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Veggie-Küche EINFACH GUT


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LandGenuss - epaper ⋅ Ausgabe 4/2022 vom 07.07.2022
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Hefeteigtaschen mit Ricotta und Spinat SEITE 47

Herrlich bunt und vielfältig

Die Liebe für frische Zutaten ist bei Zora Klipp hausgemacht. Die bekannte TV-Köchin verwendet am liebsten erntefrische Kräuter, Gemüse und Obst und mag es in der Küche und auf dem Teller gern kunterbunt. Ihre kulinarischen Leckerbissen präsentiert sie in ihrem Café „weidenkantine“ (www.weidenkantine.de) in Hamburg-Eimsbüttel. Dass der Stadtteil mindestens so bunt ist wie Zora Klipps Lieblingsgerichte, fügt sich dabei, wie es der Zufall so will, wunderbar ein.

Aufgewachsen ist die gebürtige Schwarzwälderin auf einem Hof in Norddeutschland. Dort erntete sie gemeinsam mit ihrer Schwester und den Eltern schon in Kindertagen Äpfel, Zuckerschoten, Kartoffeln und Erdbeeren und genoss es, daraus Leckereien zuzubereiten. Als besonderes Highlight ist ihr die Getreidemühle ihrer Mutter in Erinnerung geblieben. Sie liebte es, mit deren Hilfe Mehl selbst zu mahlen und daraus ...

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... anschließend leckere Kuchen mit dem Obst aus dem eigenen Garten zu backen. Als sie mit der Schule fertig war, folgte eine Ausbildung zur Köchin.

Als später die Entdeckerlust an Zoras Tür klopfte, hängte sie die Schürze vorerst an den Nagel und packte ihre Koffer. Eine Zeit lang bereiste Zora Klipp die Welt und probierte sich durch die Streetfood-Stände von Asien bis Südamerika. Eine abwechslungsreiche Zeit, aus der sie viele Eindrücke mitgenommen hat, die sie nun von Zeit zu Zeit mit den übrigen Zutaten in ihre Töpfe mixt. Hier eine Prise exotischer Gewürze, da eine Note nicht alltäglicher Früchte: Hauptsache alles frisch auf den Tisch. Inzwischen ist Zora Klipp erneut in Norddeutschland sesshaft geworden und hat sich die Schürze längst wieder umgebunden. Mit ihrer charmant-lustigen Art schwingt sie den Kochlöffel für das Fernsehpublikum, verrät ihre Lieblingsrezepte in lesenswerten Kochbüchern und erfreut gemeinsam mit ihrer Schwester mit vegetarischen, veganen und tierischen Köstlichkeiten in der „weidenkantine“ die Gaumen ihrer Gäste. Als Motto gilt dabei für sie: „Je bunter, desto besser!“

Serviert werden Speisen, die ehrlich, leidenschaftlich und einfach sind. Kosten Sie doch einmal selbst. Zora Klipp hat uns vier ihrer vegetarischen Genussrezepte verraten.

Kartoffel-Fenchel-Gratin mit Gremolata

ZUTATEN für 4 Personen

Für das Gratin

ǎ 1 TL Fenchelsaat

ǎ 1 Fenchelknolle

ǎ 800 g kleine festkochende Kartoffeln (Drillinge)

ǎ 5 EL Olivenöl

ǎ 1 EL Butter

ǎ 2 EL Semmelbrösel

ǎ 1/2 Bund Petersilie

ǎ 250 g saure Sahne

ǎ 75 g frisch geriebener Parmesan

ǎ etwas Salz und Pfeffer

Für die Gremolata

ǎ 1 Bund Petersilie

ǎ 1 Knoblauchzehe

ǎ 1 Biozitrone

ǎ 100 g Parmesan

ǎ 5 EL Olivenöl

ǎ etwas Salz

1 Backofenauf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fenchelsaat ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne rösten, dann in einem Mörser zerstoßen. Fenchel waschen, das Grün abschneiden und beiseitelegen. Die Knolle in Scheiben schneiden. Kartoffeln waschen, halbieren und mit Öl, Fenchelsaat sowie Salz und Pfeffer vermengen. Mit dem Fenchel auf einem Backblech verteilen. Alles ca. 15 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Inzwischen eine Auflaufform mit Butter fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und wie das Fenchelgrün fein hacken. Die saure Sahne mit etwas Salz und Pfeffer sowie Petersilie und Fenchelgrün verrühren.

