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Tradition im Glas


Reader´s Digest Deutschland - epaper ⋅ Ausgabe 1/2019 vom 21.12.2018

Im spanischen Baskenland ist Apfelwein nicht nur ein alkoholisches Getränk, sondern Lebensart


Artikelbild für den Artikel "Tradition im Glas" aus der Ausgabe 1/2019 von Reader´s Digest Deutschland. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Reader´s Digest Deutschland, Ausgabe 1/2019

Ein Prosit in geselliger Runde im Apfelweinhaus Petritegi in Astigarraga


KEINER SAGT IHNEN , was Sie erwartet, wenn Sie zum ersten Mal eineSagardotegi betreten – eine traditionelle baskische Apfelweinkellerei. Vor allem, wenn Sie nicht Baskisch sprechen. Jemand drückt Ihnen ein Glas in die Hand, führt Sie an einen der langen Holztische in einem großen Raum und setzt Ihnen einen TellerChorizo (luftgetrocknete Wurst) vor, gefolgt von einem Kabeljau-Omelett. Wie Sie etwas zu trinken bekommen, müssen Sie selbst ...

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KEINER SAGT IHNEN , was Sie erwartet, wenn Sie zum ersten Mal eineSagardotegi betreten – eine traditionelle baskische Apfelweinkellerei. Vor allem, wenn Sie nicht Baskisch sprechen. Jemand drückt Ihnen ein Glas in die Hand, führt Sie an einen der langen Holztische in einem großen Raum und setzt Ihnen einen TellerChorizo (luftgetrocknete Wurst) vor, gefolgt von einem Kabeljau-Omelett. Wie Sie etwas zu trinken bekommen, müssen Sie selbst herausfinden.

Mein Bruder Tyler und ich erfuhren das an unserem ersten Abend in Astigarraga, acht Kilometer südöstlich von San Sebastián, der Apfelweinhauptstadt des spanischen Baskenlandes. In diesem Städtchen mit kaum mehr als 6000 Einwohnern gibt es ganze 16 Apfelweinhäuser. Wir kamen Ende Januar für ein paar Tage hierher – zu Beginn der klassischen Apfelweinsaison, die bis Mitte Mai dauert. Da Apfelweine im spanischen Stil bei Produzenten und Fans immer beliebter werden, wollte ich wissen, wie sie direkt beim Erzeuger schmecken.


ICH WUSSTE NICHT GENAU, WIE ICH DAS GLAS HALTEN SOLLTE. EIN FREUNDLICHER HERR WIES MICH EIN


Im Gartziategi, einer Sagardotegi in einer großen steinernen Scheune am Ortsrand, lernten wir Folgendes:

Wenn ein Kerl mit einem Eimer „txotx!“ ruft („tschotsch“ ausgesprochen), heißt das, er wird gleich den Zapfhahn eines von mehreren Dutzend mächtigen 13000-Liter-Fässern öffnen und einen dünnen Strahl Apfelwein herausschießen lassen. Dann sollen Sie vom Tisch aufstehen, sich anstellen und das Glas genau im richtigen Winkel darunter halten, um etwas von dem zischenden Nass aufzufangen. Wenn Sie den Schluck getrunken haben, folgen Sie dem Apfelwinzer zum nächsten Fass.

Im Glauben, jeder könnte, wie er wollte, beging ich gleich den ersten Fauxpas: Ich näherte mich von der falschen Seite und drängte mich vor. Dann wusste ich nicht genau, wie ich mein Glas halten sollte, damit die Flüssigkeit im richtigen Winkel auftraf und der Strahl so „gebrochen“ wurde, dass sich Bläschen bildeten. Zum Glück ist das Publikum in einem baskischen Apfelweinkeller nicht nachtragend. Ein freundlicher weißhaariger Herr, dessen Gruppe neben uns saß, wies mich ein. Als das nächste „Txotx!“ erklang, sprang er auf und winkte mir.

Da merkten wir, dass man sich jederzeit Rat holen konnte. In einem modernen Apfelweinhaus im Ortskern, dem Zapiain, prangte ein hand gemaltes Wandbild, dem alles zu entnehmen war, was man tunlichst unterlassen sollte: nicht vordrängen, das Glas nicht ganz voll laufen lassen, sich nicht auf die Fässer setzen.

