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TITELTHEMA: Sommer vorm Balkon


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 7/2020 vom 10.06.2020

Ein bisschen Italien, ein bisschen Frankreich, Levante, Japan und die Kanaren. Fusion-Küche ist das Motto, mit allem, was der Markt jetzt hergibt: Freilandgemüse und frische Kräuter, Käse aus der Region und gutes Fleisch. Neun Rezepte für die schönste Zeit des Jahres


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Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 7/2020

Ziegenfrischkäse-Taschen mit Bimi

Bitterzarter Stängelkohl-Radicchio-Salat, golden gebackene Teigtaschen mit Ziegenkäsefüllung und ein pikant abgeschmecktes Aprikosenkompott — das nennen wir vegetarisch raffiniert!
Rezept Seite 34

Geschmorte Hähnchenteile mit „Aioli“

Paprikahuhn à la Bouillabaisse: Würzige Sticks ’n’ Wings im Ofen gebacken, ...

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... mit Kartoffeln, Oliven, reichlich Gemüse und einer Aioli-Alternative, die dem Original Konkurrenz macht. Superb!

Kohlrabi-Piccata mit Gewürzkartoffeln

Im feinen Stöffchen: Gemüseschnitzel, paniert und in Schmalz gebacken, mit leicht rauchiger Paprikasauce, asiatisch pikanten Backkartoffeln, Kapernäpfeln und frischem Kerbel. Rezept Seite 38

Orecchiette mit gebratenen Artischocken

Pasta zackzack: Öhrchennudeln und Artischocken, mit Mandeln, Parmesan und Basilikum getoppt. Und ein Tupfen flockiger Ricotta. Italienisch? Einfach mit Klasse.
Rezept Seite 38

Brotsalat mit Wildkräutern und Ziegenkäse

Rote Bete, Dicke Bohnen und wilde Kräuter kombinieren wir mit Sauerteigbrot, gereiftem Ziegenkäse und gutem Basilikum-Pesto. So wird’s eine deutsch-toskanische Hommage an die schönste Zeit des Jahres. Rezept Seite 40

Kartoffeln mit Joghurt-, Erbsen- und Paprika-Dip

Gruß von den Kanaren: Drei frische Dips, und Pellkartoffeln mit Salzmantel. ¿Papas arrugadas? ¡Sí claro! Mit luftgetrocknetem oder leicht geräuchtertem Schinken herzhaft eingedeutscht. Rezept Seite 39

Ziegenfrischkäse-Taschen mit Bimi

* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

APRIKOSENKOMPOTT
• 250 g Aprikosen
1/2 rote Pfefferschote
1/2 Tl Koriandersaat
• 20 g Zucker
• 1 Bio-Zitrone

TEIGTASCHEN UND FÜLLUNG
• 3 El Blaumohn
• 150 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten
• Salz
• 160 g Butter (weich)
• 150 g Ziegenfrischkäse

GEMÜSE UND SALAT
• 400 g Bimi (ersatzweise junger Brokkoli)
• 2 Radicchio di Treviso (à 150 g; ersatzweise runder Radicchio)
• 4 El Chardonnay-Essig
• Salz • Pfeffer
• 4 El Distelöl
• 4 El Olivenöl
• 80 ml Mineralwasser mit Kohlensäure Außerdem: runder Ausstecher (10 cm Ø)

1. Für das Kompott Aprikosen waschen, putzen, halbieren und entsteinen. Aprikosenhälften vierteln. Pfefferschote putzen, waschen und entkernen. Pfefferschote in feine Würfel schneiden. Koriandersaat im Mörser fein zermahlen. Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen. Aprikosen, Pfefferschote, Koriander, Zitronenschale und -saft zugeben und bei milder Hitze 4—5 Minuten zugedeckt kochen, weitere 4—5 Minuten offen kochen lassen. In eine Schale füllen und kalt stellen.

