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Trudels BACKSCHULE


Gluten Free - epaper ⋅ Ausgabe 5/2018 vom 19.07.2018

Aufgrund ihrer jahrelangen Erfahrung weiß Trudel Marquardt ganz genau, wie glutenfr eies Gebäck perfekt gelingt. Nicht umsonst wird sie von manchen liebevoll „glutenfr ee Baking Queen“ genannt. In Trudels Backschule stellt sie in jeder Ausgabe einen glutenfr eien Teig vor und verr ät, was sich alles daraus zaubern läss t.


Artikelbild für den Artikel "Trudels BACKSCHULE" aus der Ausgabe 5/2018 von Gluten Free. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Gluten Free, Ausgabe 5/2018

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Hier geht ’s lang zu Trudels köstlichen Rezepten mit Nudelteig!


NR.5 Nudelt eig

Nudelteig ist aus der italienischen Küche nicht wegzudenken. Tagliatelle, Lasagne, Tortellini – was lassen sich nicht alles für Köstlichkeiten aus Nudelteig zaubern! Doch Nudelteig kann noch mehr: Auch ...

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... für typisch schwäbische Maultaschen und sogar süß oder herzhaft gefüllten Strudel könnt ihr Nudelteig verwenden. Das Tolle an Nudelteig: Er ist ganz leicht gemacht. Einfach alle Zutaten mit der Küchenmaschine gut verkneten und dann noch 10 Minuten mit den Händen zu einem geschmeidigen, nicht zu festen Teig kneten. Der Teig darf nicht mehr an den Händen kleben. Falls das doch der Fall ist, gebe ich noch etwas Mehl zum Teig.

Für mein Grundrezept verarbeite ich 250 g glutenfreies Mehl, 50 g Tapiokastärke (alternativ Kartoff elstärke), 3 große Eier, 1 EL Rapsöl, 1 TL Salz, ½ TL gemahlene Flohsamenschalen und 3 bis 4 EL Wasser (je nach Größe der Eier).

Den Teig wickele ich dann in Frischhaltefolie und lasse ihn vor dem Ausrollen ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Ihr könnt den Nudelteig auch bereits am Vortag kneten und am nächsten Tag zum Beispiel die Maultaschen oder Ravioli füllen. Dann legt den Teig, in Frischhaltefolie gewickelt, in den Kühlschrank und knetet ihn am nächsten Tag vor dem weiteren Verarbeiten noch mal kurz durch.

Damit die Nudeln oder der Strudel nicht zu teigig schmecken, ist es wichtig, den Teig ganz dünn auszurollen. Falls ihr eine Pastamaschine euer Eigen nennt, ist das natürlich perfekt. Damit könnt ihr den Teig leicht bemehlt mehrmals durch die Walze drehen und damit ein sehr gutes Ergebnis erzielen. Mit den entsprechenden Aufsätzen habt ihr dann auch gleich Nudeln in der gewünschten Breite geschnitten. Alternativ nehmt einfach ein Nudelholz und rollt den Teig auf einer leicht mit glutenfreiem Mehl bemehlten Arbeitsfläche oder Silikonmatte dünn aus. Bei einem Nudelholz aus Holz solltet ihr eines verwenden, das ausschließlich für glutenfreies Gebäck verwendet wird, um eine Kontamination zu vermeiden. Ansonsten gibt es auch Teigrollen aus Teflon, die sich super eignen.

TIPP

Nudelteig lässt sich sehr gut auf Vorrat zubereiten und einfrieren. Fertig gefüllte Teigtaschen dann einfach tiefgefroren ins Wasser geben oder den Teig bei Zimmertemperatur auftauen, noch mal durchkneten und dann weiter verarbeiten. Geschnittene Nudeln besser trocknen. Die Garzeit erhöht sich dann von 3 auf 7 Minuten.

