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Vom Laufsteg an den Kochtopf


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Frau im Spiegel - epaper ⋅ Ausgabe 11/2022 vom 09.03.2022

SERIE

DEUTSCHLANDS STERNE-KÖCHINNEN IM PORTRÄT

Artikelbild für den Artikel "Vom Laufsteg an den Kochtopf" aus der Ausgabe 11/2022 von Frau im Spiegel. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Frau im Spiegel, Ausgabe 11/2022

Vor rund fünf Jahren machte sich Dalad Kambhu, 35, in Berlin-Mitte mit ihrem Restaurant „Kin Dee“ selbstständig. Das ist Thailändisch und bedeutet „gut essen“. Der Name ist Programm – das Restaurant wurde 2021 zum dritten Mal in Folge mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Dalad Kambhus Weg in die Spitzengastronomie ist alles andere als gewöhnlich. Die gebürtige Thailänderin hat nie eine Kochlehre absolviert, sondern war vorher jahrelang in New York als Model tätig.

Warum haben Sie den Model-Job an den Nagel gehängt?

Ich hatte nie vor zu modeln. Das hat sich so ergeben. Ein Model-Scout hat mich eines Tages auf der Straße angesprochen. Damals hielt ich mich gerade mit diversen Kellnerinnen-Jobs über Wasser. Ich dachte mir: Warum nicht? Besser als Kellnern wird es bestimmt allemal bezahlt. Ich bin dann einfach so reingerutscht und plötzlich wurden ...

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... die Aufträge immer mehr und die Auftraggeber immer bekannter.

Was genau waren das für Jobs?

Auf dem Laufsteg waren gerade superdünne, androgyne Models total gefragt. Ich bin zwar ziemlich dünn, aber eben nicht so. Ich habe stattdessen viele Werbekampagnen gemacht. Das war super und ich habe gutes Geld verdient, aber das Modeln hat mich nie richtig ausgefüllt. Essen ist von klein auf meine große Leidenschaft gewesen. Ich wollte immer schon gerne in der Gastronomie arbeiten. Es ist einfach meine Berufung.

Was hat Sie dazu bewogen, in Berlin und nicht in New York ein Restaurant zu eröffnen?

Berlin kam durch einen Zufall zustande. Ich war auf der Suche nach einem geeigneten Standort für mein Restaurant und ein guter Freund gab mir den Tipp mit Berlin. Auch wenn die Zeit in New York wirklich super war, hatte ich einfach auch Lust, etwas Neues auszuprobieren.

Wo haben Sie das Kochen gelernt?

Ich habe mir das Kochen selbst beigebracht. Ich habe in New York häufig für Freunde gekocht und viel ausprobiert. Es kam jedes Mal gut an. Ich musste mich dabei nie groß anstrengen. Kochen fühlt sich für mich ganz natürlich an.

DAS BUCH „Story on a Plate“ liefert zwar keine Rezepte – dafür zeigen Spitzenköche aus aller Welt, wie man ein Gericht kunstvoll präsentiert.

Pak Choi

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN:

1 Pak Choi (Chinesischer Blätterkohl) 2 EL Sojasoße

2 EL Reisessig 1 EL frischer gehackter Chili 1-2 fein geschnittene Frühlingszwiebeln

Zubereitung:

1. Sojasoße und Reisessig in einem Topf erwärmen.

2. Chili dazugeben und Temperatur herunterdrehen.

3. Kohl bissfest dünsten. Anschließend auf einem Teller mit der Marinade angießen und mit Frühlingszwiebeln servieren. So leicht geht thailändische Küche!

Entenbrust mit Fenchel

Zutaten für 4 Personen:

1 Entenbrust 3 EL Pflanzenöl

250 g Reis (gekocht)

3Knoblauchzehen

■ Fenchelknollen (der Länge nach geschnitten)

3 weiße Zwiebeln (dünn geschnitten)

1 EL Austernsauce

1 TL Salz 1 EL frischer Pfeffer Olivenöl grobes Salz

Zubereitung:

1. Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchzehen darin sanft anschwitzen.

2. Temperatur regulieren und den Fenchel hinzufügen. Von beiden Seiten kurz anbraten, bis der Fenchel glasig wird.

Dann die weißen Zwiebeln hinzufügen.

