Die Schweiz gehört mit ihren beeindruckenden Berglandschaften und idyllischen Tälern zu den beliebtesten Urlaubszielen Europas. Neben der spektakulären Natur begeistert das Land auch durch seine Küche: Die traditionellen Gerichte sind weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Uns entführen heute Irene Schmid und Sonja Schilt, die leidenschaftlich gerne kochen und backen, in die köstliche Welt der Schweizer Landfrauenküche. Dass sie beide ihr Handwerk verstehen, haben sie bereits in der Kochshow „Bi de Lüt“ des SRF bewiesen.
Sie kochen am liebsten mit frischen Zutaten der Saison und verwenden für ihre Gerichte das, was der eigene Hof hergibt.
Viele Rezepte wurden schon über Generationen in den Familien weitergegeben. Für die LandGenuss lüften Irene Schmid und Sonja Schilt ihre kulinarischen Familiengeheimnisse und tischen ein Sommer- Menü der Extraklasse auf.
Brennnesselschaumsupp
VEGGIE LEICHT
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
ZUTATEN für 4 Personen
FÜR DIE SUPPE
• 25 g Butter • ½ Zwiebel (gehackt) • 25 g Lauch (in feine Ringe geschnitten) • 25 g Stangensellerie (in feine Ringe geschnitten) • 25 g Mehl • 50 ml Weißwein • 750 ml Gemüsefond • 125 g Brennnesselblätter (grob gehackt) • 75 g Rahm (Sahne) • Salz und Pfeffer aus der Mühle • 50 g Schlagsahne zum Garnieren FÜR DIE FRITTIERTEN BRENNNESSELBLÄTTER • 50 ml Frittieröl • 8-12 Brennnesselblätter
ZUBEREITUNG
1 Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dämpfen. Den Lauch und den Stangensellerie zugeben und 2-3 Min. mitdämpfen. Mit dem Mehl bestäuben, dann mit dem Weißwein ablöschen. Den Gemüsefond zugeben, aufkochen lassen und anschließend zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Min.
köcheln lassen.
2 Mit dem Mixstab pürieren. Die gehackten Brennnesselblätter zugeben, die Suppe kurz aufkochen und noch einmal mit dem Mixstab pürieren. Mit Rahm sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
Irene Schmid (li.) kommt aus Flühli und betreibt mit ihrem Ehemann Heinz die idyllische Alp „Guggenen“ im Entlebuch. Von ihr stammen Suppe und Hauptgericht unseres Landfrauen-Menüs
3 Das Frittieröl in einer Bratpfanne erhitzen. Die trockenen Brennnesselblätter darin nur ganz kurz frittieren. Mit einer Schaumkelle aus dem Öl nehmen, auf Haushaltspapier abtropfen lassen.
Pro Portion: 344 kcal 5 g E | 31 g F | 10 g KH
Lammkarree mit Kräuterkruste und Steinpilz- Kartoffelstampf
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std. 40 Min.
zzgl. 24 Std. Ruhezeit
ZUTATEN für 4 Personen
FÜR DAS LAMMKARREE MIT KRÄUTERKRUSTE
• 2 Lammkarrees
• 2 TL Senf
• Pfeffer aus der Mühle
• 2-3 Knoblauchzehen (gepresst)
• 50 ml Rapsöl
• 2-3 EL Bratfett
• 2 Knoblauchzehen (fein geschnitten)
• 120 g Lauch (in feine Ringe geschnitten)
• Abgeriebene Schale und Saft von 1 unbehandelten Zitrone
• 100 ml Rindsbouillon
• 100 ml Rotwein
• 1 Bund glatte Petersilie (gehackt)
• 2-3 Zweige Rosmarin (Nadeln gehackt)
• 2-3 Zweige Thymian (Blättchen abgezupft)
• Salz
• 80 g Paniermehl
• 2 Eiweiß
FÜR DEN STEINPILZ-KARTOFFELSTAMPF
• 800 g Kartoffeln (in Stücke geschnitten)
• ½ TL Salz oder Gemüsebouillonpulver
• 300 ml Milch (je nach Kartoffelsorte mehr oder weniger)
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 60 g Butter
• 1 kleine Zwiebel (fein geschnitten)
• 80 g frische Steinpilze (in Streifen geschnitten)
• Etwas Weißwein
• Ca. 100 g Rahm (Sahne)
FÜR DIE GEDÄMPFTEN BOHNEN
• 10 g Butter
• 1 kleine Zwiebel (fein geschnitten)
• 1 Knoblauchzehe (fein geschnitten)
• 400 g Bohnen
• 50 ml Gemüsebouillon
• Etwas Bohnenkraut
ZUBEREITUNG
1 Die Lammkarrees 24 Std. vor der Zubereitung marinieren. Dazu den Senf mit Pfeffer, dem gepressten Knoblauch und dem Rapsöl vermischen. Die Lammkarrees mit Haushaltspapier trocken tupfen und anschließend mit der Marinade bestreichen. Die Lammkarrees in eine Schale legen und mit Klarsichtfolie bedeckt an einem kühlen Ort marinieren lassen.
2 Den Backofen auf 80 °C vorheizen und eine feuerfeste Schale mitwärmen. In einer Bratpfanne das Bratfett erhitzen und die Lammkarrees darin rundum gut anbraten. Die Lammkarrees in der vorgewärmten Schale im vorgeheizten Ofen etwa 2 Std. (Kerntemperatur 55 °C) garen lassen. Den Knoblauch und die Lauchringe zum Bratfond in der Pfanne geben und kurz andünsten. Dann Zitronenschale und Zitronensaft zugeben und mit der Rindsbouillon ablöschen. Aufkochen, den Rotwein beifügen und auf die Hälfte einkochen. Die Soße durch ein Sieb passieren und abschmecken.
