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Unser rotblauer Liebling


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Einfach Hausgemacht - epaper ⋅ Ausgabe 6/2021 vom 24.11.2021

REZEPTE

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Bildquelle: Einfach Hausgemacht, Ausgabe 6/2021

Weißer Reif auf einem Rotkohlkopf ist ein Zeichen von Frische. Saure Kochzutaten wie Äpfel oder Essig färben Rotkohl rötlicher. Alkalisches Natron lässt ihn beim Garen bläulich werden.

124 900 t Rotkohl wurden laut www.statista.com in Deutschland im Jahr 2020 geerntet.

Schon seine kräftige Farbe und die charakteristische Struktur im Anschnitt unterstreichen die Einzigartigkeit des Rotkohls (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L.). Er gehört innerhalb der großen Familie der Kreuzblütler zur formenreichen Pflanzenart Gemüsekohl, genauer gesagt ist er, wie Weißkohl, Spitzkohl und Wirsing, ein Kohlkopf.

Botanisch betrachtet handelt es sich dabei um die stark gestauchte Sprossachse der Pflanze. Der Rotkohl bildet runde bis ovale Köpfe, bei denen die Blätter sehr viel dichter beieinanderliegen als beim großen Bruder, dem Weißkohl. Die Blattfärbung des Kopfes liegt je nach Bodenbeschaffenheit im violetten bis roten Bereich. Je saurer die Bedingungen, desto roter ist sie. Alkalische Erde führt zu bläulicheren Blättern. Dies schlägt sich auch in den regionalen ...

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... Bezeichnungen des deutschsprachigen Raums nieder: In Norddeutschland heißt er Rotkohl, in Mittel- und Südwestdeutschland sowie Ostösterreich Rotkraut. In Süddeutschland und weiten Teilen Österreichs nennt man ihn Blaukraut. In der Deutschschweiz wird er als Cabis, Kabis oder auch Rotkohl bezeichnet.

Herkunft und Anbau

Der Ursprung des Rotkohls liegt im Mittelmeerraum und an den europäischen Westküsten. Dort ist er bereits seit dem Mittelalter nachgewiesen. Innerhalb Europas ist Deutschland das wichtigste Herkunftsland. Hauptanbaugebiete sind das Rheinland, Niedersachsen und der süddeutsche Raum. Rund die Hälfte der Ernte wird gleich weiterverarbeitet zu Tiefkühlwaren und Konserven.

Gesund und lecker

Unter den heimischen Gemüsearten darf man den Rotkohl getrost zu den Superfoods zählen, zumindest roh oder fermentiert. Er versorgt uns mit Vitamin C, B 6, K und E und ist reich an Mineralstoffen wie Eisen. Die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe − vor allem Anthocyan, das für seine Farbe verantwortlich ist − wirken immunstärkend und entzündungshemmend. Die enthaltenen Ballaststoffe machen bei geringem Energiegehalt lange satt und fördern die Verdauung.

Einkaufen und lagern

Frischen Rotkohl kann man bei uns das ganze Jahr über kaufen: Frühe Sorten sind schon ab Juni erhältlich. Die Hauptsaison startet dann im Herbst. Von September bis November wird der Winterrotkohl geerntet, der bis in den Sommer hinein erhältlich ist. Beim Kauf sollten Rotkohlköpfe fest sein und matt glänzen. Unangeschnitten bleiben frühe Sorten fünf bis zehn Tage im Gemüsefach des Kühlschranks frisch. Winterrotkohl hält sich dort bis zu drei Wochen, in einem trockenen, kühlen Keller sogar mehrere Monate. Sie können den Kohl klein geschnitten roh, kurz blanchiert und eiskalt abgeschreckt oder als fertig gegartes Gemüse gut einfrieren.

