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VEGETARISCH: VORHER Die Zutaten: Guter Kumpel


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 11/2020 vom 14.10.2020

Die Kartoffel wünscht sich Nähe und Harmonie. Sie ist gesellig, umgänglich und stets für eine Überraschung gut. Eigenschaften, die sich »e&t«-Koch Marcel Stut zunutze macht. Er kombiniert sie mit Miso, Szechuan-Pfeffer oder Thymian — und siehe da: Sie weiß in jeder Runde zu glänzen


Artikelbild für den Artikel "VEGETARISCH: VORHER Die Zutaten: Guter Kumpel" aus der Ausgabe 11/2020 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 11/2020

NACHHER Miso-Kartoffeln mit Bohnen und Tofu

Neue Freunde: Mit Sesam, Chili- und Miso-Paste marinierte Kartoffeln vereinen würzig gebratenen Tofu mit knackigen Bohnen.

VORHER Die Zutaten

NACHHER Kartoffel-Süßkartoffel-Auflauf

Klasse Kameraden: Das farbenfrohe Kartoffel-Trio hat es faustdick unter der knusprigen Blätterteighaube: ...

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... Dort warten getrocknete Tomaten, Thymian, Salbei, Parmesan und Cheddar.

VORHER Die Zutaten

NACHHER Szechuan-Bratkartoffeln mit Spitzkohlsalat

Tolles Team: Pfeffrig gewürzt und kross gebraten gesellen sich die Kartoffelwürfel zu Spitzkohlsalat mit Koriander, Ingwer und Pfefferschote.

Miso-Kartoffeln mit Bohnen und Tofu

EINFACH, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

∙800 g kleine Kartoffeln (Drillinge)
∙Salz
∙200 g fester Tofu
∙3 El Gochujang (koreanische Chilipaste; Asia-Laden)
∙4 El salzarme Sojasauce
∙2 El helle Miso-Paste
∙6 El neutrales Öl (z. B. Reisöl)
∙2 El helle Sesamsaat
∙Pfeffer
∙300 g grüne Bohnen (Brechbohnen)
∙1 rote Zwiebel
∙2 Knoblauchzehen
∙1 El geröstetes Sesamöl
∙4 El Austernsauce
∙50 ml Sake (Asia-Laden) oder trockener Sherry
∙120 ml Gemüsefond
∙1 Tl Honig
∙1 Beet lila Shiso-Kresse

1. Kartoffeln sorgfältig waschen, eventuell abbürsten und in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen.

2. Inzwischen Tofu mit Küchenpapier trocken tupfen, in kleine Würfel schneiden und 10 Minuten auf Küchenpapier abtropfen lassen. Tofu in einer Schale mit 1 El Gochujang und 2 El Sojasauce mischen, mit Salz würzen.

3. Kartoffeln abgießen und kurz ausdämpfen lassen. Miso-Paste, restliches Gochujang, 4 El Öl, Sesamsaat in einer großen Schüssel verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Abgekühlte Kartoffeln halbieren, zugeben und untermischen. Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 30—35 Minuten goldbraun backen

4. Inzwischen Bohnen putzen, waschen und in ca. 1 cm lange Stücke schneiden. Zwiebel halbieren und in Spalten schneiden. Knoblauch fein hacken.

5. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Tofu darin bei mittlerer bis starker Hitze 2—3 Minuten scharf braten. Zwiebeln und Bohnen zugeben und weitere 3 Minuten braten. Sesamöl zugeben und Knoblauch bei mittlerer Hitze kurz dünsten. Restliche Sojasauce, Austernsauce und Sake zugeben und kurz aufkochen. Mit Fond auffüllen und zugedeckt 3—4 Minuten schmoren (bis die Bohnen weich sind). Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Shiso-Kresse vom Beet schneiden. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und mit dem Tofu-Bohnengemüse anrichten. Mit Shiso-Kresse bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO PORTION 18 g E, 25 g F, 39 g KH = 485 kcal (2037 kJ)

Kartoffel-Süßkartoffel-Auflauf

EINFACH, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

∙300 ml Schlagsahne
∙Salz • Pfeffer
∙Muskat (frisch gerieben)
∙2 Knoblauchzehen
∙750 g kleine vorwiegend festkochende Kartoffeln
∙500 g rote Kartoffeln (z. B. Rote Emmalie)
∙400 g Süßkartoffeln
∙40 g getrocknete Soft-Tomaten
∙5 Stiele Thymian
∙3 Stiele Salbei
∙60 g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan)
∙40 g Butter (weich)
∙6—8 Scheiben Cheddar
∙270 g Blätterteig (z. B. Tante Fanny; Kühlregal) Außerdem: flacher Bräter (ca. 28 cm Ø, ca. 8 cm hoch)

1. Sahne herzhaft mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Knoblauch fein hacken und untermischen. Kartoffeln getrennt schälen, in dünne Scheiben hobeln und jeweils in einer Schüssel mit 100 ml Sahne mischen, 20 Minuten ziehen lassen.

