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Veggies für den Grillrost


FIRE & FOOD Special - epaper ⋅ Ausgabe 3/2019 vom 05.08.2019
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Bildquelle: FIRE & FOOD Special, Ausgabe 3/2019

■ Gemüse und Obst vom Grill? Das galt vor Jahren noch als exotische Idee. Doch mittlerweile ist die grüne Aromenküche hip und weiß zu begeistern. Kreative und ambitionierte Köche spielen mit der Vielfalt alter Obst- und Gemüsesorten und setzen auf Regionalität. Ob Stadt oder Land: Gerade junge Leute greifen gerne zu Schaufel und Spaten und beackern die eigene Scholle, die gepachtete Parzelle oder bringen sich in Projekten des Urban- Gardenings ein. Es ist einfach zeitgemäß, sich kritisch mit seinem eigenen Einkaufs- und Essverhalten auseinanderzusetzen. Davon nehmen wir uns in der FIRE&FOOD Redaktion ...

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... nicht aus. Das bedeutet aber nicht, dass wir auf Fleisch und Fisch komplett verzichten wollen und bei uns künftig nur noch Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten den Grillrost belegen. Wir freuen uns weiterhin auf ein leckeres Stück Fleisch, nur muss das Tier vorher ein artgerechtes Leben geführt haben dürfen – und wir brauchen es längst nicht jeden Tag. Dafür gibt es viel zu köstliche Alternativen wie dieses Special beweist. In diesem Sinne: Es ist angerichtet. Hinsetzen und genießen bitte.

Unser Essverhalten wandelt sich und das ist kein Wunder. Bei Meldungen über unzumutbare Haltungs- und Schlachtungsbedingungen in Mastbetrieben kann einem der Appetit auf Fleisch gehörig vergehen. Und Fleisch von glücklichen Schweinen, Hühnern und Rindern gibt es nun mal nicht im Super-Sonderangebot. Neben moralischen Gründen spielen häufig aber auch gesundheitliche Überlegungen eine Rolle, gelten pflanzliche Lebensmittel pauschal gesehen als „gesund“ und tierische als „weniger gesund“. Wie von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) zu erfahren ist, essen die Deutschen seit dem Jahr 2000 immer mehr Gemüse. Sie empfiehlt zudem, nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch in der Woche zu genießen und plädiert für eine tägliche Ballaststoffaufnahme von mindestens 30 Gramm. Um diese Menge zu erreichen, sollte man beherzt zu Obst und Gemüse sowie Getreide aus dem vollen Korn greifen. Außerdem bieten Gemüse und Obst vielerlei weitere Vorteile für die Gesundheit – wie einen geringen Kalorien- bei gleichzeitig hohem Nährstoffgehalt. Im wissenschaftlichen Vergleich zu Fleischessern liegen Vegetarier in Punkto Gesundheit meistens vorn und weisen eine höhere Lebenserwartung sowie ein geringeres Risiko für Herz-Kreislauf- Erkrankungen, Diabetes, Gicht, Arthritis und Krebserkrankungen auf. Ob dies allein nur auf die fleischlose Kost zurückführbar ist, bleibt fraglich, da die Mehrheit der Vegetarier auch sonst einen gesunden Lebensstil mit wenig Nikotin, Alkohol und reichlich Bewegung pflegen. Bei den sogenannten „Puddingvegetariern“ dürfte dies wohl etwas anders aussehen, denn mit Blick auf Pommes, Chips und Kuchen lässt es sich auch fleischlos durchaus ungesund essen. Wer also seinen eigenen Körper und gleichzeitig auch die Umwelt schonen will, muss nicht zwangsläufig auf Fleisch oder Fisch verzichten. „Flexitarisch“ heißt das Zauberwort, mit dem eine Bewegung beschrieben wird, die sich für moderaten aber qualitativ hochwertigen Fleischkonsum ausspricht. Eine Ernährungsweise, die der Mensch eigentlich schon seit Entdeckung des Feuers praktiziert und erst durch die Industrialisierung der Nahrungsmittel aus den Augen verloren hat. Begeben wir uns also auf die Spuren unserer Vorfahren, entfachen wir das Grillfeuer und entdecken heimische Obstund Gemüsesorten ganz neu interpretiert.

