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Vielfalt aus Suppentopf und Salatschüssel


LandEdition - epaper ⋅ Ausgabe 1/2019 vom 28.12.2018

Knackiges Gemüse und duftende Kräuter vereinen sich zu unwiderstehlichen Salaten. Aus besten, regionalen Zutaten entstehen cremig-feine Suppen und köstliche deftige Eintöpfe


Artikelbild für den Artikel "Vielfalt aus Suppentopf und Salatschüssel" aus der Ausgabe 1/2019 von LandEdition. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: LandEdition, Ausgabe 1/2019

Bündner Fleisch mit Birnen-Nuss-Tatar auf Frisée

Zubereiten: ca. 20 Minuten
Für ca. 4 Portionen
• 2 EL Haselnussblättchen • 2 mittelgroße Birnen • 3 EL Zitronensaft • 1 EL Haselnussöl • ½ Kopf Frisée-Salat • 16 Scheiben Bündner Fleisch • 4 EL mildes Olivenöl • 1 Prise Zucker • Meersalz, Pfeffer

1. Nüsse ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Birnen abbrausen und halbieren. Einige dünne Scheiben abschneiden. Übrige Birnen entkernen. ...

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1. Nüsse ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Birnen abbrausen und halbieren. Einige dünne Scheiben abschneiden. Übrige Birnen entkernen. Fruchtfleisch fein würfeln. Mit 1 EL Zitronensaft und Nussöl mischen.
2. Den Salat verlesen, waschen, trocken schleudern und mundgerecht zerzupfen. Bündner Fleisch auf Tellern anrichten. Mit Birnenscheiben, -tatar und Salat garnieren. Übrigen Zitronensaft, Öl, Zucker, Salz sowie Pfeffer verquirlen, über den Salat träufeln. Dazu passt Roggenbrot.

Wurstsalat mit Zwiebeln und Essiggurken

Vorbereiten: ca. 15 Minuten, Marinieren: ca. 10 Minuten
Für ca. 4 Portionen
• 150 g Regensburger (kleine, geräucherte Schweinebrühwürste mit Gewürzen; alternativ Lyoner) • 100 g roter Presssack (alternativ Blutwurst) • 150 g weißer Presssack (alternativ Sülze) • 2 rote Zwiebeln • 6 kleine Gewürzgurken • 25 ml Branntweinessig • Salz, Pfeffer • 1 Prise Zucker • 50 ml Sonnenblumenkernöl • 1 EL Schnittlauchröllchen

1. Die Regensburger in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Beide Sorten Presssack in ähnlich große Scheiben bzw. Stücke schneiden. Die Regensburgerund die Presssack-Scheiben in eine Schüssel geben.
2. Die Zwiebeln abziehen und in feine Ringe schneiden. Die Gewürzgurken in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln sowie Gurken zur Wurst geben.
3. Den Essig, etwas Salz, Pfeffer sowie den Zucker in einer kleinen Schüssel gut verrühren. Dann das Öl kräftig unterschlagen. Das Dressing über die vorbereiteten Zutaten geben. Alles mischen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
4. Anschließend den Salat nochmals abschmecken. Dann mit dem Schnittlauch und nach Wunsch mit einigen roten Zwiebelringen garnieren und servieren. Dazu passen Laugengebäck und Bauernbrot.

EXTRA-TIPP:Schwarzer und weißer Presssack sind traditionelle fränkische bzw. bayerische Wurstspezialitäten, die nur noch sehr wenige Metzger auf ursprünglich handwerkliche Art und Weise herstellen. Die weiße Variante wird aus Schweinefleisch, -herz, Schweinespeck und Gewürzen zubereitet. Der rote Presssack enthält dazu noch Blut und Majoran. Der Name leitet sich aus einem Zubereitungsschritt ab, denn die gegarte Masse wird zusammengepresst. In anderen Regionen Deutschlands sind ähnliche Spezialitäten erhältlich. Dort sind diese Wurstwaren als Presswurst, Schwartenmagen, Blutwurst oder Schweinskopfsülze bekannt.

