... Bezeichnungen des deutschsprachigen Raums nieder: In Norddeutschland heißt er Rotkohl, in Mittel- und Südwestdeutschland sowie Ostösterreich Rotkraut. In Süddeutschland und weiten Teilen Österreichs nennt man ihn Blaukraut. In der Deutschschweiz wird er als Cabis, Kabis oder auch Rotkohl bezeichnet.
Herkunft und Anbau
Der Ursprung des Rotkohls liegt im Mittelmeerraum und an den europäischen Westküsten. Dort ist er bereits seit dem Mittelalter nachgewiesen. Innerhalb Europas ist Deutschland das wichtigste Herkunftsland. Hauptanbaugebiete sind das Rheinland, Niedersachsen und der süddeutsche Raum. Rund die Hälfte der Ernte wird gleich weiterverarbeitet zu Tiefkühlwaren und Konserven.
Gesund und lecker
Unter den heimischen Gemüsearten darf man den Rotkohl getrost zu den Superfoods zählen, zumindest roh oder fermentiert. Er versorgt uns mit Vitamin C, B 6, K und E und ist reich an Mineralstoffen wie Eisen. Die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe − vor allem Anthocyan, das für seine Farbe verantwortlich ist − wirken immunstärkend und entzündungshemmend. Die enthaltenen Ballaststoffe machen bei geringem Energiegehalt lange satt und fördern die Verdauung.
Einkaufen und lagern
Frischen Rotkohl kann man bei uns das ganze Jahr über kaufen: Frühe Sorten sind schon ab Juni erhältlich. Die Hauptsaison startet dann im Herbst. Von September bis November wird der Winterrotkohl geerntet, der bis in den Sommer hinein erhältlich ist. Beim Kauf sollten Rotkohlköpfe fest sein und matt glänzen. Unangeschnitten bleiben frühe Sorten fünf bis zehn Tage im Gemüsefach des Kühlschranks frisch. Winterrotkohl hält sich dort bis zu drei Wochen, in einem trockenen, kühlen Keller sogar mehrere Monate. Sie können den Kohl klein geschnitten roh, kurz blanchiert und eiskalt abgeschreckt oder als fertig gegartes Gemüse gut einfrieren.
Kochen und genießen
Den Kohlkopf muss man nicht waschen, lediglich die äußeren Blätter entfernen. Wegen seiner Zellstruktur eignet sich Rotkohl sehr gut für Gerichte mit langen Garzeiten wie klassischer Rotkohl. So ist er eine beliebte Beilage zu Rinder- und Schweinebraten, Geflügel und Wild. Da beim Kochen viele der wertvollen Vitamine verloren gehen, sollte man ihn möglichst oft roh oder fermentiert essen. Mit Couscous, Bulgur, Tofu oder Käse lassen sich aus Rotkohl sehr gut satt machende Salate zaubern.
Klassischer Rotkohl
FÜR 4− 6 PERSONEN I KLASSISCH I GUT VORZUBEREITEN
1 Rotkohl, ca. 1 kg Salz
1 Zwiebel
2 Äpfel 1 EL Gänseschmalz, alternativ Butterschmalz
3 Nelken
3 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 TL Honig
2 − 3 EL Apfelessig
1− 2 EL Fruchtaufstrich nach Belieben, z. B. Aprikosenkonfitüre, Orangenmarmelade oder Wildpreiselbeeren
Den Rotkohl putzen und vierteln. Den Strunk herausschneiden und den Kohl in dünne Streifen hobeln oder schneiden. Den Kohl mit 3 Prisen Salz in einer Schüssel kräftig kneten und beiseitestellen.
Die Zwiebel schälen und würfeln.
Die Äpfel waschen, entkernen und samt Schale klein würfeln.
Das Gänseschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Äpfel und Rotkohl darin anschwitzen. Die Nelken, den Piment und die Wacholderbeeren im Mörser leicht andrücken, zusammen mit dem Lorbeerblatt in einen Teefilter füllen und zum Rotkohl geben. 1 TL Salz, den Honig und etwa 100 ml Wasser angießen. Zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Anschließend das Gemüse mit Essig, Fruchtaufstrich und Salz würzig abschmecken. Den Rotkohl am besten über Nacht mit den Gewürzen durchziehen lassen und sie vor dem Servieren entnehmen.
„Die schöne Farbe des Rotkohls ist auf vielen Festtafeln eine willkommene Bereicherung.“
Monika Römer
Fermentierter Rotkohl
FÜR 2 GLÄSER À 600 ML I 6 − 8 PORTIONEN I FÜR DEN VORRAT
1 Rotkohl
je 1 kg Rotkohl 20 g Salz, entspricht 2 leicht gehäuften TL
3 EL getrocknete Cranberries
2 Sternanis
Ein sterilisiertes Bügelverschlussglas von ca. 1,2 l Inhalt ohne Dichtungsgummi bereitstellen.
