Lesezeit ca. 7 Min.
arrow_back

VON DER ZUNGE INS HERZ


Logo von LandGenuss
LandGenuss - epaper ⋅ Ausgabe 1/2023 vom 06.01.2023

Nelson Müller

Artikelbild für den Artikel "VON DER ZUNGE INS HERZ" aus der Ausgabe 1/2023 von LandGenuss. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: LandGenuss, Ausgabe 1/2023

Birnen, Bohnen und Speck aus Niedersachsen SEITE 55

Er spielt den Kochlöffelblues

Bunt und vielfältig lässt sich die kindliche Prägung von Nelson Müller in zwei Worten zusammenfassen. Der TVbekannte Sternekoch mit ghanaischen Wurzeln kam im Alter von vier Jahren nach Deutschland. Hier wuchs er bei einer Pflegefamilie im Schwäbischen auf. Die Mutter stammt von der holsteinischen Nordsee, der Vater aus Bayern. Auf den Tisch kam eine bunte Mischung aus badenwürttembergischen Spezialitäten, Gerichten aus Schleswig-Holstein und Deftigem aus Bayern. Gekocht wurde täglich frisch. Am liebsten aus heimischen Zutaten, die oft auch aus dem eigenen Garten kamen, wo Vater und Sohn gemeinsam Gemüse anbauten. Im Umgang mit Lebensmitteln war Nelson Müller also schon früh vertraut. Spätestens als er als Jugendlicher schließlich ein Praktikum in einer Restaurantküche machte, hatte er Feuer gefangen und wusste, wohin er wollte: an den Herd. Nach der ...

Weiterlesen
epaper-Einzelheft 4,99€
NEWS Jetzt gratis testen
Bereits gekauft?Anmelden & Lesen
Leseprobe: Abdruck mit freundlicher Genehmigung von LandGenuss. Alle Rechte vorbehalten.
Lesen Sie jetzt diesen Artikel und viele weitere spannende Reportagen, Interviews, Hintergrundberichte, Kommentare und mehr aus über 1050 Magazinen und Zeitungen. Mit der Zeitschriften-Flatrate NEWS von United Kiosk können Sie nicht nur in den aktuellen Ausgaben, sondern auch in Sonderheften und im umfassenden Archiv der Titel stöbern und nach Ihren Themen und Interessensgebieten suchen. Neben der großen Auswahl und dem einfachen Zugriff auf das aktuelle Wissen der Welt profitieren Sie unter anderem von diesen fünf Vorteilen:

  • Schwerpunkt auf deutschsprachige Magazine
  • Papier sparen & Umwelt schonen
  • Nur bei uns: Leselisten (wie Playlists)
  • Zertifizierte Sicherheit
  • Freundlicher Service
Erfahren Sie hier mehr über United Kiosk NEWS.

Mehr aus dieser Ausgabe

Titelbild der Ausgabe 1/2023 von Leichter Jahresstart. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Leichter Jahresstart
Titelbild der Ausgabe 1/2023 von LOW CARB. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
LOW CARB
Titelbild der Ausgabe 1/2023 von LOW CARB. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
LOW CARB
Titelbild der Ausgabe 1/2023 von Jetzt starten – mit der richtigen Vorbereit ung. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Jetzt starten – mit der richtigen Vorbereit ung
Mehr Lesetipps
Blättern im Magazin
5-ZUTATEN-GERICHTE
Vorheriger Artikel
5-ZUTATEN-GERICHTE
EIN BLECH VOLL GLÜCK
Nächster Artikel
EIN BLECH VOLL GLÜCK
Mehr Lesetipps

... Schule absolvierte er in Stuttgart eine Kochausbildung und setzte die Segel, um in anderen Teilen der Republik über den Tellerrand zu schauen. Nachdem er sich auf Sylt und in Timmendorfer Strand eine steife Brise um die Nase wehen ließ, fand er in Essen eine im Wortsinne passende neue Heimat. Hier übernahm er das Restaurant „Schote“, das unter seiner Führung schon bald einen Stern vom „Guide Michelin“ verliehen bekam. Es folgte die Brasserie „Müllers auf der Rü“, deren erfolgreiches Konzept inzwischen in den Rheingau exportiert wurde und als „Müllers auf der Burg“ die Türen für Gäste öffnet. Auch als Fernsehkoch erkochte sich der Gastronom ein etabliertes Standing. Wenn er jedoch nicht gerade den Herd anheizt, heizt er gern dem Publikum ein. Denn das Küchentalent hat ebenfalls eine musische Begabung und steht leidenschaftlich als Sänger auf der Bühne. Was in der Kindheit begann, setzt sich fort: „Bunt und vielfältig“ bleibt das Credo für Nelson Müllers Lebensweg. Und was isst der bescheidene Küchenprofi selbst am liebsten? „Am glücklichsten bin ich mit einem Teller leckerem Eintopf“, sagt Nelson Müller. Denn es sind die Gerichte der Kindheit, die ihm selbst als Erwachsener von der Zunge direkt ins Herz gehen, und so kocht er bis heute am liebsten Essen, „das die Seele umarmt“.