Rettichsalat

Zubereiten: ca. 15 Minuten, Marinieren: ca. 45 Minuten
Für ca. 4 Portionen
• 1 Bund roter Rettich (ca. 400 g; z. B. Eiszapfen) • Meersalz • 1 rote Zwiebel • 6 EL Weißweinessig • Pfeffer • 3 EL Olivenöl • 100 g Sahne • 1 Bund Schnittlauch

1. Den Rettich putzen, aber nicht schälen. Die Blätter abschneiden. Rettich auf einer Reibe in eine Schüssel hobeln. Mit ca. ¼ TL Salz mischen und den Rettich abgedeckt mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend die entstandene Flüssigkeit abgießen.
2. Die Zwiebel abziehen und sehr fein würfeln. Mit Essig, Pfeffer, Öl und Sahne zum Rettich geben. Alles gut mischen, abdecken und weitere ca. 15 Minuten ziehen lassen.
3. Den Salat mit Essig und Salz abschmecken. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Den Schnittlauch über den Salat streuen und diesen servieren. Dazu passen gebratenes Schweinerückensteak, Kräuterbutter und Brot.

Rettich-Radieschen-Salat mit Weißwürsten

Zubereiten: ca. 35 Minuten, Garen: ca. 10 Minuten
Für ca. 4 Portionen
• 1 Bund Radieschen • 300 g weißer Rettich • Salz • 1 rote Zwiebel • 1 Bund Schnittlauch • 2 EL süßer Senf • 4–5 EL kalt gepresstes Rapsöl • 1–2 EL Apfelessig • Pfeffer • 8 frische Weißwürste • 1 EL Kürbiskerne • 2–3 EL Kürbiskernöl

1. Radieschen und Rettich putzen, jeweils in feine Scheiben hobeln oder schneiden. In einer Schüssel mischen und leicht salzen. Zwiebel abziehen, in feine Streifen schneiden. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden.
2. Die entstandene Flüssigkeit der Rettiche abgießen. Rettich und Radieschen mit Zwiebel und Schnittlauch mischen. Senf, Öl, Essig, Salz sowie Pfeffer verrühren und über die Rettiche geben.
3. Die Würste in siedendes Wasser legen. Dann die Hitze sofort reduzieren und die Würste knapp unter dem Siedepunkt ca. 10 Minuten sanft erhitzen (sie dürfen nicht kochen, sonst platzen sie auf).
4. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten. Den Salat auf Teller verteilen. Kürbiskerne daraufgeben und mit dem Kernöl beträufeln. Den Salat nach Wunsch mit Salatblättern (z. B. Frisée oder Endivie) garnieren und mit den heißen Weißwürsten servieren. Dazu passt süßer Senf.

Kräuterfrischkäse im Pumpernickelmantel

Zubereiten: ca. 25 Minuten, Garen: ca. 5 Minuten
Für ca. 4 Portionen
• 2 Scheiben Pumpernickel (à ca. 100 g) • 1 EL Butter • ¼ Bund Petersilie • 3 Stiele Dill • 1 Bund Schnittlauch • 2 Lauchzwiebeln • 150 g Doppelrahmfrischkäse (oder Ziegenfrischkäse) • Salz, Pfeffer • Honig (z. B. Akazie) • 150 g gemischte Wintersalate (z. B. Feldsalat, Radicchio, Chicorée, Portulak) • 1 große Möhre • 2 Blutorangen • 1 TL mittelscharfer Senf • 1½ EL Apfel- oder Birnenessig • ½ EL Zuckerrübensirup • 3 EL Rapsöl

1. Den Pumpernickel in kleine Stücke zerbröseln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Brösel darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten knusprig braten. Dann die Brösel auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
2. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln. Die Blättchen und Spitzen von Petersilie sowie Dill von den Stielen zupfen und fein hacken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen, abbrausen und fein schneiden.
3. Den Frischkäse mit Kräutern sowie Lauchzwiebeln mischen. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Die Mischung mit den Händen zu walnussgroßen Bällchen formen, in den Bröseln wälzen und diese leicht andrücken. Dann die Bällchen kühl stellen.
4. Die Salate verlesen, waschen und trocken schleudern. Größere Blätter kleiner zupfen. Möhre schälen, abbrausen und grob raspeln. Die Orangen mit einem Messer so dick schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei den Saft auffangen.
5. Aufgefangenen Orangensaft, Senf, Essig, Sirup, Salz und Pfeffer verrühren. Das Öl nach und nach zugeben, alles zu einem cremigen Dressing verrühren.
6. Salate, Möhren und Orangenfilets mit dem Dressing mischen und auf Tellern anrichten. Die Kräuter-Frischkäse-Kugeln darauf verteilen und alles servieren.