Barbecook Häppchengrillrost. Der engmaschige Grillrost eignet sich bestens, um kleines und empfindliches Grillgut zuzubereiten. Preis: 8,45 Euro (UVP)

Landmann Pure Gemüsekorb. Edelstahl-Gemüsekorb mit abnehmbarem, gummiertem Griff für leckeres Grillgemüse und kleinteiliges Grillgut. Preis: 29,99 Euro

Weber Premium-Grillkorb. Dieser Edelstahl- Grillkorb empfiehlt sich für aromareiches Grillen von gewürfeltem oder gestifteltem Gemüse. Preis: 19,99 Euro

Thüros Gemüseschale. Diese Edelstahl-Gemüseschale ist robust und eignet sich ideal, um Obst und Gemüse zu grillen. Preis: 25 Euro

Outdoorchef Aromapfanne. In dieser Pfanne aus Gusseisen werden Gemüsestücke aromatisiert, sie eignet sich aber auch für Lasagne, Gemüsegratins und Desserts. Preis: 34,90 Euro (UVP)

Outdoorchef Halbmond Kochset. In diesem 2-teiligen Set aus porzellanemailliertem Stahl grillt auf einer Seite das Gemüse, während in der zweiten Schale die Soße angerührt wird. Preis: 54,90 Euro (UVP)

Napoleon Edelstahl-Grillrost für Tomaten und Paprika. Dieser Halter sorgt dafür, dass gefüllte Tomaten und Paprika beim Grillen einen sicheren Stand haben. Preis: ca. 25 Euro

Rösle Garschalen 2-teilig. 3er Set zum Grillen, Dünsten, Marinieren und Aufbewahren. Schalen auch als Deckel verwendbar. Preis ca. 64,95 Euro

Rösle Barbecue Grillschale gelocht. Ideal für die Zubereitung von Gemüse, Pilzen und kleinem Gargut und passend als Ergänzung zum Barbecue- Garsystem (2er-Set). Preis: 29,95 Euro

Thüros Grillschale. Die spülmaschinenfeste Alternative aus Edelstahl zu Aluprodukten. Preis: 15,90 Euro

■ Gemüse und Obst haben den höchsten Vitamin- und Nährstoffgehalt direkt nach der Ernte. Außerdem schmecken sie am intensivsten, wenn sie während der natürlichen Erntezeiten aus dem Freiland stammen. Was wann Saison hat, zeigt diese Tabelle.

Die vegetar is che grilltou r beginn t! Graupen–Gemüse–Salat

ZUTATEN (für 4 Personen):

• 300 g Graupen
• 600 ml Gemüsebrühe
• 1 Aubergine
• 2 rote Paprika
• 2 Zucchini
• 2 blaue Zwiebeln
• frische Kräuter wie Basilikum und Petersilie
• Olivenöl

Für das Dressing:

• Saft einer Zitrone
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL Zucker
• 1 EL Senf
• 100 ml Balsamico weiß
• 150 ml Olivenöl

ZUBEREITUNG:

Die Gemüsebrühe mit den Graupen zum Kochen bringen und 20 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen bis sie bissfest sind. Aubergine und Zucchinis längs in Scheiben schneiden, Zwiebeln schälen und vierteln, Paprika entkernen und auch vierteln.

Das Gemüse mit Olivenöl einstreichen und in ein Grillgitter einspannen. Kann aber auch direkt auf einen Grillrost gelegt werden. Auf beiden Seiten grillen bis das Gemüse gar und ein Grillmuster erkennbar ist.
Die Kräuter zerkleinern und das Gemüse in kleine Stücke schneiden. Alles zusammen mit den gekochten Graupen in eine große Schüssel geben und miteinander vermengen.
Für das Dressing alle Zutaten miteinander kräftig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Es kann ruhig etwas salzig schmecken, da durch den Salat das Salz neutralisiert wird. Das Dressing nun über den Salat geben und unterheben. Eventuell nach Geschmack nochmals etwas nachwürzen.

Dip: Babaganoush

Rezept Johannes Kliem

ZUTATEN (für 4 Personen):
• 2 Auberginen
• 4 Knoblauchzehen, gestiftet
•1 EL Zitronensaft
• Pfeffer
• frische Sprossen oder Keimlinge nach Wunsch

ZUBEREITUNG:
Den Grill anheizen. Die Holzkohle ist grillfertig, wenn sich rundherum eine weiße Ascheschicht gebildet hat. Die Auberginen mehrmals mit einem spitzen Messer rundherum einstechen und in jeden Schlitz einen Knoblauchstift stecken.