Den Rotkohl putzen und vierteln. Samt Strunk in dünne Streifen hobeln oder schneiden. Den Kohl abwiegen und mit der entsprechenden Menge Salz in einer Schüssel mischen. Kräftig kneten, bis etwa 2 cm Saft in der Schüssel steht. Den Rotkohl in das vorbereitete Glas füllen, dabei jede Schicht gut einstampfen und andrücken. Die Cranberries und den Sternanis zwischendurch einfüllen. Die Rotkohlflüssigkeit angießen. Nach Bedarf erkaltete Kochsalzlösung mit jeweils 3 Prisen Salz auf 100 ml Wasser zugeben, bis der Kohl etwa 1 cm hoch mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Einen Frühstücksbeutel mit etwas Wasser befüllen, zuknoten und den Kohl damit beschweren. Das Glas mit dem Deckel ohne eingesetzte Gummidichtung verschließen. Das Glas auf einen Teller stellen und bei Zimmertemperatur (ca. 20 – 22 Grad) 3 − 5 Tage stehen lassen. Es steigen Bläschen auf, die Fermentation beginnt. Nach etwa 1 Woche ist der Fermentierungsvorgang beendet. Den Kohl danach im Kühlschrank aufbewahren.
Dort ist er etwa 3 – 4 Wochen haltbar.
Den Rotkohl immer mit einem sauberen Löffel entnehmen. Zwischendurch auf Schimmelbildung kontrollieren, bei Befall unbedingt den gesamten Inhalt des Glases wegwerfen.
Rotkohl-Steckrüben-Puffer mit Birnenkompott
FÜR 4 PERSONEN I VEGETARISCH
Kompott:
2 Birne
½ Vanillestange
½ Zitrone
1 kleine Chili
Puffer:
1 kleiner Rotkohl
½ Steckrübe
2 TL Koriandersamen
2 EL Speisestärke
3 Eier
75 g zarte Haferflocken
Außerdem:
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl zum Braten
Für das Kompott die Birnen waschen, schälen, halbieren und entkernen. Die Hälften würfeln. Die Vanillestange längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Den Saft der Zitronenhälfte auspressen. Die Chili waschen, entkernen und fein hacken. Die Birnen mit den vorbereiteten Zutaten und 5 EL Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und in etwa 5 Minuten weich kochen. Das Kompott mit Salz und Pfeffer würzen und zum Abkühlen beiseitestellen.
Für die Puffer inzwischen den Rotkohl putzen und samt Strunk klein hacken. Die Steckrübe waschen, schälen und grob raspeln. Die Koriandersamen im Mörser zerstoßen. Rotkohl und Steckrübe mit Koriander, Speisestärke, Eiern und Haferflocken in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und vermengen.
Eine breite Pfanne erhitzen, 1 − 2 TL Olivenöl darin verteilen und die Masse esslöffelweise hineingeben. Zu Puffern verstreichen und von beiden Seiten goldbraun braten. Die Puffer auf Küchenpapier abtropfen lassen, ggf. im auf 60 Grad vorgeheizten Backofen warm halten. Zusammen mit dem Birnenkompott servieren.
Überbackene Süßkartoffeln mit Rotkohlfüllung
Tipp
Dazu passt auch ein gemischter Sprossensalat mit dem Honig-Senf-Dressing sehr gut.
FÜR 4 PERSONEN I VEGETARISCH I RAFFINIERT
Süßkartoffeln:
2 Süßkartoffeln, à 300 − 400 g
½ kleiner
Rotkohl
2 EL Walnüsse
150 g Feta
Zucker
Salat:
150 g Feldsalat
1 TL körniger
Senf
1 TL Honig
2 EL Apfelessig
2 EL Olivenöl
Dip:
300 g Sauerrahm
1 TL Paprika
1 TL Curry
1 EL Sojasoße
Außerdem:
Salz frisch gemahlener Pfeffer Olivenöl zum Einfetten und Beträufeln
Für die Süßkartoffeln die Knollen waschen und in etwas Wasser in 20 − 25 Minuten weich kochen.
Inzwischen für die Füllung den Rotkohl putzen, den Strunk herausschneiden und den Kopf in Streifen hobeln oder schneiden. Die Walnüsse grob hacken. Den Feta zerbröseln und mit dem Rotkohl und den Nüssen in einer Schale mischen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Süßkartoffeln abgießen und längs halbieren. Mit einem Esslöffel das Fruchtfleisch bis auf einen 1 cm breiten Rand herauslösen. Die Hälften aufrecht auf ein gefettetes Blech setzen. Das Fruchtfleisch würfeln, zu den übrigen Füllungszutaten geben und mit Zucker, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Füllung in den vorbereiteten Süßkartoffelhälften verteilen und jeweils mit 1 TL Olivenöl beträufeln. In den vorgeheizten Backofen schieben und 20 Minuten überbacken.