2 DasGemüse aus dem Ofen nehmen und die Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren. Das Gemüse in die Auflaufform geben und mit der Sahne-Kräuter-Mischung begießen. Parmesan darauf verteilen. Das Gratin ca. 20 Minuten backen. Für die Gremolata die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und ebenfalls hacken. Die Zitrone heiß abwaschen und trocken reiben. Die Schale fein abreiben. Den Parmesan reiben und alles mit Olivenöl und etwas Salz vermengen. Das Gratin mit der Gremolata servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 65 Minuten

Hefeteigtaschen mit Ricotta und Spinat

ZUTATEN für 4 Personen

Für den Teig

ǎ 500 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

ǎ 1 TL Zucker

ǎ 1 TL getrockneter Rosmarin

ǎ 1/2 Würfel Hefe

ǎ 5 EL Öl

Für die Füllung

ǎ 600 g Blattspinat

ǎ 1 Knoblauchzehe

ǎ 1 Zwiebel

ǎ etwas Öl zum Braten

ǎ 200 g Ricotta

ǎ 1 Biozitrone (abgeriebene Schale)

ǎ 50 g frisch geriebener Parmesan

ǎ etwas frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem

ǎ 1/2 Tube Tomatenmark

ǎ 1 Ei

ǎ etwas Sesamsaat (hell und dunkel)

ǎ etwas Salz und Pfeffer

1 Mehl,1 TL Salz, Zucker und Rosmarin mischen. Hefe in250 ml lauwarmem Wasser auflösen, das Öl dazugeben. Die Mischung zum Mehlmix geben und alles in 4–6 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teig mit einem Küchenhandtuch abgedeckt 30–45 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Inzwischen Spinat verlesen und waschen. Knoblauch und Zwiebel schälen, beides fein würfeln. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Spinat, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Ggf. den Spinat nach und nach hineingeben und zusammenfallen lassen. Den Mix in einer Schüssel abkühlen lassen. Mit Ricotta, Zitronenschale, Parmesan und je 1 Prise Muskat, Salz und Pfeffer vermengen.

2 DenHefeteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 8 gleich großen Kugeln formen. Diese jeweils 2 mm dick ausrollen. Die Teigfladen zur Hälfte mit Tomatenmark bestreichen und jeweils 1 EL der Füllung daraufgeben. Fladen zuklappen und die Enden eindrehen (alternativ die Teigränder mit einer Gabel fest zusammendrücken). Teigtaschen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teigtaschen abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen, dann mit verquirltem Ei bestreichen und den Rand mit Sesam und 1 Prise Salz bestreuen. Teigtaschen im vorgeheizten Ofen in ca. 15 Minuten goldbraun backen.

ZUBEREITUNGSZEIT 65 Minuten zzgl. 60 Minuten Ruhezeit

Kräuterfladenbrot mit Ziegenkäse und kunterbuntem Belag

ZUTATEN für 4 Personen

Für das Fladenbrot

ǎ 1 kg Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

ǎ 1 1/2 TL Salz

ǎ einige gemischte Kräuter (z. B. Majoran, Thymian, Rosmarin)

ǎ 1/2 Würfel Hefe

ǎ etwas Rapsöl zum Fetten

ǎ etwas Sesamsaat

ǎ etwas grobes Meersalz

Für das Topping

ǎ 300 g Ziegenfrischkäse

ǎ einige essbare Blüten (z. B. Gänseblümchen, Veilchen, Löwenzahnblüten)

ǎ einige Radieschen in Scheiben

ǎ 2–3 frische Feigen in Spalten

1 Mehlund Salz in eine große Schüssel oder eine Küchenmaschine geben. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Hefe in 600 ml lauwarmem Wasser auflösen. Die Hefemischung zum Mehl geben, die Kräuter dazugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Der Teig darf ruhig eher klebrig als trocken sein.Den Teig mit einem Küchenhandtuch abgedeckt ca. 45 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

2 DenHefeteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund wirken, also kneten und zu einer Kugel formen, dann zu einem Fladen ausrollen. Der Teigrand darf dabei ruhig etwas dicker bleiben. Mit den Fingerspitzen viele kleine Mulden in den Teig drücken.

