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TIPPS DER KÖCHIN: Leckere Knödel


LandIDEE - epaper ⋅ Ausgabe 5/2020 vom 12.08.2020

Herzhaft oder süß, als Hauptgericht oder Beilage: Michaela Schmitz-Guggenbichler kennt unzählige leckere Knödelsorten und weiß, wie sie auch zu Hause garantiert gelingen.


Artikelbild für den Artikel "TIPPS DER KÖCHIN: Leckere Knödel" aus der Ausgabe 5/2020 von LandIDEE. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: LandIDEE, Ausgabe 5/2020

Michaela Schmitz- Guggenbichler serviert in ihrem Gasthof in Fischbachau klassische Kartoffelknödel und saisonale Varianten


ALMEN, SEEN, GIPFEL

„Halb und halb” ist das traditionelle Rezept für Kartoffelknödel – perfekt, um gekochte Kartoffeln vom Vortag noch zu verwerten


Es dampft aus dem Topf, langsam steigen die Knödel nach oben und treiben im Siedewasser. Michaela Schmitz-Guggenbichler nimmt eine Schaumkelle zur Hand und schöpft die ...

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... Knödel aus dem Wasser: „Knödel sollten nie kochen, sondern nur im siedenden Wasser ziehen. Nach etwa 25 Minuten sind sie in der Regel fertig”, weiß die gelernte Hotelfachfrau. In der Alten Bergmühle in Fischbachau, die ihre Eltern 1978 übernommen haben, kocht sie heute selbst fünf Tage in der Woche. Ihre Spezialität sind Knödel. Die gibt es dort nicht nur in zahlreichen leckeren Varianten zu verkosten – regelmäßig bietet Michaela auch Knödelkurse an, in denen sie ihre Teilnehmer in die Geheimnisse der Knödelzubereitung einweiht. Für uns hat sie ebenfalls einige Tipps parat: „Beim Formen von Kartoffel-und Topfenknödeln die Hände vorher bemehlen, für Semmelknödel anfeuchten – so klebt der Teig nicht und lässt sich schön formen.”

So halten die Knödel

Die geformten Knödel sollten zügig ins Wasser, damit sie nicht am Teller festkleben. Beim Kochen gilt: Das Wasser sollte nicht sprudeln. Vorab am besten einen Probeknödel zubereiten – zerkocht er, den Teig mit Semmelbröseln fester machen. Auch etwas Stärke im Topf sorgt dafür, dass die Knödel besser zusammenhalten. „Für den Geschmack gebe ich außerdem gerne ein paar Kräuter wie Lorbeer oder Petersilie mit ins Wasser”, erzählt die Köchin. So verwässern die leckeren Klöße nicht. Dagmar Bartosch

KONTAKT + DANKE

Landgasthof „Alte Bergmühle”, Birkensteinstr. 60, 83730 Fischbachau, Tel. +49 (0) 80 28/7 32 E-Mail: schmitz.bergmuehle@t-online.de www.bergmuehle-fischbachau.de

Vegetarisch: Kürbis-Gnocchi mit Salbeibutter

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
500 g mehlige Kartoffeln, 250 g Hokkaido-Kürbis, 100–150 g Mehl, 50 g Weichweizengrieß, 1 TL Salz, 2 Eigelb, 100 g Butter, frische Salbeiblätter

1 Kartoffeln am besten bereits am Vortag in der Schale kochen oder dämpfen.
2 Den Kürbis waschen, halbieren, die Kerne entfernen und den Kürbis in Spalten schneiden. Auf einem Backbleck im Ofen circa 30 Minuten bei 160 Grad weich garen.
3 Zügig den Teig herstellen: Gekochte Kartoffeln kalt schälen und durchpressen. Gegarten Kürbis etwas abkühlen lassen, dann ebenfalls durch die Presse drücken und zu den Kartoffeln geben. ⅔ der Mehlmenge über die durchgedrückten Kartoffeln streuen, Salz und Eigelbe dazugeben. Alles zusammen rasch und kurz zu einem festen Teig verarbeiten, ggf. weiteres Mehl zufügen. Gnocchi formen. Anschließend die Klößchen in kochendes Salzwasser geben. Aufkochen lassen, bis diese „aufschwimmen”.
4 In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen, Salbeiblätter zugeben und die Gnocchi kurz darin schwenken.

