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VERSTECKTER ZUCKER: DER DRUCK WÄCHST


ÖKO-TEST Ratgeber Kinder und Familie - epaper ⋅ Ausgabe 9/2018 vom 13.09.2018

Ob dem Fruchtquark, dem Ketchup oder den Frühstücksflakes: Zucker wird vielen Lebensmitteln beigemischt. Wie viel Süße darin steckt, können Verbraucher zwar herausfinden, aber sie müssen im Kleingedruckten suchen. Mediziner fordern eine deutlichere Kennzeichnung und Strafsteuern auf ungesunde Nahrungsmittel.


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Foto: bluecinema/getty images

ACHTUNG BEI ZUTATEN, DIE AUF -OSE ENDEN

Damit Zucker als Inhaltsstoff nicht ganz vorn in der Zutatenliste landet, verwenden Lebensmittelhersteller oft eine Vielzahl an Zugaben, die zur Süße eines Produkts beitragen. Die Nachsilbe -ose verrät aber, dass es sich um eine ...

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... Zuckerart handelt: Dextrose oder Glucose steht für Traubenzucker, Fructose für Fruchtzucker, Maltose für Malzzucker und Lactose für Milchzucker. Normaler Haushaltszucker heißt auch Saccharose. Aber auch Sirupe, Honig, Dicksäfte, Fruchtsüße oder Süßmolkenpulver tragen zum Gesamtzuckergehalt eines Lebensmittels bei.

Zucker ist billig und peppt Lebensmittel geschmacklich auf. Genau deshalb ist er in der Lebensmittelindustrie so beliebt. Und gesüßt sind nicht nur solche Nahrungsmittel, bei denen das einigermaßen klar ist, wie Kekse, Kuchen, Riegel, Marmeladen oder Nuss-Nougat-Cremes. Auch in Fertigpizza, Ketchup, Müslimischungen oder Brotaufstrichen steckt mitunter jede Menge Zucker. Und selbst vermeintlich gesunden Sachen wie Fruchtquark und -joghurt ist meist Zucker zugesetzt. Doch seit Zucker als Dickmacher und Risikofaktor für Krankheiten wie Diabetes in Verruf geraten ist, versuchen die Hersteller, die Beimischung zu verstecken – unter anderem damit, dass sie zwar süßen, was das Zeug hält, aber mit Zutaten, die anders klingen als Zucker: Fructose, Invertzuckersirup, Dextrose und Süßmolkenpulver. So ist die süße Zugabe nicht so schnell zu erkennen.

Es gibt noch weitere Tricks, zum Beispiel das Werben mit dem Slogan „nur natürliche Süße”. Das klingt gesund, verkauft sich also gut. Allerdings handelt es sich in vielen Fällen nicht um die natürliche Süße aus Milch, Gemüse oder Obst, sondern um hoch konzentrierte, getrocknete, teils mehrfach verarbeitete Pulver, die nur noch einen einzigen Zweck haben – nämlich zu süßen.

Fruchtjoghurts und -quarks enthalten oft viel Zucker. Besser einen Naturjoghurt selbst mit Früchten mischen und Kinder gar nicht erst an den süßen Geschmack gewöhnen.


Foto: mamaza/Shutterstock

Geworben wird auch häufig mit dem Spruch „weniger süß”. Aber das heißt noch lange nicht „wenig süß”. Lebensmittelrechtlich bedeutet diese Bezeichnung nichts anderes als dass ein so beworbenes Produkt 30 Prozent weniger süß ist als ein Vergleichslebensmittel. „Weniger süß” kann also trotzdem heißen, dass immer noch reichlich Zucker darin steckt.

Was dem interessierten Verbraucher tatsächlich hilft, ist der Blick auf die Nährwerttabelle, die auf jeder Verpackung abgedruckt ist. Denn hier muss der Zuckergehalt angegeben sein. In der Zeile „Kohlenhydrate, davon Zucker” wird endlich Klartext geredet. Aber Achtung: Angegeben ist der Zuckergehalt pro 100 Gramm des jeweiligen Lebensmittels.


„Weniger süß” heißt nicht zwangsläufig „wenig süß”.


Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, gerade mal zehn Prozent der Energiezufuhr aus freiem Zucker zu beziehen, besser sogar nur fünf Prozent. Für einen Erwachsenen sind das etwa 50 beziehungsweise 25 Gramm Zucker – das entspricht zwölf beziehungsweise sechs Teelöffeln Zucker oder etwa 16 beziehungsweise acht Stück Würfelzucker, für ein Kleinkind entsprechend weniger. Unter freiem Zucker versteht die WHO alles, was Lebensmitteln vom Hersteller, Koch oder Konsumenten zugesetzt wird, sowie den von Natur aus in Honig, Sirup, Fruchtsäften und Fruchtsaftkonzentraten enthaltenen Zucker. Ausgenommen wird von ihr nur der natürlicherweise in frischem Obst und Gemüse und in Milch enthaltene Zucker, da es für ihn keine Hinweise auf nachteilige Gesundheitsauswirkungen gibt.

Dabei geht es den WHO-Experten eigent lich nicht um das Brötchen mit Marmelade oder Honig am Morgen oder um das Glas Saft am Nachmittag. Es geht vor allem um die versteckten Zugaben in unseren Lebensmitteln. Denn die sind oft höher als gedacht: Wer durstig ein Glas Müller Frucht Buttermilch Multi-Vitamin trinkt, hat seine Tagesration Zucker schon weg. Umgerechnet acht Stück Würfelzucker stecken in 200 Millilitern. Dabei wirbt Müller mit „maximal einem Prozent Fett” und der Abbildung vieler frischer Früchte – gesund sieht aber anders aus. In den klassischen Kelloggs Corn Flakes stecken „nur” knapp drei Stückchen Würfelzucker pro 100 Gramm, in den Crunchy Nut Corn Flakes Honig und Nüsse derselben Firma dagegen in der gleichen Menge fast zwölf Stückchen, in den Kelloggs Smacks kommen satte 14 Stücke auf 100 Gramm. Ein Fruchtzwerg von Danone mit 50 Gramm enthält 5,9 Gramm Zucker, also knapp zwei Stück Würfelzucker, die Version „weniger süß” nur unerheblich weniger, nämlich auch noch fünf Gramm.

Wie viel Zucker in Ketchup steckt, wird von vielen Eltern ebenso falsch eingeschätzt wie der Zuckergehalt in anderen Lebensmitteln. Da hilft ein Blick auf die Deklaration.


Foto: tomasworks/getty images

„Natürlich macht nicht nur Zucker dick, aber Zucker ist eine der attraktiven Komponenten, die uns zu viel von diesen Sachen essen lässt”, erklärt Andreas Pfeiffer, Leiter der Abteilung für klinische Ernährung am Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam. Süße Sachen schmecken gut, schon kleinen Kindern. Und machen in der Regel nicht so satt, wie es eine Schnitte Vollkornbrot, ein Salat oder eine Banane tut. Also essen (und trinken) viele mehr, als ihnen guttut.

Kaum jemand schätzt die Zuckergehalte von Lebensmitteln richtig ein, selbst wenn alles in der Nährwerttabelle aufgeführt ist. Doch das Kleingedruckte wird anscheinend nicht allzu häufig gelesen. Eine wissenschaftliche Untersuchung des Max-Planck-Instituts für Bildungsforschung und der Uni Mannheim zeigte im Jahr 2017, dass drei Viertel der befragten Eltern den Zuckergehalt von Orangensaft, Cola und Ketchup falsch einschätzten und ihren Kindern damit, ohne es zu ahnen, reichlich Süßkram gönnten. Im Fall des 250-Gramm-Fruchtjoghurts tippten sogar neun von zehn daneben und meinten, dass etwa vier Würfel Zucker im Becher steckten – tatsächlich waren es elf.

Die Studie wurde Ende Juni 2017 auf dem ersten Deutschen Zuckerreduktionsgipfel vorgestellt, zu dem die AOK eingeladen hatte. Quasi im eigenen Interesse, denn mit dem Übergewicht steigt das Risiko für Erkrankungen wie Typ-2-Diabetes, Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Leiden – folgerichtig auch die Kosten für die Krankenkassen. Die Forderungen der AOK nach verbindlichen Vorgaben für weniger Zucker in Lebensmitteln und einer laienverständlicheren Kennzeichnung stießen damals auf nicht allzu großes Interesse oder gar Begeisterung. Die Politik sprach sich wie so oft für freiwillige Maßnahmen bei den Herstellern aus. Der Bauernverband als Interessenvertreter der Zuckerrübenanbauer verwies auf den mündigen Verbraucher, der selbst entscheiden dürfe, was er kaufe und esse.

