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Trudels Backschule


Gluten Free - epaper ⋅ Ausgabe 8/2019 vom 11.04.2019

Aufgrund ihrer jahrelangen Erfahrung weiß Trudel Marquardt ganz genau, wie glutenfr eies Gebäck perfekt gelingt. Nicht umsonst wird sie von manchen liebevoll „glutenfr ee Baking Queen“ genannt. In Trudels Backschule stellt sie in jeder Ausgabe einen glutenfr eien Teig oder andere wichtige Basics vor.


Artikelbild für den Artikel "Trudels Backschule" aus der Ausgabe 8/2019 von Gluten Free. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Gluten Free, Ausgabe 8/2019

TRUDEL MARQUARDT

Seit meiner Zöliakiediagnose 1995 macht es mir große Freude, mit glutenfreien Zutaten zu experimentieren. Mein Wissen, das ich über all die Jahre gesammelt habe, möchte ich gern weitergeben. Ich bin sicher, ich werde auch Ihnen die Angst vorm glutenfreien Backen nehmen!

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NR.8 Backfehler und Resteverwertung

Trudel zeigt, wie misslungenes Brot sinnvoll und lecker verwendet werden kann.

Backfehler – und was wir daraus lernen können

Immer wieder bekomme ich hilfesuchende Mails oder Kommentare über Facebook: Mein Brot ist innen teigig. Die Kekse zerlaufen auf dem Blech. Die Brötchen sind steinhart. HILFE!!

Aus der Ferne ist es immer schwierig zu beurteilen, warum etwas nicht geklappt hat. Aber es gibt ein paar wesentliche Tipps, die Sie vor Backfehlern bewahren sollen:

Stur ans Rezept halten: Beim Kochen macht es ja gerade den Reiz aus, ein bisschen zu improvisieren. Ein Rezept dient oft nur als Appetitanreger – zumindest geht es mir so. Doch beim Backen, vor allem beim glutenfreien Backen, ist Pingeligkeit die wichtigste Tugend. Halten Sie sich genau an die angegebenen Mehle, wiegen Sie alle Zutaten ab und lesen Sie das Rezept gut durch, bevor Sie loslegen. Erst wenn Sie schon Übung haben, können Sie etwas freier hantieren. Sie müssen nämlich erst ein Gefühl dafür bekommen, wie sich glutenfreier Teig anfühlen muss, um zu gelingen. So ist glutenfreier Hefeteig im Vergleich zu herkömmlichem viel weicher und klebriger. Hier dürfen Sie nicht den Fehler machen, noch kräftig mit Mehl nachzuhelfen, sonst ist das Gebäck später trocken und hart.

Frische Hefe verwenden: Wenn Hefeteig nicht aufgeht, kann es daran liegen, dass die Hefe zu alt war und sie daher nicht mehr richtig gearbeitet hat. Daher bitte immer auf das Haltbarkeitsdatum achten.

Temperatur der Zutaten beachten: Es macht einen großen Unterschied, ob Sie die Butter direkt aus dem Kühlschrank, weiche oder flüssige Butter verwenden. Sofern in Rezepten nicht anders angegeben, sollten Sie zimmerwarme Butter nehmen. Auch Eier früh genug aus dem Kühlschrank nehmen. Bei der Verwendung von Hefe nicht eiskaltes, aber auch nicht heißes Wasser verwenden. Ideal sind 25 °C.

Knet- und Rührzeiten beachten: Nicht immer gilt: Viel kneten hilft viel. So sollte z. B. Hefeteig zwar 5 bis 10 Minuten geknetet werden, nach der Ruhezeit sollten Sie ihn aber nicht noch einmal kräftig durchkneten, da Sie sonst die Luftbläschen, die sich gebildet haben, wieder platt machen. Bei Rührteig sollten Sie nur am Anfang Butter, Zucker und Eier ein paar Minuten cremig verrühren. Sobald Mehl und Backpulver dazukommen, nur noch kurz verrühren und dann ab in die Form und in den heißen Backofen. Auch Biskuit geht nicht auf, wenn das Mehl unter die schaumige Eier-Zucker-Masse gerührt wird, anstatt es vorsichtig unterzuheben. Biskuit sollte übrigens auch direkt in den heißen Backofen, und der Rand der Springform darf nicht eingefettet sein.

Backofentemperatur checken: Der eine Backofen wird heißer als der andere. Wenn bei Ihnen Gebäck immer sehr schnell dunkel wird, innen aber noch teigig ist, oder wenn Sie viel länger backen müssen, als im Rezept angegeben, damit das Brot etwas Farbe bekommt, messen Sie die Backofentemperatur einmal mit einem Ofenthermometer nach. So können Sie zukünftig die Temperatur entsprechend nach oben oder unten regulieren. Am besten heizen Sie den Backofen immer vor – sofern nicht etwas anderes im Rezept angegeben ist. Manche Teige mögen es nämlich gar nicht, wenn sie in den kalten Backofen geschoben werden. Auch sollten Sie den Backofen nicht zwischendurch öff nen. Gerade am Anfang der Backzeit ist es wichtig, die Tür geschlossen zu halten. Bei Kuchen immer eine Stäbchenprobe machen – es sollten keine Teigreste mehr am Holzstäbchen kleben bleiben, den Sie in den Teig stechen.

Probekeks backen: Bei Keksen backe ich in der Regel einen Probekeks. So kann ich sichergehen, dass der Teig nicht beim Backen auseinanderläuft und kann bei Bedarf nachbessern: Wenn der Teig zu feucht ist, knete ich noch etwas Mehl darunter, wenn er zu trocken ist, gebe ich ein paar Tropfen Sahne zum Teig und knete sie unter.

Geduldig sein vorm Anschneiden: Ich kenne das: Das tolle Brot kommt köstlich duftend aus dem Backofen und ich möchte am liebsten sofort reinbeißen. Doch jetzt heißt es standhaft sein. Lassen Sie Brot vor dem Anschneiden erst vollständig auskühlen. Sonst wird es innen teigig und feucht. Biskuit, den Sie für eine Torte verwenden möchten, backen Sie am besten am Vortag und schneiden ihn erst am nächsten Tag auf. Ebenso bröseln Kekse leicht, wenn Sie sie zu früh vom Backblech nehmen.

Was mache ich aus missr atenem Brot, Keksen und Biskuit resten?

Glauben Sie mir: Es ist noch kein Backprofi vom Himmel gefallen. Auch mir passiert es noch hin und wieder, dass etwas nicht gelingt. Kein Grund zur Panik! Denn aus (fast) allem lässt sich noch etwas Leckeres zaubern:

Ausmissratenem Brot schneide ich dünne Scheiben oder Würfel und trockne sie im Backofen. Daraus gibt es dann Semmelbrösel, Croûtons oder in Olivenöl mit Knoblauch und Rosmarin gebratene Brotwürfel.

Aus denBrotscheiben bereite ich einen süßen Ofenschlupfer mit Äpfeln zu oder einen herzhaften Brotauflauf.

AusKeksen , die auf dem Blech zerlaufen sind, mache ich Krümel und verknete sie mit Butter. Das ist die Masse für einen No-bake-Kuchen oder kleine Törtchen.

Wenn ich eineBiskuitroulade backe, schneide ich die Kanten gerade und friere die Reste ein. Die Biskuitreste schichte ich mit Weinschaumcreme oder Früchten und Pudding in Gläser.


Foto: Christian Herr, Gluten Free Magazin