Gartensalat mit glasierten Maronen, gebratener Blutwurst & Zwiebel-Apfel-Vinaigrette

Zubereiten: ca. 40 Minuten, Garen: ca. 10 Minuten
Für ca. 4 PortionenFÜR DIE MARONEN:
• 300 g vorgegarte, geschälte Esskastanien (Maronen) • 3 EL Butter • 2 EL Honig • 1 EL weißer Balsamessig FÜR DEN SALAT: • 4 EL Apfelessig • 1 TL Senf • Salz, Pfeffer • 1 TL Honig • 2 EL Haselnussöl • 4 EL mildes Oliven- oder Sonnenblumenöl • 1 Zwiebel • 1 säuerlicher Apfel • 1 großer Kopfsalat (oder Frisée) • 1 EL Kürbiskernöl FÜR DIE WURST: • 4 EL Mehl • 2 Eier (Größe M) • 6 EL Semmelbrösel • 1 TL getrockneter Majoran (alternativ 4–5 Stiele frischer Majoran) • 400 g Blutwurst (am Stück) • 4 EL Sonnenblumenöl

1. Die Maronen je nach Größe evtl. halbieren. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Maronen zugeben und anbraten. Honig und Essig zufügen. Die Mischung ca. 5 Minuten unter Schwenken erhitzen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist und die Maronen glasiert sind. Maronen auf einem Teller abkühlen lassen.
2. Für den Salat Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Honig verquirlen. Das Haselnuss- und Olivenöl unterschlagen. Die Zwiebel abziehen, fein würfeln und unterrühren. Den Apfel abbrausen und trocken reiben. Das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch in Stifte schneiden und ebenfalls untermischen. Salat waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen.
3. Das Mehl auf einen flachen Teller geben. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Brösel und Majoran auf einem flachen Teller mischen. Die Blutwurst in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Erst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Dann durchs Ei ziehen und zum Schluss im Brösel-Majoran-Mix panieren. Überschüssige Brösel abklopfen.
4. Das Öl portionsweise in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Wurst darin nach und nach von beiden Seiten ca. 2 Minuten knusprig braten. Dann die Wurst auf Küchen papier abtropfen lassen.
5. Den Salat auf Tellern anrichten. Das Dressing sowie etwas Kürbiskernöl darüberträufeln. Dann die Maronen sowie die gebratene Blutwurst darauf anrichten. Dazu passt Holzofenbrot.

Törggelesalat mit Pastinaken, Trauben & Walnüssen

Zubereiten: ca. 25 Minuten, Garen: ca. 10 Minuten
Für ca. 4 Portionen
• 600 g Pastinaken • 3 Schalotten • 1 Knoblauchzehe • 4 EL Rapsöl • 2 EL Butter • Salz, Pfeffer • 4 EL Zitronensaft • 200 g Weintrauben • 8 EL Walnusskernhälften • 125 g würziger Almkäse (z. B. Comté) • 250 g Blattsalate • 3 EL Apfelessig • 1 TL Senf • 4 EL mildes Nussöl • 5 EL Olivenöl • Honig • 100 g Südtiroler Speck (in Scheiben)

1. Die Pastinaken putzen, schälen und in feine Stifte schneiden. Schalotten sowie Knoblauch abziehen und fein würfeln. Rapsöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anbraten. Die Pastinaken zugeben, ca. 2 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Etwa 6 EL Wasser angießen. Die Pastinaken abgedeckt in ca. 4 Minuten leicht bissfest schmoren.
2. Die Trauben abbrausen, halbieren und evtl. entkernen. Nüsse ohne Fett anrösten, abkühlen lassen. Den Käse in dünne Streifen schneiden. Salate verlesen, waschen, trocken schleudern und in kleine Stücke zupfen.
3. Die Pastinaken herausnehmen, evtl. vorhandene Flüssigkeit leicht einkochen lassen. Essig, Senf, Nuss-, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Honig unterrühren.
4. Vorbereitete Zutaten und den Speck anrichten. Dressing darüberträufeln. Dazu passt Schüttelbrot.