Die Auberginen direkt in die Glut legen, so bekommen sie ein schönes Raucharoma. Nach ca. 30 Minuten aus der Glut nehmen, schälen und die weiche Masse zusammen mit dem Zitronensaft pürieren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit frischem Weißbrot servieren, evtl.mit Sprossen oder Keimlingen belegen.

Auberginen Carpaccio

ZUTATEN (für 4 Personen):
• Olivenöl
• Aceto Balsamico
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 50 g Parmesan
• Rucola

ZUBEREITUNG:
Die Aubergine längs in dünne gleichmäßige Scheiben schneiden. Dann auf Küchenpapier auslegen und salzen, damit sie etwas Wasser ziehen.

Den Grill anheizen, die Auberginenscheiben mit Olivenöl bestreichen und direkt auf beiden Seiten grillen bis sie gar sind.

Sie werden etwas glasig und man erkennt ein Grillmuster.

Die Auberginenscheiben auf einem großen Teller auslegen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Aceto Balsamico und Olivenöl darüberträufeln.

Parmesan in feine Scheibchen hobeln und darüberstreuen.

Nach Belieben mit Rucola belegen.

Gegrillter Hokkaido-Kürbis

Rezept Johannes Kliem

ZUTATEN:
• Hokkaido-Kürbis
• 100 g gemahlene Haselnüsse
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Essig
• 1 EL Senf

ZUBEREITUNG:

Einen Grill mit Deckel verwenden, anheizen und zum direkten Grillen vorbereiten. Die Holzkohle ist grillfertig, wenn sich rundherum eine weiße Ascheschicht gebildet hat. Den Kürbis von den Kernen samt faserigem Fruchtfleisch befreien und mit einem schweren Messer oder einem Fleischerbeil in fingerdicke Schnitze zerteilen. Die Schale kann beim Hokkaido mitgegessen werden.

Die einzelnen Stücke auf den heißen Grillrost legen und den Deckel schließen. Der Kürbis ist fertig gegrillt, wenn er auf beiden Seiten eine schöne braune Farbe hat. Eine Marinade aus Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und dem Senf herstellen und zum Schluss die gemahlenen Haselnüsse untermischen. Beiseite stellen.

Die Kürbisschnitze vom Rost nehmen und zusammen mit der Marinade in eine Schüssel geben. Alles gut durchmischen, die Schüssel abdecken und alles für gut 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend servieren.

Antipasti Funghi

Rezept Giuseppe Messina

ZUTATEN:
• 250 g Egerlinge oder Champignons
• 50 g Selleriestange mit Blattgrün
• 1 Knoblauchzehe
• 20 g Olivenöl
• 1 EL Akazienhonig
• 50 ml Aceto Balsamico
• Abrieb von ½ Bio-Zitrone
• Salz
• weißer Pfeffer
• 40 g Olivenöl

ZUBEREITUNG:Den
Egerlingen die Stiele abzupfen und die Kappen schälen. Ebenfalls die Selleriestange schälen und in Scheiben schneiden. Der Geschmack des Blattgrüns harmoniert gut mit den Pilzen, daher die Blätter in kleine Stücke zupfen und vor dem Servieren den Pilzen zufügen.
Den Knoblauch fein reiben und in einer Pfanne auf dem Grill kurz mit den 20 g Öl anschwitzen. Dann den Honig zugeben, einmal aufwallen lassen und sofort mit dem Balsamico ablöschen. Selleriescheiben zugeben, aufkochen und anschließend 2 Minuten ziehen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen – und die Marinade ist fertig. Die Pilzköpfe auf dem heißen Rost bei geschlossenem Deckel 5 bis 6 Minuten grillen, anschließend mit der Marinade und den 40 g Olivenöl vermischen und in einer gemäßigten Temperaturzone garziehen lassen.

