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Vegetarische Brotaufstriche: Belag mit Gschmäckle


ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 2/2011 vom 28.01.2011

Vegetarische Brotaufstriche mit Kräutern, Gemüse oder Hülsenfrüchten sind eine herzhafte Alternative zu Wurst und Käse. Allerdings kommt auch in dieser Produktgruppe der Geschmack häufig aus getarnten Geschmacksverstärkern.


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Foto: Hannes Eichinger/Fotolia.com

Ber erste Brotaufstrich wurde eher aus der Not geboren als aus Erfindergeist. Im Zweiten Weltkrieg war das Fleisch knapp und auf der Suche nach einer neuen und zudem schmackhaften Proteinquelle kam der Chemiker Dr. Erwin Haag auf die Idee, Bierhefe als Hauptbestandteil für einen leberwurstähnlichen Aufstrich zu nehmen. Der war zunächst nicht gänzlich ...

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Ber erste Brotaufstrich wurde eher aus der Not geboren als aus Erfindergeist. Im Zweiten Weltkrieg war das Fleisch knapp und auf der Suche nach einer neuen und zudem schmackhaften Proteinquelle kam der Chemiker Dr. Erwin Haag auf die Idee, Bierhefe als Hauptbestandteil für einen leberwurstähnlichen Aufstrich zu nehmen. Der war zunächst nicht gänzlich fleischfrei, sondern lediglich mit weniger Fleisch hergestellt. Der Aufstrich kam aber gut an.

Damals entwickelte sich ein echter Spezialist für die neue Produktgruppe: Die Firma Tartex in Freiburg, die bis heute Marktführer ist. Dort werden die klassischen Brotaufstriche aus Nährhefe, unterschiedlichen Fetten und Ölen plus geschmacksgebendem Gemüse oder Kräutern hergestellt. Inzwischen gibt es 17 vegetarische Varianten alleine auf dieser Basis. Zur Palette gehören außerdem neu konzipierte Produktlinien ohne Hefe, zum Beispiel auf Basis von Sonnenblumenkernen und Soja. Insgesamt bietet Tartex 40 verschiedene Brotaufstriche an.

Bevor ein neues Produkt in das Regal des Bio-Ladens oder Reformhauses kommt, wird viel probiert, analysiert und geforscht. Die Entwicklungsabteilung von Tartex experimentiert mit neuen Rohstoffen, zum Beispiel Soja, Kichererbsen oder Bohnen als Brotaufstrich. Das Marketing beobachtet, wohin die Trends gehen und auch die Kunden haben ein Wörtchen mitzureden. „Unser Kundentelefon wird rege genutzt“, berichtet Roland Koch, Qualitätsmanager bei Tartex. „Nicht selten geben Kunden auch den Anstoß für die ersten Experimente, ein neues Produkt zu kreieren.“ Dann spielen viele Faktoren zusammen: Die Erfahrung mit etablierten Klassikern, die Geschmacksbeurteilung aus Verbraucherpanels, Marktanalysen, was viel gekauft wird.

Mindestens ein Jahr dauert es von der Idee bis zum fertigen Produkt, alleine schon deshalb, weil die Haltbarkeit und Stabilität geprüft werden muss. Denn schließlich darf der Brotaufstrich mit zunehmender Lagerdauer nicht Aussehen, Konsistenz und Geschmack verändern. „In der Regel sind unsere Produkte 18 Monate haltbar, in der Einführungssphase wird die Haltbarkeit aber wesentlich kürzer gewählt“, erklärt Qualitätsmanager Koch. „Bis klar ist, dass die Stabilität auch so lange gegeben ist.“

Wir wollten wissen, wie es um die Qualität der vegetarischen Aufstriche steht, ha-ben 25 Produkte eingekauft und auf ein umfangreiches Spektrum an Schadstoffen testen lassen.