EXTRA-TIPP:Törggelen ist ein Südtiroler Brauch, der in der Erntezeit begangen wird. Dabei wird in den Buschenschänken der neue Wein mit einer deftigen Brotzeit serviert.

Rote-Bete-Carpaccio mit Feldsalat & Walnuss-Dressing

Zubereiten: ca. 20 Minuten, Marinieren: ca. 5 Minuten Für ca. 6 Portionen
• 500 g Rote Bete (vorgegart) • 6 EL ganze Walnusskerne • 1 Bio-Zitrone • 4 TL Ahornsirup • 4 EL weißer Balsamico-Essig • 2 EL gemahlene Walnüsse • 60 ml Olivenöl • 40 ml Walnussöl • Salz, Pfeffer • 300 g Feldsalat

1. Die Rote Bete in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Scheiben auf 6 Tellern anrichten.
2. Die ganzen Walnüsse in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten. Dann etwas abkühlen lassen und grob hacken. Die Zitrone heiß abbrausen und trocken reiben. Die Schale fein abreiben oder mit einem Zestenreißer feine Streifen abziehen. Die Frucht halbieren und auspressen.
3. Für das Dressing Zitronenschale und -saft sowie Sirup und Essig verrühren. Die gemahlenen Nüsse hinzufügen. Anschließend die Öle unterschlagen. Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken, über das Carpaccio träufeln und ca. 5 Minuten marinieren.
4. Inzwischen den Salat verlesen, gut waschen und trocken schleudern. Dann den Salat auf den Roten Beten anrichten. Die gehackten Walnüsse darüberstreuen und den Salat servieren. Dazu passt Bauernbrot.

EXTRA-TIPP:Rote Bete selbst garen: Knollen gut abbrausen und bürsten. In Salzwasser ca. 40 Minuten kochen. Schale abziehen (Einmalhandschuhe tragen).

Krautsalat mit Speck und Kümmel

Zubereiten: ca. 30 Minuten, Braten: ca. 5 Minuten, Marinieren: ca. 1 Stunde
Für ca. 4 Portionen
• 1 kleiner Weißkohl (ca. 800 g) • 100 g durchwachsener Räucherspeck • 1 Zwiebel • 2 TL Kümmelsamen • 5 EL Weißweinessig • 100 ml Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe) • ca. 2 EL Rapsöl • Salz, Pfeffer

1. Vom Kohl die äußeren Blätter entfernen. Den Kohlkopf vierteln und den Strunk keilförmig herausschneiden. Den Kohl abbrausen, trocken tupfen. Mit einem Gemüsehobel oder einem großen Messer in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.
2. Den Speck in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und ebenfalls fein würfeln. Den Speck in einer Pfanne ohne Fett goldbraun braten. Den Speck aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
3. Die Zwiebeln im Speckfett glasig dünsten. Den Kümmel zufügen, Essig sowie Brühe angießen und alles kurz aufkochen lassen. Die Mischung über den Kohl gießen und alles mit den Händen gut durchkneten. Dann den Kohl ca. 1 Stunde durchziehen lassen.
4. Das Öl unter den Salat mischen, den Speck unterheben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat auf Schälchen verteilen und servieren.

EXTRA-TIPP:Der Kohl wird bekömmlicher, wenn er nach dem Kleinschneiden ca. 1–2 Minuten bissfest gedämpft wird. Dann wie beschrieben verarbeiten.