Havelzander in der Speckhaut auf Rahmsauerkraut und Senfschaum

ZUTATEN für 4 Personen

>800 g vorgegartes Weinsauerkraut

>5 Schalotten

>2 EL Butterschmalz

>1 Prise Zucker

>150 ml Weißwein

>100 g geräucherter Bauchspeck, fein gewürfelt

>1 Gewürzsäckchen (1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, 1/2 TL Kümmelsaat)

>450 g Sahne

>50 g Butter

>250 ml Fischfond

>4 Zanderfilets (à 150 g, mit Haut)

>8 Scheiben Frühstücksspeck

>2 EL Olivenöl

>1 Biozitrone (Saft)

>2–3 EL milder Senf

>etwas Salz und Pfeffer

1 Für das Rahmsauerkraut das Kraut in einem Sieb abtropfen lassen. 2 Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig andünsten, Zucker hineinstreuen und leicht karamellisieren. Das Kraut dazugeben. Alles mit 50 ml Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit leicht einkochen lassen. Gewürfelten Speck und Gewürzsäckchen dazugeben. 200 g Sahne angießen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Den Deckel auflegen und das Kraut bei kleiner Hitze 20 Minuten garen. Sollte die Flüssigkeit zu stark verkochen, ein wenig Wasser angießen.

2 Inzwischen für den Schaum übrige Schalotten schälen. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin bei mittlerer Hitze andünsten. Mit übrigem Wein sowie Fischfond ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Die übrige Sahne dazugeben und die Soße 10 Minuten einkochen lassen.

3 Inzwischen die Zanderfilets waschen und trocken tupfen. Die Fischstücke auf der Hautseite gleichmäßig mit dem Frühstücksspeck belegen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin auf der Speckseite bei großer Hitze knusprig anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Fisch wenden und in ca. 2 Minuten gar ziehen lassen. Mit 2 TL Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer würzen.

4 Für den Schaum die Soße mit dem Stabmixer pürieren. Mit etwas Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben durch ein feines Sieb streichen und mit dem Stabmixer nochmals kurz aufschäumen. Das Gewürzsäckchen aus dem Sauerkraut entfernen und das Kraut mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Jeweils 1 Klecks Rahmsauerkraut auf die Teller setzen und etwas Senfschaum daneben geben. Dann jeweils 1 Stück Zander darauf anrichten. Das Gericht mit etwas Senfschaum beträufeln und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 70 Minuten

Birnen, Bohnen und Speck aus Niedersachsen

ZUTATEN für 4 Personen

>4 Scheiben geräucherter Bauchspeck (à 100 g)

>1 Gewürzsäckchen (1 Lorbeerblatt, 3 Pimentkörner, 1/2 TL Pfefferkörner)

>500 g festkochende Kartoffeln

>600 g dicke Bohnen (in der Schote)

>250 g breite Bohnen

>250 g Prinzessbohnen

>2 Stiele Bohnenkraut

>8 kleine Kochbirnen (grün und hart)

>etwas Senf zum Servieren

>etwas Salz und Pfeffer

1 Speckscheiben in einem großen Topf mit 500 ml Wasser aufkochen lassen. Das Gewürzsäckchen zum Speck ins Wasser geben. Speck bei kleiner Hitze abgedeckt 40 Minuten garen. Inzwischen die Kartoffeln schälen und jeweils längs vierteln. Dicke Bohnen aus den Schoten lösen. Breite Bohnen und Prinzessbohnen waschen, entfädeln und vom Stielansatz befreien. Die breiten Bohnen schräg in Stücke schneiden, die Prinzessbohnen je nach Größe ganz lassen oder halbieren. Das Bohnenkraut waschen und trocken schütteln. Die Birnen schälen, dabei die Stiele stehen lassen.

2 Die Kartoffeln zum Speck geben, nach 5 Minuten Birnen und Bohnenkraut dazugeben, weitere 5 Minuten später die breiten Bohnen hinzufügen. Nach weiteren 4 Minuten die Prinzessbohnen und die dicken Bohnen dazugeben und alles weitere 6 Minuten garen lassen. Die Birnen sollten beim Servieren weich, aber noch bissfest sein.

3 Den Speck aus dem Sud heben und in mundgerechte Stücke schneiden. Eine Pfanne erhitzen und die Speckstücke darin bei großer Hitze rundherum kurz anbraten. Das Gewürzsäckchen aus dem Eintopf entfernen. Den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem angebratenen Speck auf tiefen Tellern anrichten und mit Senf servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 80 Minuten

Frankfurter grüne Soße mit Pellkartoffeln

ZUTATEN für 4 Personen

>6 Eier

>1 EL scharfer Senf

>2 EL Estragonessig

>4 EL Traubenkernöl

>200 g Schmand

>100 g Joghurt (3,5 % Fett)

>etwas Zucker

>2 Schalotten, nach Belieben

>300 g frische Kräutermischung für Frankfurter grüne Soße (Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpernelle, Sauerampfer und Schnittlauch)

>1 kg festkochende neue Kartoffeln

>etwas Salz und Pfeffer

1 Für die Soße 2 Eier in kochendem Wasser hart kochen.

Herausnehmen, sofort unter fließendem kaltem Wasser abschrecken und pellen. Die Eier halbieren, Eigelbe auslösen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Eiweiß sehr fein hacken und beiseitestellen.