Das Testergebnis

■ …spricht für die Brotaufstriche. Die meisten Produkte bestehen die zahlreichen Untersuchungen mit der Note „gut“, einige auch mit „sehr gut“. Selbst die zwei Schlusslichter schneiden noch mit „befriedigend“ ab.
■ In derGranovita Curry-Sesam Vegetarische Pastete stecken erhöhte, in zwei weiteren Produkten leicht erhöhte Werte der Fettschadstoffe 3-MCPD- und Glycidyl-Ester. Sie bilden sich, wenn bestimmte Öle oder Fette raffiniert werden. Experten gehen davon aus, dass sie ein gesundheitliches Risiko bergen könnten: von gutartigen Tumoren bis hin zu Krebs.


Rückstände von Pestiziden in einem Bio-Produkt können ein Hinweis auf unsauberes Arbeiten sein


■ In derSandwich-Pastete mit Curry & Sesam von Pural sind Rückstände eines Pestizids über dem Orientierungswert von 0,01 Milligramm pro Kilogramm (mg/kg) des Bundesverbands Naturkost Naturwaren enthalten. Die Menge ist zwar sehr gering, aber dennoch ein Hinweis darauf, dass eine oder mehrere Zutaten nicht den Bio-Kriterien entsprechen. Ursachen können Vermischungen mit konventioneller Ware oder eine unzulässige Anwendung im Anbau sein. Es ist die Sache des Herstellers, dem nachzugehen. ÖKOTEST bekam von ihm aber keinerlei Kommentar.


Der Geschmack von zehn Brotaufstrichen wird mit Hefeextrakt aufgepeppt, einer auch mit Aromen


■ Hefeextrakt gilt als ganz normale Zutat, wird tatsächlich aber in zehn Produkten als versteckter Geschmacksverstärker genutzt. Darin konzentriertes Glutamat verleiht den Aufstrichen eine besonders würzige Note. Der Hefeextrakt soll aber nicht nur Geschmack bilden, sondern auch einen vorhandenen pikanten Geschmack verstärken. Das enthaltene Glutamat kann bei empfindlichen Menschen jedoch zu Kopfschmerzen oder steifem Nacken führen. Auch Nährhefe (siehe Kasten Seite 19) enthält Glutamat, ist aber nicht konzentriert wie Hefeextrakt. Wir sehen allerdings die konventionelle Nährhefe in Bio-Produkten kritisch.
■ Der Test hat gezeigt, dass in vielen Brotaufstrichen eine gewisse Grundbelastung mit den Schwermetallen Arsen und Cadmium vorhanden ist. Die Mengen erreichten aber noch nicht unsere Abwertungsgrenzen.

Fett gedruckt sind Mangel.
Abkürzungen: n. u. = nicht untersucht, weil sich dieser Parameter durch die Zusammensetzung des Produkts er ubrigt.
Glossar: Erlauterungen zu den untersuchten Parametern finden Sie auf Seite 158.
Anmerkungen: 1) PVC/PVDC/chlorierte Kunststoffe in der Verpackung. 2) Gehalt an chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln uber 0,01 mg/kg. 3) Nahrhefe/ getrocknete Hefe, die nicht als Bio-Hefe nach EU-Verordung hergestellt bzw. deklariert wurde. 4) Nahrhefe in Bio-Qualitat.
Legende: Produkte mit dem gleichen Gesamturteil sind in alphabetischer Reihenfolge aufgeführt. Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe fuhrt zur Abwertung um zwei Noten: Eine Summe von den Fettschadstoffen 3-MCPD-Fettsaureestern und Glycidyl-Fettsaureestern (berechnet als 3-MCPD) von mehr als 60 μg je 40-g-Portion (in der Tabelle „erhoht“). Diese Menge entspricht mehr als 50 Prozent des TDI fur freies 3-MCPD, bezogen auf einen Erwachsenen mit einem Korpergewicht von 60 Kilogramm. Zur Abwertung um jeweils eine Note fuhren: a) Zusatz von Hefeextakt und/oder Aroma. b) Nachweis von dem Fettschadstoff Glycidyl-Estern (berechnet als Glycidol, in der Tabelle „leicht erhoht“), wenn nicht bereits wegen einer erhohten Summe von 3-MCPD-/Glycidyl-Estern um zwei Noten abgewertet wurde. Unter dem Testergebnis Weitere Mangel fuhrt zur Abwertung um zwei Noten: Der Nachweis von uber 0,01 mg/kg an Ruckstanden eines chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittels, wenn das Produkt als Bio-Ware gekennzeichnet ist. Zur Abwertung um jeweils eine Note fuhren: a) PVC/PVDC/chlorierte Kunststoffe in der Verpackung. b) Nahrhefe / getrocknete Hefe in einem Bio-Produkt, die nicht als Bio-Hefe nach EU-Verordung hergestellt bzw. deklariert wurde, wenn nicht bereits wegen Hefeextrakt abgewertet wurde. Ein Testergebnis Weitere Mangel, das „befriedigend“ oder „ausreichend“ ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note.