Doch es tut sich was. Während die Politik noch an Konzepten für „nationale Reduktions- und Innovationsstrategien” bastelt, steht das Thema „weniger Zucker” bei vielen Unternehmen längst auf der Agenda. Dass offensiv zur Schau getragene Bemühungen auch eine gute Werbung sind, bewies im Frühjahr beispielsweise Rewe. Der Lebensmittelhändler stellte den Kunden vier Varianten des Rewe Beste Wahl Schokopudding zum Probieren vor: einmal mit dem bisher üblichen Zuckergehalt sowie dann mit 20, 30 und 40 Prozent weniger Zucker. Bei den Verkostern gewann der um 30 Prozent zuckerreduzierte Pudding mit überzeugenden 45 Prozent Zustimmung – heute steht er im Kühlregal. So viel Einsparung gelang Rewe bei anderen Eigenmarken bislang nicht, aber in etlichen Produkten – von Joghurts über Schokoeis bis zum Eistee – stecken heute um die zehn Prozent weniger Zucker als früher.


Experten fordern für Produkte mit viel Zucker eine höhere Mehrwertsteuer. Ungesunde Lebensmittel wären dann teurer.


Und auch die Mitbewerber schlafen nicht. Lidl hat sich schon 2017 selbst auferlegt, Zucker in seinen Eigenmarkenprodukten bis 2025 um 20 Prozent zu reduzieren. Nach den Cornflakes stehen derzeit Erfrischungsgetränke, Molkereiprodukte und Backwaren auf dem Prüfstand. Auch Edeka und Aldi basteln an ihren Rezepturen.

Denn der öffentliche Druck verschärft sich. Anfang Mai 2018 trat ein breites Bündnis aus Ärzteverbänden, Fachorganisationen und Krankenkassen an die Öffentlichkeit und forderte die Bundesregierung in einem offenen Brief auf, Maßnahmen gegen die Fehlernährung zu ergreifen. „Als Kinderärzte werden wir heute mit Krankheiten konfrontiert, die ich in meiner Weiterbildung nie gesehen habe: Altersdiabetes, hoher Blutdruck, Muskel- und Skeletterkrankungen, die auf Übergewicht zurückgehen”, so zitiert die Ärztezeitung den Präsidenten des Berufsverbands der Kinder-und Jugendärzte, Thomas Fischbach.

„Die deutsche Politik ist da leider sehr zurückhaltend”, bedauert Barbara Bitzer, Geschäftsführerin der Deutschen Diabetes-Gesellschaft, die den offenen Brief mit initiiert hatte. Sie beurteilt die freiwilligen Bemühungen seitens des Handels und der Industrie zwar positiv, bleibt aber skeptisch: „Ich glaube, dass nur verbindliche Regelungen zur Zuckerreduktion etwas bringen werden.” Nicht nur Bitzer fordert eine „gesunde Mehrwertsteuer”: Obst und Gemüse sollten ganz von der Mehrwertsteuer befreit werden, normale Lebensmittel wie Nudeln, Milch und Fleisch beim bisherigen Satz von sieben Prozent verbleiben. Dafür bekämen Produkte mit viel zugesetztem Zucker, Salz oder Fett wie Fertiggerichte und Süßigkeiten einen Satz von 19 Prozent aufgebrummt, und bei zuckerreichen Softdrinks wären sogar 29 Prozent fällig.

Die gesunde Wahl muss zur einfacheren Wahl werden – mit diesem Argument werben die Befürworter der gesunden Mehrwertsteuer, zu denen beispielsweise auch der Münchner Ernährungsmediziner Professor Hans Hauner gehört, für ihren Vorstoß. Die Strategie, die Menschen über die Gefahren einer zucker- und fettreichen Ernährung aufzuklären, habe sich als nur begrenzt wirksam erwiesen. Sozial schwächere und bildungsarme Bevölkerungsgruppen würden gar nicht erreicht. „Übergewicht und Adipositas haben sich in den letzten Jahrzehnten zu einer globalen Epidemie entwickelt, auch Deutschland ist davon betroffen”, meint Hauner. „Die bisherigen Bemühungen zur Vorbeugung müssen als weitgehend erfolglos angesehen werden. Wir brauchen neue Strategien.”

