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TIM KOCHT!


essen & trinken für jeden Tag - epaper ⋅ Ausgabe 7/2020 vom 09.06.2020

Diesmal belegt er Brote für uns. Und zwar auf spanisch à la Pinchos. Die machen was her, kommen gut an und sind einfach gemacht, weil Tim uns zeigt, wie es geht.


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Artikelbild für den Artikel "TIM KOCHT!" aus der Ausgabe 7/2020 von essen & trinken für jeden Tag. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken für jeden Tag, Ausgabe 7/2020

Das wachsweiche Ei setzt Tim in die Gemüsecreme. Quasi als Mittelpunkt des SPARGEL-LAUCH-BAGUETTES.
Rezept Seite 68


4. FOLGE: SCHICKE SCHNITTCHEN

Spargel-Lauch-Baguette
Auch wenn Ostern schon vorbei ist, hab ich ein Ei ins gemachte Nest gesetzt. Großes Kino, große Begeisterung!

Kohlrabi-Türmchen
Das Gemüse hat ja schon von Haus aus die perfekte Form, hoch gestapelt ist daraus eine ziemlich runde Sache geworden ...

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Erbsen-Crostini
Ich hab dem Ganzen eine schweinische Krone aus krossem Speck aufgesetzt, für Vegetarier gibt’s Röstzwiebeln

Blumenkohl-Stulle
Mediterran angehaucht zeigt der weiße Riese ganz neue Seiten. Gute Idee, fanden alle!

Möhren-Taler
Weil orientalische Würze so gut ankommt, hab ich sie auf Fladenbrot gestrichen. So was von lecker!

Hier sehen Sie das Making-of-Video unserer Fotoproduktion: https://www.facebook.com/pg/essenundtrinken.de/videos/

Spargel-Lauch-Baguette

Die Pincho-Idee ist, Gemüsepüree auf geröstetem Brot zu servieren. Hier gibt’s noch ein Ei on top und Haselnüsse, die aromatisch crunchen. Der Hammer!


VEGETARISCH ZUTATEN für 2 Portionen

500 g Spargel
Salz, Pfeffer
2 El Zitronensaft
1 El Sojasauce
3 El Öl
1 Stange Lauch
1/4 dickes Baguette
3 El Butter
2 El Haselnussblättchen
2 Eier (Kl. M)
frisch geriebene Muskatnuss
4 Stiele Kerbel

1. Spargel schälen und die Enden 1 cm breit abschneiden. Von 2 Stangen so weit wie möglich mit dem Spargelschäler der Länge nach Streifen abschneiden (siehe Step). In einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, 1 El Zitronensaft, Sojasauce und 2 El Öl mischen. Übrige Stangen in grobe Stücke schneiden.

2. Lauch putzen, in Ringe schneiden und gründlich waschen. In kochendem Salzwasser 5 Min. garen. Spargelstücke zugeben und 5 Min. weitergaren. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

3. Vom Baguette längs die Ober- und Unterseite dünn abschneiden. Dann waagerecht in zwei gleich dicke Scheiben schneiden. 1 El Butter und 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen und die Brotscheiben darin goldgelb rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf Teller geben. 1 El Butter in die Pfanne geben und die Haselnüsse darin bei milder Hitze rösten.

4. Eier in kochendem Wasser in 6 Min. wachsweich garen. Abschrecken und pellen.

5. Lauch-Spargel-Mischung in einem Topf mit 1 El Butter andünsten. Dann in den Blitzhacker geben, fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken. Gemüsecreme auf die Brotscheiben streichen. Kerbelblättchen abzupfen, unter die Spargelstreifen mischen, auf die Gemüsecreme geben, je 1 angeschnittenes Ei danebensetzen. Haselnussblättchen darübergeben.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION 21 g E, 46 g F, 50 g KH = 725 kcal (3033 kJ)


„Wer keinem runden Ausstecher hat, bringt das Brot mit einem Glas in Form. Für den Kohlrabi das Glas aufsetzen und mit einem kleinen spitzen Messer drum herum schneiden.“
Tim Mälzer


Kohlrabi-Türmchen
Die cremige Turmspitze mit Walnüssen und Aprikosen toppt Kohlrabipüree und -scheiben so fruchtig wie knackig. Rezept Seite 73