Gemischtes Grillgemüse

Rezept Giuseppe Messina

Zuerst die Auberginen in 2 cm dicke Scheiben und die Zucchini in der gleichen Stärke in schräge Scheiben schneiden. Anschließend die Gemüsescheiben auf ein Küchentuch legen und von beiden Seiten mit grobem Meersalz bestreuen. Das ist sehr wichtig, um den Wassergehalt der beiden Zutaten zu senken und um der Aubergine ein paar Bitterstoffe zu entziehen. So vorbereitet etwa 1 Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die roten Zwiebeln ungeschält vierteln und jedes Viertel auf beiden Schnittflächen angrillen, so dass es ein schönes Grillmuster erhält. Anschließend die Schalen entfernen und die Viertel noch warm in einer Schüssel mit 1 Esslöffel Honig, 1 Esslöffel Balsamico und 1 Prise Oregano vermischen, darüber ein bisschen Knoblauch reiben (Menge nach Geschmack). Zur Seite stellen und ziehen lassen.
Sardellen und Kapern fein schneiden. In eine Pfanne 1 Esslöffel Olivenöl geben, den restlichen Knoblauch hinein reiben und kurze Zeit braten, ohne dass er Farbe annimmt. Dann den restlichen Honig zufügen, einmal aufwallen lassen und Sardellen und Kapern zugeben. Etwas Balsamico zugeben, wieder kurz aufkochen lassen und von der Kochstelle nehmen.
Zucchini- und Auberginenscheiben mit kaltem Wasser abwaschen und zwischen zwei Tüchern sehr gut abtrocknen. Dann leicht mit Öl einpinseln und langsam bei nicht allzu großer Hitze und geschlossenem Deckel grillen.
Jetzt die Zwiebeln in Streifen schneiden und den Strunk, der sie zusammengehalten hat, entfernen. Mit dem Sud zusammen in die Pfanne mit der vorbereiteten Marinade geben, die gegrillten Gemüsestreifen ebenfalls. Alles gut vermischen, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und lauwarm servieren.
BBQ-TIPP: Das Grillgemüse schon 1 bis 2 Tage vorher zubereiten und im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen. Vor dem Anrichten rechtzeitig aus der Kälte nehmen und entweder zimmerwarm oder leicht angewärmt servieren. Durch etwas Wärme entfalten sich die Aromen am Gaumen am besten.

ZUTATEN:
• 2 Auberginen
• 3 Zucchini
• 3 rote Zwiebeln
• 2-3 Sardellen
• 4-5 Kapern
• 1-2 Knoblauchzehen, den mittleren Strunk/Keim entfernt
• grobes Meersalz
• 1 Prise Oregano
• dunkler Balsamico
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Honig

Jalapeños gefüllt mit Schafskäsecrème

Rezept Johannes Kliem

ZUTATEN:
• 12 Jalapeños

Für die Crème:
• 100 g Schafskäse
• ½ Becher Crème Fraîche
• 1 Knoblauchzehe, klein gehackt
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL Tomatenmark

ZUBEREITUNG:
Den Grill anheizen und auf Temperatur bringen. Die Kohle ist grillfertig, wenn sich eine weiße Ascheschicht gebildet hat. Sie sollte zum direkten Grillen nicht zu heiß sein, was auch durch die Höhenverstellung des Rostes reguliert werden kann.

Die Zutaten für die Schafskäsecrème im Mixer verrühren und kräftig abschmecken. Die Jalapeños der Länge nach durchschneiden.

Je nach Geschmack und gewünschtem Schärfegrad können die Kerne entfernt oder unter die Käsemasse gemischt werden.

Anschließend die Chilihälften mit der Crème füllen und auf den Grillrost legen. Den Deckel schließen und die Jalapeños für 15-20 Minuten bei 180° C grillen. Heiß servieren.

Warmer Rote- Bete-Salat

Rezept Johannes Kliem

ZUTATEN:
• 4-5 Knollen Rote Bete (ca. Hühnereigröße)
• 1 Bund Estragon, fein gehackt
• grobes Meersalz
• Pfeffer
• 1 Zwiebel, gehackt
• 1 Schuss Essig
• Olivenöl

ZUBEREITUNG:
Einen Grill anheizen und zum direkten Grillen vorbereiten. Die Holzkohle ist grillfertig, wenn sich rundherum eine weiße Ascheschicht gebildet hat.

Die Rote Bete schälen und diese erst auf ein in Wasser eingeweichtes Stück Backpapier legen, mit etwas grobem Meersalz und Pfeffer würzen, einwickeln und anschließend noch in Alufolie verpacken. Alles gut verschließen.

Das Backpapier verhindert, dass die Rote Bete verbrennt.

