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Unwiderstehliche Desserts mit VANILLE


So isst Italien - epaper ⋅ Ausgabe 2/2019 vom 08.01.2019

Unsere himmlischen Nachspeisen begeistern nicht nur Naschkatzen! Semifreddo, Cannoli, Tartelettes & Co. sorgen bei jedem für süße Glücksmomente


Artikelbild für den Artikel "Unwiderstehliche Desserts mit VANILLE" aus der Ausgabe 2/2019 von So isst Italien. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: So isst Italien, Ausgabe 2/2019

Edle Schote

Vanille wird auch als die Königin der Gewürze bezeichnet. Diesen Ruf verdankt sie ihrem intensiven Aroma, welches in dem in ihr enthaltenen Vanillin steckt. Nach Safran ist Vanille zudem das teuerste Gewürz weltweit.

VANILLE-SEMIFREDDO
mit karamellisierten Orangen


Rezept auf Seite 106

Kombination

Das Aroma der Vanille passt ganz wunderbar zu frischem Obst, besonders gut zu säuerlichen und leicht bitteren Zitrusfrüchten. Also reichen Sie anstelle des ...

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... Orangenkompotts ein Kompott von der pinken Grapefruit!

Cannoli mit Vanille-Ricottacreme und Pistazien

Cannoli con crema di ricotta alla vaniglia e pistacchi

FÜR 12–14 STÜCK

250 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten 2 EL Kakaopulver 50 g Puderzucker zzgl. etwas mehr zum Bestäuben 40 g Butter 2 Eier 50 ml Marsala 1 Eiweiß ca. 1,5 l Sonnenblumenöl zum Ausbacken 200 g Pistazien 1 Vanilleschote 250 g Sahne 3 Pck. Vanillezucker 500 g Ricotta 1/2 Bio-Zitrone (Saft)

1 Mehl, Kakao und Puderzucker in eine Schüssel sieben. Butter, Eier und Marsala dazugeben und alles kräftig zu einem glatten Teig verkneten. Diesen in Frischhaltefolie gewickelt ca. 60 Minuten kalt stellen.

2 Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und ca. 3 mm dick ausrollen. Aus dem Teig 12–14 Quadrate (10 x 10 cm) ausschneiden. Das Eiweiß verquirlen. Jeweils 2 einander gegenüberliegende Ecken des Teigstücks mit Eiweiß bestreichen. Cannoli-Formen (erhältlich im Fachhandel) diagonal auf die Teigstücke legen, die Ecken darüber überlappend zusammendrücken.

3 Das Öl in einem großen Topf erhitzen, bis kleine Bläschen an einem Holzkochlöffelstiel hochsteigen. Die Cannoli portionsweise ins heiße Öl geben und in 2–3 Minuten goldbraun ausbacken. Anschließend herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Cannoli-Formen vorsichtig herauslösen (Achtung heiß!) und das Gebäck vollständig auskühlen lassen.

4 Inzwischen die Pistazien ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne rösten, dann abkühlen lassen und grob hacken. Einige Pistazien zum Garnieren beiseitelegen. Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark mit dem Messerrücken herauslösen.

5 Sahne mit Vanillemark und Vanillezucker steif schlagen. Ricotta und Zitronensaft glatt rühren, dann geschlagene Sahne und Pistazien unterheben. Die Vanille-Ricottacreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben, die Cannoli damit füllen. Die Enden mit den übrigen Pistazien garnieren. Cannoli mit Puderzucker bestäuben und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT70 Minuten zzgl. 60 Minuten Kühlzeit

Feine Füllung

Vor allem in Kombination mit eher fettreichen Milchprodukten wie Ricotta oder Mascarpone entfaltet Vanille ihr volles Aroma. Denn das enthaltene Fett unterstützt den natürlichen Geschmack des feinen Gewürzes.

Vanille-Zabaione mit Vanille-Mandelkeksen

Zabaione alla vaniglia con biscotti alle mandorle e vaniglia

FÜR 4 PERSONEN

1 Vanilleschote 150 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten 50 g gemahlene Mandeln 75 g Puderzucker 150 g kalte Butter in Stückchen 1 Ei 1 Prise Salz 4 Eigelb 100 g Zucker 80 ml Marsala

1 Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauslösen. Für die Kekse Mehl in einer Schüssel mit Mandeln, Puderzucker, Butter, Ei, Salz und die Hälfte des Vanillemarks zügig zu einem glatten Teig verkneten. Diesen in Frischhaltefolie gewickelt ca. 60 Minuten kalt stellen.

