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VEGAN KOCHEN / Interview: Heute AM HERD


Vegan für mich - epaper ⋅ Ausgabe 7/2020 vom 21.10.2020

Restaurant VILLA VEGANA Miriam Spann und Jens Schmitt


Artikelbild für den Artikel "VEGAN KOCHEN / Interview: Heute AM HERD" aus der Ausgabe 7/2020 von Vegan für mich. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Vegan für mich, Ausgabe 7/2020

Die Villa Vegana ist bereits seit 2013 in aller Munde. Das rein vegane Hotel-Restaurant, das Miriam Spann und Jens Schmitt mit Leidenschaft betreiben, befindet sich am Fuße des Tramuntana-Gebirges im Nordwesten Mallorcas. Sie bieten den Gästen eine Vielfalt an Gerichten aus der ganzen Welt.

Vegan aus aller Welt – das Villa Vegana Kochbuch Miriam Spann, Jens Schmitt, Ventil Verlag, 20 Euro

VORSPEISE: Datiles al „Bacon“ – Gefüllte Datteln im Auberginenmantel

für 18 Stück

ZUTATEN:

1 Aubergine18 Datteln, entkernt18 Mandeln, geschält • ...

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Backofen auf 180ºC (Umluft) vorheizen. Aubergine schälen und der Länge nach mit einem Schäler 18 feine Streifen abziehen. Diese auf Küchenpapier legen, salzen und 10 Min. warten.

Während der Wartezeit die Datteln mit je einer Mandel füllen. Nach der Wartezeit die Auberginenstreifen mit Rauchpaprika (= Pimentón de la vera) besprenkeln u. mit Öl bepinseln, dann je einen Streifen um eine Dattel wickeln und mit einem Stäbchen feststecken.

Auf Backpapier legen und für ca. 10 Min. auf mittlerer Schiene backen, bis sie knusprig und goldbraun sind.

Tipp

Pimentón de la vera ist ein spanisches Gewürzpulver aus geräucherten Paprikaschoten

HAUPTSPEISE: Karaage – knusprig glacierte Zitronen-Nuggets

für 3 Personen

ZUTATEN:
10 Sojamedaillons500 ml Gemüsebrühe40 g Mehl120 ml Erdnuss-Öl
ZUTATEN FÜR DIE MARINADE:
3 EL Reisessig2 EL Sojasauce1 EL Mirin (Reiswein)1 EL Sesamöl, geröstet3 Knoblauchzehen, gehackt1 TL frischer Ingwer, gehackt
ZUTATEN FÜR DIE ZITRONEN-GLASUR:
60 ml Reisessig3 EL Rohrzucker1 Bio-Zitrone, Saft & Abrieb1 TL Maisstärke2 TL Wasser
ZUTATEN DEKO
1 EL Sesamkörner1 Frühlingszwiebel

Die Sojamedaillons in eine große Schüssel geben und mit heißer Gemüsebrühe übergießen. 10 Min. ziehen lassen, gut abtropfen, mit den Händen ausdrücken und einmal grob in der Mitte zerpflücken.

Für die Marinade Reisessig, Sojasauce, Reiswein, Sesamöl, Knoblauch und Ingwer in einer großen Schüssel miteinander vermischen. Die Medaillons in die Schüssel geben und alles gut miteinander verrühren. Für mindestens 2 Std. marinieren.

Die Medaillons gut ausdrücken und in einer Schüssel mit dem Mehl vermischen. Das Öl in einer Pfanne sehr hoch erhitzen und die Medaillons darin portionsweise goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Nun alle Zutaten für die Glasur in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen, bis die Glasur eingedickt ist. Mit den Medaillons verrühren, mit Sesamkörnern und Frühlingszwiebel bestreuen und sofort servieren.

Tipp

Die Nuggets kann man mit oder ohne Beilage (z. B. Reis) servieren

NACHTISCH: Gató de Almendra – Mallorquinischer Mandelkuchen

für 12 Stück

ZUTATEN:
100 g Mandeln, gehackt150 g Mandeln, gemahlen200 g Dinkelmehl100 g Rohrzucker1 Prise Salz½ TL Zimt1 TL Bourbon-Vanille2 TL Backpulver130 g Pflanzenmargarine400 ml Mandelmilch80 g Mandelmus1 Zitrone, AbriebPuderzucker zum Bestäuben

Den Backofen auf 160 C (Umluft) vorheizen. Mandeln, Dinkelmehl, Rohrzucker, Salz, Zimt, Vanille und Backpulver in eine große Schüssel geben und gut verrühren.