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Foto Seite 71

Kohlrabi-Türmchen

VEGETARISCH ZUTATEN für 2 Portionen

1 Kohlrabi (ca. 400 g)
250 g mehligkochende Kartoffeln
3 El weiche Butter
Salz
Pfeffer
2 El Olivenöl
2 Scheiben Vollkornbrot
30 g Walnusskerne
6 Soft-Aprikosen
150 g Sahnejoghurt
3 Stiele Dill
Zimtpulver

1. Kohlrabi schälen und in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden (Step 1). Aus den Scheiben Taler von 8 cm Ø ausstechen (Step 2). Die Abschnitte ca. 1 cm groß würfeln. Kartoffeln schälen und 1 cm groß würfeln. 1 El Butter zerlassen, Kartoffelwürfel und Kohlrabiwürfel darin bei mittlerer Hitze 5 Min. andünsten (Step 3). Mit Salz und Pfeffer würzen, 125 ml Wasser zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Min. garen.

2. Inzwischen Öl und 1 El Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Kohlrabischeiben darin von beiden Seiten goldbraun anbraten, salzen und herausnehmen. Aus dem Vollkornbrot 2 Taler (à 8 cm Ø) ausstechen, im Kohlrabifett von beiden Seiten knusprig anrösten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Walnüsse hacken. Aprikosen fein würfeln (Step 4), mit 20 g Walnüssen, Joghurt, etwas Salz und Pfeffer verrühren. 2 Stiele Dill abzupfen, hacken und untermischen.

4. Kartoffel- und Kohlrabiwürfel, 1 El Butter, 1 Prise Zimt und etwas Salz im Blitzhacker fein pürieren (Step 5) und abschmecken. Etwas Püree auf zwei Teller geben. Brottaler daraufsetzen. Restliches Püree und Kohlrabischeiben abwechselnd in mehreren Lagen darüberschichten (Step 6). Aprikosen-Nuss-Joghurt daraufsetzen, mit restlichen Nüssen und etwas Dill garniert servieren (Step 7).

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 12 g E, 45 g F, 52 g KH = 694 kcal (2915 kJ)

Erbsen-Crostini

Minze frischt die Erbsencreme auf, Speck sorgt für den wunderbar würzigen, Ahornsirup für einen süßlichen Kontrast


ZUTATEN für 2 Portionen

300 g TK-Erbsen
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
5 El Olivenöl
100 ml Gemüsebrühe
4 Minzblätter
2 große Scheiben Ciabatta (à ca. 2 cm Dicke)
60 g Bacon (in Scheiben)
2 El Ahornsirup
Pfeffer

1. Erbsen antauen lassen. Schalotten in dünne Ringe, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. 3 El Öl erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin 3 Min. andünsten. 150 g Erbsen zugeben, kurz mitdünsten. Brühe zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Min. köcheln lassen.

2. Minzblätter fein hacken, die Hälfte zu den Erbsen geben. Aus den Brotscheiben 4 Taler (à 8 cm Ø) ausstechen (Step 1). Bacon in 3 cm breite Stücke schneiden. 2 El Öl erhitzen, Bacon-Streifen hineinlegen und bei mittlerer Hitze hellbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Brottaler im Speckfett von beiden Seiten goldbraun anbraten, ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen. Speck wieder in die Pfanne geben, Ahornsirup (Step 2) und etwas Pfeffer zugeben und bei mittlerer Hitze glasieren, restliche Erbsen und Minze untermischen, salzen und erhitzen.

4. Püree auf den Brottalern verteilen. Speck-Erbsen-Mischung darauf verteilen und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 18 g E, 34 g F, 45 g KH = 589 kcal (2469 kJ)

Was vom Brot so übrig blieb …

Die Brotabschnitte können Sie würfeln und in Öl zu Croûtons rösten oder sie getrocknet zu Semmelbröseln verarbeiten. Wer lieber die ganzen Brotscheiben verarbeiten möchte, halbiert die Scheiben einfach.

