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VERMARKTEN DER STRECKE: WOHIN mit den Wildbret?


Wild und Hund - epaper ⋅ Ausgabe 21/2019 vom 07.11.2019

Die revierübergreifende Drückjagd brachte unverhofft eine große Strecke. Alles zu Billigpreisen an den Wildhändler? Nein. Berufsjäger Helmut Hilpisch erläutert, wie Sie auch große Wildbretmengen selbst an Endkunden vermarkten können.


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Foto: Michael Stadtfeld

Beim Ansitz erlegtes Wild lässt sich im laufenden Jagdjahr in der Regel einfacher vermarkten als die Strecken der Gesellschaftsjagden im Herbst und Winter. Nicht nur die Menge ist bei der Einzeljagd überschaubarer, auch der Wildbretpreis hierbei erzielt höhere Einnahmen. Schon ab Mitte Oktober werden in einigen Regionen Gesellschaftsjagden auf ...

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Beim Ansitz erlegtes Wild lässt sich im laufenden Jagdjahr in der Regel einfacher vermarkten als die Strecken der Gesellschaftsjagden im Herbst und Winter. Nicht nur die Menge ist bei der Einzeljagd überschaubarer, auch der Wildbretpreis hierbei erzielt höhere Einnahmen. Schon ab Mitte Oktober werden in einigen Regionen Gesellschaftsjagden auf Schalenwild durchgeführt. Der zeitliche Schwerpunkt liegt dann von November bis Weihnachten. Negative Preisunterschiede bei erlegtem Wild merkt man bereits ab Mitte November. Besonders durch steigende Strecken beim Schwarzwild sind die Aufnahme-Kapazitäten vieler Wildhändler und Wildverarbeitungsbetriebe dann erschöpft. Nach dem kurzen Weihnachtsgeschäft ist eine Preiserosion beim Wildverkauf absehbar.

Niedrige Wildbretpreise und/oder schwierige Vermarktungsmöglichkeiten dürfen bei verantwortlichen Jägern nicht dazu führen, dass auf Gesellschaftsjagden verzichtet wird. Sie sind heute äußerst wichtig, um die Schalenwildabschüsse zu erfüllen und Dauerstörungen in der äsungsarmen Zeit zu vermeiden. Besonders die Jagd auf Schwarzwild ist sogar ein gesetzlicher Auftrag und darf nicht an der Frage „Wohin mit der Strecke?“ scheitern. An dieser Stelle ist dann die Solidarität der Waidmänner untereinander beim Absatz der Strecken gefragt. Wildbret ist ein qualitativ und kulinarisch äußerst hochwertiges Lebensmittel – das weiß jeder Grünrock. Umso unverständlicher ist es, dass die nicht jagende Gesellschaft das einzig echte Biofleisch aus der freien Natur oft verkennt.

Kundenpflege

Meist stehen die Termine für Gesellschaftsjagden schon frühzeitig im Jahr fest. Der Verantwortliche fürs Vermarkten der Wildstrecken hat somit ausreichend Zeit vorzubereiten und zu organisieren. Plötzliche Vermarktungsprobleme nach einem erfolgreichen Jagdtag müssen demnach erst gar nicht auftreten. Die Pflege potenzieller Wildbretkunden sollte daher schon mit Aufgang der Jagdzeit auf den Sommer-Rehbock beginnen. Wildhändler sind dankbar für das meist sauber erlegte Wild vor der Hauptsaison. Daraus ergibt sich dann die Gelegenheit, bereits erste Verhandlungen über größere Strecken zu führen. In Deutschland gibt es die freie Marktwirtschaft, die betrifft natürlich auch die Wildbretvermarktung. Das bedeutet allerdings nicht, dass der Jäger das wertvolle Wildbret verramschen soll.

An dieser Stelle müssen einige staatliche Forstämter scharf kritisiert werden, die schon frühzeitig im Jahr mit Wildhändlern Vorverträge zum Aufkauf ganzer Jagdstrecken abschließen und dabei Dumpingpreise festschreiben. Schnell sind diese damit für die Wildhändler das Maß der Dinge gegenüber weiterer Kundschaft. Kein Wunder, dass dann die Jäger bei Preisen von einem Euro je Kilogramm Wildbret nur wenig Motivation für größere Strecken haben, weil der Erlös den Aufwand großer Bewegungsjagden nicht rechtfertigt.

Luftig aufgehängt können die Sauen bereits am Streckenplatz auskühlen.


Foto: Michael Stadtfeld

Bei solchen Stücken sollte es selbstverständlich für den Erleger sein, sie selbst zu erwerben.


Foto: Helmut Hilpisch

Schussdisziplin einfordern

Wertsteigernd beim Wildbretverkauf ist immer das mit dem tierschutzgerechten Kammerschuss erlegte und sauber aufgebrochene Wild. Solche Stücke machen oft eine Preissteigerung von bis zu zwei Euro aus. Besonders bei Gesellschaftsjagden auf bewegtes Wild kommen aber auch schlechte Treffer vor. Die deutliche Ansage der Jagdleitung an die Jagdgäste kann dafür sorgen, dass das Wort Jagddisziplin ernst genommen wird und zerschossenes Wild eine Ausnahme bleibt.