Kochen und genießen

Den Kohlkopf muss man nicht waschen, lediglich die äußeren Blätter entfernen. Wegen seiner Zellstruktur eignet sich Rotkohl sehr gut für Gerichte mit langen Garzeiten wie klassischer Rotkohl. So ist er eine beliebte Beilage zu Rinder- und Schweinebraten, Geflügel und Wild. Da beim Kochen viele der wertvollen Vitamine verloren gehen, sollte man ihn möglichst oft roh oder fermentiert essen. Mit Couscous, Bulgur, Tofu oder Käse lassen sich aus Rotkohl sehr gut satt machende Salate zaubern.

Klassischer Rotkohl

FÜR 4− 6 PERSONEN I KLASSISCH I GUT VORZUBEREITEN

1 Rotkohl, ca. 1 kg Salz

1 Zwiebel

2 Äpfel 1 EL Gänseschmalz, alternativ Butterschmalz

3 Nelken

3 Pimentkörner

3 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

2 TL Honig

2 − 3 EL Apfelessig

1− 2 EL Fruchtaufstrich nach Belieben, z. B. Aprikosenkonfitüre, Orangenmarmelade oder Wildpreiselbeeren

Den Rotkohl putzen und vierteln. Den Strunk herausschneiden und den Kohl in dünne Streifen hobeln oder schneiden. Den Kohl mit 3 Prisen Salz in einer Schüssel kräftig kneten und beiseitestellen.

Die Zwiebel schälen und würfeln.

Die Äpfel waschen, entkernen und samt Schale klein würfeln.

Das Gänseschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Äpfel und Rotkohl darin anschwitzen. Die Nelken, den Piment und die Wacholderbeeren im Mörser leicht andrücken, zusammen mit dem Lorbeerblatt in einen Teefilter füllen und zum Rotkohl geben. 1 TL Salz, den Honig und etwa 100 ml Wasser angießen. Zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Anschließend das Gemüse mit Essig, Fruchtaufstrich und Salz würzig abschmecken. Den Rotkohl am besten über Nacht mit den Gewürzen durchziehen lassen und sie vor dem Servieren entnehmen.

„Die schöne Farbe des Rotkohls ist auf vielen Festtafeln eine willkommene Bereicherung.“

Monika Römer

Fermentierter Rotkohl

FÜR 2 GLÄSER À 600 ML I 6 − 8 PORTIONEN I FÜR DEN VORRAT

1 Rotkohl

je 1 kg Rotkohl 20 g Salz, entspricht 2 leicht gehäuften TL

3 EL getrocknete Cranberries

2 Sternanis

Ein sterilisiertes Bügelverschlussglas von ca. 1,2 l Inhalt ohne Dichtungsgummi bereitstellen.

Den Rotkohl putzen und vierteln. Samt Strunk in dünne Streifen hobeln oder schneiden. Den Kohl abwiegen und mit der entsprechenden Menge Salz in einer Schüssel mischen. Kräftig kneten, bis etwa 2 cm Saft in der Schüssel steht. Den Rotkohl in das vorbereitete Glas füllen, dabei jede Schicht gut einstampfen und andrücken. Die Cranberries und den Sternanis zwischendurch einfüllen. Die Rotkohlflüssigkeit angießen. Nach Bedarf erkaltete Kochsalzlösung mit jeweils 3 Prisen Salz auf 100 ml Wasser zugeben, bis der Kohl etwa 1 cm hoch mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Einen Frühstücksbeutel mit etwas Wasser befüllen, zuknoten und den Kohl damit beschweren. Das Glas mit dem Deckel ohne eingesetzte Gummidichtung verschließen. Das Glas auf einen Teller stellen und bei Zimmertemperatur (ca. 20 – 22 Grad) 3 − 5 Tage stehen lassen. Es steigen Bläschen auf, die Fermentation beginnt. Nach etwa 1 Woche ist der Fermentierungsvorgang beendet. Den Kohl danach im Kühlschrank aufbewahren.

Dort ist er etwa 3 – 4 Wochen haltbar.

Den Rotkohl immer mit einem sauberen Löffel entnehmen. Zwischendurch auf Schimmelbildung kontrollieren, bei Befall unbedingt den gesamten Inhalt des Glases wegwerfen.