3. Entenbrust dazugeben, Temperatur erhöhen und alles zusammen sautieren.

4. Austernsauce, Salz und Pfeffer hinzufügen. Wenn die Ente durch und der Fenchel gekocht ist, etwas Olivenöl und grobes Salz hinzugeben. Mit Reis servieren.

Was erwartet die Gäste in Ihrem Restaurant?

Ich serviere echte thailändische Küche. Es gibt so viele Restaurants, die mit „authentischer thailändischer Küche“ werben. Dabei waren die Inhaber oft nur einmal in Thailand im Urlaub. Das reicht aber nicht aus. Thailändische Küche ist extrem vielfältig und sehr würzig. Es langt nicht, in jedes Gericht Currypaste und Chili zu geben. Thai-Küche ist auch nicht einfach nur scharf, sondern es geht darum, die richtige Balance zwischen den einzelnen Gewürzen wie Zwiebeln, Knoblauch und Zitronengras herzustellen.

Was wichtig ist Ihnen der Michelin-Stern?

Es ist eine tolle Anerkennung und zeigt mir, dass ich alles richtig mache. Als Frau wird man ja gerne mal unterschätzt. Männer haben nicht die leiseste Ahnung, wie viel mehr sich Frauen anstrengen müssen, um dasselbe zu erreichen wie sie. Ich musste mein Leben lang immer wieder aufs Neue beweisen, dass ich nicht nur gut aussehe, sondern wirklich was auf dem Kasten habe.

Wer oder was hat Ihnen dabei geholfen?

Meine Mutter ist mein großes Vorbild. Sie war immer eine der Besten in der Schule, ohne wirklich viel dafür tun zu müssen. Das Wichtigste aber ist, dass sie nie aufgegeben hat – weder, wenn sie in Geldnot war, noch als die Ehe mit meinem Vater zerbrach. Sie schaut immer nach vorne. Das bewundere ich sehr an ihr.

Was bedeuten Ihnen Ihre thailändischen Wurzeln?

Thailand hat einen ganz besonderen Platz in meinem Herzen. Das Land ist reich an Kultur, Lebensphilosophien, Gewürzen. Wer nach Thailand reist, sollte unbedingt dort essen, wo auch die Thais hingehen.

Und wie lebt es sich in Berlin? Hat es Ihre Erwartungen erfüllt?

Ja und Nein. Berlin ist wie New York vor 30 Jahren – viel relaxter und nicht so oberflächlich. Ich musste mich aber trotzdem erst mal ganz schön akklimatisieren. In Berlin sind die Menschen manchmal ziemlich direkt.

Wir unterhalten uns auf Englisch. Sprechen Sie auch ein bisschen Deutsch?

Nur ein paar Brocken. Normalerweise lerne ich Sprachen total schnell, aber mit dem Deutschen ist es irgendwie anders. Ich war gerade erst nach Berlin gezogen, als mich jemand auf Deutsch wüst beschimpft hat. Ich hatte keinerlei Ahnung, was man von mir wollte, aber in dem Moment hat mein Gehirn offenbar beschlossen: Nö, diese Sprache lernst du nicht.

Schmeckt Ihnen denn wenigstens deutsches Essen?

Oh ja, ich liebe Knödel und Schnitzel.

SYLVIA PETERSEN

Zutaten für 4 Personen

400 – 500 g Lachsfilet 3 EL Pflanzenöl

Für das Dressing:

■ 3 EL Chili-Paste ■ 3 EL Fischsauce ■ 1 Prise Salz■ 1 Prise Zucker ■ 5 EL Limettensaft

2 Kaffir-Limettenblätter 2 Stängel Zitronengras 1 rote Zwiebel 1 Chilischote

Zubereitung:

1. Lachsfilet in fingerdicke Tranchen schneiden. In heißem Öl rundherum jeweils zwei Minuten lang anbraten.

2. Kaffir-Limettenblätter, Zitronengras, Zwiebel und Chilischote klein schneiden.

3. Alle Zutaten fürs Dressing in einer Pfanne unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten lang bei mittlerer Hitze rösten.

4. Lachs mit Dressing servieren – und genießen!