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Blumenkohl-Stulle

Gebackene Parmesanstreusel, Tomaten, Kapern und Estragon verleihen dem Blumenkohl-Zweierlei auf Graubrot eine neue Dimension


VEGETARISCH ZUTATEN für 2 Portionen

30 g Mehl
30 g geriebener Parmesan
25 g kalte Butter
Cayennepfeffer
Salz
300 g Blumenkohl (geputzt)
4 El Öl
4 Kirschtomaten
2 Stiele Estragon
2 Tl Kapern
1 El Zitronensaft
Pfeffer
2 Tl weiche Butter
20 g gemahlene Mandeln (gehäutet)
2 Scheiben Graubrot

1. Mehl, Parmesan, kalte Butter, je 1 Prise
Cayennepfeffer und Salz in eine Schüssel geben.
Mit den Händen zu Streuseln verkneten und
auf einem Blech mit Backpapier verteilen.
Im heißen Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad)
auf der mittleren Schiene 12–15 Min. goldbraun
backen. Lauwarm abkühlen lassen.

2. Blumenkohl in Röschen teilen. Die Hälfte
davon in kochendem Salzwasser 10 Min. garen.
Den Rest in dünne Scheiben schneiden und
in einer Pfanne mit 2 El Öl hellbraun braten,
dabei salzen.

3. Inzwischen die Tomaten in dünne Scheiben schneiden, Estragon hacken und beides mit Kapern, Zitronensaft und 1 El Öl mischen. Salzen und pfeffern.

4. Blumenkohlscheiben aus der Pfanne nehmen. 1 Tl Butter und 1 El Öl zugeben. Brotscheiben darin beidseitig rösten. Gekochten Blumenkohl abgießen, mit den Mandeln und 1 Tl Butter fein pürieren, salzen und pfeffern.

5. Brotscheiben auf zwei Teller geben, mit dem Püree bestreichen. Blumenkohlscheiben, Tomatenmischung und Streusel darüber verteilen.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 15 g E, 44 g F, 34 g KH = 626 kcal (2621 kJ)

„Hier bin sogar ich für ein bisschen Schischi. So hübsch angerichtet machen Schnittchen echt was her.“
Tim Mälzer

Möhren-Taler
Das orangefarbene chilischarfe Püree serviert Tim auf Fladenbrot leicht orientalisch mit Feta-Oliven-Koriander-Salsa. Schönes Ding!
Rezept Seite 81


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Foto Seite 79

Möhren-Taler

VEGETARISCH FETTARM ZUTATEN für 2 Portionen

600 g Möhren
1/2 rote Chilischote
3 El weiche Butter
Salz
Zucker
1 Tl fein abgeriebene Bio-Orangenschale
200 g Fladenbrot
4 El Olivenöl
50 g grüne Oliven mit Stein
4 Stiele Koriandergrün
100 g Feta
50 ml Orangensaft (frisch gepresst)
1–2 El Zitronensaf

1. Möhren putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Chili einritzen, entkernen und in dünne Streifen schneiden. 2 El Butter zerlassen. Möhrenscheiben darin bei mittlerer Hitze 5 Min. andünsten (Step 1). Mit Salz und Zucker würzen, Orangenschale und Chili zugeben und kurz unterrühren. 100 ml Wasser zugeben und zugedeckt 5 Min. garen.

2. Die Hälfte der Möhren aus der Pfanne nehmen, den Rest zugedeckt weitere 10 Min. garen, evtl. noch etwas Wasser zugeben.

3. Aus dem Fladenbrot dicht an dicht 4 Taler (à 8 cm Ø) ausstechen (Step 2). 2 El Olivenöl erhitzen, Brottaler darin von beiden Seiten goldbraun anrösten (Step 3), dann auf Küchenpapier abtropfen lassen (Step 4).

4. Oliven vom Stein schneiden und fein hacken (Step 5). Koriander abzupfen und fein hacken. Feta zerbröseln, mit Koriander, Oliven, Orangensaft und 2 El Olivenöl mischen.

5. Möhrenscheiben aus dem Topf mit dem Sud und 1 El Butter in einem Blitzhacker sehr fein pürieren (Step 6). Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Brottaler mit dem Püree bestreichen (Step 7), mit den Möhrenscheiben belegen (Step 8). Schafskäse-Salsa darauf verteilen.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 16 g E, 54 g F, 57 g KH = 819 kcal (3431 kJ)

IM NÄCHSTEN HEFT: TIM BACKT BLECHKUCHEN


Rezepte: Tim Mälzer; Fotos: Matthias Haupt; Styling: Dörthe Schenk