Testmethoden: Kochsalz: in Anlehnung an ASU L 08.00-5. 3-MCPD- und Glycidyl-Ester: DGF C-III 18 (09). Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe: GC-MSD. Pestizide: GC/MS-Pestizidscreening: ASU § 64 LFGB L00.00-34; LC/MS/MS-Screening: ASU § 64 LFGB L00.00-113. Phthalate/Adipate/Dinch: GC-MSD.

Epoxydiertes Sojaol (ESBO): GC-MSD. Transfettsauren: DGF C-VI 10 a (00) und 11d (98). Schwermetalle: Elementbestimmung mittels ICP-MS. PVC/PVDC/chlorierte Kunststoffe: Rontgenfluoreszenzanalyse. Steht bei Analyseergebnissen „nein“, bedeutet das „unterhalb der Nachweisgrenze“ der jeweiligen Testmethode.
Einkauf der Testprodukte: Oktober 2010
Anbieterverzeichnis: siehe www.oekotest.de

Tests und deren Ergebnisse sind urheberrechtlich geschützt. Ohne schriftliche Genehmigung des Verlages dürfen keine Nachdrucke, Kopien, Mikrofilme oder Einspielungen in elektronische Medien angefertigt und/oder verbreitet werden.

Serie: Vegetarische Ernährun

Vegetarische Brotaufstriche ist der zweite von drei Tests, die sich um vegetarische Lebensmittel drehen. In der Märzausgabe des ÖKO-TEST-Magazins folgen vegetarische Fertiggerichte. In der Januarausgabe haben wir vegetarischen Fleischersatz untersucht.

Unsere Empfehlungen

■ Brotaufstriche sind eine unproblematische Produktgruppe. Sie können nach Herzenslust und je nach Geschmack unter vielen „guten“ und „sehr guten“ Produkten auswählen.
■ Vorsicht. Viele vermuten, dass vegetarische Brotaufstriche fettärmer sind als Wurstwaren. Das stimmt oft, aber lange nicht immer. In den getesteten Produkten reicht der Fettgehalt von 5,3 bis hin zu stolzen 33,6 Prozent.
■ Menschen, die empfindlich auf Glutamat reagieren, sollten einen Blick auf die Zutatenliste werfen und Produkte mit Hefeextrakt und hohem Anteil an Nährhefe meiden.

So haben wir getestet

Der Einkauf
Zum ersten Mal testen wir herzhafte vegetarische Brotaufstriche. Sie werden immer beliebter und das nicht nur bei Vegetariern. Es gibt eine riesige Vielfalt an Geschmacksnuancen und Zusammensetzungen. Wir haben beliebte Sorten wie Tomate, Paprika, Kräuter und Curry ausgewählt, kombiniert mit einigen bunt gemischten Varianten wie Kichererbsen und Shiitake-Pilzen. In überwiegender Zahl kommen sie aus dem Bio-Laden und Reformhaus, einige aber auch aus ganz normalen Supermärkten oder Discountern.