Die Päckchen für gut 45 Minuten in die Glut legen. Zur Garprobe mit einem spitzen Messer hineinstechen. Wenn das Messer leicht heraus geht, sind sie richtig durchgegart.

Vom Grill nehmen und in Würfel schneiden. Mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer, dem Estragon und den Zwiebeln vermischen und kräftig abschmecken. Für gut 1-2 Stunden durchziehen lassen.

Heute schon gewokkt?

Mit Hilfe eines Woks lässt sich die große Bandbreite der asiatischen Küche stilecht erleben. Der Inbegriff des asiatischen Kochtopfs fühlt sich auf dem Grill besonders wohl. Schließlich ist das Braten, Kochen, Dämpfen, Frittieren und Schmoren im Wok über einer offenen Feuerstelle die ursprünglichste Form des „Wokkens“. Seine halbrunde, offene Form ermöglicht eine ideale Hitzeverteilung.

Auch in der Gemüseküche zeigt sich der Wok von seiner besten Seite. Er gibt die Hitze des Feuers direkt an die klein geschnittenen Gemüsestücke ab und gart sie dadurch in kurzer Zeit. Das Gemüse erhält dabei schöne Röstaromen mit viel Geschmack und bleibt trotzdem knackig und bissfest. Auch die Eigenaromen, Vitamine und Nährstoffe bleiben durch diese Methode weitgehend erhalten.

Es muss aber nicht immer asiatisch sein: Die spanische Paella gelingt im Wok auch sehr gut und mit ein bisschen Übung, wenn man die Hitzeregulierung seines Grillgeräts beherrscht, was bei einem Gasgrill naturgemäß am einfachsten ist, ist Risotto alla Milanese aus dem Wok ein echter Knaller. Für leckere Soßen werden Gemüsestücke mit ordentlich Hitzezufuhr geröstet und mit Brühe und/oder Sahne aufgegossen. Anschließend das Gemüse pürieren und zusammen mit der Flüssigkeit sämig einkochen, mit Gewürzen, Kräutern, Wein oder Hochprozentigem abschmecken – schneller, einfacher und trotzdem raffiniert geht es kaum. Wie gut ein Wok funktioniert, liegt am verwendeten Material, aus dem er hergestellt ist. Für eine gute Hitzeleitfähigkeit sorgt beispielsweise Gusseisen. Gusseiserne Woks müssen teilweise –

wie herkömmliche Gusstöpfe auch – vor dem Benutzen eingebrannt werden. So soll ein Anbrennen der Speisen verhindert und die anschließende Reinigung erleichtert werden. Darüber gibt aber die Gebrauchsanleitung des jeweiligen Herstellers Auskunft.

Stir fry Sichuan Gemüse

Rezept Michael Köpf

ZUTATEN:
• 150 g Paprika in Juliennes
• 150 g Bambusstifte
• 100 g Frühlingszwiebel
• 100 g grüner Spargel
• 100 g Zuckerschoten
• Chilis nach Geschmack
• 50 g Cashewnüsse
• 2-3 EL Sonnenblume- oder Erdnussöl
Für das Wokgewürz
• 2 EL Ingwer, fein gehackt
• 2 EL Knoblauch, fein gehackt
• 1 TL Chili, fein gehackt
Alle Zutaten vermischen und parat stellen.

Für die Soße
• 100 ml Hühnerbrühe
• 1 EL Soja Light
• 1 EL Chinkiang-Essig
• 1 EL Reiswein
• 1 EL rote Bohnenpaste
• 1 EL Stärke
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz

ZUBEREITUNG:
Den Wok erhitzen bis er raucht. Das Öl zufügen, kurz erhitzen und dann das Wokgewürz zugeben. Kurz braten bis es schön duftet. Das Gemüse in den Wok geben, die Flamme auf 100% drehen und 4 Minuten pfannenrühren mit „viel Power“. Wenn das Gemüse langsam Röstaromen bekommt, die Sauce angießen und 1 Minute einen Deckel auf den Wok setzen. Dadurch dämpft das Gemüse schnell durch. Den Deckel entfernen und die Soße einkochen bis daraus eine „Glasur“ entsteht.

TIPP: Auf Reis als Hauptgericht oder als Beilage servieren.


Foto: © Meine Ernte, Fotograf: Tammo Ganders