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Treffpunkt Geschmack - Meet the Chef !


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Slow Food Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 2/2022 vom 29.03.2022

Hier erwartet die Besucher*innen ein breit gefächertes kulinarisches Mitmachangebot für Sinne und Verstand sowie der heiße Draht zu Koch-und Genussprofis.

Unter der Anleitung der Expert*innen verkosten, vergleichen, erschmecken und diskutieren die Teilnehmenden Geschmack, Aroma und Textur von Lebensmitteln bei unterschiedlichen Herkünften, Zubereitungsweisen oder Reifegraden. Während die Chef *nnen am Herd stehen, nehmen die Gäste an der „Kochbar“ Platz. Sie sind Teil des Geschehens, können jedes Detail verfolgen, Hintergründe erfragen und vor allem in jeder Phase verkosten, schmecken, eigene Ideen einbringen und Unterschieden nachspüren. Im gemeinsamen Gespräch erfahren Sie die exklusiven Tipps und Tricks des Profis ebenso wie die ganz persönliche Geschichte der Chef *in und der weiteren Mitwirkenden. Mit ihnen gemeinsam widmen Sie sich dem „Geschmack“ in seiner Vielfalt. Im Mittelpunkt stehen ...

Artikelbild für den Artikel "Treffpunkt Geschmack - Meet the Chef !" aus der Ausgabe 2/2022 von Slow Food Magazin. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Slow Food Magazin, Ausgabe 2/2022

Detlev Ueter, ©Ingo Hilger
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... einzelne Lebensmittel und ungewöhnliche Aroma-Kombinationen ebenso wie ganze Gerichte und ihre passende Begleitung. Wer mag, kann bei einigen Seminaren selber Hand anlegen -ob beim schnippeln, würzen, kochen oder fermentieren. Das neu erworbene Wissen nehmen die Hobbyköch*innen anschließend mit nachhause. Köstlicher Abschluss ist das gemeinsame Essen. Die entscheidenden Teilnahmevoraussetzungen für Besucher*innen sind Neugierde, Spaß am Kochen und Leidenschaft für Geschmacks-und Genussvielfalt mit Verantwortung für Umwelt, Natur, Tier und Mensch.

TG 2 (Eintritt 30,-Euro)

DONNERSTAG, 21. APRIL, 17.30 – 19.00 Uhr

Betenvielfalt -eine kulinarische Entdeckungsreise

Bete is(s)t nicht gleich Bete. Dank des Bioanbaus gibt es heute nicht nur die Rote Bete, sondern auch viele andere Bete-Varianten. „Für mein Restaurant beziehe ich auch die sehr seltene Weiße, die Gelbe und rot-weiß gestreifte Bete von benachbarten Biogartenbaubetrieben“, sagt Jürgen Andruschkewitsch. Und jede Sorte hat ihr eigenes Geschmacksprofil, das es zu entdecken gilt. Erschmecken Sie die Beten-Vielfalt in ihrer Farben-, Formen-und Geschmacksexplosion in verschiedenen Zubereitungen: als Essenz, als Mousse oder alle zusammen in einem Bete-Carpaccio. Sehr fein schmeckt Bete-Salat mit Löwenblütenzahnnektar. Wer warme Gerichte vorzieht, wird von Bete als glasiertem Gemüse begeistert sein.

Referent: Jürgen Andruschkewitsch, Bio-Restaurant Rose, Vellberg-Eschenau, Slow Food Chef Alliance, Bio-Spitzenkoch

TG 3 (Eintritt 30,-Euro)

FREITAG, 22. APRIL, 10.30 – 12.00 Uhr

Smarte Food Fotography -das Auge isst mit

Vor einer Weile noch wurde in der Food-Fotografie tief in die Trickkiste gegriffen, um optisch ansprechende Bilder zu erzeugen. Heutzutage geht es eher darum, die Speisen zu zeigen und zu fotografieren, die der Gast später auch auf seinem Teller vorfindet. Die Geheimnisse sind frische Zutaten und Schnelligkeit bei den Aufnahmen. Unterstützt wird Ingo Hilger von Detlev Ueter. Es werden Lammgerichte unterschiedlich angerichtet und über Anrichte-Trends gesprochen. Wir zeigen wie einfach Food-Fotografie auch mit dem Smartphone tatsächlich sein kann und wie man mit ein paar einfachen Tricks tolle Fotos machen kann. Smartphone und/ oder Fotoapparat nicht vergessen!

