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VOLLES KORN


mein ZauberTopf - epaper ⋅ Ausgabe 2/2021 vom 07.01.2021

Herrlich kräftiges Brot oder aromatische süße Gebäcke – Teig aus Vollkorn ist vielfältig, köstlich und dank des Thermomix® einfach hergestellt


Vivien

Artikelbild für den Artikel "VOLLES KORN" aus der Ausgabe 2/2021 von mein ZauberTopf. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: mein ZauberTopf, Ausgabe 2/2021

Hier zeigt der Thermomix®, was er kann: Er mahlt das Korn und knetet die schweren Teige. Und ich freue mich dann jedes Mal wieder, wenn ich den Deckel öffne.

Roggenlandbrot mit Zwiebelschmalz

PRO SCHEIBE MIT 30 G SCHMALZ: 271 KCAL | 5 G E | 9 G F | 44 G KH
ZZGL. 1 STD. 20 MIN. RUHEZEIT
ZUTATEN FÜR 1 LAIB À 20 SCHEIBEN

* 750 g Wasser
* 200 g Kartoffeln, geschält, in Stücken
* 800 g Roggenmehl Type 1150 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten
* 200 g Sauerteig
* Salz
* ...

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... ½ TL Kümmelpulver* 100 g Weizenmehl* 1 TL edelsüßes Paprikapulver* 5 Zwiebeln, fein gewürfelt* 30 g Rapsöl* 150 g Gänseschmalz* 3 Prisen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1| 500 g Wasser in den einwiegen und den Garkorb einhängen. Die Kartoffeln hineingeben und 25 Min. | Varoma® | Stufe 1 garen. Den Garkorb mit dem herausheben, Kartoffeln im 5 Sek. | Stufe 5 zerkleinern und umfüllen. Etwas auskühlen lassen.

2| 250 g Wasser in den füllen, 2 Min. | 37 °C | Stufe 2 erwärmen. Roggenmehl, Kartoffeln, Sauerteig, ¼ TL Salz sowie Kümmel zugeben, 5 Min. | ∂ kneten und umfüllen, abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Std. gehen lassen. Den spülen.

3| Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche erneut kräftig kneten. Zu einem runden Laib formen. Abgedeckt 20 Min. gehen lassen. Inzwischen Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei ein mit wenig Wasser gefülltes Blech mit erhitzen.

4| Den Laib mit etwas Mehl bestäuben. Blech mit Wasser nach dem Vorheizen aus dem Ofen nehmen. Das Brot auf mittlerer Schiene 1 Std. 20 Min. backen.

5|Mehl mit Paprikapulver mischen, Zwiebeln darin wälzen. In ein Sieb geben und so von überschüssigem Mehl befreien. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

6| Schmalz mit Zwiebeln glatt rühren, mit ¼ TL Salz und Pfeffer abschmecken. Brot aus dem Ofen nehmen, vollständig abkühlen lassen. Aufschneiden und mit dem Schmalz servieren.

>TIPP Frisch gebackenes Brot duftet verführerisch und das Warten aufs Anschneiden fällt nicht immer leicht. Es tut dem Brot aber gut. Lasst es einige Stunden lang abkühlen. Dann ist die Krume auch trocken und klebt beim Schneiden nicht am Messer fest.

Roggenlandbrot mit Zwiebelschmalz


RUSTIKALES BAUERNBROT

Buchenweizentorte mit Blaubeeren

PRO STÜCK: 523 KCAL | 9 G E | 25 G F | 68 G KH
ZZGL. 2 STD. KÜHLZEIT
ZUTATEN FÜR 12 STÜCKE

* 200 g Buchweizenkörner
* 230 g Zucker
* 200 g Haselnusskerne
* 2 Äpfel, in Spalten
* 2 EL Zitronensaft
* 200 g weiche Butter, in Stücken, zzgl. etwas mehr zum Fetten
* 6 Eier
* 1 Prise Salz
* 500 g Blaubeeren (TK)
* 250 g Wasser
* 300 g Gelierzucker 1: 1
* 400 g Sahne
* Mark von 1 Vanilleschote

1| Buchweizenkörner im 1 Min. | Stufe 10 mahlen und umfüllen. 180 g Zucker im 10 Sek. | Stufe 10 pulverisieren, umfüllen. Die Haselnüsse im 10 Sek. | Stufe 8 fein mahlen und ebenfalls umfüllen. Die Apfelspalten mit 1 EL Zitronensaft mischen. Backofen auf 170 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Boden einer Springform (Ø 24 cm) mit Backpapier belegen, den Rand mit Butter fetten.

