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Transparenz? Nicht die Bohne!


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Slow Food Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 2/2022 vom 29.03.2022

Im Slow Food Check: Kaffee

In Zusammenarbeit mit der Slow Food Qualitätskommission

Der Schauspieler Clark Gable soll einmal gesagt haben: »Ich lache niemals, bevor ich meinen Kaffee hatte.« Das geht wohl auch anderen Menschen so. Denn Kaffee ist ein echter Muntermacher, der gute Laune macht. Schon der Geruch von Kaffee soll bestimmte Stoffe im Gehirn aktivieren, die entspannend wirken und Morgenmuffel dabei helfen, die Mitwelt anzulächeln.

Dabei helfen vor allem zwei Kaffee– arten: Arabica und Robusta. Arabica-Kaffee hat ein bunteres, milderes Aroma, mehr Koffein und weniger Säure als Robusta. Die Kaffeekirschen gedeihen vor allem in Höhen von 600 bis über 2 000 Metern über dem Meeresspiegel, was Transport und Handling erschwert und zu einem höheren Preis führt. Robusta mundet kräftiger, er hat mehr Körper. Wie schon der Name sagt, ist er recht robust, die Kaffeesträucher sind also weitgehend ...

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In Kolumbien sammelt eine Arbeiterin Kaffeebohnen.
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... resistent gegen Schädlinge. Er wächst auch schneller und bringt mehr Ertrag – darum ist er preislich günstiger. Da sich die Bohnen gut ergänzen, werden sie gern gemischt.

Foto: iStock-andresr

Doch rohe Bohnen machen noch keinen guten Kaffee. Besonders wichtig ist das Rösten. Durch Hitze werden die Zellstrukturen der Bohne geknackt und die mehr als 800 Aromen freigesetzt. Stärke wird dabei zu Zucker abgebaut, Eiweiße werden zerlegt und Kaffeeöle freigesetzt. Industriekaffees werden oft mithilfe von Turboröstungen hergestellt. Die Bohnen rösten dann wenige Sekunden bei etwa 800 Grad Celsius in Heißluft. Aufgrund der hohen Temperaturen sind sie dann aber von außen teils schon verbrannt, von innen aber noch nicht richtig durchgeröstet, also quasi roh, was bittere, fade Kaffees ergibt. Auch sind Säuren wie die Chlorogensäure dann noch nicht abgebaut, was die Bekömmlichkeit vermindert. Abgekühlt werden die Bohnen in kaltem Wasserdampf. Das geht am schnellsten und gleicht Gewichtsverluste aus – aber die Bohnen nehmen auch Wasser auf – und das Aroma verwässert.

Smarte Röstung

In handwerklich arbeitenden Röstereien läuft das anders. Hier werden die Bohnen bei niedrigen Temperaturen mehrere Minuten lang geröstet. So können sie ihr Aroma voll entfalten. »Mr. Hoban´s Coffee Roastery«* im Westen von Hamburg macht das so. »Die Bohnen werden bei uns in einem Trommelröster rund elf Minuten bei 211 Grad Celsius geröstet«, erklärt Inhaber Jan­Cort Hoban, der seit 2012 gemeinsam mit seiner Frau Nina die Rösterei führt. In der indirekt beheizten Trommel wirbeln die Bohnen also herum und erhalten somit eine gleichmäßige Hitzezufuhr und Bräunung. Anschließend werden sie an der Luft abgekühlt.

Doch hier ist nicht nur das Rösten slow. Der bei »Mr. Hoban´s« eingesetzte »Loring Smart Roast« Röster arbeitet auch besonders umweltschonend. Er verbraucht also wenig Gas und verursacht somit nur wenig Emissionen. Weil der Rauch aus der Trommel abgesaugt und in einem Zyklon verbrannt wird, hat der Kaffee einen besonders klaren Geschmack.

WAS SLOW FOOD CHECKT:

Es werden stets drei Lebensmittel unter qualitativen Gesichtspunkten unter die Lupe genommen. Was steckt drin, wie sind sie verarbeitet, wo kommen die Rohstoffe her und wie schmeckt es?

Es wird eine handwerklich und regional erzeugte Variante des Lebensmittels vorgestellt, die ganz im Sinne von Slow Food ist. Außerdem eine aus Slow-Food-Sicht gute und allgemein verfügbare Variante (oft bio) und in der Regel ein industrielles (Massen-)Produkt.