Schwarzwurzel-Cremesuppe

Vorbereiten: ca. 40 Minuten, Garen: ca. 35 Minuten
Für ca. 4 Portionen
• 4 EL Weinessig (alternativ Saft von 1 Zitrone) • 600 g Schwarzwurzeln • 200 g mehligkochende Kar toffeln • 2 Schalotten • 1 Knoblauchzehe • 1 EL Olivenöl • 1 l Geflügelbrühe (oder Gemüsebrühe) • Salz, Pfeffer • ½ TL Zimt • ca. 200 ml Kokosöl oder -fett • 2 kleine Pumpernickeltaler • 1 EL Butter • 150 g Sahne • 4 TL Traubenkernöl

1. Den Essig in einer großen Schüssel mit ca. 2 l Wasser mischen. Die Schwarzwurzeln mit Wasser gründlich abbürs ten, schälen und sofort ins Essigwasser legen. 2 Stangen ganz lassen, die übrigen in Stücke schneiden und wieder ins Essigwasser geben. Kartoffeln schälen, abbrausen und in Stücke schneiden.
2. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Die Schwarzwurzeln abtropfen lassen, mit den Kartoffeln zugeben und 1–2 Minuten anbraten. Dann die Brühe angießen und mit Salz, Pfeffer sowie Zimt würzen. Alles ca. 30 Minuten köcheln lassen.
3. Die Schwarzwurzelstangen trocken tupfen und längs in dünne Scheiben hobeln. Das Kokosöl erhitzen und die Scheiben darin ca. 1–2 Minuten frittieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
4. Das Brot zerbröseln. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und das Brot darin rösten. Dann das Brot aus der Pfanne heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Das Gemüse kurz pürieren (sonst „verkleistern“ die Kartoffeln). Durch ein Sieb zurück in den Topf streichen. Die Sahne unterrühren, kurz erhitzen, abschmecken. Mit Wurzel-Chips, Bröseln sowie je 1 TL Traubenkernöl anrichten. Nach Belieben mit Schnittlauch garnieren.

Mostschaumsuppe mit karamellisierten Walnüssen

Vorbereiten: ca. 30 Minuten, Garen: ca. 25 Minuten
Für ca. 4 Portionen
• 2 Schalotten • 2 Knoblauchzehen • 5 EL Butter • 500 ml Most (junger Wein) • 750 ml Brühe (z. B. Gemüsebrühe) • 2 Stangen Staudensellerie • 1 säuerlicher Apfel • 3 EL Zucker • 6 EL Walnusskerne • Salz, Pfeffer • 150 g Sahne • 150 g Crème fraîche • Cayennepfeffer

1. Schalotten sowie Knoblauch abziehen und fein würfeln. 3 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Most zugießen, etwa zur Hälfte einkochen. Brühe angießen. Suppe bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen.
2. Inzwischen Sellerie putzen, in feine Scheiben schneiden. Den Apfel abbrausen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Apfel in feine Spalten schneiden.
3. Den Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen, Nüsse zugeben und goldgelb karamellisieren. Nüsse auf etwas Backpapier geben, abkühlen lassen. Übrige Butter in die Pfanne geben, darin verbliebenen Karamell bei mittlerer Hitze unter Rühren lösen. Sellerie zugeben, ca. 2 Minuten knackig dünsten. Dann die Apfelspalten zugeben und ebenfalls ca. 1 Minute dünsten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
4. Die Sahne halb steif schlagen, ca. 2 EL abnehmen und evtl. kalt stellen. Die übrige Sahne mit der Crème fraîche verrühren, in die Suppe rühren und diese nochmal etwas einkochen lassen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen und in vorgewärmte Teller verteilen. Mit ApfelSellerieMix, Nusskaramell, Cayennepfeffer und der übrigen Sahne anrichten.

Kürbiscremesuppe

Vorbereiten: ca. 20 Minuten, Garen: ca. 35 Minuten
Für ca. 4 Portionen
• 250 g Kürbisfruchtfleisch (geputzt, gewogen) • 50 g Porree • 1 Möhre • 1 säuerlicher Apfel • 2 EL Olivenöl • 10 g Butter • Salz, Pfeffer • 100 ml trockener Weißwein (z. B. Gewürztraminer) • 1 l Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe) • 200 g Sahne • 3 EL Kürbiskerne • 4 TL Kürbiskernöl

1. Kürbis in Stücke schneiden. Porree und Möhre abbrausen, putzen bzw. schälen und in dünne Scheiben schneiden. Apfel schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden.
2. Öl und Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Die vorbereiteten Zutaten darin ca. 3 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wein und Brühe angießen, aufkochen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Dann 100 g Sahne zugeben und ca. 2 Minuten mitkochen lassen.
3. Die Suppe cremig pürieren und abschmecken. Die übrige Sahne steif schlagen. Nach Wunsch 2 EL Kürbiskerne fein hacken, unter die Sahne mischen, mit Salz abschmecken.
4. Suppe in Suppenteller oder schalen verteilen, jeweils in die Mitte etwas Sahne geben und mit je 1 TL Kernöl beträufeln (evtl. mit einem Holzspieß ein Muster ziehen). Mit den übrigen Kürbiskernen bestreuen und servieren.