2. Für den Teig der Ziegenfrischkäse-Taschen Mohn in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen. Mehl, Mohn und 1/2 Tl Salz in einer Schüssel mischen. Butter und 50 ml lauwarmes Wasser zugeben und mit den Händen zu einem elastischen Teig verkneten. In Folie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

3. Inzwischen für den Gemüsesalat Bimi putzen, waschen und im Sieb gut abtropfen lassen. Vom Bimi die Stielenden abschneiden. Radicchio putzen, waschen und längs vierteln. Radicchio trocken schleudern. Für das Dressing Essig mit 4 El Wasser, Salz, Pfeffer und Distelöl verrühren und beiseitestellen.

4. Für die Ziegenfrischkäse-Taschen den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dünn ausrollen. Mit dem runden Ausstecher 14 Kreise ausstechen. Jeweils 1 gehäuften Tl Ziegenfrischkäse in die Mitte der Teigkreise geben. Teigränder zusammenklappen, sodass ein Halbkreis entsteht, Ränder fest andrücken. Mit den Zinken der Gabel an der Nahtstelle entlang ein Muster eindrücken und die Teigtaschen so fest verschließen. Fertige Teigtaschen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 20—25 Minuten goldbraun backen.

5. 5 Minuten vor Ende der Backzeit für den Bimi Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Bimi darin bei starker Hitze 1 Minute braten. Mit Mineralwasser auffüllen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 3—4 Minuten bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Radicchio in einer Schale mit dem Dressing gut mischen. Radicchio mit Bimi und Teigtaschen auf flachen Tellern anrichten. Mit Aprikosenkompott servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 13 g E, 61 g F, 41 g KH = 800 kcal (3354 kJ)

Auberginen-Tomaten-Salat mit Lammfilets und Sesam-Dressing

* EINFACH, RAFFINIERT

Für 2 Portionen

∙∙400 g kleine ovale, violette Auberginen (keine Thai-Auberginen; siehe Tipp)
• Salz
• Pfeffer
• 6 El Olivenöl
• 250 g Tomaten
• 50 ml Geflügelfond
• 10 g helle Miso-Paste
• 1 El Tahin (Sesampaste)
• 3 El Zitronensaft
• 2 El geröstete Pistazien (in der Schale)
• 4 Lammfilets (à 90 g)
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Stiele Minze
• 2 Stiele Basilikum

1. Auberginen waschen, putzen, in 2—3 dicke Scheiben oder Spalten schneiden und auf einem Backblech verteilen. Mit Salz, Pfeffer und 4 El Öl mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3—4, Umluft 200 Grad). auf der untersten Schiene 25—30 Minuten garen, dabei 1-mal wenden. Inzwischen Tomaten putzen, waschen, die Stielansätze keilförmig entfernen. Tomaten in 2 cm dicke Scheiben oder Stücke schneiden und 5 Minuten vor Ende der Garzeit zu den Auberginen geben und kurz mitgaren.

2. Inzwischen für das Sesam-Dressing den Fond in einem Topf erwärmen. Mit Miso-Paste, Tahin, 1 El Zitronensaft und wenig Salz würzen. Pistazien aus den Schalen lösen und grob hacken.

3. Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne stark erhitzen. Restliches Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin in die Pfanne geben. Lammfilets zugeben und in der heißen Pfanne 5—6 Minuten rundum braten. Pfanne vom Herd nehmen und die Filets in der restlichen Hitze ziehen lassen.

4. Auberginen und Tomaten aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Minze und Basilikum von den Stielen zupfen und grob zerzupft direkt auf die Gemüse geben. Herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auberginen-Tomaten-Salat und Lammfilets auf Tellern anrichten, großzügig mit restlichem Zitronensaft und Sesam-Dressing beträufeln. Pistazien darüberstreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 45 g E, 47 g F, 11 g KH = 672 kcal (2817 kJ)

Tipp Statt kleiner ovaler Auberginen normale Auberginen verwenden, längst vierteln und in 3—4 cm große Stücke schneiden. Keine Thai-Auberginen verwenden, da sie recht bitter sind.


„Tomaten, Tahin und Miso: Hier trifft die Levante auf Japan. Mehr Umami geht nicht.“
»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer


Auberginen-Tomaten-Salat mit Lammfilets

Mit einem Dressing aus Miso, Geflügelfond, Tahin und Zitrone erschließt sich die aromatische Fülle von Lamm und gebackenem Gemüse. Zauberhaft lässig.