Auch wenn das handwerkliche Produkt unser Favorit im Sinne von »gut, sauber, fair« ist, so ist auch das »mittlere« (Bio-)Produkt meist gut und empfehlenswert. Die handwerklich regionale Variante soll dazu inspirieren, in der eigenen Region nach ähnlichen Produkten Ausschau zu halten.

KEINE BEEINFLUSSUNG DURCH FIRMEN!

Unabhängigkeit in der redaktionellen Berichterstattung ist uns ein wichtiges Anliegen, auch und insbesondere beim Slow Food Check. Die Auswahl der zu testenden Produkte trifft darum allein die Autorin in Absprache mit der Qualitätskommission von Slow Food Deutschland. Eine Beeinflussung oder Finanzierung durch Firmen findet nicht statt, auch nicht indirekt über Anzeigenbuchungen.

Gut, sauber, fair

Natürlich kennt »Mr. Hoban´s« alle seine Kaffeelieferanten persönlich – und zahlt für die Bohnen faire Preise. Denn neben der Verantwortung für die Umwelt beim Anbau – einige Kaffees sind bio oder werden zumindest ohne Pestizide angebaut – habe man auch Verantwortung für die Menschen, die hinter dem Kaffee stehen, so Jan­Cort Hoban.

Fair bedeutet, dass die Bauern für die Ernte einen Preis erhalten, der über dem schwankenden und oft schwächelnden Weltmarktpreis für Kaffee liegt. Ist der Kaffee bio, kommt ein weiterer Aufschlag hinzu, eine Prämie für den umweltschonenden Anbau der Kaffeepflanzen in Mischkulturen ohne Pestizide. Auch synthetische Düngemittel sind tabu.

Fair heißt aber auch, dass die Zusammenarbeit auf langfristige Handelsbeziehungen ausgerichtet ist, also regelmäßig eine bestimmte Menge an Bohnen abgenommen und die Ernte gegebenenfalls vorfinanziert wird. Das alles ist am ehesten möglich, wenn sich Kaffeeanbieter und Bohnenlieferanten persönlich kennen und man sich vertraut.

Die meisten kleineren Röstereien und auch die Anbieter von hochwertigem bio-fairem Kaffee arbeiten darum langfristig mit Kooperativen oder Kleinbauern zusammen, man kennt sich oft seit Jahrzehnten. Bei Massenkaffees erfolgt der Einkauf auch über Exporteure und Kaffeehändler. »Eine Einschränkung auf einzelne Länder ist für ein sogenanntes Volumenprodukt wie Kaffee nicht immer ganz genau möglich«, bestätigt Miriam Heimberg aus der Edeka-Pressestelle. Das zeigt auch ein Öko-Test »Gemahlener Kaffee« von November 2021. Alle 14 konventionellen Anbieter konnten nicht oder nur teilweise die Lieferkette für die getestete Charge belegen. Anders übrigens als die sechs Bio-Anbieter. Sie konnten allesamt den Nachweis erbringen.

Und was kommt bei Melitta, Edeka Bio und Solino made in Afrika in die Tüte? Wir haben den Check gemacht!

*Mr. Hoban´s Coffee Roastery, Wedeler Landstr. 170, 22559 Hamburg,

www.mrhoban.com

AUSLESE KLASSISCH MILD

VON MELITTA

Hier gibt es das Produkt: Supermarkt

Preis je 100 g: 0,76 Euro

Das ist drin (Angaben lt. Anbieter): 100 % Röstkaffee, gemahlen.