Zubereitungszeit: 50 Minuten, Garzeit: circa 60 Minuten

Vegetarisch: Kartoffelknödel halb/halb

ZUTATEN FÜR 4–6 PERSONEN
500 g Kartoffeln vom Vortag (mehlige Sorte, z. B. Agathe), 750 g rohe Kartoffeln (mehlige Sorte, z. B. Agathe), 1 Msp. Knödelhilfe (verhindert das Braunwerden, kann auch weg gelassen werden), 2 Eigelb (von mittelgroßen Eiern), Salz, Muskatnuss, 20 g Kartoffelstärke, etwas Weichweizengrieß, 100 g Mehl, 2 Scheiben Weißbrot oder Toast, Butter

1 Gekochte Kartoffeln vom Vortag durch eine Kartoffelpresse drücken oder über eine feine Reibe reiben.
2 Die rohen Kartoffeln schälen. Eine große Glasschüssel mit einem feinen Leinentuch (z. B. Mullwindel) auslegen. Die rohen Kartoffeln fein reiben, eine Messerspitze Knödelhilfe zugeben und unterrühren. Die Kartoffelmasse auf das Tuch geben und fest auspressen.
3 Kartoffelwasser in der Schüssel auffangen. Nach einer kurzen Zeit setzt sich die Kartoffelstärke ab. Das Wasser vorsichtig abschütten und die Stärke anschließend zur Masse geben.
4 Die gekochten und die rohen Kartoffeln, die Eigelbe, Salz und frisch geriebenen Muskat, die Kartoffelstärke, den Grieß und etwas Mehl zu einem kompakten Teig verarbeiten (am besten auf einer großen, bemehlten Arbeitsplatte). Je nach Stärkegehalt der Kartoffeln (bzw. wenn der Teig sich zu nass anfühlt) noch etwas mehr Mehl, Grieß oder Kartoffelstärke zugeben.
5 Das Brot in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit zerlassener Butter goldbraun rösten. Eine Handvoll Teig abnehmen und in feuchten Händen zu einem runden Knödel drehen. Mit dem Daumen eine kleine Vertiefung hineindrücken, einen Brotwürfel hineinlegen und den Knödel wieder schließen.
5 Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Die gerollten Knödel hineinlegen und kurz unterhalb des Siedepunkts etwa 25 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und servieren.

Zubereitungszeit: 60 Minuten Garzeit: 25 Minuten

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Vegetarisch: Brezenknödel mit Rahmschwammerl

GAUMENSCHMAUS AUS ALTEN BREZEN


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN (ALS BEILAGE)
Für die Knödel: ½ l Milch, circa 10–12 altbackene Brezen oder Laugengebäck, 3 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, 1-2 Zweige glatte Petersilie, 1 Zwiebel, 1 EL Butter Für die Rahmschwammerl: etwa 500 g Pilze nach Belieben (z. B. Pfifferlinge, Champignons, Steinpilze), 1 Schalotte, 1 EL Butter, 50 ml Weißwein, 100 ml Fond, 200 ml Sahne, 2-3 Zweige glatte Petersilie

1 Milch erhitzen, nicht kochen. Brezen und Laugengebäck grob klein schneiden, in eine große Schüssel geben und mit der warmen Milch einweichen. Ein paar Minuten stehen lassen.
2 Eier zugeben. Zwiebeln würfeln und in der Butter sanft anschwitzen. Petersilie fein hacken. Beides zusammen mit den Gewürzen hinzufügen. Alles mit den Händen zu einem glatten Teig vermengen und kräftig durchkneten.
3 Kleine Schüssel mit warmem Wasser vorbereiten. Nun den Teig mit nassen Händen zu etwa gleich großen, runden Knödeln formen.
4 In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Knödel hineingeben. Schwimmen die Knödel auf, Hitze etwas zurücknehmen und die Knödel etwa 20 Minuten ziehen lassen.
5 Für die Schwammerl die Pilze putzen und grob klein schneiden. Die Schalotte fein würfeln. In einer tiefen Pfanne die Schalotte mit den Pilzen in etwas Butter anschwitzen. Mit Weißwein, Fond und Sahne ablöschen. Etwa 10 Minuten bei niedriger Temperatur ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6 Die fertigen Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und heiß zusammen mit den Rahmschwammerl und der gehackten Petersilie servieren.

Zubereitungszeit: circa 60 Minuten Garzeit: circa 30 Minuten

Vegetarisch: Zwetschgenknödel aus Quark-Grieß-Teig mit gebräunten Semmelbröseln und Butter

ZUTATEN FÜR 20 KNÖDEL
Für den Teig: 500 g Magerquark oder Schichtkäse, 100 g weiche Butter, 250 g Weizenmehl, 50 g Weichweizengrieß, 4 Eigelb, 1 Prise Salz, abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone Für die Füllung: frische Zwetschgen (alternativ: gefrorene Zwetschgenhälften oder Kompottfrüchte), Zucker Für die Brösel: 50 g Butter, 100 g Semmelbrösel, 1 EL Zucker

1 Alle Teigzutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken durcharbeiten. Der fertige Teig darf nicht zu weich sein. Den Teig zu einer Rolle formen und etwa 2 Stunden kühl stellen.
2 Vom gekühlten Teig etwa 1 cm dicke Scheiben abschneiden, dünn ausrollen oder drücken und jeweils eine ganze Frucht auf den Teig setzen. Vorsichtig die Frucht mit dem Teig umschließen. Die Knödel mit bemehlten Händen nachformen und in Salzwasser circa 20 Minuten ziehen lassen.
3 In der Zwischenzeit in einer Pfanne die Butter schmelzen und die Brösel leicht darin rösten. Auf einem flachen Teller mit dem Zucker mischen. Die fertigen Knödel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in den Bröseln wälzen