3 Für die Kräuterkruste die Kräuter mit Salz und dem Paniermehl in einer Schüssel mischen. Das Eiweiß zugeben und alles gut vermischen. Die Lammkarrees aus dem Backofen nehmen. Die Temperatur auf 230 °C erhöhen. Die Kräuterpanade auf den Lammkarrees verteilen und gut anpressen. Die Lammkarrees noch einmal in den Backofen schieben und 3-5 Min. überbacken.
4 Die Kartoffeln in kochendem Wasser mit Salz oder Gemüsebouillonpulver zugedeckt bei mittlerer Hitze gar kochen. Dann die Kartoffeln in eine Passiermühle abgießen. In der Pfanne die Milch mit der Muskatnuss und 50 g Butter erwärmen. Die Kartoffeln durch die Mühle direkt in die Pfanne drücken. Den Kartoffelstampf mit dem Rührbesen gut durchschlagen.
In einer beschichteten Pfanne 10 g Butter schmelzen und die Zwiebel darin glasig dämpfen. Die Steinpilze zugeben und 2-3 Min. mitdämpfen. Mit wenig Weißwein ablöschen (es sollte nach kurzem Aufkochen praktisch keine Flüssigkeit mehr haben). Die Steinpilze und Rahm zum Kartoffelstampf geben, mischen und abschmecken.
5 In einer Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dämpfen. Bohnen zugeben und 2-3 Min. mitdämpfen. Mit wenig Gemüsebouillon ablöschen. Aufkochen lassen, das Bohnenkraut zugeben und die Bohnen bei mittlerer Temperatur zugedeckt garen.
6 Die Lammkarrees mit einem scharfen Fleischmesser in Tranchen schneiden und auf vorgewärmten Tellern auf einem Soßenspiegel anrichten. Den Steinpilz- Kartoffelstampf dazu servieren und die Bohnen dazu anrichten.
Pro Portion: 988 kcal 38 g E | 61 g F | 72 g KH
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Alp-Traum
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 10 Min.
zzgl. 4 Std. Kühlzeit
ZUTATEN für 6 Personen
FÜR DAS MERINGUE-HONIG-PARFAIT
• 1 frisches Ei
• 20 g Zucker
• 20 g Waldhonig
• 125 g Rahm (Sahne, steif geschlagen)
• ½ Prise Salz
• 25 g Meringue (zerbröselt)
FÜR DAS HEIDELBEERDESSERT
• 125 g Heidelbeeren
• 40 g Zucker
• 125 g Quark
• 125 g Mascarpone
• 200 g Rahm (Sahne)
• ½ Pck. Vanillezucker
• 5 Löffelbiskuits
• 25 g Heidelbeeren zum Garnieren
• 4 Zitronenmelissenblätter zum Garnieren
FÜR DEN SCHOKOLADENKUCHEN
• 3 Eier
• 190 g Zucker
• 125 g Mehl
• 125 g Butter
• 150 g Kuvertüre
• 1-2 EL Kirschwasser
• Butter und Mehl für die Form
ZUBEREITUNG
1 Das Ei trennen. Eigelb, 10 g Zucker und den Honig in eine Schüssel geben und rühren, bis die Masse hell und der Zucker aufgelöst ist. Die Hälfte des Schlagrahms zur Eimasse geben und mit dem Schwingbesen unterrühren. Die andere Hälfte mit dem Gummischaber vorsichtig darunterziehen.
2 Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen, dann 10 g Zucker beigeben und weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. Die Meringue und den Eischnee dann abwechselnd vorsichtig unter die Eigelbmasse ziehen. In Formen oder tiefkühlfeste Gläser füllen und im Tiefkühler 4 Std. gefrieren lassen. Etwa 15 Min.
Sonja Schilt bewirtschaftet zusammen mit ihrem Ehemann Beat in Iseltwald einen Bio-Milchbetrieb. Ihr Dessert (links) begeistert Schokoliebhaber!
vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen.
3 Die Heidelbeeren in einer Pfanne zusammen mit 20 g Zucker aufkochen. Von der Herdplatte nehmen und in einer Schüssel auskühlen lassen. In einer Schüssel den Quark, den Mascarpone und 20 g Zucker verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Den Rahm steif schlagen und mit dem Vanillezucker aromatisieren.
4 Die Löffelbiskuits, die Heidelbeeren und die Quark-Mascarpone-Creme schichtweise in Gläser füllen. Mit Heidelbeeren und Zitronenmelissenblättern dekorieren.
5 Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Eine Springform von 24 cm Durchmesser ausbuttern und mit Mehl bestäuben. Die Eier und den Zucker in eine Schüssel geben und schlagen, bis die Masse hell ist. Das Mehl daruntermischen. Die Butter und die Kuvertüre in einer Pfanne schmelzen, dann zur Masse hinzufügen und gut unterschlagen.
Kirschwasser ebenfalls zugeben und kurz mischen. In die Springform füllen und im vorgeheizten Ofen etwa 11 Min. backen. Der Kuchen sollte innen noch leicht feucht sein. Mit einem Ausstecher beliebige Formen ausstechen.
6 Das Heidelbeerdessert im Glas zusammen mit dem Parfait und einem Stück Schokoladenkuchen anrichten.
Pro Portion: 965 kcal 15 g E | 58 g F | 97 g KH
Buchtipp:
Die Landfrauenküche ist beliebter denn je! In diesem besonderen Kochbuch tischen gleich 21 Schweizer Landfrauen aus der beliebten Kochshow „Bi de Lüt“ des SFR ihre Lieblingsgerichte auf. Jede von ihnen präsentiert ihr eigenes, ländliches Wohlfühl-Menü!
AT Verlag, 36 Euro
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