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Trudels Backschule


Gluten Free - epaper ⋅ Ausgabe 6/2018 vom 18.10.2018

Aufgrund ihrer jahrelangen Erfahrung weiß Trudel Marquardt ganz genau, wie glutenfr eies Gebäck perfekt gelingt. Nicht umsonst wird sie von manchen liebevoll „glutenfr ee Baking Queen“ genannt. In Trudels Backschule stellt sie in jeder Ausgabe einen glutenfr eien Teig vor und verr ät, was sich alles daraus zaubern läss t.


Artikelbild für den Artikel "Trudels Backschule" aus der Ausgabe 6/2018 von Gluten Free. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Gluten Free, Ausgabe 6/2018

NR.6 Blätt erteig

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Klar, es gibt glutenfreien Blätterteig fertig zu kaufen. Doch der kommt nach meinem Geschmack nicht an einen selbst gemachten Blätterteig ran. Außerdem ist die Zubereitung gar nicht so schwer, wie viele vermuten. Ein bisschen Zeit brauchen Sie zwar, aber dafür ...

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... werden Sie mit einem köstlichen Teig belohnt, der wunderbar vielseitig ist. Er ist nämlich neutral im Geschmack und daher sowohl für süßes als auch für herzhaftes Gebäck perfekt. Da fallen mir so viele leckere Dinge ein, die ich mit Blätterteig zubereiten kann: Apfeltaschen, Nusszöpfchen, Quarkwindmühlen, Schinkenhörnchen, Fleischtaschen, Käsestangen, Schweinefiletpäckchen, Pasteten. Auch als Tarteboden eignet er sich. Nachdem Sie gelernt haben, wie Blätterteig zubereitet wird, können Sie gleich meine Lieblingsrezepte ausprobieren. Gutes Gelingen!

Grundrezept Blätt erteig

1. Für den Blätterteig muss ich zunächst zwei Tage vorher eine Ziehbutter herstellen. Dafür verknete ich 130 g kalte laktosefreie Butter mit 40 g Reismehl und 3 TL Weinsteinbackpulver auf einer Frischhaltefolie. Ich forme daraus ein Rechteck in der Größe von 15 mal 20 cm und lege dieses auf einem Brett in den Kühlschrank.

2. Am selben Tag mische ich 200 g glutenfreies Mehl für Kuchen4, 200 g helles glutenfreies Mehl für Brot3, 50 g Reismehl, 1 Prise Salz und 10 Tropfen Obstessig. Ich gebe 300 g laktosefreie Butter in kleinen Flocken dazu und 225 ml eisgekühltes kohlensäurehaltiges Mineralwasser. Ich knete das alles kurz durch, bis sich das Ganze verbunden hat. Den Teig wickele ich jetzt in Frischhaltefolie und lege ihn über Nacht in den Kühlschrank.

3. Am nächsten Tag teile ich den Teig in vier Stücke. Jedes Stück rolle ich aus und klappe es von allen Seiten zusammen. Diesen Vorgang wiederhole ich vier- bis fünfmal. Das nennt man Tourieren. Den Teig lege ich nun wieder über Nacht in den Kühlschrank.

4. Am nächsten Tag nehme ich die Ziehbutter aus dem Kühlschrank und teile sie in vier Stücke. Jeweils ein Stück lege ich auf ein ausgerolltes Teigstück, klappe den Teig zusammen und rolle ihn wieder aus. Das Ganze wiederhole ich sechsmal. Jetzt ist der Blätterteig fertig und ich kann ihn direkt verarbeiten oder einfrieren.

TIPP

Teigreste immer aufeinanderlegen und wieder ausrollen. Nicht kneten! Sonst sind die für Blätterteig typischen Schichten und damit die Luftigkeit dieses Teiges dahin.

TRUDEL MARQUARDT

Seit meiner Zöliakiediagnose 1995 macht es mir große Freude, mit glutenfreien Zutaten zu experimentieren. Mein Wissen, das ich über all die Jahre gesammelt habe, möchte ich gern weitergeben. Ich bin sicher, ich werde auch Ihnen die Angst vorm glutenfreien Backen nehmen!

www.glutenfrei-kochen.de

Schweinefiletpäckchen

PERFEKT VERPACKT

Lust auf Blättertei gvielfalt ? Hier geht ’s zu Trudels Rezepten!