Ochsenfleisch-Bouillon mit Frittaten

Vorbereiten: ca. 45 Minuten, Ruhen: ca. 10 Minuten, Garen: ca. 2 Stunden
Für ca. 4 Portionen
FÜR DIE BRÜHE:
• 1 Bund Suppengemüse • 1 große Zwiebel • 1 kg Markknochen • 1 EL Öl • 2 Lorbeerblätter • 1 TL Pfefferkörner • 5 Wacholderbeeren • Salz • 750 g Suppenfleisch vom Ochsen FÜR DIE PFANNKUCHEN (FRITTATEN): • 120 g Mehl • 1 Prise Salz • 2 Eier (Größe M) • 250 ml Milch • 4 EL Schnittlauchröllchen • ca. 4 TL Butterschmalz

1. Für die Brühe das Gemüse putzen, schälen und abbrausen. Je ¼ von Möhre, Sellerie und Porree abnehmen, das übrige Gemüse grob zerkleinern. Die Zwiebel mit Schale halbieren. In einem Topf ohne Fettzugabe auf den Schnittflächen anrösten.
2. Die Knochen abbrausen und trocken tupfen. Das Öl zur Zwiebel in den Topf geben, die Gemüsewürfel sowie die Knochen darin kurz anrösten. Alles mit gut 2 l Wasser auffüllen, die Gewürze sowie ca. 0,5 EL Salz hinzufügen und aufkochen lassen.
3. Das Fleisch abbrausen, in den Topf geben, bei kleiner Hitze ca. 2 Stunden köcheln, dabei entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen.
4. Inzwischen für die Pfannkuchen Mehl, Salz, Eier, Milch verrühren und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Die Hälfte der Schnittlauchröllchen unterheben.
5. Das Schmalz portionsweise in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Aus dem Teig nacheinander dünne Pfannkuchen backen. Die Pfannkuchen fest aufrollen und in dünne Streifen schneiden.
6. Das Fleisch aus der Brühe heben. Die Brühe durch ein Sieb passieren, um ca.13 einkochen lassen und abschmecken. Übriges Gemüse fein schneiden, in der Brühe ca. 5 Minuten bissfest garen. Das Fleisch (evtl. von Fett und Sehnen befreien) in Streifen schneiden, mit Frittaten in tiefe Teller geben. Brühe angießen. Mit übrigem Schnittlauch bestreuen.

Leberknödelsuppe

Vorbereiten: ca. 30 Minuten, Ruhen: ca. 2¼ Stunden, Garen: ca. 20 Minuten
Für ca. 4 Portionen
• 4 Brötchen vom Vortag (ca. 350 g) • 200 ml Milch • 1 Zwiebel • 2 Stiele Petersilie • 1 EL Butter • ½ TL getrockneter Majoran • 200 g Rinderleber • 2 Eier (Größe M) • Salz, Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • evtl. 2–3 EL Semmelbrösel • 2 l Rinderbrühe

1. Die Brötchen klein schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch lauwarm erhitzen, über die Brötchen gießen, mischen und abgedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen.
2. Inzwischen die Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Butter erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Dann Petersilie sowie Majoran hinzugeben, etwas mitdünsten und vom Herd nehmen.
3. Die Leber abbrausen und gut trocken tupfen, evtl. vorhandene Häutchen oder Sehnen wegschneiden. Dann die Leber klein schneiden und durch einen Fleischwolf drehen oder im elektrischen Blitzhacker fein zerkleinern. Die eingeweichten Brötchen leicht ausdrücken und mit dem Zwiebel-Kräuter-Mix, der Leber sowie den Eiern verrühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dann die Masse abdecken und ca. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
4. Dann die Lebermasse kräftig verrühren und daraus mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen, diese nicht zu sehr zusammenpressen (ist die Masse zu weich, mit den Bröseln binden). In einem weiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren. Knödel darin ca. 20 Minuten bei geringer Hitze gar ziehen lassen.
5. In einem zweiten Topf die Brühe erhitzen. Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen. Brühe mit Knödeln in tiefen Tellern anrichten, evtl. mit Schnittlauch garniert servieren.

