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VEGANZ ODER GAR NICHT


first class - epaper ⋅ Ausgabe 9/2021 vom 08.09.2021

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Das Bewusstsein für die eigene Gesundheit und auch die Umwelt wächst. Das belegen diverse Studien schon seit Längerem. Ungefähr 13 Prozent der 15- bis 29- Jährigen verzichten grundsätzlich auf Fleisch. Der Lieferdienst Delivery verzeichnete, dass die Bestellung veganer Gerichte während der Pandemie in Deutschland sogar um 166 Prozent und in Östereich um 135 Prozent gestiegen sei, wobei Hamburg im Städtevergleich die Vorreiterrolle einnimmt. Auch durch die Rückbesinnung auf Gemüsesorten, die über Jahrzehnte in Vergessenheit gerieten, und dem steigenden Interesse an einer Zero-Waste-Produktion gewinnt die vegane Küche weiter an Boden. Diese Entwicklung kann auch Küchenchef Dirk Abel aus dem 4-Sterne- Superior-Haus Neumühle – Resort & SPA im fränkischen Wartmannsroth bestätigen: „Wir im Hotel merken seit einigen Jahren, dass die vegan Ernährung sehr zugenommen hat. Als Dienstleister haben wir ...

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... durchschnittlich zwei bis drei vegan-essende Gäste am Tag.“ Auch traditionelle, gastronomische Betriebe werden also umdenken und neben klassischen Fleisch- und Fischgerichten, vegetarische und vegane Gerichte, die über Käsespätzle oder Salate hinausgehen, anbieten müssen, wenn sie mit den Wünschen ihrer künftigen Gäste Schritt halten wollen. Denn der Anspruch an die Qualität der Speisen wächst ebenso. Aus diesem Grund schloss sich Dirk Abel mit neuen Lieferanten aus der Region zusammen, da er bei seinem veganen Angebot auch Wert auf Regionalität legt. Linsen, Kartoffeln und Reis kommen nun direkt aus dem Röhngebiet. Bei der Zusammenstellung der Gerichte steht Abwechslung im Vordergrund. „Wir wechseln täglich unser veganes Abendmenü und achten zudem auf eine abwechslungsreiche Auswahl beim Frühstück, da wir veganen Gästen genauso eine Vielfalt bieten möchten, wie den nicht-veganen Frühstückern“, erklärt er. Aber nicht nur die vegane Küche, sondern ebenso vegetarische, glutenfreie und laktosefreie Produkte finden seiner Beobachtung nach immer vermehrter Absatz.

Weiterbilden lohnt

In Großbritannien eröffnete die Köchin Day Radley 2018 mit der Vegan Chef School die erste vegane Kocheschule des Landes. Ihrer Meinung nach mangele es den meisten Köchen und Köchinnen noch an der professionellen Erfahrung mit der Zubereitung von innovativen, veganen Gerichten. Seit 2020 finden die veganen Kochkurse auch online statt. In Deutschland übernehmen die Weiterbildung beispielsweise der Haubenkoch Siegfried Kröpfl und der Profikoch Sebastian Copien im Rahmen der Gastronomy Masterclass. Im Online-Seminar Vegan Chef Vol1 teilen die Experten mit den Teilnehmern unter anderem, wie ohne Mehraufwand bestehende Gerichte gewinnbringend an die Bedürfnisse von Veganern angepasst werden können. Das Seminar kann sowohl im Team als auch als Einzelperson absolviert werden.

Ein Sektor sattelt um

Auch die Industrie hat bereits begonnen, sich dem Ruf nach veganen Nahrungsmitteln anzupassen. Einer aktuellen Umfrage des Lebensmittelgroßhändlers Transgourmet zufolge, bietet bereits mehr als jede fünfte Großküche in der Gemeinschaftsverpflegung täglich vegane Speisen an, jede vierte verzichtet allerdings noch komplett auf ein solches Angebot. Dass es auch anders geht, zeigen Zahlen des Deutschen Studentenwerks: Mittlerweile sollen mehr als 50 Prozent der im Mensabetrieb ausgegebenen Gerichte entweder vegetarisch oder vegan sein. Die Biomanufaktur Planet V sieht sich im Bereich der Großküchen als Game Changer. Das auf vegane Frischegerichte in Bioqualität spezialisierte Familienunternehmen beliefert Kantinen, Großküchen und Caterer mit kreativen, gesunden Fertiggerichten. Gekocht wird bei Planet V von Hand – überwiegend mit regionalen Zutaten lokaler Bauern. In der Großküche müssen die Gerichte 20 bis 40 Minuten erwärmt werden. Dank Vakuum- Verfahren kommen die Produkte ohne Konservierungsstoffe aus.

Veganes Seafood

Auch der Lebensmittelgroßhändler Transgourmet hat sein Sortiment nun um Plant-Based-Fisch erweitert. Kredenzt werden vegane Sashimi Saku-Blöcke für das Sushi-Topping in den Varianten Lachs und Thunfisch. Darüber hinaus bietet Transgourmet Seafood veganen Backfisch auf Basis von hellen Gemüsesorten – z. B. Blumenkohl, Jackfrucht oder Soja – an. Zur Auswahl stehen vegane Knusperfilets, Backfisch, Fischfrikadellen, Nuggets, Fischstäbchen und Kibbelinge. Diese Zutaten eignen sich unter anderem gut für das To-go- Geschäft, denn vegane Burger, Brötchen sowie Fish & Chips gelingen so problemlos. Ergänzt wird das Sortiment um vegane Flakes nach Thunfischart auf Sojabasis, die als Pizzabelag genutzt werden können. Außerdem bietet der Großhändler vegane Tintenfischringe und Shrimps in knuspriger Zitronenpanade. Alle Produkte sind ohne Palmöl und Gentechnik hergestellt und enthalten die fischtypischen Nährstoffe wie Proteine und Omega- 3-Fettsäuren. Das To-Go-Geschäft hat auch Develey mit der neuen veganen Pommes-Sauce im Blick. Sie ist die fettarme und vegane Alternative zur klassischen Mayo und bedient ohne Konservierungsstoffe zeitgleich die Nachfrage nach Portionen für das Take-Away- und To-Go-Geschäft. Die Pommes Sauce passt gut zu Kartoffelprodukten und frittierten Snacks.

Exotische Genüsse

Der Dienstleister MChef ließ sich von der indischen Küche inspirieren. Tikka Masala kommt in der Regel mit Hühnchen auf den Tisch, doch der Gourmet-Lieferant hat es mittels Reisbällchen vegan umgesetzt: Im Tempurateig, gewälzt in Pankobröseln, werden die Reisbällchen knusprig ausgebacken. Sie liegen auf Kichererbsengemüse mit Paprika, geröstetem Blumenkohl und Brokkoli. MChef hat die Produktlinie Daily exklusiv für die Gastronomie entwickelt. Alle Gerichte werden auf Porzellan angerichtet und tiefgefroren in Eurobehältern auf Paletten an den Kunden geliefert. Für die Zubereitung nutzt das Service- Personal des jeweiligen Hotels die vorhandene Infrastruktur in der eigenen Küche und bereitet die einzeln aus der Kühlung entnommenen Gerichte – zum Beispiel im Kombidämpfer von Rational – in 13 Minuten zu. Nach dem Essen gehen die Teller und Eurobehälter zurück an MChef und werden im Mehrwegsystem erneut eingesetzt.