War Diabetes früher eher eine Krankheit, die alte Menschen betraf, erkranken heutzutage auch immer mehr Kinder daran. Das Risiko dafür steigt mit dem Übergewicht.


Foto: Africa Studio/Shutterstock

Die Liste der Länder, die mit Strafsteuern auf Zucker oder gezuckerte Getränke reagieren, ist in den vergangenen Jahren immer länger geworden: Frankreich steht genauso darauf wie Mexiko, Norwegen und Großbritannien. Deutschland fehlt noch. Doch die Stimmung kippt: Nach Angaben der Organisation Foodwatch, die eine entsprechende repräsentative Umfrage in Auftrag gegeben hat, befürwortete im Frühjahr 2018 eine knappe Mehrheit von 52 Prozent der Deutschen eine Steuer auf überzuckerte Getränke. Bei einer ähnlichen Umfrage zwei Jahre zuvor sagten das „nur” 45 Prozent.


Die Stimmung in Deutschland kippt: Inzwischen sprechen sich viele für eine Zuckersteuer auf Softdrinks aus.


Für Barbara Bitzer von der Deutschen Diabetes-Gesellschaft reicht eine Zuckersteuer allein aber nicht aus. „Wichtig ist darüber hinaus eine klare Lebensmittelkennzeichnung.” Auf den ersten Blick müsse für den Verbraucher zu erkennen sein, ob das Getränk, das Fertiggericht, das Müsli oder der Joghurt eine günstige Nährwertzusammensetzung habe oder nicht. Und auch hier bröckelt der Widerstand der Industrie, die sich jahrelang mit Händen und Füßen gegen eine einfache Kennzeichnung – beispielsweise über die Lebensmittelampel – gewehrt hat. Der Konzern Danone will ab 2019 seine Produkte auch in Deutschland mit dem in Frankreich bereits eingeführten „Nutriscore” kennzeichnen. Die fünfstufige Farbskala reicht vom dunkelgrünen für einen sehr guten Ernährungswert bis zum tiefroten E für ungesunde Lebensmittel. Ein Anfang wäre gemacht.

Eine klare Lebensmittelkennzeichnung könnte auf den ersten Blick zeigen, ob ein Produkt gesund ist oder eher nicht. Bislang scheiterte das am Widerstand der Industrie.


Foto: Rainer Jensen/picture-alliance/ dpa

ÜBERFLÜSSIGER ENERGIELIEFERANT

Zucker gehört zu den Kohlenhydraten. Der Körper braucht zwar Kohlenhydrate als Energielieferanten, ist aber nicht auf die Zufuhr von Zucker angewiesen. Denn den kann er aus stärkehaltigen Nahrungsmitteln wie Brot und Kartoffeln zur Genüge selbst herstellen. Stärke gilt als Mehrfachzucker, der aus langen Ketten von Zuckermolekülen besteht, die der Körper erst aufspalten muss. Das hat den Nachteil, dass die Energie nicht so schnell zur Verfügung steht, aber den Vorteil, dass sie nicht so schnell wieder verbraucht ist. Wer dagegen Einfach- oder Zweifachzucker, wie Trauben-, Frucht- oder Haushaltszucker, zu sich nimmt, bei dem steigt zwar der Blutzuckerspiegel schnell, aber das Hoch hält nicht lange an. Und außer viel Energie und reichlich Kalorien hat Zucker nichts zu bieten. Diese leeren Kalorien ohne andere Nährstoffe braucht der Organismus eigentlich nicht. Deshalb: Auch wenn es schmeckt, lieber öfter mal verzichten.

SIND SÜSSSTOFFE BESSER?

Zucker einfach durch kalorienarme Süßungsmittel wie Aspartam oder Saccharin zu ersetzen – das ist zwar theoretisch machbar, aber nicht unbedingt sinnvoll. Denn zum einen ist nicht klar, wie sich Süßstoffe auf den Appetit und das Sättigungsverhalten auswirken. Die Studienlage dazu ist komplex und widersprüchlich. Zum anderen zeigten einige viel beachtete Studien sowohl mit Mäusen als auch mit menschlichen Probanden, dass auch die Süßstoffe zu einer Vorstufe von Diabetes führten und damit das Risiko für diese Krankheit erhöhten. Besser ist in jedem Fall, den eigenen Geschmack umzuerziehen und sich einfach an weniger Süße zu gewöhnen.