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Trudels BACKSCHULE


Gluten Free - epaper ⋅ Ausgabe 9/2019 vom 18.07.2019
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Bildquelle: Gluten Free, Ausgabe 9/2019

NR.9 Lange Teigführung

Brot und Brötchen mit Poolish und Biga

Früher wurden Brote gewöhnlich mit langer Teigführung und wenig Hefe gebacken. Es wurden Vorteige angesetzt und diese dann mit dem Brotteig verknetet. So gefertigte Brote sind viel besser bekömmlich als schnell aufgegangene Hefebrote. Vor einiger Zeit habe ich über die Vorteige „Poolish“ und „Biga“ gelesen und recherchiert und natürlich auch probiert, ob das mit glutenfreien Mehlen funktioniert. Und wie es funktioniert! Ich war von den Ergebnissen begeistert. Der Zeitaufwand ist zwar größer, aber schwierig ist es überhaupt nicht, solch ein Brot ...

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