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1 Stange Lauch einige Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner und Wacholderbeeren
3 Frühlingszwiebeln
Markklöße:
120 g Rindermark, aus den Markknochen
1 Ei
100 g Paniermehl
Eierstich:
3 Eier
5 EL Milch frisch geriebene Muskatnuss
Außerdem: Salz
Für die Brühe die Zwiebeln halbieren und zusammen mit der halben Knoblauchknolle auf den Schnittflächen in einer Eisenpfanne ohne Fett anrösten. 120 g Knochenmark aus den Knochen kratzen und beiseitestellen. Das Rindfleisch, die Knochen, die Zwiebeln und den Knoblauch in 2 ½ Liter kaltem Wasser aufkochen. Den Schaum dabei abnehmen und die Brühe 90 Minuten leise köcheln lassen. Verkochtes Wasser zwischendurch nachfüllen. Die Petersilie waschen, die Blätter abzupfen und die Stiele zur Suppe geben. Die Möhren, den Sellerie und den Lauch waschen. 2 Möhren, den ½ Sellerie und den Lauch grob würfeln und zusammen mit den Lorbeerblättern, den Pfefferkörnern, Wacholderbeeren sowie 1 ½ EL Salz in die Suppe geben und diese 1 weitere Stunde köcheln lassen. Währenddessen die Petersilienblätter hacken. Die restlichen Möhren und den ½ Sellerie schälen und in dünne Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und ebenso schneiden. Alles für die Suppeneinlage beiseitelegen. Die Suppe durch ein Sieb passieren und mit Salz würzen.
Für die Markklöße das Knochenmark in einem Topf schmelzen. Kurz abkühlen lassen. Mit Ei, Paniermehl und 1 EL Petersilie gründlich verrühren. Die Masse mit Salz würzen und 10 Minuten ruhen lassen. Daraus mit feuchten Händen Klößchen formen. Bis zur Verwendung kalt stellen.
Für den Eierstich Eier und Milch verrühren und mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Masse in einen Gefrierbeutel füllen, diesen fest verschließen und in einem Topf mit siedendem Wasser 30 Minuten stocken lassen. Danach den Eierstich aus dem Gefrierbeutel nehmen und würfeln.Kurz vor dem Servieren die Suppe kurz aufkochen. Die Klöße hineingeben und in 10 Minuten bei geringer Hitze unter dem Siedepunkt garziehen lassen. Danach den Eierstich und das Gemüse dazugeben. Die Suppe in tiefen Tellern anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.
„Wir wünschen genussvolle Festtage.“
Die Einfach Hausgemacht Redaktion
Ente mit Quitten-Orangen-Estragonfüllung, Butterkartoffeln und Wintersalat
FÜR 4 PERSONEN I BRAUCHT ETWAS ZEIT
Ente:
1 Freilandente
1 Quitte, alternativ
1 säu- erlicher Apfel
1 unbehandelte Orange
300 ml Weißwein
1 EL Honig
2 Sternanis Meersalz
2 Zwiebeln einige Zweige Estragon einige Zweige Thymian
5 EL Bier
150 ml Geflügelfond Speisestärke, nach Belieben
Butterkartoffeln:
1 ½ kg kleine, festkochende Kartoffeln 1 EL Butter
Wintersalat:
1 Radicchio
1 Chicorée
1 Handvoll Feldsalat
3 Schalotten
2 EL Mandelblättchen
3 EL weißer Balsamico
6 EL Olivenöl
Außerdem:
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.
Für die Ente den Weißwein mit dem Honig und dem Sternanis aufkochen und um die Hälfte reduzieren lassen.Die Ente trockentupfen, von innen und außen gut mit Meersalz einreiben. Die Quitte waschen, entkernen und würfeln. Die Orange waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Estragon und Thymian waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen und hacken. Zwiebeln, Orangen- und Quittenwürfel, Thymian, Estragon, etwas Meersalz und Pfeffer vermengen. Die Bauchhöhle der Ente damit füllen. Die restliche Füllung in eine flache ofenfeste Form geben. Die Ente anschließend mit einem dünnen Holz- oder Metallstäbchen verschließen und mit der Brust nach unten ebenfalls in die Form legen.