Lachsforelle mit Kräutern und Fladenbrot

Petersilie, Dill und Limette würzen die gebackene Forelle. Mit Blumenkohl-Romanesco-Gemüse, ofenwarmem Fladenbrot und Orangen-Meerrettich-Sauce. Green Deal! Rezept rechts

Gebackene Lachsforelle mit Kräutern und Fladenbrot

* EINFACH, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

FLADENBROT
• 250 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten • Salz
• 20 g frische Hefe (1/2 Würfel)
• 1 Tl Zucker
• 6 El Butterschmalz (flüssig)
• 1 Tl Schwarzkümmelsaat

KRÄUTER-LACHSFORELLE UND GEMÜSE
• 1 Bund glatte Petersilie (ca. 15 Stiele)
• 1 Bund Dill (ca. 15 Stiele)
• 1 Schalotte (50 g)
• Salz
• 1 Bio-Limette
• Pfeffer
• 12 El Olivenöl
• 600 g Lachsforellenfilet (ohne Haut)
• 1 Tl Koriandersaat
• 1 Tl Chiliflocken
• 2 Tl Tahin (Sesampaste)
• 1 kleiner Blumenkohl (400 g)
• 1 kleiner Romanesco (400 g)
• 1 gelbe Zucchini (250 g)
• 1 Schale Blutampfer (25 g; z. B. von Keltenhof; ersatzweise rote Shiso-Kresse)

ORANGEN-MEERRETTICH-SAUCE
• 1 kleine Bio-Orange
• 200 g Sahnejoghurt (10 % Fett)
• 3—4 Tl Meerrettich (Glas)
• Salz • Pfeffer

1. Für das Fladenbrot Mehl und 1 Tl Salz in einer Schüssel mischen. Hefe zerbröseln und mit 150 ml lauwarmem Wasser und 1 Tl Zucker verrühren. Hefemischung und 4 El flüssiges Butterschmalz zum Mehl geben und mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. Abgedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.

2. Inzwischen für die Kräutermarinade Petersilie und Dill mit den Stielen sehr fein schneiden. Schalotte fein würfeln und mit 1/2 Tl Salz im Mörser fein zerstoßen. Limette waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Limette habieren und den Saft auspressen. Limettensaft und -schale mit Schalottenmus und 6 El Olivenöl in eine große Schale geben und verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kräuter unterrühren. Lachsforelle in eine passende Auflaufform legen und mit 2/3 der Kräutermarinade bestreichen. Beiseitestellen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Restliche Kräutermarinade kalt stellen.

3. Inzwischen für das Gemüse Koriandersaat im Mörser grob zerstoßen und in einer Schale mit Chiliflocken, Tahin, 1 Tl Salz, 1/2 Tl fein gemahlenem Pfeffer und restlichem Olivenöl gut verrühren. Gewürzöl beiseitestellen.

4. Blumenkohl und Romanesco putzen, waschen. Kohl in Röschen teilen, große Röschen längs halbieren, dann in eine große Schale geben. Zucchini waschen, putzen. Zucchini längs halbieren, quer in 1—2 cm dicke Stücke schneiden und in die Schale geben. Gewürzöl über die Gemüse gießen, sehr gut mischen. Gemüsemischung 10 Minuten ziehen lassen. Blutampfer verlesen, waschen, trocken schleudern und kalt stellen.

5. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen kurz durchkneten. Zur Kugel formen und mit dem Rollholz zu einem runden Fladen ausrollen (24 cm Ø). Auf der Arbeitsfläche mit einem Tuch abdecken und weitere 15 Minuten gehen lassen.

6. Gemüsemischung gleichmäßig auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30—35 Minuten garen. Nach 20 Minuten Garzeit die marinierte Lachsforelle in der Auflaufform auf einem Ofenrost auf der mittleren Schiene (über dem Gemüse) in den Ofen geben und mitgaren.