Referent: Ingo Hilger, Foodfotograph und Spitzenkoch

TG 4 (Eintritt 30,-Euro)

FREITAG, 22. APRIL, 12.30 – 14.00 Uhr

Dreierlei vom Hohenloher Bruderkalb Die Bruderkalb-Initiative – ein Hohenloher Bündnis für Wertschätzung und Respekt vor dem Tier

Unser Ziel: Wir verpflichten uns zur Abnahme ganzer Tiere und deren ganzheitlicher Verwertung in unserer Heimat. Kurze Transportwege, gesicherte Herkunft und gemeinsame Erzeugerrichtlinien für regionale Wertschöpfung und Wertschätzung. Gehen Sie mit uns auf eine kulinarische Reise und entdecken Sie die geschmackliche Vielfalt der Hohenloher Bruderkälber.

Referierende: Maximilian Korschinsky, Küchenchef & Gastronomische Leitung Regionalmarkt Hohenlohe Wolpertshausen, Slow Food Chef Alliance Anja Frey, Landwirtschaftsmeisterin, Initiatorin der Bruderkalb-Initiative, Völkleswaldhof Oberrot, Demeter Vorzugsmilchbetrieb

TG 5 (Eintritt 30,-Euro)

FREITAG, 22. APRIL, 14.30 – 16.00 Uhr

Bio-Ziegenlämmer in ihrer ganzen Verwertung -ein Pionierprojekt in der Bio-Vermarktung

Die Nachfrage nach Bio-Ziegenmilch und -käse wächst und damit auch die Anzahl der Jungtiere, die nicht zur Nachzucht benötigt werden. Ein Projekt in Süddeutschland hat es sich deshalb zum Ziel gesetzt regionale Wertschöpfungsketten zur wertschätzenden Vermarktung von Bio-Jungziegen und -Lämmern aufzubauen. Attraktive Ziegen-Gerichte sind ein wichtiger Baustein dieses Projektes.

Das geschmackvolle Fleisch bietet Gelegenheit für Abwechslung, für kreative Spielräume und kulinarische Entdeckungsreisen. Ein Produkt, über das sich Geschichten erzählen lassen. Geschichten von feinem Genuss, Regionalität, guter Tierhaltung, gesunder Ernährung und Nachhaltigkeit. Das wollen Detlev Ueter und Angelika Esser Sie entdecken lassen und Sie dafür begeistern.

Zwei besonders köstliche Gerichte wird Detlev Ueter für Sie und mit Ihnen zubereiten. Und wenn Sie noch mehr über das spannende Projekt erfahren möchten, freut sich Angelika Esser auf Ihre Fragen.

Gezupftes von der Ziegenschulter / Gefüllter Braten mit Semmelknödelfüllung

Referierende: Detlev Ueter, – smartes Kochen und purer Geschmack –

Angelika Esser, Projektleiterin Wertschöpfungskettenaufbau für Bio-Ziegen-/Schaflämmer in Süddeutschland, Vereinigung der Schaf-und Ziegenmilcherzeuger e.V.