TRUDEL MARQUARDT

Seit meiner Zöliakiediagnose 1995 macht es mir große Freude, mit glutenfreien Zutaten zu experimentieren. Mein Wissen, das ich über all die Jahre gesammelt habe, möchte ich gern weitergeben. Ich bin sicher, ich werde auch Ihnen die Angst vorm glutenfreien Kochen und Backen nehmen!
www.glutenfrei-kochen.de

Gerollte Maultaschen : HERZHAFT

Dazu passt ein schwäbischer Kartoffelsalat.


Fotos: Christian Herr, Gluten Free Magazin

Gerollte Maultaschen

Zutaten für 20 Stück
Für den Teig: 250 g glutenfreies Mehl* / 50 g Tapiokastärke (alternativ Kartoff elstärke) / 3 große Eier / 1 EL Rapsöl / 1 TL Salz / ½ TL gemahlene Flohsamenschalen / 3–4 EL Wasser (je nach Größe der Eier) / glutenfreies Mehl zum Arbeiten
Für die Füllung: 1 Zwiebel / 1 Bund Petersilie / 100 g glutenfreie Salami / 1 Ei / 1 kg mageres Rinderhackfleisch / Salz / Pfeff er aus der Mühle / 1 Eiweiß zum Bestreichen
Außerdem: 1 l glutenfreie Fleischbrühe / 1 Zwiebel / 20 g Butter

1. Alle Zutaten für den Nudelteig mit der Küchenmaschine gut verkneten und dann 10 Minuten mit den Händen zu einem geschmeidigen, nicht zu festen Teig kneten. Falls er klebt, noch etwas Mehl unterkneten.
2. Den Teig, in Frischhaltefolie gewickelt, ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
3. Für die Füllung die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Salami in feine Würfelchen schneiden. Alle Zutaten mit dem Ei zum Hackfleisch geben und gut vermischen. Salzen und pfeff ern.
4. Den Teig in zwei Hälften teilen und auf einer bemehlten Silikonmatte so dünn wie möglich ausrollen. Immer wieder etwas Mehl unter den Teig geben, sodass er nicht festklebt.
5. Die Teigplatte mit der Hälfte des Eiweißes bestreichen. Die Hälfte der Hackfleischmasse daraufstreichen und den Teig aufrollen. Die andere Hälfte des Teiges genauso verarbeiten. Die Rollen in etwa 3 cm breite Scheiben schneiden.
6. Die Fleischbrühe aufkochen. Die Maultaschen in die kochende Brühe geben, kurz aufkochen und, ohne weiter zu kochen, ca. 10 Minuten darin ziehen lassen. Die Maultaschen mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen.
7. Die Zwiebel abziehen, in Ringe schneiden und in der Butter goldbraun anbraten. Über die Maultaschen geben.

TIPP

Die Maultaschen können Sie auch einfrieren und haben damit immer mal ein schnelles Abendessen parat.

Zubereitungszeit: 50 min
Ruhezeit: ca. 30 min
Pro Stück: 237 kcal 16,9 g E / 13 g F / 13,5 g KH / 0,3 g BS

Schlutzkrapfen: HERZHAFT

SÜDTIROLER ORIGINAL


Foto: Christian Herr, Gluten Free Magazin

Zutaten für 4 Portionen
Für den Teig:
250 g glutenfreies Mehl* / 50 g Tapiokastärke (alternativ Kartoff elstärke) / 3 große Eier / 1 EL Rapsöl / 1 TL Salz / ½ TL gemahlene Flohsamenschalen / 3–4 EL Wasser (je nach Größe der Eier) / glutenfreies Mehl zum Arbeiten
Für die Füllung:
1 Zwiebel / 1 Knoblauchzehe /
2 EL Olivenöl / 200 g Blattspinat (tiefgefroren) / Salz / Pfeff er aus der Mühle / 1 Prise frisch geriebene
Muskatnuss / 1 EL gehackte italienische
Kräuter (Thymian, Oregano, Basilikum) / 200 g Frischkäse


