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…und jetzt wird gekocht: Gebeizter Lachs


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Kutter & Küste - epaper ⋅ Ausgabe 74/2018 vom 07.12.2018

Lachs, Meerforelle und Regenbogner sind gebeizt echte Gourmet-Hammer. Kutter& Küste-Experte Sven Weide vom Arctic-Sea-Team zeigt, wie er seine gefangenen Salmoniden schmackhaft zubereitet.


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Sven Weide ist leidenschaftlicher Trollingangler und fängt dabei am liebsten Lachs.


FOTOS: S. WEIDE

Jedes Jahr ab dem 15. Dezember stehen viele Trollingangler in Meck-Pom in den Startlöchern, denn ab Null Uhr ist die Schonzeit (15.09.–14.12. für Küstengewässer) der Salmoniden beendet. Das bedeutet, dass nicht nur vom Trollingboot aus, sondern auch von Land aus wieder den Meerforellen und den Lachsen nachgestellt werden ...

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... darf. Es gibt diverse Varianten, den Fisch nach dem erfolgreichen Fang zuzubereiten, doch mir persönlich schmecken die gebeizten Varianten mit oder auch ohne Kaltrauch am Besten. Natürlich funktioniert diese Methode auch für Regenbogenforellen aus dem Forellensee. Sogar Seelachse und Dorsche lassen sich auf diese Weise sehr lecker zubereiten.

So wird gebeizt

Für das Beizen (Einlegen/ Marinieren, um es haltbar zu machen) verwende ich folgende Zutaten pro Kilogramm Gewicht einer Lachs- oder Meerforellenseite:

50 g braunen Zucker 50 g Meersalz etwas Pfeffer oder Chili gestoßene oder gemahlene Wacholderbeeren

Diese Mischung wird komplett über das gesamte Fleisch der Fischseite verteilt und einvakuumiert oder möglichst luftdicht in Frischhaltefolie eingewickelt. Das ist kein Hexenwerk und auch keine Zauberei. Wer mag, kann das Filet vorab mit ein wenig Gin, Rum, Cognac oder Zitronensaft einreiben, das ergibt eine extra Note im Geschmack. Um den bekannten Graved Lachs zu erhalten, muss die komplette Fleischseite auf dem Zucker-Salzgemisch mit frischem, gehacktem Dill belegt werden, das ist ein Kann und kein Muss, denn die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Die Seite muss im Anschluss für 48 bis 60 Stunden in den Kühlschrank und sollte alle 12 Stunden gewendet werden. Während des gesamten Beizvorganges ist es sehr hilfreich, die zu beizende Seite im Kühlschrank komplett mit einem Brett zu beschweren. So verliert der Fisch mehr Flüssigkeit und kann die Gewürzmischung aufnehmen. Das Brett sollte etwa 500 bis 800 Gramm wiegen und kann zusätzlich mit einem Joghurtbecher beschwert werden. Nach dem Beizvorgang ist ersichtlich, dass der Fisch sehr viel Flüssigkeit verloren hat. Die Seite wird nun ausgepackt, abgetrocknet und ist fertig zum Verzehr. Hierzu empfehle ich eine selbstgemachte Honig-Senf-Dillsoße und warmes Baguette – ein Traum!

Rauch gefällig?

Wem jetzt der Rauchgeschmack fehlt, kein Problem, der hängt die Seite einfach noch in den Rauch. Achtung, die gebeizte Seite sollte jetzt nicht mehr heiß geräuchert werden, sonst wird sie komplett trocken, sondern sollte in den Kaltrauch. Kaltrauch bedeutet, das Sie auf die Außentemperaturen achten müssen, denn der Räucherofen sollte im Inneren nicht über 25 Grad kommen. Es gibt im Fachhandel Kalträucherspiralen, die mit sehr feinem Holzmehl gefüllt und anschließend angezündet werden. Das Holzmehl benötigt je nach Größe der Kalträucherspirale bis zu 12 Stunden, bis sie „durchgeraucht ist“. Es entsteht dabei kaum Temperatur, aber gibt allerfeinsten Rauch ab. Je nach Geschmack und Dicke sollte die gebeizte Lachsseite zwischen 12 und 48 Stunden im Kaltrauch hängen, bis sie fertig ist. Viele mögen es sehr rauchig und schneiden die Seite sofort zum Verzehr an. Ich selber schneide die Außenschicht vorsichtig ab, somit habe ich das reine Fleisch mit dem Rauchgeschmack. Die sehr intensiv nach Rauch schmeckende Außenschicht lege ich zur Seite. Freunde von mir allerdings reißen sich um diese rauchige Außenschicht. Eben auch eine Geschmackssache.

Die rohe, eingeschweißte Lachsseite, daneben zerstoßene Wacholderbeeren und die Salz-Zucker-Mischung.


Die Lachsseite mit der Gewürzmischung belegt.


Die fertig gebeizte Seite kommt noch für mindestens 12 Stunden in den Kaltrauch.


Sven schneidet die sehr rauchige Oberschnitt vor dem Servieren ab.


Links die kaltgeräucherte Lachsseite – rechts die gebeizte. Beides hat seine kulinarischen Reize.


Honig-Senf-Dillsoße

100 g mittelscharfer Senf 100 g flüssiger Honig 2–3 Esslöffel Weißweinessig 100 ml Sonnenblumenöl (kein Olivenöl!) 1–2 Bund frisch gehackter Dill (TK-Ware geht auch) etwas Salz und Pfeffer

Das Ganze gut verrühren und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen – fertig!

Gebeizter Lachs auf Baguette mit Honig-Senf-Dillsauce.


Seelachse dieser Größe geben perfekte Filets zum Beizen ab.


FOTO: R. KORN