2| Butter mit 130 g Puderzucker im 30 Sek. | Stufe 3 cremig rühren. 3 Eier trennen. Eigelbe in den geben, 2 Min. | Stufe 4 unterrühren, dabei nach und nach die übrigen Eier durch die Deckelöffnung zufügen. Äpfel mithilfe des π unterheben. Den Teig umfüllen und den gründlich reinigen. Mehl und Haselnüsse vermischen.

3| Den Rühraufsatz in den einsetzen. Eiweiße mit Salz im fettfreien 3 Min. | Stufe 3,5 steif schlagen, dabei 50 g Puderzucker einrieseln lassen. Eischnee und Mehlmischung mit dem π abwechselnd unter die Butter-Mischung heben. Teig in die Springform füllen und glatt streichen. Im heißen Backofen etwa 45 Min. backen. Herausnehmen und in der Form abkühlen lassen. Den spülen.

4| Inzwischen für die Füllung die Blaubeeren in den geben. Wasser zufügen, 3 Min. | 100 °C | Δ | Stufe 1 aufkochen und ohne Messbecher weitere 15 Min. | 100 °C | kochen.

5| Ein Sieb mit einem feuchten Passier- oder Geschirrtuch auslegen, auf einen Topf stellen und die Blaubeeren auf das Tuch gießen. Den Saft ablaufen und etwas abkühlen lassen. 250 g Saft abmessen, mit übrigem Zitronensaft und Gelierzucker in den geben, 4 Min. | 100 °C | Stufe 1 aufkochen lassen, danach 8 Min. | 100 °C | Stufe 2 kochen lassen, etwas abkühlen lassen.

6| Boden aus der Form lösen, waagerecht halbieren. Unteren Boden auf eine Tortenplatte legen, Tortenring darumlegen. Mit dem abgekühlten, leicht gelierenden Gelee bestreichen, mit dem zweiten Boden belegen. Für 2 Std. in den Kühlschrank stellen. Den reinigen.

7| Rühraufsatz in den einsetzen. Sahne mit dem Vanillemark und restlichem Zucker unter Sichtkontakt ohne Zeiteinstellung Stufe 3,5 steif schlagen. Den Tortenring entfernen. Die Sahne auf dem zweiten Boden verteilen, die Torte dann servieren.

BUCHWEIZEN

Buchweizen ist ein vielseitiges Lebensmittel, das ihr unbedingt in eure Vorratskammer einziehen lassen solltet! Zum einen enthält er wichtige Nährstoffe, zum anderen eignet er sich hervorragend für die glutenfreie, vegane und basische Ernährung. Übrigens: Anders als sein Name vermuten lässt, ist Buchweizen kein Getreide. Er gehört zu den Knöterichgewächsen wie auch Ampfer.

Ihr könnt Buchweizenkörner wie Nüsse vor der Verarbeitung anrösten, sodass die Körner ihr Aroma noch stärker entfalten. Das könnt ihr auch für diesen Kuchen im Vorfeld tun. So verfeinert könnt ihr die Körner auch ungemahlen auf Salate, Müsli oder Joghurt streuen.

Alternativ könnt ihr Buchweizen kochen und quellen lassen. Dafür 200 g Buchweizen in den Garkorb einwiegen, unter kaltem Wasser waschen und wieder einsetzen, dann 20 Min. | Stufe 4 kochen und anschließend nach Geschmack mit Butter oder Öl verfeinern. Ihr könnt ihn so zum Frühstück mit Obst und Kakao genießen oder als Beilage wie Reis mit Salz und Kräutern würzen.

Haferflockenwaffeln mit Pflaumenkompott

PRO STÜCK: 477 KCAL | 10 G E | 23 G F | 55 G KH
ZUTATEN FÜR 8 STÜCK

* 185 g Weizenkörner
* 150 g Zucker
* 300 g Rotwein
* 500 g Pflaumen, geviertelt
* Mark von 1 Vanilleschote
* 1 Zimtstange
* 1 EL Stärke
* 80 g kernige Haferflocken
* 2 TL Backpulver
* 1 Prise Salz
* 70 g Butter, in Stücken
* 3 Eier
* 350 g Buttermilch
* 300 g Sahne
* ½ TL Zimtpulver

1| Weizenkörner im 1 Min. | Stufe 10 mahlen und umfüllen. Den spülen.