Speisesaal im Zapiain mit Blick auf die Fässer und den Probierraum


Apfelwein schießt aus einem Fass und wird im Glas aufgefangen


Geselliges Beisammensein im Speiseraum der Apfelweinkellerei Lizeaga.


Das Museum Sagardoetxea bietet ebenfalls Verkostungen an


„Haltet das Glas leicht angewinkelt“, erklärte unser Fremdenführer Igór im Petritegi, einem weiteren Sagardotegi ein paar Häuser weiter (die Nachsilbetegi bedeutet übrigens „Haus von“).

Brav befolgte ich Igórs Anweisungen, sodass der Strahl ganz oben am Rand in mein Glas traf. Wie bei den Einheimischen spritzte ein bisschen Flüssigkeit auf den Boden. Beim vierten Glas hatte ich den Bogen raus. In manchen älteren Sagardotegi hat der Zementboden tatsächlich Rillen, weil jahrelang Apfelwein darüber geflossen ist. Igór erklärte uns, worauf es ankam:

Der Apfelwein sollte ordentlich Bläschen,Txinparta , bekommen. Wenn er gut ist, lösen sie sich rasch auf. Der Wein schmeckt frisch, säuerlich und ist in aller Regel knochentrocken. Ende Januar ging es in Astigarraga noch recht ruhig zu. Doch in der Txotx-Saison strömen am Wochenende mitunter mehr als 15000 Apfelweinliebhaber in die örtlichen Kellereien.

Die Txotx-Saison folgt der Ernte im September und Oktober, danach muss der Wein gären. Ende Januar ist der Gärungsprozess in manchen Fässern noch nicht ganz abgeschlossen.

„Der Wein im Fass ist noch im Reifungsprozess und verändert sich im Geschmack“, sagt Igór. Im Baskenland entsteht Apfelwein meist durch Spontangärung, also ohne Zusatz von gekauften Hefen – wie bei der natürlichen Vinifikation. Was am Saisonende Mitte Mai noch im Fass ist, wird in Flaschen abgefüllt.

Das alljährliche Ritual geht auf eine Zeit zurück, als die Weinbauern Kunden wie Gastwirte, Restaurantbesitzer oder die berühmten gastronomischen Gesellschaften von San Sebastián einluden, um den Wein zu probieren und zu entscheiden, welche Fässer sie erstehen wollten. „Apfelwein ist hier nicht nur ein Getränk“, erklärte Igór. „Er ist Lebensart.“ Das Petritegi gibt es beispielsweise schon seit 1526.

Im Lauf der Jahre wurde das Essen Teil des Rituals. Jede Apfelweinkellerei hat für etwa 30 Euro dasselbe Menü im Angebot: Chorizo, Kabeljau-Omelett, gebratenen Kabeljau mit grüner Paprika, ein T-Bone-Steak medium und baskischen Käse (wieIdiazabal ), der mit Walnüssen und Quittenpaste serviert wird. Und so viel Apfelwein, wie das Herz begehrt. Das Ritual ist nur eine der vielen kulturellen Eigenheiten des Baskenlandes.


DER APFELWEIN SCHMECKT FRISCH UND SÄUERLICH. UND ER IST IN ALLER REGEL KNOCHENTROCKEN


Vor 20 Jahren gab es noch keine Stühle“, erzählte Igór. „Das Essen wurde einfach mitten auf den Tisch gestellt.“ Im Petritegi gab es Stühle – und herrlichen Seehecht in Knoblauch und Öl als Alternative zum Kabeljau. In drei der sieben Apfelweinhäuser, die wir besuchten, aßen wir stehend.

In dem Städtchen Astigarraga wanderten wir über steile Pfade zu einer alten Kirche – einst eine Station auf dem alten Pilgerweg Camino de Santiago. Während wir durch Obstgärten mit Blick über die Bucht von San Sebastián wanderten, erzählte uns unsere Führerin Ainize vom goldenen Zeitalter der Basken. Im 16. Jahrhundert wurden die baskischen Schiffe um Apfelweinfässer herum gebaut. Auf langen Seereisen trank jeder Matrose bis zu drei Liter Apfelwein am Tag zum Schutz vor Skorbut.

„Das 16. Jahrhundert war das goldene Zeitalter des Apfelweins, doch hergestellt wird das Getränk schon viel länger“, verriet uns Ainize. „Txotx bedeutet ‚Zahnstocher‘.“ Als es noch keine Zapfhähne gab, um den Apfelwein direkt aus dem Fass auszuschenken, wurden Löcher gebohrt und mit Tierfett verschlossen. Der Zahnstocher diente dazu, das Fass zu öffnen.