2 Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und ca. 5 mm dick rechteckig (ca. 30 x 40 cm) ausrollen. Mit einem Teigrädchen ca. 6 cm lange und 2 cm breite Kekse ausschneiden und diese mit etwas Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

3 Die Kekse in 8–10 Minuten auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Anschließend herausnehmen und auf dem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

4 Für die Zabaione Eigelb und Zucker cremig rühren. Anschließend die Schüssel mit der Eigelb-Zucker-Mischung über ein heißes Wasserbad geben, den Marsala und das übrige Vanillemark dazugeben und die Masse ca. 10 Minuten kräftig aufschlagen, bis sie dick-cremig geworden ist.

5 Die Schüssel mit der Zabaione in ein kaltes Wasserbad stellen und die Creme schlagen, bis sie kalt ist. Die Zabaione in 4 Dessertgläser verteilen, mit den Vanille-Mandelkeksen anrichten und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT60 Minuten zzgl. 60 Minuten Kühlzeit

Tartelettes mit Apfelkompott und Vanille-Mascarponecreme

Tartellette con composta di mele e crema di mascarpone alla vaniglia

FÜR 8 STÜCK

250 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten 1 Prise Salz 150 g Zucker 2 Pck. Vanillezucker 150 g weiche Butter zzgl. etwas mehr zum Fetten 1 Eigelb einige getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken 3 Äpfel 1/2 Bio-Zitrone (Saft) 1 Vanilleschote 200 g Sahne 400 g Mascarpone

1 Mehl mit Salz, 30 g Zucker, Vanillezucker, Butter und Eigelb zu einem glatten Teig verkneten. Diesen in Frischhaltefolie wickeln und 45 Minuten kalt stellen. Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 8 Tarteletteförmchen (Ø 10 cm) mit etwas Butter fetten.

2 Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 8 gleich große Portionen teilen. Diese jeweils rund ausrollen und die vorbereiteten Förmchen damit an Boden und Rand auskleiden. Die Böden mit einer Gabel mehrfach einstechen, dann mit Backpapier belegen und mit den Hülsenfrüchten beschweren. Die Böden ca. 15 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Hülsenfrüchte mitsamt Backpapier entfernen und die Böden weitere 5–7 Minuten backen, dann auskühlen lassen.

3 Für das Kompott die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf 50 g Zucker mit 3 EL Wasser erwärmen. Äpfel und Zitronensaft dazugeben und alles bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Für die Mascarponecreme die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauslösen. Sahne steif schlagen. Mascarpone, Vanillemark und übrigen Zucker glatt rühren. Die Sahne vorsichtig unter die Mascarponecreme heben.

4 Das heiße Apfelkompott auf die ausgekühlten Böden geben und kurz abkühlen lassen. Die Vanille-Mascarponecreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und gleichmäßig auf die noch warmen Apfeltartelettes spritzen. Die Tartelettes servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT70 Minuten zzgl. 45 Minuten Kühlzeit

Arme Ritter mit Vanillesoße und Amarettinibröseln

Pane fritto dolce con salsa alla vaniglia e briciole di amarettini

FÜR 4 PERSONEN

1 Vanilleschote 200 g Sahne 300 ml Milch 3 Eier 1 Eigelb 70 g Zucker 1 Prise Salz 8 Brioche-Scheiben 80 g Aprikosenkonfitüre 1 EL Butter 50 g Amarettini

1 Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauslösen. Vanillemark und -schote mit der Sahne und 100 ml Milch in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. 1 Ei, Eigelb, 30 g Zucker und Salz cremig aufschlagen.

2 Die Vanilleschote aus der Sahne-Milch-Mischung nehmen und die Eimasse mit dem Schneebesen unter die Sahne-Milch-Mischung schlagen. Die Soße unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie etwas andickt. Die Soße darf dabei nicht kochen. Die Soße dann in eine kalte Schale umfüllen und unter Rühren erkalten lassen.

3 Die Hälfte der Brioche-Scheiben gleichmäßig mit der Aprikosenkonfitüre bestreichen und mit den übrigen Scheiben zudecken. In einer Schüssel die übrige Milch, die übrigen Eier und den übrigen Zucker verquirlen. Die gefüllten Brioche-Scheiben in der Milch-Eier-Mischung wenden und ca. 2 Minuten darin einweichen lassen.

4 Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brioche-Scheiben darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Amarettini in einem Gefrierbeutel grob zerstoßen. Die Brioche-Scheiben aus der Pfanne nehmen und mit der Vanillesoße und den Amarettinibröseln garniert sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT45 Minuten

Variation

Um den Armen Rittern etwas mehr Frische und Leichtigkeit zu verleihen, können Sie die fein abgeriebene Schale von Bio-Orange oder Bio-Zitrone in die Vanillesoße geben. Die Schale kurz vorm Servieren unterrühren.