TG 6 (Eintritt 30,-Euro)

FREITAG, 22. APRIL, 16.30 – 18.00 Uhr

Zeit der großen Hechte

Im Frühjahr steigen die großen Hechte aus der Tiefe des Sees auf, um auf der Wiese zu laichen. Bis zu 120 cm lang und 10 kg schwer können diese Tiere werden. Ihr Fleisch ist sehr kräftig im Geschmack und fester in der Substanz als bei kleinen Fischen. Ähnlich wie bei Rindfleisch teilen wir es in verschiedene Qualitäten ein und verwerten es unterschiedlich. So wird der eiweißreiche Rücken zu Farce, die fetteren Bauchlappen zum Frittieren, der Schwanz als Steak und das Kopffleisch zu Sülze verarbeitet. Die Leber gilt als besondere Delikatesse sowie der Rogen als Kaviar.

Referent: Hubert Neidhart, Küchenchef Restaurant Grüner Baum in Moos/Bodensee, Slow Food Chef Alliance

TG 7 (Eintritt 25,-Euro)

SAMSTAG, 23. APRIL, 10.30 – 12.00 Uhr

Impact mit Resten: Rezepte mit Hanfpresskuchen

Schluss mit Fast Food, her mit mehr Impact! Bei diesem Kochworkshop bereiten wir gemeinsam kreative Rezepte mit Hanfpresskuchen und anderen nährstoffreichen und leckeren Reststoffen nachhaltiger Landwirtschaft zu. Testen Sie innovative Gerichte, die einen völlig neuen Geschmack zaubern, mit Zutaten, die eine zukunftsfähige Kreislaufwirtschaft und eine hohe Biodiversität fördern.

Referierende: Claudio Rathlef, Sebastian Donath & Lisa Schwebel, Projekt “nebenströme”

TG 8 (Eintritt 30,-Euro)

SAMSTAG, 23. APRIL, 12.30 – 14.00 Uhr

Vegetarische BIO-Gourmetküche KREATIV – GENUSSVOLL -GESUND

Hubert Hohler, seit 1995 Küchenchef bei Buchinger Wilhelmi in Überlingen, möchte Sie in die Kunst des gesunden Kochens einführen. Mit den Rezepten von Buchinger Wilhelmi wird gesunde Ernährung zur Leidenschaft! Folgen Sie uns in die Welt des zeitgenössischen, kreativen, genussvollen Kochens und Essens, das gut für den Menschen und gut für die Umwelt ist. Gesunde Küche macht fit und schön und schützt die Lebensgrundlagen aller Lebewesen. Die neue Auflage des Kochbuchs „Jeder Tag ein Genuss“ kann bestellt werden über: klinikshop@buchinger-wilhelmi.com

Referent: Hubert Hohler, Senior Experte Gastronomie Buchinger Wilhelmi-Klinik Bodensee, Slow Food Chef Alliance

TG 9 (Eintritt 30,-Euro)

SAMSTAG, 23. APRIL, 14.30 – 16.00 Uhr

Was sonst noch schwimmt im Karpfenteich

In den Karpfenteichen der Familie Bächer schwimmt viel mehr als nur Karpfen. Hier tummeln sich die Speisefische Graskarpfen, Hecht, Zander, Waller, Schleie und viele andere. Lernen Sie einen der delikaten Teichschwimmer kennen: die Schleie. Sophia Bächer beantwortet all Ihre Fragen zu einer nachhaltigen Teichwirtschaft.

Referierende: Detlev Ueter, – smartes Kochen und purer Geschmack – Sophia Bächer, Oberpfälzer Teichnixe, Fischhof Bächer, Wiesau im Land der 1.000 Teiche

TG 10 (Eintritt 25,-Euro)

SAMSTAG, 23. APRIL, 16.30 – 18.00 Uhr

Salz und Saures -Fermentierte Vielfalt

Fermentiertes Gemüse ist heute in aller Munde. Denn es schmeckt nicht nur gut, es ist gesund, vitaminreich und extrem gut für die Darmflora und die Stärkung der Abwehrkräfte. Es enthält keine industriellen Zusatzstoffe und ist zudem noch leicht selbst herzustellen. Dafür braucht man nur Gemüse, Salz, Gewürze und eine Reibe. Bewährte Kompositionen sind zum Beispiel Rote Bete mit Meerrettich, Kürbis mit Chili und grünem Pfeffer, Palmkohl mit Knoblauch, Rettich mit Wacholderbeeren. Wir zeigen Ihnen, wie es geht und wir verkosten mehrere Fermente in unterschiedlichen Entwicklungsstadien.