Rotkohl-Steckrüben-Puffer mit Birnenkompott

FÜR 4 PERSONEN I VEGETARISCH

Kompott:

2 Birne

½ Vanillestange

½ Zitrone

1 kleine Chili

Puffer:

1 kleiner Rotkohl

½ Steckrübe

2 TL Koriandersamen

2 EL Speisestärke

3 Eier

75 g zarte Haferflocken

Außerdem:

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Olivenöl zum Braten

Für das Kompott die Birnen waschen, schälen, halbieren und entkernen. Die Hälften würfeln. Die Vanillestange längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Den Saft der Zitronenhälfte auspressen. Die Chili waschen, entkernen und fein hacken. Die Birnen mit den vorbereiteten Zutaten und 5 EL Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und in etwa 5 Minuten weich kochen. Das Kompott mit Salz und Pfeffer würzen und zum Abkühlen beiseitestellen.

Für die Puffer inzwischen den Rotkohl putzen und samt Strunk klein hacken. Die Steckrübe waschen, schälen und grob raspeln. Die Koriandersamen im Mörser zerstoßen. Rotkohl und Steckrübe mit Koriander, Speisestärke, Eiern und Haferflocken in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und vermengen.

Eine breite Pfanne erhitzen, 1 − 2 TL Olivenöl darin verteilen und die Masse esslöffelweise hineingeben. Zu Puffern verstreichen und von beiden Seiten goldbraun braten. Die Puffer auf Küchenpapier abtropfen lassen, ggf. im auf 60 Grad vorgeheizten Backofen warm halten. Zusammen mit dem Birnenkompott servieren.

Überbackene Süßkartoffeln mit Rotkohlfüllung

Tipp

Dazu passt auch ein gemischter Sprossensalat mit dem Honig-Senf-Dressing sehr gut.

FÜR 4 PERSONEN I VEGETARISCH I RAFFINIERT

Süßkartoffeln:

2 Süßkartoffeln, à 300 − 400 g

½ kleiner

Rotkohl

2 EL Walnüsse

150 g Feta

Zucker

Salat:

150 g Feldsalat

1 TL körniger

Senf

1 TL Honig

2 EL Apfelessig

2 EL Olivenöl

Dip:

300 g Sauerrahm

1 TL Paprika

1 TL Curry

1 EL Sojasoße

Außerdem:

Salz frisch gemahlener Pfeffer Olivenöl zum Einfetten und Beträufeln

Für die Süßkartoffeln die Knollen waschen und in etwas Wasser in 20 − 25 Minuten weich kochen.

Inzwischen für die Füllung den Rotkohl putzen, den Strunk herausschneiden und den Kopf in Streifen hobeln oder schneiden. Die Walnüsse grob hacken. Den Feta zerbröseln und mit dem Rotkohl und den Nüssen in einer Schale mischen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Süßkartoffeln abgießen und längs halbieren. Mit einem Esslöffel das Fruchtfleisch bis auf einen 1 cm breiten Rand herauslösen. Die Hälften aufrecht auf ein gefettetes Blech setzen. Das Fruchtfleisch würfeln, zu den übrigen Füllungszutaten geben und mit Zucker, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Füllung in den vorbereiteten Süßkartoffelhälften verteilen und jeweils mit 1 TL Olivenöl beträufeln. In den vorgeheizten Backofen schieben und 20 Minuten überbacken.

Für den Salat inzwischen den Feldsalat putzen, waschen und trockenschleudern. Senf mit Honig, Essig und 1 Prise Salz verrühren und das Olivenöl untermischen, bis ein homogenes Dressing entsteht.

Für den Dip den Sauerrahm mit Paprika, Curry, Sojasoße, 2 Prisen Salz und Pfeffer glatt rühren und abschmecken. Die Süßkartoffeln zusammen mit dem Salat und dem Dip servieren.

