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Tipps und Tricks: So gelingt der perfekte Braten


LandGenuss - epaper ⋅ Ausgabe 2/2020 vom 20.02.2020

1Qualität des Fleisches

Die Qualität ist gerade bei einem Braten besonders wichtig. Sparen Sie deshalb nicht beim Fleisch, sondern gehen Sie lieber zum Metzger Ihres Vertrauens. Beim Kauf von Schweinefleisch sollten Sie z. B. auf einen hohen Fettanteil, die kräftig rote Farbe und eine feste Fleischstruktur achten. Beim Rind kommt es vor allem auf die matte Marmorierung und die dunkelrote Farbgebung des Fleisches an.

2Butterzart

Gerade das Innere des Bratens sollte am besten schön zart ...

Artikelbild für den Artikel "Tipps und Tricks: So gelingt der perfekte Braten" aus der Ausgabe 2/2020 von LandGenuss. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: LandGenuss, Ausgabe 2/2020

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... und weich sein. Das gelingt mit einem Bratenthermometer wesentlich besser, denn so können Sie leicht die Gartemperatur messen. Ein Rinderbraten ist bei 71 °C schön zart, Schweinefilet schon bei 68 °C. Schmoren Sie festeres Fleisch aus Schultern, Rippen oder Keule immer im geschlossenen Bräter. Hierbei sollte das Fleisch zu einem Drittel im Schmorsud liegen und bei 150 °C leicht köcheln.

3Welche Pfanne ist richtig?

Viele Braten werden vor dem Garen im Ofen in der Pfanne angebraten. Doch welche ist die Richtige? Greifen Sie bei niedrigen Temperaturen am besten auf beschichtete Pfannen zurück. So wird das Fleisch besonders vitaminschonend und fettarm zubereitet. Einige Fleischsorten wie z. B. Roastbeef sollten scharf angebraten werden. Benutzen Sie hierfür immer unbeschichtetes Kochgeschirr. Bei diesen hohen Temperaturen eignen sich übrigens gesättigte Fette wie Kokos-, Sesam- oder Erdnussöl am besten, da diese Öle einen hohen Rauchpunkt haben.

4Unsere SOS-Tipps

Und jetzt ist es doch passiert. Der Braten ist zu zäh geworden. Kein Problem! Schneiden Sie das Fleisch in Scheiben und legen Sie sie für einige Minuten in die Soße. So wird das Fleisch schön zart und saftig. Sollte der Braten einmal zu dunkel geworden sein, können Sie meistens das Äußere entfernen und haben darunter trotzdem ein schmackhaftes Ergebnis.

5Der ultimative Gartest

Wenn Sie kein Bratenthermometer zur Hand haben, können Sie auch mit einem einfachen Trick herausfinden, ob der Braten durch ist. Und so geht’s: Drücken Sie einen Finger auf das gebratene Fleisch und zum Vergleich auf die ausgestreckte andere Hand. Wenn das Fleisch so weich wie Ihr Daumenansatz ist, dann ist es noch blutig. Fühlt es sich an wie die Hügel unter den Fingern der Handinnenfläche, ist es „medium“ durch. Das Fleisch ist erst durchgebraten, wenn es sich wie die Mitte der Handinnenfläche anfühlt.

6Doch lieber auf dem Grillrost

Statt in einem Bräter können Sie auch ein tiefes Backblech mit Grillrost benutzen. Durch die direkte heiße Ofenluft wird der Braten gleichmäßig geschmort. Unser Tipp: Wenn Sie buntes Gemüse wie Möhren, Sellerie und Porree mit auf den Grillrost legen, erhalten Sie die ideale Grundlage für eine würzig-feine Soße.

7Geduld ist gefragt

Ist der Braten endlich gar, müssen Sie sich trotzdem noch etwas gedulden, bevor Sie ihn Ihren Gästen servieren können. Das Fleisch muss erst mal etwas ruhen. Hierfür den Braten auf eine Platte legen, mit Alufolie abdecken, in den ausgeschalteten, noch warmen Ofen geben und für etwa 15-20 Min. ziehen lassen. So verliert das Fleisch beim Aufschneiden wesentlich weniger Bratensaft.


Foto: gettyimages.de/Proformabooks (1) Illustrationen: gettyimages.de/Betelgejze, str33tcat