Außerdem:
30 g Butter / 50 g frisch geriebener Parmesan

1. Alle Zutaten für den Nudelteig mit der Küchenmaschine gut verkneten und dann 10 Minuten mit den Händen zu einem geschmeidigen, nicht zu festen Teig kneten. Falls er klebt, noch etwas Mehl unterkneten.
2. Den Teig, in Frischhaltefolie gewickelt, ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
3. Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. In einer Pfanne das Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig anbraten. Den Spinat dazugeben und 5 Minuten unter Rühren weiterbraten. Mit Salz, Pfeff er und Muskat würzen. Etwas abkühlen lassen. Die Kräuter und den Frischkäse daruntermischen.
4. Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen, Rondelle von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. 1 bis 2 TL der Füllung auf jeden Kreis setzen. Die Hälfte des Randes mit Wasser bestreichen, die andere Teighälfte darüberschlagen und die Ränder zusammendrücken.
5. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, Salz dazugeben. Die Schlutzkrapfen darin kurz aufkochen und 5 Minuten gar ziehen lassen.
6. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und leicht bräunen. Die Schlutzkrapfen in ein Sieb abgießen, in der Butter kurz durchschwenken und mit Parmesan bestreut servieren.

Zubereitungszeit: 40 min
Ruhezeit: ca. 30 min
Pro Portion: 654 kcal 17,2 g E / 35,7 g F / 66,3 g KH / 1,6 g BS

Tagliatelle mit medit err anen Kräutertomaten

Zutaten für 4 Portionen

Für die Tagliatelle:
250 g glutenfreies Mehl* / 50 g Tapiokastärke (alternativ Kartoff elstärke) / 3 große Eier / 1 EL Rapsöl / 1 TL Salz / ½ TL gemahlene Flohsamenschalen / 3–4 EL Wasser (je nach Größe der Eier) / glutenfreies Mehl zum Arbeiten
Für die Kräutertomaten:
Olivenöl für die Form / 500 g Cherrytomaten / 3–4 Knoblauchzehen / je einige Zweige Thymian, Salbei und Rosmarin / Salz / Pfeff er aus der Mühle / 1 EL Zucker / 4 EL Olivenöl
Außerdem: Salz / 10 Salbeiblätter / 30 g Butter / 2 EL Olivenöl / einige Zweige Basilikum / 50 g frisch geriebener Parmesan

Tagliatelle: HERZHAFT

PASTA E BASTA!


Foto: Christian Herr, Gluten Free Magazin

1. Alle Zutaten für die Tagliatelle mit der Küchenmaschine gut verkneten und dann 10 Minuten mit den Händen zu einem geschmeidigen, nicht zu festen Teig kneten. Falls er klebt, noch etwas Mehl unterkneten.
2. Den Teig, in Frischhaltefolie gewickelt, ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
3. Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit Olivenöl einfetten.
4. Die Cherrytomaten waschen, den Stielansatz entfernen und die Tomaten mit einer Nadel mehrmals einstechen. Den Knoblauch abziehen und in feine Scheiben hobeln. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein schneiden.
5. Die Tomaten in die Form legen, Knoblauch und Kräuter darauf verteilen. Mit Salz und Pfeff er würzen, den Zucker und das Olivenöl darüber verteilen. Die Tomaten im Backofen 25 bis 30 Minuten backen.
6. Den Teig auf einer bemehlten Unterlage sehr dünn ausrollen und in ½ cm breite Streifen schneiden. Besonders gut geht das mit einem Teigschneider mit mehreren Rollen, zum Beispiel einem Pastabike.
7. Für das Verarbeiten mit der Nudelmaschine den Teig in flache Stücke drücken, auf beiden Seiten leicht bemehlen und mehrmals durch die Nudelmaschine drehen. Beim letzten Durchgang mit einem Aufsatz den Teig in Tagliatelle schneiden.
8. Wasser zum Kochen bringen, Salz dazugeben. Die Nudeln darin kurz aufkochen und in etwa 3 Minuten leicht köchelnd al dente garen.
9. Den Salbei in Streifen schneiden. In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen. Den Salbei darin braten, bis er kross ist. Das Basilikum in Streifen schneiden.
10. Die Tagliatelle abgießen und mit der Salbeibutter mischen. Die Tomaten und das Basilikum darüber verteilen. Mit Parmesan servieren.