3 EinBackblech mit Backpapier belegen und dieses mit etwas Rapsöl fetten. Den Teigfladen daraufgeben und mit einem Küchenhandtuch abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.Den Backofen nach 15 Minuten Ruhezeit auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teigfladen mit etwas Wasser bestreichen, mit etwas Sesam und grobem Meersalz bestreuen und im vorgeheizten Ofen in ca. 20 Minuten goldbraun backen.

4 DasFladenbrot aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen, dann mit dem Ziegenfrischkäse bestreichen, mit Blüten, Radieschen und Feigen belegen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 70 Minuten zzgl. 75 Minuten Ruhezeit

Quinoa-Zucchini-Puffer mit Tomaten-Schmand-Dip

ZUTATEN für 4 Personen

Für die Puffer

ǎ 200 g bunte Quinoa

ǎ 1 Zucchini

ǎ etwas Salz

ǎ 2 Karotten

ǎ 1 Zwiebel

ǎ 1/2 Bund Petersilie

ǎ 1 geh. TL Hefeflocken

ǎ etwas frisch geriebene Muskatnuss

ǎ 2 Eier

ǎ 3–4 EL Kichererbsenmehl (alternativ Weizenmehl)

ǎ 50–100 ml Speiseöl

ǎ 400 g Rucola (alternativ Postelein)

Für den Dip

ǎ 2 Fleischtomaten

ǎ 1 Bund Schnittlauch

ǎ 400 g Schmand

ǎ 1/2 Biozitrone (abgeriebene Schale)

ǎ 1 EL Olivenöl

ǎ 1 EL heller Balsamicoessig

ǎ etwas Zucker

ǎ etwas Salz und Pfeffer

1 DieQuinoa nach Packungsangabe zubereiten. Inzwischen die Zucchini mithilfe einer Gemüsereibe grob raspeln und in eine Schale geben. Mit etwas Salz bestreuen und kurz ziehen lassen. Die Karotten putzen, schälen und ebenfalls auf der Reibe raspeln, allerdings auf der feinen Seite. Zwiebel schälen und klein würfeln. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und grob hacken.

2 Diefertige Quinoa in eine Schale füllen und kurz abkühlen lassen. Die Zucchini mit den Händen gut ausdrücken und mit den restlichen Zutaten, bis auf das Öl und den Rucola, in einer Schüssel gründlich vermengen.

3 Fürden Dip die Tomaten waschen, vierteln und von denKernen befreien. Die Kerne grob hacken und beiseitestellen. Das Tomatenfruchtfleisch klein würfeln. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.Mit Schmand, Tomaten, Salz und Pfeffer sowie Zitronenschale verrühren. Die Tomatenkerne in einer kleinen Schüssel mit Olivenöl, Balsamicoessig, 1 TL Salz und etwas Zucker mischen.

4 Ausder Quinoamasse mit leicht angefeuchteten HändenPuffer formen und in einer Pfanne in heißem Öl goldbraun ausbacken. Fertige Puffer nach Belieben bei 80 °C im Ofen warm halten. Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern, mit dem Tomatenkerndressing vermengen. Puffer und Salat auf Teller verteilen, das Gericht mit dem Dip servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 60 Minuten

REDAKTIONSTIPP

„Schnell. Lecker. Grün“, ist die Ratzfatz-Beschreibung von Zora Klipps neuestem Kochbuch. In „Koch’s einfach.

Vegetarisch“ präsentiert die erfolgreiche TV-Köchin und Café-Besitzerin über 80 fleischlose Köstlichkeiten, die auch Kocheinsteigern ganz einfach gelingen. Bodenständige Veggie-Gerichte ohne viel Chichi, aber mit viel Geschmack. EMF Verlag, 20 Euro