Bunter Wintereintopf mit Bohnen

Vorbereiten: ca. 40 Minuten, Einweichen: ca. 12 Stunden, Garen: ca. 30 Minuten
Für 4–6 Portionen
• 150 g getrocknete weiße Bohnen • 1 Stück Schinkenschwarte • 1 Lorbeerblatt • 1 rote Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 1 Stange Staudensellerie • 2 Kartoffeln • 1 Möhre • 1 kleine Zucchini • 1 Stange Porree • ½ Bund Mangold • 500 g Grünkohl • ¼ Kopf Wirsing • ¼ Kopf Weißkohl • 25 g halb getrocknete Tomaten • 80 ml Olivenöl • 4 Zweige Thymian • 2 Zweige Rosmarin • 1 l Gemüsebrühe • Salz, Pfeffer

1. Die Bohnen mit Wasser bedeckt über Nacht einweichen. Dann das Einweichwasser abgießen. Die Bohnen in einem Topf mit frischem Wasser (ca. 300 ml) knapp bedecken, mit Schwarte und Lorbeer 30–40 Minuten weich garen. Im Kochwasser abkühlen lassen. Dann durch ein Sieb gießen, dabei das Kochwasser auffangen. Schwarte und Lorbeer entfernen.
2. Zwiebel und Knoblauch abziehen. Zwiebel in Spalten schneiden, Knoblauch fein hacken. Das übrige Gemüse schälen bzw. putzen, alles abbrausen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mangold abbrausen, Stiele von den Blättern trennen und fein hacken. Die Blätter grob hacken. Von den übrigen Kohlsorten die harten Blattrippen entfernen, die Blätter abbrausen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Tomaten evtl. klein schneiden.
3. Zwiebel und Knoblauch in 2 EL heißem Öl glasig dünsten. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln, zugeben und kurz anbraten. Das Gemüse, bis auf die Tomaten, das Bohnenkochwasser und die Brühe zugeben, aufkochen lassen. Den Eintopf ca. 20 Minuten köcheln. Dann die Tomaten sowie die Bohnen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Den Eintopf auf Teller verteilen, mit dem übrigen Öl beträufeln und evtl. mit frischen Kräutern garniert servieren. Dazu passen Croûtons oder Ciabatta.

Gerstensuppe mit Spinat-Quark-Krapfen

Vorbereiten: ca. 35 Minuten, Ruhen: ca. 1 Stunde, Garen: ca. 130 Minuten
Für ca. 4 Portionen
FÜR DIE SUPPE:
• 1 Bund Suppengemüse • 1 Knoblauchzehe • 1 l Hühnerbrühe • 1 Stück Speckschwarte • 1 geräucherte Schweinshaxe • 1 Lorbeerblatt • 200 g Graupen • 1 große Kartoffel • Salz, Pfeffer
FÜR DIE KRAPFEN:
• 200 g Mehl (Type 550) • 4 EL Roggenmehl • Salz • 80 ml lauwarme Milch • 1–2 EL Olivenöl • 1 Eigelb (Größe M) • 100 g Spinat • 50 g Magerquark • 2 EL weiche Butter • 1–2 EL geriebener Parmesan • Pfeffer • 500 ml Kokosöl