TIPP

Die Nudeln können Sie auch trocknen, dann brauchen sie 7 Minuten Kochzeit.

Zubereitungszeit: 40 min
Ruhezeit: ca. 30 min
Pro Portion: 560 kcal 11,3 g E / 25,1 g F / 72,7 g KH / 2,2 g BS

* z. B. mit Maisstärke, Maismehl, Guarkernmehl, Dextrose

Quarkstrudel

Zutaten für 2 Stück bzw. 20 Scheiben
Für den Teig: 250 g glutenfreies Mehl* / 50 g Tapiokastärke (alternativ Kartoff elstärke) / 3 große Eier / 1 EL Rapsöl / 1 TL Salz / ½ TL gemahlene Flohsamenschalen / 3–4 EL Wasser (je nach Größe der Eier) / glutenfreies Mehl zum Arbeiten
Für die Füllung:
500 g Quark / 2 EL Schmand / 3 Eigelbe / 50 g Rosinen / 2 gehäufte EL Maisstärke / Saft und Schale von 1 Biozitrone (alternativ Vanille) / 3 Eiweiß / 50 g Zucker
Außerdem:
Butter für die Form / 1 Eigelb / 20 g flüssige Butter / Puderzucker zum Bestreuen

1. Alle Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine gut verkneten und dann 10 Minuten mit den Händen zu einem geschmeidigen, nicht zu festen Teig kneten. Falls er klebt, noch etwas Mehl unterkneten.
2. Den Teig, in Frischhaltefolie gewickelt, ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
3. Den Quark mit dem Schmand, Eigelben, Rosinen, Stärke, Zitronensaft und -schale zu einer geschmeidigen Masse verrühren.
4. Eiweiß mit dem Zucker mischen und steif schlagen. Locker unter die Quarkcreme heben.
5. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwei rechteckige Auflauff ormen einfetten.
6. Den Strudelteig halbieren. Eine Hälfte auf einer bemehlten Silikonunterlage dünn ausrollen. Immer wieder Mehl unter den Teig streuen, sodass er nicht festklebt.
7. Die Hälfte der Quarkmasse in die Mitte der Teigfläche geben. An allen Seiten einen Rand von ca. 15 cm frei lassen. Zuerst die Seiten, dann den unteren und oberen Rand über die Füllung schlagen. Die Auflauff orm über den Strudel stülpen. Die Hand unter die Silikonmatte schieben und so den Strudel in die Auflauff orm kippen. Einige kleine Öff nungen mit einem spitzen Küchenmesser hineinstechen. Einige Blüten oder Herzen ausstechen und auf den Strudel setzen. Den Strudel mit Eigelb und flüssiger Butter bestreichen. Die andere Hälfte genauso verarbeiten.
8. Die Strudel im Backofen ca. 40 Minuten backen. Mit einem Zahnstocher eine Garprobe machen.
9. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.


Der Strudel schmeckt lauwa rm am be sten. Aber auch kalt lässt er sich vorzüglich genießen.


TIPP

Bei einer entsprechend großen Auflaufform können Sie auch einen großen statt zwei kleine Strudel zubereiten.

Zubereitungszeit: 60 min
Ruhezeit: ca. 30 min
Backzeit: ca. 40 min
Pro Scheibe: 139 kcal 6 g E / 4,2 g F / 19 g KH / 0,2 g BS

NR.6

Schicht für Schicht ein Genuss, sowohl herzhaft als auch süß. Freuen Sie sich in der nächsten Ausgabe von Trudels Backschule auf herrliche Leckereien mit Blätterteig.

Quarkstrudel: SÜSS