Für den Salat inzwischen den Feldsalat putzen, waschen und trockenschleudern. Senf mit Honig, Essig und 1 Prise Salz verrühren und das Olivenöl untermischen, bis ein homogenes Dressing entsteht.
Für den Dip den Sauerrahm mit Paprika, Curry, Sojasoße, 2 Prisen Salz und Pfeffer glatt rühren und abschmecken. Die Süßkartoffeln zusammen mit dem Salat und dem Dip servieren.
Wintersalat
Tipp
Für mehr Geschmack den Salat vor dem Servieren 2−3 Stunden durchziehen lassen.
FÜR 4 PERSONEN I VEGETARISCH I RAFFINIERT
Salat:
1 kleiner Rotkohl
1 kleiner Blumenkohl
1 Möhre
2 Frühlingszwiebeln
4 EL Sonnenblumenkerne
1 Apfel, z. B. Elstar oder Boskop einige Spritzer frisch gepresster Zitronensaft
Dressing:
1 Stück Ingwer, à 20 g
2 EL Olivenöl
2 EL Walnussöl
2 EL Apfelessig
Außerdem:
Salz Zucker frisch gemahlener Pfeffer
Für den Salat den Rotkohl, den Blumenkohl, die Möhre, die Frühlingszwiebeln und den Apfel waschen bzw. putzen und schälen. Den Rotkohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kopf in dünne Streifen hobeln oder schneiden. In einer Schüssel mit je 3 Prisen Salz und Zucker kräftig kneten und 10 Minuten beiseitestellen. Den Blumenkohl in Röschen teilen und hacken. Die Möhre in dünne Streifen hobeln. Die Frühlingszwiebeln schräg in Ringe schneiden und die Hälfte mit dem übrigen Gemüse zum Rotkohl geben, die andere Hälfte für die Garnitur beiseitelegen. Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen, und abkühlen lassen. Den Apfel in Streifen schneiden und nach Belieben mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Für das Dressing den Ingwer schälen und fein reiben. Mit Oliven-und Walnussöl, Apfelessig, 1 TL Zucker, 2 − 3 Prisen Salz und Pfeffer verrühren.
Das Dressing und den Apfel zu den übrigen Zutaten geben und untermengen.
Zum Anrichten den Wintersalat auf Teller verteilen. Mit den Sonnenblumenkernen und den Frühlingszwiebelringen bestreut servieren.
Semmelknödel- Rotkohl-Roulade mit Frischkäsesoße
FÜR 2 − 3 PERSONEN I VEGETARISCH
Roulade:
1 Zwiebel
160 ml Milch
250 g Brötchen, vom Vortag
½ Bund glatte Petersilie
2 Eier frisch geriebene Muskatnuss
250 g gegarter, abgekühlter
Rotkohl, siehe Rezept Klassischer
Rotkohl, S. 54, aufgetauter TK-Rotkohl oder Rotkohl aus dem Glas
Soße:
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 TL Butter
300 ml Gemüse-oder Hühnerbrühe
150 g Frischkäse
1 TL Speisestärke
Außerdem:
Salz
Olivenöl zum Bestreichen
frisch gemahlener Pfeffer
Für die Roulade zunächst die Knödelmasse vorbereiten. Dafür die Zwiebel schälen, würfeln und mit der Milch in einem kleinen Topf erhitzen. Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Die heiße Milch darübergießen, alles gut vermengen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Petersilie waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen und hacken. Eier, Petersilie, je 2 Prisen Salz und Muskat zur Semmelmasse geben und untermengen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Semmelmasse auf einem Stück Frischhaltefolie oder geöltem Backpapier verteilen und mit den Fingern zu einem Rechteck von ca. 20 x 30 cm flach drücken. Den Rotkohl in der unteren Hälfte verteilen. Die Semmelmasse von unten nach oben aufrollen und die Ränder fest zusammendrücken. In die Folie wickeln und gleichmäßig rund formen. Die Rolle mit Olivenöl bestreichen und in eine Auflaufform oder auf ein Backblech legen. Die Roulade im vorgeheizten Backofen in 25 Minuten garen.
Für die Soße inzwischen die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und beides darin anschwitzen. Die Gemüse-oder Hühnerbrühe angießen, den Frischkäse unterrühren. Die Soße aufkochen.
Die Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser verrühren und sie damit andicken, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die fertig gegarte Semmelknödelroulade aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden, mit der Soße auf Tellern anrichten und servieren.
Texte Monika Römer Rezepte Susann Kreihe