2| 80 g Zucker mit Rotwein im 10 Min. | 100 °C | Stufe 1 aufkochen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Pflaumen, Vanillemark und Zimtstange zufügen, ohne Messbecher 15 Min. | 90 °C | köcheln lassen. Die Stärke mit 2 EL Wasser anrühren. Zum Kompott geben, nochmals 2 Min. | 100 °C | Stufe 0,5 aufkochen lassen. Die Zimtstange entfernen, das Kompott umfüllen und vollständig abkühlen lassen. Den reinigen.

3| Für die Waffeln die Haferflocken im 10 Sek. | Stufe 10 fein mahlen. Weizenmehl, Backpulver und Salz zufügen, 15 Sek. | Stufe 3 mischen, umfüllen. Butter in den geben, 2 Min. | 50 °C |Stufe 2 schmelzen. Eier, Buttermilch und 50 g Zucker zufügen, 1 Min. | Stufe 3,5 schaumig rühren. Die Mehlmischung zugeben und alles 3 Min. | Stufe 3 verrühren.

4| Ein Waffeleisen erhitzen und ggf. mit etwas Öl einpinseln. Aus dem Teig portionsweise etwa 8 Waffeln goldbraun und knusprig backen. Den spülen.

5| Rühraufsatz in den einsetzen. Sahne mit dem übrigen Zucker und dem Zimt in den geben, ohne Zeiteinstellung unter Sichtkontakt Stufe 3 bis zur gewünschten Festigkeit steif schlagen. Waffeln mit dem Pflaumenkompott und der Zimtsahne anrichten und servieren.

>TIPP Ihr könnt euer Hafermehl auch im Voraus zubereiten, so habt ihr es wie herkömmliches Mehl stets parat. Ihr könnt es für Pfann- kuchen, Pancakes, Kuchen und anderes Gebäck verwenden und euren Teigwaren damit eine wunderbar kräftige Konsistenz verleihen. Bewahrt Hafermehl am besten luftdicht verschlossen auf, z. B. in einem großen Einmachglas.

HAFERFLOCKEN

Viele von uns haben Haferflocken im Küchenschrank, verwenden sie aber nur im Müsli. Dabei sind sie die ideale Basis für Teige. Ihr könnt die Flocken im Thermomix® 10 Sek. | Stufe 10 rasch zu Mehl vermahlen und dieses 1: 1 anstelle von Weizenmehl verwenden. Gut zu wissen, wenn euer Vorrat aufgebraucht oder das Mehl gerade ausverkauft ist!

Dinkel-Birnen-Streuselkuchen


SAFTIGE FÜLLUNG TRIFFT KNUSPRIGE KUCHENSTREUSEL

DINKEL
Ihr könnt ihn als gesundes Getreide zu Mehl vermahlen und in der Backstube wie jedes andere Mehl einsetzen oder ihn als vollwertige Alternative zu Reis kochen und als Beilage servieren. Habt ihr einmal mit ihm gebacken oder gekocht, werdet ihr ihn nicht mehr missen wollen. Wollt ihr Weizenmehl Type 405 ersetzen, ist Dinkelmehl Type 630 am besten geeignet. Der milde Geschmack und der feine Mahlgrad der beiden Sorten sind sich sehr ähnlich.

GETREIDE MAHLEN IM THERMOMIX®

PORTIONSWEISE
Gebt stets nur 200 g Getreide pro Mahlvorgang in den trockenen Ω, damit alle Körner erfasst werden und das Mehl gleichmäßig fein wird. So stellt ihr in Etappen die Menge her, die ihr braucht.

STAUBFREI
Je 200 g Getreide 10 Sek. | Stufe 10 mahlen. Damit es nicht so stark staubt, könnt ihr während des Mahlvorgangs ein feuchtes Küchentuch zwischen und Deckel legen.

