... waschen, trocken tupfen und in Stücke reißen. Öl, Balsamico, Agavensirup, Salz und Knoblauchpulver zu einer Marinade vermischen. Die Chinakohlblätter damit gut einmassieren. 20 Min ziehen lassen.
Den marinierten Kohl auf mit Dörrfolie belegte Dörrgitter verteilen und bei 42 °C (Rohkost) ca. 24 Std. trocknen. Alternativ bei 60 °C ca. 8 Std. trocknen oder im Backofen bei 120 °C (Umluft) 30–40 Min. Chinakohl-Chips beim Trocknen im Backofen immer im Auge behalten, denn sie trocknen schnell und je nach Backofen kann die Zeit variieren.
Nuss- oder Samenaufstrich
ZUTATEN FÜR 500 ML
NUSSAUFSTRICH MIT ROTER BETE
200 g Cashewkerne;
2–3 EL Rote-Bete-Kwass;
2 EL Hefeflocken;
1 TL gutes Olivenöl; Salz; frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
WILDKRÄUTERPASTE
200 g Pistazien;
2 EL gemischte Wildkräuterpaste;
1 Prise geriebene Zitronenschale; Salz; frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
SAUERKRAUTAUFSTRICH
200 g Cashewkerne oder Sonnenblumenkerne;
1 EL fermentiertes Sauerkraut oder Sauerkrautsaft;
4–5 halbgetrocknete Tomaten in Öl;
2 EL Hefeflocken;
1 TL Paprikapulver (geräuchert); Salz; frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
SO WIRD’S GEMACHT
NUSSAUFSTRICH MIT ROTER BETE
Cashewkerne waschen und mindestens 4 Std. in Wasser einweichen. Anschließend die Kerne kurz abspülen, mit dem Rote-Bete-Kwass, Hefeflocken und Öl im Mixer zu einer feincremigen oder nach Geschmack auch groben Konsistenz verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Aufstrich abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur anfermentieren
WILDKRÄUTERPASTE
Die Pistazien waschen und mindestens 4 Std. in Wasser einweichen. Anschließend kurz abspülen und mit der Wildkräuterpaste und Zitronenschale im Mixer zu einer feincremigen oder nach Geschmack auch groben Konsistenz verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Aufstrich abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur anfermentieren.
SAUERKRAUTAUFSTRICH
Cashewkerne oder Sonnenblumenkerne waschen und mindestens 4 Std. in Wasser einweichen. Anschließend kurz abspülen und mit den restlichen Zutaten im Mixer zu einer feincremigen oder nach Geschmack auch groben Konsistenz verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Aufstrich abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur anfermentieren.
Marinaden
ZUTATEN FÜR 350 ML
SÜSS-SCHARFE MARINADE
1 Stück Ingwer (2 cm);
2 kleine Knoblauchzehen;
250 ml Sojasoße oder Tamari;
60 ml Ahornsirup;
1 EL mildes Öl;
1 Spritzer Limettensaft
GERÄUCHERTE MARINADE
250 ml Sojasoße oder Tamari;
60 ml Ahornsirup;
1 EL Liquid Smoke;
1 EL mildes Öl;
1 EL fermentierte Chilisoße;
1 TL Paprikapulver (geräuchert);
1 TL Knoblauchpulver
PANADEN-PASTE
100 g Cashewoder Sonnenblumenkerne;
1 EL Knoblauchpulver;
½ TL Paprikapulver (geräuchert);
1 Prise Salz;
200 ml pflanzliche Milch oder Wasser;
2 EL Hefeflocken;
½ TL Salz;
1 TL fermentierte Zitronenpaste;
1 Spritzer fermentierte Chilisoße
SO WIRD’S GEMACHT
SÜSS-SCHARFE MARINADE
Ingwer sehr fein hacken. Die Knoblauchzehen schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Sojasoße oder Tamari, Ahornsirup und Öl in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Ingwer und Knoblauch unterrühren. Die Marinade mit Limettensaft abschmecken und abfüllen.
GERÄUCHERTE MARINADE
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen richtig gut miteinander verrühren. In ein luftdicht verschließbares Schraubglas füllen.