Auf dem Rückweg zum Dorfplatz zeigte uns Ainize das örtliche Pelotafeld, einen Ort des traditionellen baskischen Ballspiels, einer Sportart, die an Squash erinnert. Außerdem sahen wir riesige Steine mit Griffen zum Heben und Tragen. Auch das Steineheben ist eine baskische Sportart. Tags zuvor hatten wir mit einer Frau namens Olatz Apfelwein getrunken. Lachend hatte sie uns erzählt: „Ich trage mit acht anderen Frauen einen Stein, der 550 Kilo wiegt.“

Am Petritegi führte uns Igór durch die Obstgärten. Dort erfuhren wir mehr über baskische Apfelsorten wie Goikoetxe, Moko, Txalaka, Gezamina und Urtebi. Über 100 Sorten eignen sich zur Herstellung von baskischem Apfelwein. 40 bis 50 Sorten können zu einem einzigen Wein verschnitten werden, für eine Flasche braucht man ein Kilo Äpfel. Manchmal werden sogar Äpfel aus Tschechien geliefert, um die Nachfrage decken zu können.

Im Ortskern betreibt Sidería Bereziartua eine Probierstube. Wir meldeten uns zur Weinprobe an. „Der Apfelwein ist tief in unserer Kultur verwurzelt“, erklärte unser Ausschenker Mikel. „Wir wissen gar nicht mehr, seit wann wir ihn herstellen.“ Weinsorten mit der offiziellen Ursprungsbezeichnung Euskal Sagardoa, die es seit 2016 gibt, müssen ausschließlich aus heimischen Äpfeln hergestellt sein.

Als Mikel uns den Euskal Sagardoa von Bereziartua ausschenkte, empfahl er: „Wenn ihr eine Flasche trinken wollt, nehmt diesen.“ Im Anschluss goss er uns einen anderen Bereziartua Wein ein, dem ausländische Äpfel beigemischt worden waren. „Wollt ihr drei Flaschen trinken, ist das der richtige.“ Eine Flasche Apfelwein in einer der Kellereien im Baskenland ist nicht teuer. Ich habe keine gefunden, für die mehr als zehn Euro verlangt wurden.

Die meisten kosteten unter fünf Euro. An unserem letzten Abend suchten wir Lizeaga auf, ein Sagardotegi in einem Bauernhaus aus dem 16. Jahrhundert gleich neben dem Gartziategi. Unsere steineschleppende Freundin Olatz hatte es als „das wahre Txotx“ bezeichnet.

Einer der Tische war mit einem langen Baguette für uns reserviert. Stühle gab es nicht. Nach der Chorizo Vorspeise schlenderten wir zu den Fässern hinüber. Weinbauer Gabriel öffnete die alten Zapfhähne mit einer Art Kneifzange. Wir folgten ihm und ließen uns zwischendurch Omelett, Kabeljau und Steak schmecken.

Nach dem achten oder neunten Txotx und ein paar technischen Fachsimpeleien mit meinem Bruder dachte ich, jetzt könne ich es endlich wie ein echter Baske. Doch schon beim nächsten Txotx korrigierte mich Gabriel freundlich, als ich mein Glas unter den Strahl hielt: „Nein, nein“, sagte er, „hier muss der Wein auftreffen.“ Ich würde es schon noch lernen.

REISETIPPS

INFORMATIONEN

Das ApfelweinmuseumSagardoetxea in Astigarraga bietet Weinproben und geführte Wanderungen an, Internet: astigarraga.eus/es/sagardo-museoa

ESSEN UND TRINKEN

Apfelweinhäuser in Astigarraga, die Sie in der Txotx-Saison be suchen können (Reservierung wird emp fohlen):
Zapiain , zapiain.eus
Gartziategi , gartziategi.com
Lizeaga , lizeaga.eus
Petritegi , ganzjährig geöffnet, 7
Zelaia in Hernani, zu Fuß 20 Minuten von Astigarraga, zelaia.es

UNTERKUNFT

Pensión Txingurri, Doppelzimmer ab 48 € pro Person, pensiontxingurri.com
Hotel sagarlore, Doppelzimmer ab 53 € pro Person, sagarlore.eusJW

FOTOGRAFIERT VON DANIEL RODRIGUES