Zutaten für 4 Portionen Für den Teig: 1 Grundrezept Blätterteig / glutenfreies Mehl zum Arbeiten Für die Füllung: 8 Schweinemedaillons (3 cm dick) / Salz / Pfeff er aus der Mühle / Butterfett zum Braten / 1 kleines Glas grünes Pesto / 8 Scheiben Parmaschinken / 1 Eigelb / 1 EL laktosefreie Milch

1. Den Blätterteig nach Grundrezept zubereiten oder auftauen.

2. Die Schweinemedaillons mit Salz und Pfeff er würzen. In einer Pfanne das Butterfett erhitzen, die Medaillons von beiden Seiten ca. 1 Minute anbraten. Leicht abkühlen lassen.

3. Die Medaillons rundherum mit Pesto bestreichen und jeweils in 1 Scheibe Schinken wickeln.

4. Den Backofen auf 200°C Oberund Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

5. Den Blätterteig auf einer bemehlten Unterlage 3 bis 4 mm dick ausrollen, Quadrate in der Größe von 12 mal 12 cm ausschneiden. Die Medaillons schräg in die Mitte legen. Die Ränder des Blätterteigs mit Wasser bestreichen, die Ecken über dem Fleisch zusammenklappen und den Teig festdrücken. Die Päckchen mit der glatten Seite nach oben auf das Backblech setzen.

6. Das Eigelb mit der Milch verrühren und die Päckchen damit bestreichen. Den Teig mit einem scharfen Küchenmesser einschneiden. Die Schweinefiletpäckchen ca. 20 Minuten goldbraun backen und heiß servieren.

Zubereitungszeit: 30 min (ohne Zubereitung Blätterteig) Backzeit: ca. 20 min Pro Portion: 1666 kcal 59,3 gE / 116 gF / 102 gKH / 5,6 gBS

Nuss zöpfchen

Zutaten für 20 Stück Für den Teig: ½ Grundrezept Blätterteig / glutenfreies Mehl zum Arbeiten Für die Füllung: 250 g gemahlene Haselnüsse oder Mandeln / 40 g Zucker / 10 EL laktosefreie Sahne / 1 TL Zimt (nach Belieben) Zum Bestreichen: 1 Eigelb / 2 EL laktosefreie Milch Für die Zitronenglasur: 100 g Puderzucker / 3 EL Zitronensaft

1. Den Blätterteig nach Grundrezept zubereiten oder auftauen.

2. Den Backofen auf 200°C Oberund Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

3. Die Nüsse mit dem Zucker, der Sahne und ggf. Zimt zu einer streichfähigen Paste verrühren.

4. Den Teig auf einem bemehlten Backbrett zu einem Rechteck ausrollen und mit der Nussmasse bestreichen. In 3cm breite Streifen schneiden und zusammenrollen. Die Schnittfläche zeigt nach oben. Die Rolle in 8 cm lange Stücke schneiden. Jeweils zwei Stücke so miteinander verschlingen, dass die Schnittfläche oben bleibt.

5. Das Eigelb mit der Milch verrühren und die Nusszöpfchen damit bestreichen. Im Backofen 15 bis 18 Minuten goldgelb backen.

6. Den Puderzucker mit dem Zitronensaft verrühren und die Nusszöpfchen mit der Zitronenglasur bestreichen.

Zubereitungszeit: 40 min (ohne Zubereitung Blätterteig) Backzeit: 15–18 min Pro Stück: 258 kcal 3,1 gE / 19 gF / 19,1 gKH / 0,6 gBS

Croiss ants

Nuss zöpfchen


Zutaten für 20 Stück Für den Teig: 1 Grundrezept Blätterteig / glutenfreies Mehl zum Arbeiten Zum Bestreichen: 1 Eigelb / 1 EL laktosefreie Milch

1. Den Blätterteig nach Grundrezept zubereiten oder auftauen.

2. Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

3. Den Blätterteig auf einer bemehlten Unterlage 3 mm dick zu einem Rechteck in der Größe von 50 x 32 cm ausrollen. Das Rechteck mithilfe eines Lineals in 8 Quadrate in der Größe von 12,5 x 12,5 cm schneiden und diese diagonal zu Dreiecken schneiden. An der breiten Seite den Teig in der Mitte 2 cm einschneiden, das Hörnchen von der breiten Seite her aufrollen und leicht biegen. Die Teigreste aufeinanderlegen, nicht kneten, wieder ausrollen, zu weiteren 4 Dreiecken schneiden und diese zu Hörnchen formen.

4. Die Hörnchen auf das Backblech legen. Das Eigelb mit der Milch verrühren und die Hörnchen damit bestreichen. Die Croissants im Backofen 15 bis 20 Minuten goldbraun backen.

TIPP

Für Schokocroissants geben Sie vor dem Aufrollen Schokotropfen oder Raspelschokolade auf den Teig.