Wintersalat

Tipp

Für mehr Geschmack den Salat vor dem Servieren 2−3 Stunden durchziehen lassen.

FÜR 4 PERSONEN I VEGETARISCH I RAFFINIERT

Salat:

1 kleiner Rotkohl

1 kleiner Blumenkohl

1 Möhre

2 Frühlingszwiebeln

4 EL Sonnenblumenkerne

1 Apfel, z. B. Elstar oder Boskop einige Spritzer frisch gepresster Zitronensaft

Dressing:

1 Stück Ingwer, à 20 g

2 EL Olivenöl

2 EL Walnussöl

2 EL Apfelessig

Außerdem:

Salz Zucker frisch gemahlener Pfeffer

Für den Salat den Rotkohl, den Blumenkohl, die Möhre, die Frühlingszwiebeln und den Apfel waschen bzw. putzen und schälen. Den Rotkohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kopf in dünne Streifen hobeln oder schneiden. In einer Schüssel mit je 3 Prisen Salz und Zucker kräftig kneten und 10 Minuten beiseitestellen. Den Blumenkohl in Röschen teilen und hacken. Die Möhre in dünne Streifen hobeln. Die Frühlingszwiebeln schräg in Ringe schneiden und die Hälfte mit dem übrigen Gemüse zum Rotkohl geben, die andere Hälfte für die Garnitur beiseitelegen. Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen, und abkühlen lassen. Den Apfel in Streifen schneiden und nach Belieben mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Für das Dressing den Ingwer schälen und fein reiben. Mit Oliven-und Walnussöl, Apfelessig, 1 TL Zucker, 2 − 3 Prisen Salz und Pfeffer verrühren.

Das Dressing und den Apfel zu den übrigen Zutaten geben und untermengen.

Zum Anrichten den Wintersalat auf Teller verteilen. Mit den Sonnenblumenkernen und den Frühlingszwiebelringen bestreut servieren.

Semmelknödel- Rotkohl-Roulade mit Frischkäsesoße

FÜR 2 − 3 PERSONEN I VEGETARISCH

Roulade:

1 Zwiebel

160 ml Milch

250 g Brötchen, vom Vortag

½ Bund glatte Petersilie

2 Eier frisch geriebene Muskatnuss

250 g gegarter, abgekühlter

Rotkohl, siehe Rezept Klassischer

Rotkohl, S. 54, aufgetauter TK-Rotkohl oder Rotkohl aus dem Glas

Soße:

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 TL Butter

300 ml Gemüse-oder Hühnerbrühe

150 g Frischkäse

1 TL Speisestärke

Außerdem:

Salz

Olivenöl zum Bestreichen

frisch gemahlener Pfeffer

Für die Roulade zunächst die Knödelmasse vorbereiten. Dafür die Zwiebel schälen, würfeln und mit der Milch in einem kleinen Topf erhitzen. Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Die heiße Milch darübergießen, alles gut vermengen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Petersilie waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen und hacken. Eier, Petersilie, je 2 Prisen Salz und Muskat zur Semmelmasse geben und untermengen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Semmelmasse auf einem Stück Frischhaltefolie oder geöltem Backpapier verteilen und mit den Fingern zu einem Rechteck von ca. 20 x 30 cm flach drücken. Den Rotkohl in der unteren Hälfte verteilen. Die Semmelmasse von unten nach oben aufrollen und die Ränder fest zusammendrücken. In die Folie wickeln und gleichmäßig rund formen. Die Rolle mit Olivenöl bestreichen und in eine Auflaufform oder auf ein Backblech legen. Die Roulade im vorgeheizten Backofen in 25 Minuten garen.

Für die Soße inzwischen die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und beides darin anschwitzen. Die Gemüse-oder Hühnerbrühe angießen, den Frischkäse unterrühren. Die Soße aufkochen.

Die Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser verrühren und sie damit andicken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die fertig gegarte Semmelknödelroulade aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden, mit der Soße auf Tellern anrichten und servieren.

Texte Monika Römer Rezepte Susann Kreihe