2. Soft-Tomaten fein würfeln. Thymianblättchen von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Salbeiblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Käse fein reiben.

3. Flachen Bräter mit der Hälfte der Butter fetten, mit den hellen Kartoffelscheiben auslegen und 1/3 des geriebenen Parmesans daraufstreuen. Soft-Tomaten und Thymian darauf verteilen. Rote Kartoffelscheiben einschichten, mit der Hälfte des restlichen Parmesans und den Salbeistreifen bestreuen, mit Cheddarscheiben belegen. Zum Abschluss Süßkartoffelscheiben einschichten, mit restlichem Parmesan bestreuen und restliche Butter (in Flöckchen) darauf verteilen. Restliche Sahnemischung angießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 1:30—2 Stunden garen.

4. Blätterteig auf Größe des Bräters zuschneiden (restlichen Teig anderweitig verwenden). Kartoffelscheiben 30 Minuten vor Ende der Garzeit vollständig mit Blätterteig bedecken, die Temperatur auf 220 Grad (Gas 3—4, Umluft 200 Grad) erhöhen und goldgelb fertig garen. Auflauf aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, in Stücke schneiden und servieren. Dazu passt grüner Salat.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 1:30—2 Stunden
PRO PORTION 26 g E, 61 g F, 84 g KH = 1027 kcal (4304 kJ)

MARCEL STUT »e&t«-Koch


„Ich mag roten Spitzkohl, weil diese neue Züchtung den mild-süßlichen Geschmack von Spitzkohl mit der Farbe des Rotkohls vereint.“


Szechuan-Bratkartoffeln mit Spitzkohlsalat

EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

SALAT
∙500 g roter Spitzkohl
∙30 g frischer Ingwer
∙1 Tl Zucker
∙3 El schwarzer Reisessig (Asia-Laden)
∙3 El geröstetes Sesamöl
∙2 El neutrales Öl (z. B. Reisöl)
∙Salz
∙Pfeffer
∙1 rote Pfefferschote
∙10 Stiele Koriandergrün
∙5 Frühlingszwiebeln
∙4 El helle Sesamsaat
∙3 El salzarme Sojasauce
∙1 El Honig

BRATKARTOFFELN
∙1 grüne Paprikaschote
∙800 g kleine vorwiegend festkochende Kartoffeln
∙4 El neutrales Öl (z. B. Reisöl)
∙1 El Szechuan-Pfefferkörner
∙1 El Five-Spice-Gewürz

1. Für den Salat Spitzkohl putzen, längs halbieren und bis zum Strunk in dünne Streifen schneiden. Ingwer schälen, fein reiben und den Saft ausdrücken. Ingwersaft, Zucker, Essig, Sesamöl und neutrales El Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Kohl untermischen und leicht kneten. Pfefferschote putzen, waschen (nach Belieben entkernen) und in feine Würfel schneiden. Koriandergrün mit den zarten Stielen grob schneiden und mit der Pfefferschote unter den Kohl mischen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen. Das Weiße und Hellgrüne von 1 Frühlingszwiebel in feine Scheiben schneiden und zum Salat geben. Restliche Frühlingszwiebeln für die Bratkartoffeln beiseitelegen.

2. Für das Salat-Dressing Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten, abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen. Mit Sojasauce, Honig und 3 El Wasser verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Für die Bratkartoffeln Paprika putzen, waschen, halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Das Weiße und Hellgrüne der restlichen Frühlingszwiebeln (vom Salat) in 2—3 cm lange Stücke schneiden.

4. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin 10–15 Minuten rundum goldgelb braten. Szechuan-Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Kartoffeln mit zerstoßenem Pfeffer, Salz und Five-Spices würzen. Weitere 2—3 Minuten mitbraten. Frühlingszwiebeln zugeben und weitere 1—2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln mit Krautsalat und der Sauce servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 10 g E, 31 g F, 40 g KH = 508 kcal (2131 kJ)


FOTOS JORMA GOTTWALD

Platte: Motel a Miio; Schale: Broste Copenhagen.

Pfanne: De Buyer; Schale: Ugly Duckly; Teller: Broste Copenhagen.

Porträt: David Maupilé