Den Weinsud angießen und die Ente im Backofen 1 Stunde schmoren. Dabei öfters mit dem Sud übergießen. Danach die Ente auf die andere Seite drehen und 1 weitere Stunde garen.Das Bier mit 1 EL Meersalz verrühren. Zum Ende der Garzeit den Ofen auf 220 Grad Oberhitze einstellen und die Ente von allen Seiten braten. Dabei öfter mit der Biermischung einstreichen, so wird die Haut schön kross. Den Sud passieren und zusammen mit dem Geflügelfond in einem Topf aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Soße nach Belieben mit etwas Speisestärke binden.
Für die Butterkartoffeln unterdessen die Kartoffeln schälen, in einen Topf geben und in wenig Salzwasser garen.Dann abgießen, dabei das Kochwasser aufbewahren. Vor dem Servieren die gegarten Kartoffeln in 3 EL Kochwasser und der Butter erhitzen.
Für den Wintersalat Radicchio, Chicorée und Feldsalat putzen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Blattsalate auf einer Platte oder in einer Schüssel anrichten. Die Schalotten schälen, in feine Ringe schneiden und darauf verteilen. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, etwas abkühlen lassen und ebenfalls auf den Salat geben. Abdecken und bis zum Essen kalt stellen. Balsamico und Öl mit etwas Meersalz und Pfeffer verschlagen und ebenfalls beiseitestellen. Direkt vor dem Servieren den Salat mit dem Dressing vermengen. Die Ente tranchieren und mit der Füllung auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Dazu die Butterkartoffeln reichen.
Kleine Birnenstrudel mit Cranberries und Vanillesoße
FÜR 4 PERSONEN I GUT VORZUBEREITEN
Birnenstrudel:
3 feste Birnen
2 EL Cranberries
1 Orange
1 EL Honig
1 Msp. Zimt
1 EL geröstete, gehackte Walnüsse
1 Ei
12 Blätter Filoteig, ca. 15 x 10 cm
25 g Butter
Vanillesoße:
1 Vanilleschote
1 Eigelb
25 g Speisestärke
2 – 3 EL Zucker
400 ml Milch
100 ml Sahne
Außerdem:
Puderzucker zum Bestäuben
Für die Strudel den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.Die Birnen schälen, das Gehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Cranberries waschen. Die Orange auspressen. Den Saft mit dem Honig und dem Zimt in eine Pfanne geben, aufkochen und einreduzieren lassen. Die Birnen und die Cranberries zugeben und 2 – 3 Minuten darin dünsten. Die Flüssigkeit soll dabei verkochen. Zuletzt die gehackten Nüsse unterrühren. Das Ei trennen und das Eigelb unter die Füllung rühren. Mitdem Eiweiß die Ränder der Filoteigblätter dünn bestreichen. Jeweils 1 – 2 EL Birnenfüllung auf die Filoteigblätter geben. Diese von der kurzen Seite her aufrollen und an den Enden wie ein Bonbon zusammendrücken. Die Päckchen nebeneinander auf das Backblech legen. Die Butter zerlassen und die Strudel dünn damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen in 20 – 25 Minuten goldbraun backen. Die Strudel während des Backens mit der restlichen Butter bestreichen.
Für die Vanillesoße die Vanilleschote längs halbieren, das Mark auskratzen.Eigelb mit Speisestärke, Vanillemark, Zucker und etwas Milch glatt rühren. Restliche Milch und Sahne mit der ausgekratzten Vanilleschote zum Kochen bringen. Die angerührte Speisestärke zugeben und unter Rühren aufkochen. 1 Minute unter Rühren kochen lassen. Die Soße mit Pergamentpapier abdecken, damit sich keine Haut bildet, und erkalten lassen. Das Papier und die Vanilleschote vor dem Servieren entfernen und die Soße aufmixen. Die Strudel nach dem Backen mit Puderzucker bestäuben und mit der Vanillesoße servieren.