7. Für die Orangen-Meerrettich-Sauce Orange waschen, trocken reiben und 1—2 Tl Orangenschale fein abreiben. Orange halbieren und den Saft auspressen. Joghurt mit Orangenschale, 5 El Orangensaft und Meerrettich glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

8. Für das Fladenbrot restliches Butterschmalz in einer kleinen beschichteten Pfanne (24 cm Ø) erhitzen, Schwarzkümmelsaat hineinstreuen und den Teigfladen darauflegen. Abgedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten backen, wenden und in weiteren 10 Minuten fertig backen.

9. Lachsforelle in grobe Stücke zerteilen und mit der Gemüse– mischung auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Blutampfer darüber verteilen. Mit restlicher Kräutermarinade, Orangen-Meerrettich-Sauce und Fladenbrot servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
PRO PORTION 45 g E, 57 g F, 59 g KH = 971 kcal (4076 kJ)

Geschmorte Drumsticks und Chicken Wings mit „Aioli“

* MITTELSCHWER

Für 4 Portionen

„AIOLI“
• 2 El Wermut (Noilly Prat)
• 1 Döschen Safranfäden (0,1 g)
• 2 Knoblauchzehen
• grobes Meersalz
• 4 El Mayonnaise
• 1—2 El Zitronensaft
• Cayennepfeffer

HÄHNCHEN
• 80 g Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 500 g festkochende Kartoffeln
• 80 g Möhren
• 120 g Staudensellerie
• 250 g Fenchelknolle
• 800 g Chicken Wings und Drumsticks (Hähnchenflügel und -unterschenkel)
• 6 El Olivenöl
• grobes Meersalz
• Pfeffer
• 1 Tl edeslsüßes Paprikapulver
• 12 Tl Fenchelsaat
• 50 ml Wermut (Noilly Prat)
• 600—700 ml Geflügelfond
• 100 g gelbe Paprikaschote
• 100 g Zucchini
• 100 g Brokkoli
• 40 g Oliven (in Öl, ohne Stein; z. B. Taggiasca)
• 100 g kleine Strauchtomaten (ersatzweise Cocktailtomaten)
• 1 kleiner Zweig Rosmarin
• 3 Stiele Basilikum
• 2 Stiele Estragon

1. Für die „Aioli“ (siehe Tipp) Wermut leicht erwärmen, Safran darin 5 Minuten ziehen lassen. Knoblauchzehen grob schneiden, mit 2 Prisen Meersalz im Mörser zur Paste verreiben. Mit Mayonnaise, Safran-Wermut und Zitronensaft verrühren. Mit Cayenne würzen. Abgedeckt kalt stellen.

2. Für die Hähnchenteile Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Kartoffeln und Möhren schälen, Sellerie und Fenchel putzen, waschen, alles in 5 mm bis 1 cm große Würfel schneiden.

3. Hähnchenteile auf einem Backblech mit 2 El Öl, Meersalz, Pfeffer und Paprikapulver einreiben. Hähnchenteile auf dem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten garen.

4. Inzwischen restliches Öl in einem breiten ofenfesten Topf oder Bräter erhitzen. Vorbereitetes Gemüse darin bei mittlerer Hitze 10—15 Minuten unter Rühren andünsten, ohne zu bräunen. Mit Salz, Pfeffer und Fenchelsaat würzen, mit Wermut ablöschen. Mit dem Fond auffüllen und halb zugedeckt 20 Minuten garen.

5. Inzwischen Paprika und Zucchini putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Brokkoli putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. Nach 20 Minuten Garzeit zum Gemüse in den Topf oder Bräter geben, Oliven zugeben. Hähnchenteile vom Backblech nehmen und mit der Hautseite nach oben im Topf oder Bräter verteilen. Tomaten und Rosmarin zugeben. Im heißen Ofen auf der untersten Schiene weitere 10—15 Minuten garen.

6. Hähnchenteile und Gemüse dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Kräuter grob von den Stielen zupfen und grob schneiden. Über Fleisch und Gemüse streuen und mit der „Aioli“ servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit 1 Stunde
PRO PORTION 28 g E, 48 g F, 26 g KH = 673 kcal (2821 kJ)

Tipp Keine echte Aioli — aber eine schnelle und leckere Alternative.