Das ist dran: Was hier in die Tüte kommt, bleibt unklar. Denn ob es sich um Arabica oder Robusta oder einen Mix daraus handelt, wird nicht deklariert. Auch das Slow Food Magazin erfuhr auf Anfrage wenig in Bezug auf die Herkunft, Verarbeitung, den Preis und konkrete ökologische Aktivitäten von Melitta. »Wir möchten gerne allgemein auf unsere Bemühungen und unseren Prozess hin zu nachhaltigem Kaffee eingehen«, erklärt Kerstin Kühn, PR-Managerin bei Melitta in Bremen. So sei Nachhaltigkeit bei Melitta eine Grundhaltung, die nach dem Prinzip »Langfristig denken, nachhaltig handeln« erfolge, erklärt sie. Das Unternehmen habe 2019 darum Nachhaltigkeit als Teil des Unternehmenszwecks bestimmt. In Bezug auf den Kaffee heißt das: Bis 2030 soll ausschließlich »Kaffee der Zukunft« bezogen und verkauft werden. »Dies bedeutet u.a., dass die Kaffees aus Kaffeeanbau stammen, von dem die Beteiligten im Kaffeeanbau dauerhaft gut leben können und der die ökologischen Systeme erhält bzw. regeneriert«, so Kerstin Kühn.

Für den Melitta Auslese klassisch-mild werden die Bohnen heute aus 4C-konformem Anbau bezogen und dies auch so deklariert. 4C, die Abkürzung für Common Code für the Coffee Community, ist ein weltweites System zur Zertifizierung für nachhaltigen Anbau und die Verarbeitung von Kaffee. Es umfasst auch soziale und ökonomische Kriterien. Die Einhaltung der Standards und die Rückverfolgbarkeit wird von unabhängigen Zertifizierungsstellen überprüft. 4C fordert u.a. den Schutz von Primärwäldern und biodiversen Flächen. Zudem gibt es ein Verbot von Kinder-und Zwangsarbeit. Der Zugang zu Trinkwasser sowie Sicherheitskleidung müssen sichergestellt werden. Das sind Schritte in die richtige Richtung. Aber 4C ist kein Bio-und auch kein Fair-Label, denn es gibt kein umfassendes Pestizidverbot oder Fair-Preise-und -Prämien für Erzeuger. Maßgabe beim Anbau ist die »gute landwirtschaftliche Praxis« zum Schutz von Boden, Wasser und Luft. Das heißt, so viel wie nötig (Chemie), so wenig wie möglich. Geröstet wird der Kaffee »auf den Punkt, bis zum ›Second Crack‹«. Der Crack beschreibt das leichte Knacken, wenn Gase die Bohne zum Platzen bringen. Ob dies tatsächlich der »perfekte Röstpunkt für über 800 Aromen« ist, sei dahingestellt. Denn Melitta Auslese klassisch-mild (Stärke 3) schmeckt eher kräftig, fast schon bitter, und hinterlässt im Nachhinein viel Säure.

BIO KAFFEE AUSLESE AROMATISCH

VON EDEKA

Hier gibt es das Produkt: Edeka Supermarkt

Preis je 100 g: 1 Euro

Das ist drin (Angaben lt. Anbieter): 100 % Arabica Bohnen, gemahlen.

Das ist dran: Aroma scheint Edeka ein Anliegen zu sein. Der Kaffee trägt nicht nur im Namen den Hinweis »aromatisch«. In der Beschreibung auf der Verpackung heißt es weiter: »Durch die schonende Veredlung in Deutschland erhält der Kaffee sein volles Aroma.« In die Tüte kommen hier Bio-Arabica-Bohnen vorrangig aus Peru und Honduras, teils auch aus Brasilien, erklärt Miriam Heimberg aus der Edeka-Pressestelle.

Bezogen werden die Bohnen primär von Kleinbauern und Kooperativen. Teils nehmen sie den Umweg über Exporteure, da die Kooperativen nicht selbst exportieren. Einen Direktbezug gibt es also nicht. Der Preis, den Edeka den Bohnen-Lieferanten zahlt, orientiert sich an dem der internationalen Kaffeebörsen in New York und London. Dazu kommen die Bio-Aufschläge der einzelnen Länder etwa für die Förderung von Diversität und den Verzicht auf synthetische Spritz-und Düngemittel.

»Fair« gelabelt ist der Bio-Kaffee von Edeka nicht. Doch dem Edeka-Verbund sei es ein wichtiges Anliegen, dass alle Produkte, und so auch der Kaffee, unter sozial und ökologisch guten Bedingungen hergestellt werden, so Miriam Heimberg. Die Einhaltung von Menschenrechten und geltenden Gesetzen durch Lieferanten auch hinsichtlich Arbeitsbedingungen und Entlohnung, sei Voraussetzung, um Edeka beliefern zu können; dies sei auch in den Vertragsbedingungen verankert. So seien beim Kaffee unter anderem die Standards und Empfehlungen der ILO, der International Labor Organisation, maßgeblich. Sie fordern eine faire Entlohnung, Versammlungsfreiheit für Beschäftigte und verbieten Kinder-und Zwangsarbeit sowie Diskriminierung. Edeka erfragt zudem im Rahmen der Vertragsanlagen bei seinen Lieferanten neben der genauen Herkunft der Rohstoffe auch die Einhaltung von Sozialstandards.

