchfell wiegt etwa 1,4 kg.

Sierra-Steak

Im Muskelbündel des Nackens ist der rund 1 kg schwere kleine Bruder des „Denver Cut“ anzutreffen – zwischen dem Chuck Eye und dem Underblade. In den USA heißt der Cut auch Chuck Flank. Nach dem Garen sollten die saftigen, lockeren Muskelfasern diagonal zur Faser aufgeschnitten werden. Auch das etwas dünnere Ende kan man als 300-g-Steak kurz medium rare grillen.

Schweinekotelett in Rum-Apfel-Marinade

Zutaten: (4 Portionen)

800 g Schweinekotelett

300 ml Apfelsaft

1 EL weißer Balsamico

3 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce

2 TL Zucker

2 Prisen Chiliflocken

2 Knoblauchzehen

8 cl Rum

1 Rosmarinzweig

1 EL Tomatenmark

2 TL Stärke

2 EL Wasser

1 Apfel

Zubereitung:

1. Schweinekotelett portionieren. Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarin waschen und trocknen.

2. Apfelsaft in einem Topf mit Balsamico, Sojasauce, Zucker, Chiliflocken, Knoblauch und Rum aufkochen. Die Rum-Apfel-Marinade abkühlen lassen, dann das Fleisch mit Rosmarin für mindestens zwei – maximal sechs Stunden darin marinieren. Nach dieser Zeit das Fleisch entnehmen und die Marinade in einem Topf mit Tomatenmark aufkochen. Stärke mit Wasser anrühren und die Marinade damit abbinden.

3. Parallel dazu die Schweinekoteletts je nach Gusto und Gargrad grillen. Den Apfel waschen, trocknen und in Scheiben schneiden.

4. Das fertige Fleisch mit Apfelscheiben und der Rum-Apfel-Marinade servieren.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Wartezeit: 2-6 Stunden

Schwierigkeitsgrad: einfach