Zubereitungszeit: 30 Minuten, Garzeit: circa 25 Minuten, Kühlzeit: 2 Stunden

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AUCH SÜSS SIND KNÖDEL EIN GENUSS

Luftige Topfenknödel auf Hollerkompott

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN
Für die Topfenknödel: 4 Eigelb, 50 g Butter, 60 g Puderzucker, 350 g Magerquark, 1 Msp. Vanillezucker, Zitronenabrieb, 100 g Mutschelmehl oder Semmelbrösel Für das Hollerkompott: 2 Birnen, 150 g Zwetschgen, 150 g Zucker, je 100 ml Beerenauslese (lieblicher Wein) und Wasser, 1 kg Hollerbeeren, ½ Vanilleschote Für die Nussbutter-Brösel: 100 g Semmelbrösel, 40 g geriebene Haselnüsse, 40 g Puderzucker, 60 g weiche Butter, gemahlene Vanille oder Vanille-Zucker

1 Für die Knödel Eigelbe mit zimmerwarmer Butter und Zucker schaumig rühren. Magerquark abtropfen lassen und nach und nach unterheben. Mit Vanillezucker und etwas Zitronenabrieb aromatisieren. Mutschelmehl ebenfalls unterheben (wenn nicht vorhanden, können notfalls auch Semmelbrösel verwendet werden – der Teig wir dann etwas „rauer”). Im Kühlschrank zugedeckt mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
2 In der Zwischenzeit für das Kompott die Birnen schälen, die Zwetschgen waschen und entsteinen. Beides klein schneiden. Hollerbeeren sortieren, entstielen und abzupfen. Zucker in einem Topf schmelzen, mit Beerenauslese ablöschen. Wasser und Hollerbeeren dazu geben. ½ Vanilleschote auskratzen und hinzufügen. Birnen und Zwetschgen zugeben. Zugedeckt auf kleiner Flamme 20 Minuten köcheln lassen und beiseitestellen.
3 Nun aus der Topfenmasse mit einem Eisportionierer gleich große Portionen herausstechen, daraus (evtl. mit mehligen Händen) glatte Knödel formen. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Knödel darin 5 Minuten ohne Deckel kochen. Dann die Temperatur zurücknehmen und circa 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen
4 Für die Nussbutter Semmelbrösel und Haselnüsse in einer Eisenpfanne unter stetigem Wenden kurz anrösten. Puderzucker zugeben und in der heißen Pfanne mitbewegen, weiche Butter zugeben und kurz aufschäumen lassen. Mit Vanille abschmecken.
5 Die Topfenknödel mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen, in den Nussbröseln durchschwenken und auf Kompott servieren.

Zubereitungszeit: 75 Minuten, Kühlzeit: mindestens 15 Minuten, Garzeit: circa 45 Minuten

Vegetarisch: Rote-Bete-Knödel mit frischem Meerrettich

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
500 ml Milch, 10 altbackene Semmeln, 3 Eier, je 1 Knolle frische und vorgegarte Rote Bete, 50 g Frischkäse, Salz, Pfeffer, Muskat, 1-2 Zweige glatte Petersilie, 1 Kopf Blattsalat (z. B. Eichblatt), 1 EL Essig, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer, 3 EL Öl, frische Meerrettichwurzel

1 Die Milch erhitzen, nicht kochen. Semmeln in Scheiben schneiden und mit den Eiern in eine große Schüssel geben. Mit der warmen Milch einweichen.
2 Die frische Bete schälen und raspeln, die vorgegarte in Würfel schneiden. Die Beten und den Frischkäse unter den Grundteig kneten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und der gehackten Petersilie abschmecken.
3 Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Aus dem Teig Knödel formen und ins kochende Wasser geben. Sobald sie nach oben schwimmen, die Hitze reduzieren und die Knödel circa 20 Minuten ziehen lassen.
4 Währenddessen den Salat putzen, waschen, trocken
schleudern und auf tiefe Teller verteilen. Aus den Dressingzutaten ein sämiges Dressing zusammenrühren und über dem Salat verteilen. Fertige Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, auf den Salat setzen und nach Geschmack frischen Meerrettich darüberreiben.

Zubereitungszeit: ca. 30 Min.; Garzeit: ca. 20 Min.

Tipp: Die Knödel schmecken noch kräftiger, wenn man Vollkornsemmeln verwendet. Ebenfalls sehr lecker schmecken die Knödel mit zerlassener Butter und frisch geriebenem Parmesan.


FOTOS: BIRGID ALLIG. STYLING: ANDREA WIMMER. PRODUKTION UND