Und das versprochene Aroma? Passt! Geröstet werden die Bohnen in Deutschland in einem großen Trommelröster, in den bis zu 1,5 Tonnen passen. Bei ca. 200 Grad rösten sie etwa zwölf Minuten lang. Nach dem Abkühlen in Wasser und Trocknen werden die Bohnen in eine Verbundtüte aus Polyester, Aluminium und PET (Polyethylenterephthalat) verpackt. Für einen sehr preiswerten Kaffee schmeckt er recht anständig. Er mundet nussig-aromatisch – bei geringer Säure.

SOLINO KAFFEE MADE IN AFRICA

VON LENOX

Hier gibt es das Produkt: Supermarkt, www.solino-coffee.com

Preis je 100 g: 2,80 Euro

Das ist drin (Angaben lt. Anbieter): 100 % Hochland Arabica Bohnen, gemahlen.

Das ist dran: »Solino ist der erste Kaffee, der in Äthiopien geröstet und verpackt wird. Das ist etwas Besonderes«, heißt es auf der Kaffeetüte. Die Solino-Bohnen werden also nicht nur im Land angebaut, geerntet, fermentiert und getrocknet, sondern auch vor Ort geröstet und in Kaffeetüten verpackt. Weil somit alle Stufen der Verarbeitung in Äthiopien erfolgen, bleibt dort mehr Geld hängen.

Mit einem Plus von rund 60 Prozent beziffert Solino-Produktmanager Dennis Roß die Wertschöpfung. Doch Hersteller Lenox bezahlt auch die Bauern fair. Sie erhalten immer einen festgelegten Preis von 50 Birr (der Landeswährung), also zwischen drei und fünf Prozent mehr als an der äthiopischen Kaffeebörse ECX. Weil durch den Direktbezug der Bohnen bei einer Kooperative Kaffee-Agenten und -Händler umgangen werden, bleiben nochmal zehn Prozent mehr für die Bauern hängen, unter dem Strich also rund 14 Prozent.

Die Bohnen werden von Lenox primär von der Bauern-und Waldkooperative Witate eingekauft, die es seit 2013 gibt und 340 Mitglieder zählt. Sie baut in Illubabor und Jimi in einer Höhe von 2 000 Metern Arabica-Kaffeekirschen an. Diese werden nach der Ernte in der Sonne getrocknet, also nicht gewaschen. So lässt sich eine Menge Wasser sparen, je Kilo etwa 60 Liter. Zudem sei sonnengetrockneter Kaffee würziger, fruchtbetonter und habe etwas weniger Säure als gewaschener Kaffee, erklärt Dennis Roß. Wenig Säure hat der Kaffee aber auch, da er in kleinen Einheiten von 20 Kilogramm in einem Trommelröster etwa 20 Minuten bei etwa 200 Grad von Hand geröstet wird (siehe Seite 49). Von den beiden Röstereien in Addis Abeba geht es per Seefracht nach Hamburg und von dort in die Läden.

Ein Bio-oder Fair-Siegel trägt Solino-Kaffee – die Marke wurde übrigens von Frosta-Geschäftsführer Felix Ahlers aufgebaut – nicht.

Das Geld möchte man lieber in faire Preise, den Aufbau von Arbeitsplätzen und Schulungen stecken; schon 120 Arbeitsplätze wurden so geschaffen. Doch die Bohnen werden regelmäßig auf Pestizide untersucht. Außerdem wird die Waldkooperative von der Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit in Bezug auf gute Arbeitsbedingungen, Vermeidung von Pestiziden und moderne Anbautechniken beraten und unterstützt. Schmecken tut´s auch. Der recht dunkle Solino Kaffee mundet schön fruchtig, ist leicht nussig und zugleich kräftig.