Die Inhaltsstoffe
Die Brotaufstriche enthalten die unterschiedlichsten Gemüse, Fette und Gewürze und somit können auch die unterschiedlichsten Schadstoffe in ihnen stecken. Das verwendete Gemüse ist möglicherweise mit Mitteln gegen Insekten, Pilzen oder Unkraut gespritzt worden. Deshalb ließen wir die Brotaufstriche auf zirka 500 unterschiedliche Pestizidwirkstoffe prüfen. Stehen Palmfett oder pflanzliche Öle relativ weit vorne in der Zutatenliste, könnten die Aufstriche mit Fettschadstoffen belastet sein. Sind die Fette gehärtet, entstehen Transfettsäuren, die den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen. Auch auf polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) wurde analysiert. Diese entstehen bei unvollständigen Verbrennungsprozessen und werden beispielsweise über die Umwelt von Pflanzen aufgenommen. Giftige Schwermetalle wie Arsen und Cadmium gelangen eventuell über den Boden in die Pflanzen. In Ölsaaten wie Sonnenblumen stecken manchmal hohe Cadmiumgehalte. Wenn Nüsse Bestandteil des Aufstrichs sind, können die mit giftigen Schimmelpilzen belastet sein. Ist der Brotaufstrich in Blechdosen verpackt, kann Zinn ins Lebensmittel gelangen. Glasverpackungen sind für die Brotaufstriche zwar prinzipiell geeignet, aber über die Dichtungsmassen der Deckel landen manchmal Weichmacher im Produkt.

Die Bewertung
Der gute Geschmack soll über die Rohstoffe und mit einer schonenden Verarbeitung in das Produkt kommen und nicht durch zugesetzte Aromen oder Hefeextrakt. Für solche Zutaten gibt es eine Note Abzug. Pestizidrückstände haben in Bio-Ware nichts zu suchen. Stecken dennoch Mengen über 0,01 mg/kg drin, ist das möglicherweise ein Hinweis, dass nicht sauber gearbeitet wurde, und gibt zwei Noten Abzug unter den Weiteren Mängeln.

Wie gefährlich 3-MCPD- und Glycidyl-Ester wirklich sind, weiß man noch nicht. Aber im schlechtesten Fall werden sie zu gesundheitsschädlichen Verbindungen umgewandelt. Für 3-MCPD gibt es beispielsweise eine vom Bundesinstitut für Risikobewertung vorgeschlagene täglich tolerable Menge, an der wir unsere Bewertung orientieren.

Konventionelle Hefe im Bio-Produkt

Nährhefe – eine durch Hitze inaktivierte, getrocknete Hefe – ist Zutat beziehungsweise Hauptzutat einiger Produkte im Test, meist denjenigen, die sich Pastete nennen. Sie wirkt als natürlicher Emulgator und gibt der Masse eine cremige Konsistenz. Studiert man die Zutatenliste, stellt man fest, dass diese Hefe gar nicht aus kontrolliert biologischer Erzeugung kommt. Als Nährmedium für die Hefepilze dient Melasse, ein Abfallprodukt der Weißzuckergewinnung. Hinzu kommen verschiedene Chemikalien wie Phosphate, Sulfate, Ammoniak als Stickstoffquelle sowie Schwefelsäure zum Abtöten anderer Mikroorganismen. Das passt nicht gerade zu Bio-Produkten. Wie kann das sein?

Bisher zählten Hefen zu den Mikroorganismen und waren nach EU-Richtlinie pauschal für Bio-Produkte zugelassen. Schon ein kleines Ärgernis für alle, die dem Prinzip Bio vertrauen. Inzwischen ist die entsprechende Bio-Verordnung aber erweitert worden und regelt die Herstellungsbedingungen für Bio-Hefe, jetzt werden nur noch natürliche Rohstoffe akzeptiert. Im Moment gilt allerdings eine Übergangsregelung. Erst ab Ende 2013 muss in Bio-Produkten dann wirklich Bio-Hefe und Bio-Hefeextrakt verwendet werden.Vitaquell Schlemmer Gourmet-Pastete ist das einzige hefehaltige Produkt im Test, dass jetzt schon Bio-Hefe enthält. Das Traditionsunternehmen Zwergenwiese nutzt für einige Produkte schon lange Bio-Hefe. Die Firma arbeitet zusätzlich daran, auf Hefeextrakt durch Rezepturumstellungen nach und nach ganz zu verzichten. Weil der Geschmack aus den guten Rohstoffen kommen soll.