Kohlrabi-Piccata mit Gewürzkartoffeln

* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

∙∙2 rote Paprikaschoten (à 250 g)
• 800 g kleine Kartoffeln (La Ratte oder neue Kartoffeln)
• 1 Tl Koriandersaat
1/2 Tl Szechuan-Pfeffer
• 2 Tl helle Sesamsaat
• Salz
• 6 El Rapsöl
• 1 Zwiebel (80 g)
• 2 El Olivenöl
• 100 ml Wermut (Noilly Prat)
• 200 ml Weißwein
∙ mildes geräuchertes Paprikapulver (z. B. www.spicebar.de oder www.ankerkraut.de)
• Pfeffer
• 1 Tl fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 1 großer Kohlrabi (450–500 g)
• 20 g schwarze Oliven (ohne Stein, in Öl; z. B. Taggiasca)
• 12 Kapernäpfel
• 3 Eier (Kl. M)
• 60 g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan; fein gerieben)
• 2—3 El Mehl
• 3—4 El Butterschmalz
• 4 weiße Champignons
• 10 Stiele Kerbel

1. Für die rauchige Paprikasauce Paprika putzen und waschen. Paprika vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Auf der obersten Schiene unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 240 Grad grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika mit einem feuchten Küchentuch abdecken, abkühlen lassen, dann häuten und in grobe Stücke schneiden.

2. Inzwischen für die Gewürzkartoffeln Kartoffeln unter fließendem kalten Wasser sauber bürsten und längs halbieren. Koriandersaat, Szechuan-Pfeffer und Sesamsaat mit 1 Tl Salz im Mörser fein zermahlen, in eine große Schüssel geben, Öl zugeben und verrühren. Kartoffeln zugeben und gut mischen.

3. Für die Paprikasauce Zwiebel in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Weißwein auffüllen, erneut auf die Hälfte einkochen lassen. Paprika zugeben und 2—3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Mit ½ Tl Salz, 1/2 Tl Paprikapulver, etwas Pfeffer und Zitronenschale in einen Küchenmixer geben und zu einer glatten, feinen Sauce mixen. Sauce zurück in den Topf füllen und abgedeckt warm stellen.

4. Kartoffeln auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3—4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 25—30 Minuten backen.

5. Inzwischen für die Kohlrabi-Piccata Kohlrabi schälen, halbieren und in 12 ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser 6—8 Minuten garen. Kohlrabi abgießen und nebeneinanderliegend auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Oliven und Kapernäpfel abtropfen lassen.

6. Eier und Parmesan in einem tiefen Teller kräftig mit einer Gabel verquirlen. Mehl in einen zweiten Teller geben. Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Kohlrabischeiben im Mehl wälzen, abklopfen und durch die Eimischung ziehen. Kohlrabischeiben in 2 Portionen im heißen Butterschmalz bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3—4 Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene warm stellen.

7. Champignons putzen. Kerbelblätter abzupfen. Kohlrabi-Piccata mit Paprikasauce, Kartoffeln, Oliven und Kapernäpfeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Pilze in dünnen Scheiben darüberhobeln, mit Kerbel bestreuen und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 17 g E, 42 g F, 43 g KH = 663 kcal (2781 kJ)

Orecchiette mit gebratenen Artischocken

* EINFACH, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

∙∙1 Bio-Zitrone
• 8 kleine Artischocken
• 20 g Mandelkerne
• 500 g Orecchiette • Salz
• 6 El Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• Pfeffer
• 200 g rote und gelbe Kirschtomaten
• 100 g Ricotta
• 20 g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan; grob geraspelt)
• 4 Stiele Basilikum

1. Zitrone heiß waschen und trocken reiben. Von der Zitrone die Schale fein abreiben und beiseitestellen. Aus der Zitrone den Saft auspressen und mit 1 l kaltem Wasser in eine Schale gießen. Von den Artischocken die äußeren harten Blätter entfernen und die Stiele auf ca. 4 cm kürzen. Das obere Drittel der Artischocken am besten mit einem Sägemesser abschneiden. Die Stiele mit einem kleinen scharfen Messer dünn schälen. Artischocken je nach Größe längs halbieren oder vierteln und sofort in das Zitronenwasser legen.