Zubereitungszeit: 30 min (ohne Zubereitung Blätterteig) Backzeit: 15–20 min Pro Stück: 247 kcal 1,1 gE / 18,4 gF / 20,1 gKH / 1 gBS

Pasteten mit Ragout fin

Zutaten für 6 Stück Für den Teig: 1 Grundrezept Blätterteig / glutenfreies Mehl zum Arbeiten Zum Bestreichen: 1 Eigelb / 2 EL laktosefreie Milch Für das Ragout fin: 1 Schalotte / 1 Möhre / 1 Stück Lauch / 1 Stange Staudensellerie / 1 kg Kalbfleisch aus der Hüfte / 1 Lorbeerblatt / 30 g laktosefreie Butter / 4 EL helles glutenfreies Mehl / Salz / Pfeff er aus der Mühle / frisch geriebene Muskatnuss / glutenfreie Worcestersoße / Saft von ½ Zitrone / nach Belieben 3–4 EL trockener Weißwein / 6 EL laktosefreie Sahne / 1 Eigelb / 1 Glas kleine ganze Champignons oder frische weiße Champignons / 1 unbehandelte Zitrone

DEUTSCHER KLASSIKER

1. Den Blätterteig nach Grundrezept zubereiten oder auftauen.

2. Den Backofen auf 200°C Oberund Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

3. Den Blätterteig auf einer bemehlten Unterlage 4 bis 5 mm dick ausrollen. Mit zwei runden Ausstechformen mit Wellenrand (7 und 5 cm Durchmesser) jeweils einen großen Kreis und fünf Ringe ausstechen. Für die Ringe einen großen Kreis und in der Mitte einen kleinen Kreis ausstechen. Die Ringe auf einer Seite dünn mit Wasser bestreichen und jeweils fünf Ringe und einen großen Kreis aufeinandersetzen. Die kleinen Kreise sind die Deckel. Die Pasteten und Deckel auf das Backblech setzen. In die Mitte der Pasteten zum Stabilisieren einen Ring aus vierfach zusammengelegtem Backpapier, mit einer Büroklammer befestigt, setzen.

4. Das Eigelb und die Milch verrühren und die Pasteten und Deckel damit bestreichen. Die Pasteten im Backofen ca. 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Zum Abkühlen auf ein Kuchengitter setzen und erst dann die Papierrolle entfernen.

5. Die Schalotte abziehen und halbieren. Die Möhre schälen. Den Lauch und den Sellerie waschen und putzen. Das Gemüse grob in Stücke schneiden. Das Kalbfleisch in einen Topf mit kaltem Wasser geben, zum Kochen bringen. Das Gemüse, die Schalotte und das Lorbeerblatt dazugeben. 1 Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen, die Brühe abseihen.

6. Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. In einem Topf die Butter zerlassen, das Mehl darin anschwitzen. Mit 500 ml Kalbsbrühe ablöschen. Die Soße mit Salz, Pfeff er und Muskat abschmecken. Ein paar Spritzer Worcestersoße, etwas Zitronensaft und ggf. den Weißwein dazugeben und aufkochen.

7. Die Sahne mit dem Eigelb verquirlen und die Soße damit legieren. Nicht mehr kochen lassen. Die Champignons und das Fleisch in die Soße geben und erhitzen.

8. Inzwischen die Pasteten im Backofen erhitzen. Das Ragout fin hineingeben, den Deckel auflegen und die Pasteten jeweils mit einem Zitronenschnitz servieren.

TIPP

Das Fleisch kann gut schon am Vortag zubereitet werden. Das ist auch der Grund, warum es bei uns an Weihnachten immer Pasteten mit Ragout fin gibt – für mich das perfekte Festtagsessen!

TIPP

Aus den Teigresten können Sie Blätterteiggebäck zubereiten: Dafür den Teig in Rauten schneiden, mit Eigelb bestreichen und mit grobem Salz oder geriebenem Käse bestreuen.

Zubereitungszeit: 1 h 15 min (ohne Zubereitung Blätterteig) Backzeit: ca. 20 min Garzeit: 1 h Pro Stück: 1105 kcal 37,2 gE / 71,3 gF / 82,2 gKH / 6,4 gBS

NR.7

Er lässt sich schnell zubereiten, ist ein guter Ersatz für Hefeteig und lässt sich sowohl süß als auch herzhaft verwenden. Die Rede ist von Quarkölteig. Schmackhafte Leckerbissen daraus gibt es in der nächsten Ausgabe von Trudels Backschule.


Foto: Christian Herr, Gluten Free Magazin

Fotos: Christian Herr, Gluten Free Magazin