1. Das Gemüse putzen, schälen und abbrausen. Knoblauch abziehen. Gemüse sowie Knoblauch sehr fein würfeln. Mit Brühe, Schwarte, Schweinshaxe und Lorbeer in einem Topf auf kochen. Abgedeckt ca. 1,5 Stunden köcheln lassen.
2. Beide Mehle, 1 Prise Salz, Milch, Öl und Eigelb zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln und ca. 1 Stunde ruhen lassen.
3. Die Haxe aus der Brühe nehmen. Die Brühe etwas abkühlen lassen. Dann das Fett abschöpfen und das Fleisch fein würfeln.
4. Die Graupen zur Suppe geben und ca. 30 Minuten garen. Die Kartoffel schälen, abbrausen und in Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel zur Suppe geben und alles weitere ca. 10 Minuten garen. Dann das Fleisch unterrühren. Die Suppe würzen und warm halten.
5. Spinat putzen, waschen und bei milder Hitze ca. 2 Minuten garen, bis er zusammenfällt. Dann gut abtropfen lassen und fein hacken. Mit Quark, Butter und Käse verkneten. Salzen und pfeffern.
6. Teig auf bemehlter Fläche ca. 2 mm dünn ausrollen. 8–10 Kreise (ø à 6–8 cm) ausstechen. Die Füllung auf 4–5 Kreise verteilen. Die Ränder aller Kreise mit Wasser bestreichen. Je einen unbefüllten auf einen befüllten Kreis legen, die Ränder andrücken. Die Krapfen portionsweise etwa 2–3 Minuten im heißen Kokosöl frittieren. Abtropfen lassen. Die Suppe evtl. mit Schnittlauch bestreuen und mit den Krapfen servieren.

Klare Gerstensuppe mit Bündner Fleisch

Vorbereiten: ca. 30 Minuten, Garen: ca. 55 Minuten
Für ca. 4 Portionen
• 1 Zwiebel • 200–250 g Porree • 2 Möhren • 150 g Knollensellerie • 4 Kartoffeln • 50 g durchwachsener Speck • 1 EL Butterschmalz • 120 g Gerstengraupen • 1,2 l Gemüsebrühe • 2 Lorbeerblätter • 1 Zweig Thymian • Salz, Pfeffer • ca. 50 g Bündner Fleisch • 1 Bund Schnittlauch

1. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Gemüse putzen, abbrausen und evtl. schälen. Porree, Möhren, Sellerie und Kartoffeln klein würfeln. Den Speck ebenfalls in feine Würfel schneiden.
2. Das Schmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Speck darin kräftig anbraten. Die Graupen in einem Sieb mit kaltem Wasser abbrausen, kurz abtropfen lassen, zugeben und ca. 3 Minuten dünsten. Das Gemüse unterrühren und ca. 2 Minuten dünsten. Die Brühe angießen, Lorbeerblätter und Thymian zufügen. Die Suppe mit Salz sowie Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze ca. 50 Minuten garen, bis die Graupen weich sind.
3. Das Bündner Fleisch in feine Streifen schneiden und ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit unter die Suppe rühren. Den Schnittlauch abbrausen, gut trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Suppe mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und mit den Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Heusuppe mit Vinschgerl-Croûtons

Vorbereiten: ca. 20 Minuten, Ziehen: ca. 20 Minuten, Garen: ca. 20 Minuten
Für 4–6 Portionen
• 800 ml Fleischbrühe • ca. 50 g Bio-Bergwiesenheu • 1 altbackenes Vinschgerl (ca. 150 g, oder Roggenbrötchen) • 60 g Butter • 1 Zwiebel • 1 EL Olivenöl • 200 g Sahne • Salz, Pfeffer • ½ Bund Schnittlauch

1. Die Brühe erwärmen. Das Heu darin ca. 20 Minuten ziehen lassen. Ein großes Sieb mit Küchen- oder Mulltuch auslegen. Die Brühe in einen zweiten großen Topf abseihen, den Vorgang evtl. einmal wiederholen.
2. Das Brot grob würfeln. Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Das Brot darin rundherum bei milder Hitze ca. 10 Minuten knusprig braten. Dann das Brot beiseitestellen.
3. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin in etwa 5 Minuten glasig dünsten. Dann die Zwiebel unter die Brühe rühren.
4. Die Brühe erwärmen. Die Sahne unterrühren und kurz aufkochen, salzen und pfeffern. Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln, in Röllchen schneiden. Die Hälfte Schnittlauch unterrühren. Die Suppe mit übrigem Schnittlauch und Brotwürfeln anrichten.

EXTRA-TIPP:Frisches Bergwiesenheu können Sie bei Bio-Bauern kaufen oder im Internet bestellen.


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