2. Mandelkerne auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 6—8 Minuten rösten. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Mandeln grob hacken und beiseitestellen.

3. Orecchiette in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen. In einem Durchschlag abgießen, dabei 100 ml Nudelwasser auffangen.

4. Artischocken in einem Durchschlag gut abtropfen lassen, auf ein Küchentuch geben und trocken tupfen. Öl und Knoblauch in einer großen Pfanne erhitzen, Artischocken darin bei mittlerer Hitze 15 Minuten braten, dabei mehrmals wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach 12 Minuten Kirschtomaten und Nudeln zu den Artischocken geben.

5. Nudeln in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Ricotta mit dem Teelöffel über den Nudeln verteilen. Mit Mandeln, Parmesan und abgezupften Basilikumblättern bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten
PRO PORTION 24 g E, 24 g F, 94 g KH = 738 kcal (3097 kJ)

Kartoffeln mit Joghurt-Dip, Erbsen- und Paprika-Crème

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Portionen

JOGHURT-DIP
• 1 Bund Schnittlauch
• 100 g Dickmilch
• 100 g Sahnejoghurt (10 % Fett)
• Salz
• 1—2 El Leinöl

ERBSENCREME
• 1 Schalotte
• 1 Tl Butter
• 50 ml Weißwein
• 150 ml Schlagsahne
• 300 g TK-Erbsen (angetaut)
• 4 Stiele Kerbel
• Salz
• 1—2 Tl Zitronensaft

PAPRIKACREME
• 1 rote Paprikaschote
• 200 g Möhren
• Salz
• 1 Prise Zucker
• 2 El Traubenkernöl (ersatzweise Sonnenblumenöl)
• 1 Msp. Chiliflocken
• 1 Msp. edelsüßes Paprikapulver
• 2 Stiele Dill

KARTOFFELN UND SCHINKEN
• 1 kg neue Kartoffeln
• grobes Meersalz
• 250 g luftgetrockneter oder leicht geräucherter Schinken

1. Für den Joghurt-Dip Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Dickmilch mit Joghurt, Schnittlauch, Salz und Leinöl glatt rühren. Joghurt-Dip kalt stellen.

2. Für die Erbsencreme Schalotte fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten darin andünsten, mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen und mit Sahne auffüllen. Sahne sehr cremig-dicklich einkochen lassen. Erbsen zugeben, 1-mal aufkochen und in einen schmalen hohen Rührbecher umfüllen. Kerbelblättchen abzupfen, grob schneiden und zu den Erbsen geben. Mit dem Schneidstab fein pürieren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

3. Für die Paprikacreme Paprika putzen und waschen. Paprika vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 240 Grad auf der 2. Schiene von oben grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Backblech aus dem Ofen nehmen, die Paprikastücke mit einem feuchten Tuch bedecken und abkühlen lassen.

4. Möhre schälen, fein raspeln, mit etwas Salz und Zucker würzen und beiseitestellen. Abgekühlte Paprika häuten, in einen schmalen hohen Rührbecher geben, Traubenkernöl zugeben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz, Chiliflocken und Paprikapulver würzen. Dillästchen von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Möhren mit den Händen gut ausdrücken. Beides unter die Paprikacreme heben. Kalt stellen.

5. Kartoffeln gut waschen und abbürsten. In einem breiten Topf mit nur leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten (je nach Größe) gar kochen. Kartoffeln bis auf 100 ml Kochwasser abgießen (die Kartoffeln dabei im Topf belassen!). Ca. 1 knappen El Meersalz zugeben. Kartoffeln im restlichen Salzwasser weiterkochen, bis das Wasser vollständig eingekocht ist und ein dünner weißer Salzbelag an den Kartoffeln und am Topfboden haften bleibt. Kartoffeln mit dem Dip und den Cremes servieren. Mit luftgetrocknetem oder leicht geräucherter Schinken servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 30 Minuten
PRO PORTION 29 g E, 37 g F, 49 g KH = 679 kcal (2850 kJ)