Pflanzenmargarine in einem kleinen Topf zerlassen. Mandelmilch, Mandelmus und Zitronenabrieb zugeben und unter die trockenen Zutaten mischen.

Eine Springform fetten (oder mit Backpapier auslegen), den Teig hineingeben und glatt streichen. Ca. 45 Min. backen. Danach komplett abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und servieren.

Tipp

Sowohl geschälte als auch ungeschälte Mandeln können verwendet werden

INTERVIEW

„Ein Lächeln aufs Gesicht zaubern“

Ihr sammelt vegane Rezepte aus aller Welt, richtig?
Jens: Wir waren beide sehr viel unterwegs. Miriam war viel in Indien und in anderen Regionen der Welt. Ich hatte das Glück, dass ich mit meinen Eltern viel reisen durfte. Und wir beide hatten immer schon eine Leidenschaft fürs Kochen. Für uns war es spannend, die bekanntesten Gerichte aus der Welt zu veganisieren. Mit Chili non Carne hat es angefangen.
Welches sind eure Lieblingsgerichte?
Oh, wir haben so viele! Was wir beide lieben, ist unser Fuhl Tahini, ein lauwarmer Bohnensalat mit Tahini. Wir machen ihn mittlerweile als eine Suppe. Manchmal haben wir Lust auf etwas Herzhaftes wie ein „Gulasch“. Und im Sommer geht unser Geschmack eher so in die asiatische und indische Richtung. Und ein gut gemachter deutscher Kartoffelsalat, den lieben wir noch immer, obwohl wir schon so lange auf der Insel leben.
Was bietet ihr euren Gästen?
Momentan ist der griechische Abend der Renner. Wir bereiten jeden Abend ein Vier-Gänge-Menü zu – mit Rezepten aus einem anderen Land oder einer anderen Region. Gestern waren wir geschmacklich in Italien, heute sind wir in Japan, morgen in Marokko. Mittlerweile können wir mit unseren Rezepten vier Wochen abdecken. Beim mallorquinischen Abend sind die Datteln-im-„Speck“-Mantel der Renner. Beim spanischen Abend bereiten wir gerne Tumbet zu. Das ist ein Auberginen-Kartoffel-Auflauf, ein typisches mallorquinisches Gericht, das nach den alten Rezepten vegan ist. „Mozarella“ und „Feta-Käse“ stellen wir selber her. Für den Herbst planen wir Paella-Abende. Kochkurse veranstalten wir im Herbst und im Frühling.
Was ist euer Anliegen dabei?
Uns erfüllt es mit Freude, wenn wir den Leuten ein Lächeln aufs Gesicht zaubern können – mit Essen. Uns macht es Spaß, Leute zu überraschen, mit Geschmäckern zu spielen und Raffinesse reinzubringen. Wir haben schon so viel positives Feedback bekommen für unser Essen. Miriam ist die Designerin, die das Ganze fürs Auge umsetzt. Sie plant immer die Menüs. Das macht ihr Spaß – dieses Kombinieren und Zusammenbringen von Farben und Formen. Und wir arbeiten jetzt an unserem zweiten Kochbuch.
Welche Tiere leben bei euch?
Zwei Hunde und eine Katze leben bei uns – sowie vier Schweinchen: Trudi, Tyson, Marshall und Matilda. Für uns ist es wichtig, dass die Erwachsenen die Schweinchen sehen und ihnen wieder die Verbindung bewusst wird: Hey, wenn ich ein Schweineschnitzel esse, esse ich ein Tier. Das hat bei vielen schon eine Veränderung ausgelöst. Daher bereiten wir auch veganes „Schnitzel“ und „Gulasch“ zu. Viele Gäste, auch Fleischesser, bemerken geschmacklich keinen Unterschied.

Villa Vegana,
Cami d‘es Pedregar, km 2,2, 07313 Selva / Mallorca, Tel: (+34) 690 089 516 www.villavegana.com


FOTOS: FOOD: ©MIRIAM SPANN; PORTRÄT: ©MARIA HIBBS