Vanille-Semifreddo mit karamellisierten Orangen

Semifreddo alla vaniglia con arance caramellate

FÜR 6–8 PERSONEN

2 Vanilleschoten 3 Bio-Orangen etwas Sonnenblumenöl zum Fetten 800 g Sahne 5 Eigelb 175 g brauner Zucker

1 Für das Semifreddo die Vanilleschoten der Länge nach halbieren, das Mark herauslösen. 1 Orange heiß abwaschen und trocken reiben. Die Schale der 1/2 Frucht abreiben.

2 Eine Kastenform (22 cm Länge) mit etwas Öl bestreichen und mit Frischhaltefolie auskleiden. Die Sahne steif schlagen und kalt stellen. Eigelb mit 100 g Zucker und Vanillemark über einem heißen Wasserbad aufschlagen, bis die Masse hell und cremig ist. Dann in einem Eiswasserbad kalt schlagen.

3 Die geschlagene Sahne und die Orangenschale unter die Eigelbcreme heben und die Semifreddomasse in die vorbereitete Kastenform füllen. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Tiefkühlschrank gefrieren lassen.

4 Am nächsten Tag alle Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt ist. Die einzelnen Filets zwischen den Trennhäuten herauslösen, dabei den Saft auffangen. In einer Pfanne den Orangensaft mit dem übrigen Zucker goldbraun karamellisieren lassen. Das Karamell vom Herd nehmen und die Orangenfilets unterrühren. Diesen Mix auf einem Stück Backpapier verstreichen (Achtung heiß!), anschließend vollständig auskühlen lassen.

5 Das Vanille-Semifreddo aus der Form stürzen und von der Frischhaltefolie befreien, dann in Scheiben schneiden. Jeweils 2 Scheiben auf einem Dessertteller anrichten und mit den karamellisierten Orangenfilets garniert servieren.

TIPP: Nehmen Sie das Vanille-Semifreddo ca. 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühlschrank und stürzen es auf eine Platte. Lassen Sie es dann vor dem Anschneiden kurz bei Zimmertemperatur ruhen. So ist es beim Genießen nicht mehr hart gefroren, sondern hat einen sahnig-zarten Schmelz.

ZUBEREITUNGSZEIT40 Minuten zzgl. 8 Stunden Kühlzeit

WAS SIE ÜBER VANILLE WISSEN SOLLTEN

GUT VERSTECKT Das wertvolle Vanillemark verbirgt sich im Inneren der Schote


DIE VANILLE ist ein Gewürz, das aus Kapselfrüchten verschiedener Arten der Orchideen-Gattung Vanilla gewonnen wird. Die Gattung umfasst 110 Arten. Dabei liefern 15 von ihnen die aromatischen Kapseln, die im Allgemeinen als Vanilleschote bezeichnet werden.
WILDE VANILLEPFLANZEN ranken sehr hoch und tragen nur sehr wenige Blüten. Daher werden sie heutzutage meist in Plantagen angebaut. Hier kann der Bauer die Pflanzen zurückbiegen, sodass er die Blüten per Hand erreichen kann. Außerdem wird durch das Zurück-biegen das Wachstum stimuliert. Die Blüten erscheinen im Frühling, nach drei Jahren zum ersten Mal.
DIE BESTÄUBUNG erfolgt innerhalb eines Tages nach dem Öffnen der Blüte per Hand. Die Blüten blühen nur für einen Tag, weshalb das Zeitfenster der Bestäubung relativ klein ist. Findet in diesem Zeitfenster keine Bestäubung statt, verblüht die Blüte und es wird keine Kapsel produziert. Erntereif sind die Früchte ca. acht Monate nach der Bestäubung, wenn die Schoten sich von grün nach gelb verfärben.
ANBAUGEBIETE für Vanille gibt es seit über 4000 Jahren. Eine Verbreitung war allerdings nur in Mexiko möglich, da hier besondere Bienen und Kolibri-Arten lebten, die für die Bestäubung unabdinglich waren. Erst durch die Entdeckung der künstlichen Bestäubung 1837 konnte die Plantagenzucht außerhalb Mexikos stattfinden. Heute kommt der Großteil der weltweiten Vanilleernte aus Madagaskar.


FOTOS & STYLING | KATHARINA KÜLLMER

Fotos: gettyimages/fcafotodigital (1); Katrin Knoll (1) | Illustration: gettyimages/Epine_art (1)