Brotsalat mit Wildkräutern und Ziegenkäse

* EINFACH, VEGETARISCH

Für 2 Portionen

∙∙1 Rote Bete (ca. 140 g) • Salz
• 350 g Dicke Bohnen (in der Schote; gepalt 150 g Bohnenkerne)
• 1 rote Zwiebel (60)
1/2 Bund Radieschen
• 50 g Walnusskerne
• 200 g kleine Strauchtomaten
• 8 El Rapskernöl
• 200 g Sauerteigbrot (in 1,5 cm dicken Scheiben)
• 100 g Wildkräuter-Salatmischung
• 1Tl mittelscharfer Senf
• 2 Tl Basilikumpesto (Glas; z. B. von Flaschenweise)
• 1—2 El Weißweinessig
• Pfeffer
• 160 g leicht gereifter Ziegenfrischkäse (siehe Tipp)

1. Rote Bete in kochendem Salzwasser ca. 30 Minuten knapp garen, abgießen und ausdampfen lassen. Bete schälen (Küchenhandschuhe benutzen!), in Stücke schneiden. Bohnenkerne aus den Schoten palen. In kochendem Salzwasser 3 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten drücken. Zwiebel in feine Streifen schneiden. Radieschen putzen, waschen, halbieren oder vierteln. Walnüsse grob hacken. Tomaten putzen, waschen, halbieren. Alles in einer Schale oder auf einem Backblech vorsichtig mit 2 El Öl mischen.

2. Brotscheiben auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten hellbraun rösten. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

3. Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Für die Vinaigrette Senf, Pesto, Essig, restliches Öl und 6 El lauwarmes Wasser verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Brot in Stücke brechen. Gemüse, Brot und Vinaigrette auf dem Backblech mischen und 5 Minuten ziehen lassen. Mit den Salaten auf einer Platte anrichten. Ziegenkäse in Stücke schneiden und darauf verteilen. Sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 30 Minuten
PRO PORTION 27 g E, 72 g F, 69 g KH = 1085 kcal (4549 kJ)

Tipp Schauen Sie in lokalen Käsereien nach Ziegenkäse kleiner Produzenten. Es gibt sie fast in jeder Region in Deutschland.

Kräutersirup

Mit und ohne Alkohol erfrischend einfach: Basilikum, Minze und Zucker — mehr ist nicht drin in der selbst gemachten Basis unseres Sommer-Drinks mit Britzel.

Kräutersirup

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für ca. 250 ml Sirup

∙∙20 große Blätter Basilikum
• 30 große Blätter Minze
• 100 g Zucker
• 200 ml stilles Mineralwasser (ersatzweise Weißwein) Außerdem: kleine Flasche (250 ml Inhalt), Mineralwasser mit Kohlensäure oder Sekt zum Aufgießen

1. Kräuter waschen und trocken schleudern. Alle Zutaten in einen großen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab ca. 1 Minute mixen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Beiseite-stellen und 2 Stunden ziehen lassen.

2. Kräutersirup durch ein sehr feines Küchensieb oder durch ein Mulltuch gießen. Sirup in eine kleine Flasche füllen, verschließen und kalt stellen.

3. Zum Servieren nach Belieben mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser oder Sekt aufgießen.

ZUBEREITUNGSZEIT 10 Minuten plus Ziehzeit 2 Stunden
PRO GLAS (20 ml plus Mineralwasser) 0 g E, 0 g F, 8 g KH = 32 kcal (134 kJ)

Tipp Im Kühlschrank aufbewahrt, ist der Kräutersirup gut 1 Woche haltbar.


REZEPTE JÜRGEN BÜNGENER, ACHIM ELLMER FOTOS THORSTEN SUEDFELS STYLING KRISZTINA ZOMBORI

RECHTE SEITE Teller: Astier de Villatte; Karaffen-Set: Ferm Living. Adressen Seite 66

Teller: HK Living über Ambiendo. Adressen Seite 66

LINKE SEITE Teller: Dirk Aleksic. Adresse Seite 66

Teller: Serax über Perfektes Geschenk. Adressen Seite 66