PANADEN-PASTE
Alle Zutaten im Mixer cremig pürieren. In ein handliches, luftdicht verschließbares Schraubglas füllen.
Knusprige Gemüse-Rösti
ZUTATEN FÜR 2 PERS.
600 g Kartoffeln (mehligkochend);
1 Knoblauchzehe;
1 kleine Zwiebel; je
2 EL Kimchi, in Streifen geschnittener; Rotkohl, gehackter Spinat, geriebene Möhren; Salz;
4–5 EL Kichererbsenmehl; frisch gemahlener schwarzer Pfeffer AUSSERDEM Bratöl zum Ausbacken
SO WIRD’S GEMACHT
Die Kartoffeln schälen, die eine Hälfte grob, die andere Hälfte fein reiben. Knoblauch schälen, fein zerdrücken. Die Zwiebel schälen und klein hacken. Kimchi gut ausdrücken, damit der Saft entweichen kann.
Das Gemüse vermischen, leicht salzen und 15 Min. ziehen lassen. Anschließend gut mit den Händen ausdrücken, damit der Teig nicht zu flüssig wird.
Die Zutaten mit dem Mehl vermengen und den Teig mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz ziehen lassen, damit das Mehl die Flüssigkeit aus dem Gemüse aufnimmt. Sollte der Teig zu flüssig sein, ein wenig Kichererbsenmehl zugeben. Bratöl in einer Pfanne erhitzen und die Rösti darin portionsweise knusprig ausbacken.
Tipp Dazu passt Cashew-Sahne.
BUCHTIPP
Die Fermentations- und Wildkräuterexpertin Syl Gervais inspiriert zu einem nachhaltigen und grünen Lebensstil. In diesem umfassenden Buch präsentiert sie einfache Techniken und Tricks, um wertvolle Lebensmittel ganz ohne künstliche Zusätze selbst herzustellen. Hölker Verlag, 320 Seiten, 36 €
Ketchup
ZUTATEN FÜR 400 ML
ROTE-BETE-APFEL-KETCHUP
500 g rohe Rote Bete;
500 g Äpfel;
1 EL Öl;
1 TL gemahlene Gewürznelken;
1 Schuss fermentierte Chilisoße;
4–5 EL Rote-Bete-Sirup;
1 TL gemahlener Koriander;
1 EL Zitronensaft;
1 Lorbeerblatt
ZUCCHINI-BIRNE-KETCHUP MIT INGWER UND CHILI
1 große gelbe Zwiebel;
200 g Birne;
800 g gelbe Zucchini;
1 EL Salz;
2 Knoblauchzehen;
1 Stück Ingwer (1 cm);
1 mittelscharfe Chilischote;
200 ml Weißweinessig;
200–250 g Zucker;
1 TL Currypulver
SO WIRD’S GEMACHT
ROTE-BETE-APFEL-KETCHUP
Rote Bete und Äpfel schälen, die Äpfel vom Kerngehäuse befreien. Beides würfeln und in einem Topf mit Wasser bedeckt weich kochen. Öl, Gewürznelken, die Chilisoße, Sirup, Koriander, Zitronensaft und Lorbeerblatt zufügen. Aufkochen, das Lorbeerblatt herausnehmen und die Mischung mit dem Stabmixer pürieren. Den fertigen Ketchup heiß in Gläser füllen und ca. 30 Min. bei 90 °C einkochen
ZUCCHINI-BIRNE-KETCHUP MIT INGWER UND CHILI
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Birne vom Kerngehäuse befreien und mit der Zucchini in eine Schüssel reiben. Zwiebel und Salz zufügen und mit der Hand vermengen. Mit einem Küchentuch abgedeckt ca. 2 Std. ziehen lassen. In der Zwischenzeit Knoblauch und Ingwer schälen, fein hacken. Die Chilischote von Samen und Scheidewänden befreien. Zwiebel-Zucchini-Birne-Mischung mit der Flüssigkeit in einem Topf mit Knoblauch, Ingwer und Weißweinessig vermengen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Chilischote, Zucker und Currypulver zufügen, aufkochen und ca. 20 Min. bei mittlerer Hitze reduzieren. Den fertigen Ketchup heiß in Gläser füllen und ca. 30 Min. bei 90 °C einkochen.