EXTRA MIXMESSER
Mahlt ihr wöchentlich Mehl, kann dies dazu führen, dass das Mixmesser stumpfer wird. Es empfiehlt sich dann, einfach ein zweites Mixmesser anzuschaffen (58 Euro, www.vorwerk.com), sodass ihr beim Kochen und Backen weiterhin das gewohnt scharfe Messer zur Verfügung habt.

TEIGE KNETEN – SICHERE SACHE
Beim Kneten von schweren Teigen kann der Thermomix® schon mal etwas wackeln, da der Teig vom Mixmesser bei Nutzung der Teigstufe vor und zurück gewälzt wird. Bleibt daher zur Sicherheit in der Nähe, während er knetet oder haltet ihn bei Bedarf am Griff oben zusätzlich etwas fest.

Dinkel-Birnen-Streuselkuchen

PRO STÜCK: 402 KCAL | 6 G E | 22 G F | 49 G KH
ZUTATEN FÜR 20 STÜCKE

* 200 g Dinkelmehl Type 630
* 50 g Kakaopulver
* 300 g Zucker
* 1 Prise Salz
* 1 TL Zimtpulver
* 200 g kalte Butter, in Stücken
* 1200 g Birnen, in Spalten
* Saft von ½ Zitrone
* 250 g Butter
* 1 EL selbst gemachter Vanillezucker
* 4 Eier
* 500 g Dinkelmehl Type 1050
* 1 Pck. Backpulver
* 150 g Milch

1| Für die Streusel Mehl Type 630, Kakaopulver, 150 g Zucker, Salz, Zimt sowie die kalte Butter in den geben und dann 15 Sek. | Stufe 4 zu krümeligen Streuseln verarbeiten. Die Streusel umfüllen und beiseitestellen.

2| Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Birnenspalten mit dem Zitronensaft mischen.

3| Für den Teig Butter, restlichen Zucker, Vanillezucker sowie Eier in den geben und 3 Min. | Stufe 4 aufschlagen. Mehl Type 1050, Backpulver sowie Milch zugeben und alles 2 Min. | Stufe 5 zu einem glatten Teig verrühren.

4| Den Teig auf das vorbereitete Backblech geben. Die Birnenspalten darauf verteilen und diese schließlich mit den Streuseln bedecken. Im heißen Ofen 45–50 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. In Stücke schneiden und servieren.

Schwarzbrot mit Kräuterquark

PRO SCHEIBE MIT 30 G QUARK:
196 KCAL | 10 G E | 5 G F | 29 G KH
ZZGL. 1 STD. RUHEZEIT
ZUTATEN FÜR 1 BROT À 20 SCHREIBEN

* 125 g Weizenkörner
* 125 g Roggenkörner
* 500 g Buttermilch
* 40 g frische Hefe
* 250 g Weizenmehl Type 1050
* 100 g Leinsamen
* 100 g Sonnenblumenkerne
* 100 g Zuckerrübensirup
* Salz
* etwas Butter zum Fetten der Form
* 30 g kernige Haferflocken
* Blättchen von ½ Bund Petersilie
* 5 Radieschen
* 3 Frühlingszwiebeln, in Ringen
* 500 g Quark
* 50 g Sahne
* 3 Prisen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1| Weizen- mit Roggenkörnern in den geben, 30 Sek. | Stufe 8 schroten und umfüllen. Die Buttermilch mit Hefe im 2 Min. | 37 °C | Stufe 2 erwärmen. Mehl, Weizen- und Roggenschrot, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Zuckerrübensirup und 1 TL Salz zufügen, 3 Min. | Stufe 4 zu einem glatten Teig verrühren.

2| Eine Kastenform (Länge 30–32 cm) mit etwas Butter fetten. Den Teig in die Form geben und abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Std. gehen lassen. Den säubern.

3| Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teigoberfläche des Brotes mit etwas Wasser einpinseln und die Haferflocken darauf verteilen. Im Ofen 2 Std. 40–50 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.

4| Inzwischen die Petersilie in den geben und 3 Sek. | Stufe 8 zerkleinern, Radieschen zufügen und 3 Sek. | Stufe 5 hacken. Frühlingszwiebel, Quark, Sahne, ½ TL Salz sowie Pfeffer zugeben und 20 Sek. | Stufe 4 glatt rühren. Den Kräuterquark zum Brot servieren.

WÜRZIG, KÖRNIG UND SCHNELL WEG!


Fotos: Anna Gieseler (2)