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UNSER HERBSTMENÜ


Landlust - epaper ⋅ Ausgabe 5/2021 vom 18.08.2021

Artikelbild für den Artikel "UNSER HERBSTMENÜ" aus der Ausgabe 5/2021 von Landlust. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Landlust, Ausgabe 5/2021

CROSTINI MIT SALBEI-BIRNEN

Für 8 Stück

CROSTINI

½ Baguette

125 g Schmand

Salz, Pfeffer

½ rote Zwiebel

25 g Speckwürfel

¼ TL ganzer Kümmel

nach Belieben

BIRNEN

3 Stiele Salbei

1 reife Birne

(z. B. Williams Christ)

8 Scheiben

Frühstücksspeck

1 EL Öl

2 TL Honig

AUßERDEM

½ Beet Kresse

Für die Crostini den Backofengrill auf 220 Grad vorheizen. Das Baguette in 8 Scheiben schneiden. Mit dem Schmand bestreichen, salzen und pfeffern. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Mit den Speckwürfeln auf den Baguettescheiben verteilen. Nach Belieben mit Kümmel bestreuen. Das Brot auf einem mit Backpapier belegten Rost 10 bis 12 Minuten grillen, bis es leicht gebräunt sind.

Für die Birnen den Salbei waschen und trocken schütteln, 16 Blätter abzupfen. Die Birne waschen, achteln und entkernen. Je 1 Speck-scheibe mit 2 Salbeiblättern belegen und je eine Birnenspalte darin einwickeln. In einer großen Pfanne das Öl ...

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... erhitzen. Die Birnen darin von allen Seiten etwas anbraten. Herausnehmen und den Honig in der Pfanne zerlassen. Die Birnenspalten wieder hineingeben und im Honig glasieren. Je eine Birnenspalte auf einer Baguettescheibe anrichten. Die Kresse unter fließendem Wasser waschen, trocken schütteln und vom Beet schneiden. Über die warmen Crostini streuen und servieren.

SÜßKARTOFFEL-PÜREE MIT NUSSBUTTER

Für 4 Personen

PÜREE

700 g Süßkartoffeln

500 g festkochende

Kartoffeln

Salz

2 Zacken Sternanis

¼ TL Zimt

40 g Butter

50 ml heiße Milch

NUSSBUTTER

2 Knoblauchzehen

2 EL Haselnusskerne

40 g Butter

Salz, Pfeffer

Für das Püree Süßkartoffeln und Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Erst die Kartoffeln in reichlich Salzwasser aufkochen und 5 Minuten kochen lassen. Süßkartoffeln und Gewürze hinzufügen, erneut aufkochen und 10 bis 12 Minuten zugedeckt gar köcheln. Das Wasser abgießen und Sternanis entfernen.

Die Kartoffeln und Süßkartoffeln im Topf etwas ausdampfen lassen. Die Butter hinzufügen und alles mit dem Kartoffelstampfer fein stampfen.

Bei Bedarf die heiße Milch angießen. Mit Salz abschmecken und zugedeckt warm halten.

Für die Nussbutter den Knoblauch schälen und in feine Streifen schneiden. Die Haselnüsse grob hacken. Die Butter in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Nüsse darin anschwitzen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

REHRÜCKEN MIT ROSENKOHL UND TRAUBENSOßE

Für 4 Personen

TRAUBENSOßE

150 g kernlose

Trauben

1 rote Zwiebel

2 EL Honig

2 EL Rotweinessig

4 EL weißer

Balsamicoessig

40 g Butter

Salz, Pfeffer

ROSENKOHL

200 g Rosenkohl

30 g Butter

½ EL Zitronensaft

1 Päckchen

Vanillezucker

Salz, Pfeffer

REHRÜCKEN

600 g Rehrücken- filet

1 EL Olivenöl

1 kleines Bund

Schnittlauch

Fleur de Sel, Pfeffer

Für die Soße die Trauben waschen und halbieren. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Zwiebel in einem Topf mit dem Honig erhitzen und weich dünsten. Essige dazugeben und kurz köcheln lassen. Dann die Butter unterrühren, salzen und pfeffern.

Die Soße vom Herd nehmen, die Trauben hineingeben und darin ziehen lassen.

Für den Rosenkohl die Röschen putzen, den Strunk abschneiden und die Blätter einzeln ablösen. In siedendem Wasser 1 bis 2 Minuten blanchieren. Eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.

Für den Rehrücken den Backofen auf 140 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch von den Häuten befreien. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin rundherum anbraten. Im vorgeheizten Backofen auf einem mit Backpapier belegten Rost 13 bis 15 Minuten garen. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.

Den Rosenkohl in einer Pfanne mit der Butter und dem Zitronensaft erhitzen. Mit Vanillezucker, Salz und Pfeffer würzen. Die Traubensoße erneut erhitzen.

Das Süßkartoffelpüree mittig auf die Teller verteilen und mit Nussbutter beträufeln. Den Rehrücken in Scheiben schneiden, salzen und pfeffern und auf dem Püree platzieren.

Mit Traubensoße und Rosenkohlblättchen anrichten.

Tipp: Statt Rehrücken gebackenen Ziegenkäse servieren (siehe S. 58).

GEBACKENER ZIEGENKÄSE

Für 4 Personen

400 g Ziegenkäserolle

2 EL Honig

Für den Ziegenkäse den Backofen auf 140 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Ziegenkäserolle in vier Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. 13 bis 15 Minuten backen, bis der Käse weich ist.

Die Traubensoße erneut erhitzen. Das Süßkartoffelpüree mittig auf Teller verteilen, die gebackenen Ziegenkäse darauf platzieren. Die warme Nussbutter mit dem Honig verrühren. Über den Käse träufeln. Mit Traubensoße und Rosenkohlblättchen anrichten.

HASELNUSS-JOGHURT-CREME MIT PFLAUMENKOMPOTT UND STREUSELN

Für 4 Personen

CREME

300 g Natur- joghurt (3,8 %)

50 g Haselnussmus

60 g Zucker

1 Eiweiß

STREUSEL

2 EL Haselnusskerne

100 g Mehl

50 g Zucker

2 Prisen Salz

70 g Butter

KOMPOTT

300 g Pflaumen

2 EL Honig

1 EL Zitronensaft

½ TL Lebkuchen- gewürz

1 Prise Salz

Für die Creme den Joghurt, das Haselnussmus und die Hälfte des Zuckers verrühren. Das Eiweiß steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee unter den Joghurt heben und die Creme kalt stellen.

Für die Streusel den Backofen auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Nüsse grob hacken. Mit Mehl, Zucker und Salz mischen. Die Butter in einem Topf schmelzen, Mehlmischung dazugeben und alles zu einem bröseligen Teig verrühren. Bei Bedarf noch etwas Mehl hinzufügen. Die Streusel mit den Händen etwas nachformen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech etwa 10 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Für das Kompott die Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und in schmale Spalten schneiden. Mit den übrigen Zutaten in einem Topf erhitzen und etwa 3 bis 4 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Creme in 4 Gläser füllen, das Kompott daraufgeben und die Streusel darüberstreuen.

Rezepte: Martin Kintrup, Text: Tanja Huyer