Bestellliste führen

Im Vorfeld der Gesellschaftsjagd sollte der Jäger verschiedene Vermarktungsrichtungen anstreben. Zum einen ist die Werbung für frisches Wildbret lange vor den Weihnachtstagen angesagt. Wer etwas rührig ist, kann am Arbeitsplatz und im Bekanntenkreis schnell manchen Interessenten bzw. potenziellen Käufer für Wildbret gewinnen. Kontinuität und Qualität sind die wichtigsten Faktoren beim Wildverkauf. Legen Sie rechtzeitig eine Bestellliste mit den Wünschen der Wildkunden an. Zeitnah nach dem Jagdtag werden dann ganze Stücke von der Strecke oder zerlegte Teile geliefert. Voraussetzung dafür ist selbstverständlich eine Wildkammer bzw. ein Zerwirkraum, eine Kühlmöglichkeit sowie helfende Hände bei Arbeitsschwerpunkten. Natürlich werden durch das Zerwirken einer großen Drückjagdstrecke schnell die Arbeitsgrenzen in einem kleinen gemeinschaftlichen Jagdbetrieb erreicht.

Zerwirken lohnt

Zum Lagern der Strecke dienen Kühlzellen. Für die Einzelteile der zerwirkten Stücke müssen Gefriertruhen bereitgestellt werden. Zur kundenfreundlichen Bevorratung von Wildbretteilen hat es sich bewährt, bei einem Reh die zwei Keulen und den Rücken als Ganzes vakuumiert und etikettiert zu verpacken. Größere Keulen von Rot- oder Schwarzwild werden in Bratenstücke (nicht unter 400 g) zerlegt. Rücken von größerem Schalenwild werden ausgelöst. Zerwirken ist zwar mehr Arbeit, finanziell wird aber fast der doppelte Ertrag erwirtschaftet. Achtung: Wer sein Wild zerwirkt in den Verkehr bringt, d. h. verkaufen oder verschenken möchte, muss eine Wildkammer vorweisen und dies bei der Unteren Verwaltungsbehörde (z. B. Kreisverwaltung) anzeigen.

Verkaufen ja, aber bitte nicht verramschen. Wer frühzeitig plant, muss die Strecke nicht zu Spottpreisen hergeben.


Foto: Michael Stadtfeld

Das Abhängen (bei 7 °C Kerntemperatur) ist ein wichtiger Prozess der Fleischreifung und muss berücksichtig werden. Auf dem Weg zur Kühlung ist das erlegte Wild bereits vorzusortieren, da Einzelstücke mit sauberen Kammerschüssen ohne großen Wildbretverlust gut in der Decke/Schwarte weitergereicht werden können. Praktisch hat es sich bewährt, dass der Jagdpächter die ersten Wildkunden bereits am Ende des Jagdtages zum Aussuchen der Stücke in die Wildkammer einbestellt. Der Idealfall, dass der Wildkunde das Stück in der Decke/Schwarte mitnimmt und selbst zerlegt, ist heute leider selten. Sie sollten dem Käufer daher anbieten, ihm das Stück für kleines Geld grob zu zerwirken und den Berg Fleisch handlich zu verpacken. Für eine Familie ist ein ganzes Reh oder eine Sau meist zu viel auf einmal. Hier hat sich der Verbund mit mehreren Familien bewährt, die ganze Stücke untereinander aufteilen.

Mit zerwirkten und portionierten Stücken kann jeder in der Küche etwas anfangen.


Foto: Marttias Stedt

Kaum ein Kunde erwirbt heute ganze Stücke. Ein Metzger kann beim Portionieren helfen.


Foto: Markus Deutsch

Fürs Weihnachtsgeschäft gerüstet: Vakuumiert kann ein Vorrat für die Stoßzeit angelegt werden.


Foto: Helmut Hilpisch

Veredelte Wildbretsalami – dafür gibt es ganzjährig Abnehmer.


Foto: Markus Deutsch

Wildbret veredeln

Ergänzend zu den bisherigen Möglichkeiten kann auch ein Metzger mit der Weiterverarbeitung von Wildbret zu Brat- und Knackwurst, Salami, Schinken oder Leberkäse beauftragt werden oder z. B. beim Portionieren helfen. Vakuumiert und eingefroren findet die veredelte Ware immer guten Absatz und ist einfacher zu vermarkten als ganze Stücke. Auch dieser Weg muss mit dem Metzger aus arbeitstechnischen Gründen frühzeitig vor der Jagd abgesprochen werden.

Mobile Kühlzellen

Revierübergreifende Schwarzwildjagden können außerordentlich erfolgreich sein. Zur Organisation gehört daher eine zentrale Kühlmöglichkeit für die Strecke. Je nach Bedarf gibt es heute mobile Kühlungen von Pkw-Anhänger- bis zu Container-Größe. Hier haben es viele Hegeringe erreicht, dass dort, wo Sauen im urbanen Bereich vorkommen, Gemeinden und Städte die Jagdpächter finanziell unterstützen oder sogar die gesamten Kosten für die Kühlmöglichkeiten übernehmen. Eine völlig entspannte Situation, wenn der Jagdherr weiß, dass die Strecke in eine Kühlung kommt und dadurch Zeit für die weitere Vermarktung gewonnen wird. Es muss nur einige Monate vor der Jagd organisiert werden.

Trichinenprobe

Bei erlegtem Schwarzwild ist die Trichinenprobe Pflicht. Sie sollte zeitnah genommen werden. Finden Sauen an der Strecke einen Käufer, so muss der Verantwortliche darauf achten, dass er nur an Jagdscheininhaber Schwarzwild ohne Trichinenprobe veräußern darf. Dann natürlich mit dem Hinweis, dass der Jäger sie zeitnah durchführen muss. Lebensmittel, die für den menschlichen Genuss nicht geeignet sind, dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden. Dazu gehören auch rauschige Keiler. Für den Eigenbedarf können daraus z. B. Pfefferbeißer gemacht werden.

Erscheint am 14.11.2019

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