Referentin: Barbara Assheuer, Fermentierexpertin Berlin

TG 11 (Eintritt 30,-Euro)

SONNTAG, 24. APRIL, 10.30 – 12.00 Uhr

Hülsenfrüchte-Geschmacks-Parcours mit allen Sinnen

Hülsenfrüchte sind wie das kleine Schwarze... sie passen zu allem, sind mit allem kombinierbar, sehen zauberhaft aus und schmecken köstlich.

Sie probieren heute die verschiedensten Sorten dieser Gemüse, wie die Favabohne und Roveja Wilderbse sowie Ceci neri schwarze Kichererbserbsen in außergewöhnlichen Gerichten und Kombinationen.

Referentin: Barbara Stadler, Küchenmeisterin, Aromenakrobatin, Fernsehköchin, Die Kastanie Bremen, Slow Food Chef Alliance

TG 12 (Eintritt 25,-Euro)

SONNTAG, 24. APRIL, 12.30 – 14.00 Uhr

Was mach ich aus Lebensmittelresten? Altes Brot & Krummes Gemüse

Es werden vier kleine Gerichte entstehen, die die Teilnehmenden überraschen werden. Raffiniert zubereitet aus gerettetem Gemüse und getrocknetem Brot.

Referent: Christoph Hauser, www.weck-die-heimat.de Berlin, Slow Food Chef Alliance

TG 13 (Eintritt 25,-Euro)

SONNTAG, 24. APRIL, 14.30 – 16.00 Uhr

Kruste – Krume – Korn Die geheimen Tipps und Tricks der Expert*innen

Selbstgebackenes Brot – wie erfüllt sich der Traum vom perfekten Geschmackserlebnis? Wer sich daran schon versucht hat weiß, dass auf dem Weg dahin vieles schiefgehen kann. Geschmack braucht gute Zutaten, handwerkliches Können – und Zeit! Oft sind es aber nur Kleinigkeiten, die den Unterschied ausmachen. Cornelia Ptach und Heinrich Beck mit jahrelangem Erfahrungswissen geben Anfängern und Fortgeschrittenen praktische Anleitungen und Hinweise, wie das eigene Brot gelingen kann. Und wer will, kann gerne eine (eigene) Kostprobe mitbringen.

Referierende: Cornelia Ptach, Lebensmittelchemikerin und Sensorikerin, Sinne & Sensorik, Fürstenfeldbruck Heinrich Beck, Bäckermeister, Inhaber Bäckerei Beckabeck, Römerstein

TG 14 (Eintritt 30,-Euro)

SONNTAG, 24. APRIL, 16.30 – 18.00 Uhr

Food Pairing unter 0%

Alkoholfreies Food Pairing. Wir möchten Ihnen zeigen, dass alkoholfreies Food Pairing nicht langweilig sein muss. Kreationen mit Kräutern, Gewürzen, Blüten und alten Apfel-und Birnensorten eröffnen eine neue Aromenwelt! Sie werden erleben, wie alkoholfreie Getränke mit Speisen ein harmonisches Paar bilden. Mit vier kleinen Speisen degustieren wir je zwei Kreationen und entdecken dabei unseren Geschmackssinn neu.

Begleitet wird die Degustation von Sommeliere Melanie Weber, die für die Manufaktur Jörg Geiger deutschlandweit Gastronomen in diesem Thema schult.

Referentin: Melanie Weber, Sommeliere, Manufaktur Jörg Geiger