2 Eigelbe mit Senf und Essig verrühren. Das Öl unter Rühren langsam dazugeben, bis eine cremige Masse entstanden ist. Schmand und Joghurt unterrühren und die Soße mit Zucker, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Falls verwendet, die Schalotten schälen, in sehr feine Würfel schneiden und wie das gehackte Eiweiß unter die Soße rühren.

3 Die gemischten Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen, sehr fein hacken und unter die Soße rühren. Die Soße abdecken und mindestens 60 Minuten in Kühlschrank durchziehen lassen.

4 In der Zwischenzeit Kartoffeln waschen und mit Schale in reichlich Salzwasser in ca. 20 Minuten garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die übrigen 4 Eier in kochendem Wasser wachsweich kochen, dann abgießen, abschrecken und pellen. Die Kartoffeln nach Belieben mit oder ohne Schale auf Teller verteilen und mit der grünen Soße und den wachsweichen Eiern servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten zzgl. 60 Minuten Kühlzeit

Zwiebelrostbraten aus Schwaben mit Hefeknödeln

ZUTATEN für 4 Personen

>250 ml lauwarme Milch

>1 Prise Zucker

>30 g frische Hefe

>500 g Dinkelmehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

>1 Ei

>800 g Rinderhüfte

>4 EL Butterschmalz

>80 g Mehl

>300 ml Rotwein

>300 ml Kalbsfond

>2 große Zwiebeln

>etwas Salz und Pfeffer

1 Für die Knödel 4 EL der lauwarmen Milch und Zucker verrühren. Die Hefe hineinbröckeln, in der Milch auflösen und die Mischung 15 Minuten ruhen lassen. Das Dinkelmehl in eine Schüssel sieben, Hefemischung, restliche lauwarme Milch, Ei und 1 TL Salz dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts verkneten. Den Teig mit einem Küchenhandtuch abdecken und ca. 60 Minuten ruhen lassen, bis sich sein Volumen stark vergrößert hat.

2 Für das Fleisch den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Rinderhüfte von Fett und Sehnen befreien und in 4 Portionsstücke schneiden. In einer Pfanne 2 EL Butterschmalz erhitzen und die Fleischstücke darin von beiden Seiten jeweils 1–2 Minuten scharf anbraten. Fleisch herausnehmen und kurz ruhen lassen, dann mit Pfeffer würzen und im vorgeheizten Ofen (Mitte) in 20–25 Minuten fertig garen.

3 Inzwischen 50 g Mehl in die Pfanne sieben und kurz anrösten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und den Wein unter Rühren einkochen lassen. Übrigen Wein in 2 Portionen angießen und jeweils einkochen lassen. Dann den Kalbsfond hinzufügen und die Soße erneut etwas einkochen lassen.

4 In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Knödelteig kurz durchkneten, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und die Rolle in 12 Scheiben schneiden. Diese zu runden Knödeln formen. Im siedenden Wasser in ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.

5 Die Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden und im restlichen Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Das restliche Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelringe darin bei mittlerer Hitze langsam goldbraun und leicht knusprig braten. Dann herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

6 Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch auf Teller verteilen und mit den Zwiebeln toppen. Die abgetropften Hefeknödel danebensetzen und mit zwei Gabeln sofort aufreißen, damit sie ausdampfen und locker werden. Die Soße rundherum angießen. Das Gericht sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 80 Minuten zzgl. 90 Minuten Ruhezeit

REGIONALER GENUSS

Birnen, Bohnen und Speck

Klassischer Herbsteinläuter im Norden Deutschlands, der herzhaft-rauchig und lieblich-süß gekonnt vereint. Wer nach der Ernte Birnen eingemacht hat und zu Tiefkühlbohnen greift, erfreut sich das ganze Jahr über an diesem Leckerbissen.

Frankfurter grüne Soße

Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Borretsch, Kerbel, Kresse und Pimpernelle sind die sieben Kräuter, die in die „Grie Soß“ gehören. Sie wird zu Pellkartoffeln und hart gekochten Eiern serviert, schmeckt aber auch zu Fleisch und Fisch.

Havelzander auf Rahmsauerkraut

Vor den Toren Berlins erstreckt sich die Wasserlandschaft der Havel. Wer hier die Angelrouten schwingt, hat gute Chancen, einen Zander anzulanden. Mit Speckhaut und Sauerkraut kombiniert ist der Fisch ein deftig-delikater Genuss.

Zwiebelrostbraten mit Hefeknödeln

„Hefeknöpfle“ nennen die Schwaben ihre Knödel liebevoll. Zum Rostbraten kommen sie meist mit aromatischer Bratensoße auf die Teller. „En Guada!“, heißt es dann, lassen Sie es sich schmecken!

REDAKTIONSTIPP

Für Nelson Müller sind es die Geschmäcke der Kindheit, die positive Erinnerungen wachrufen. In seinem Buch „Heimatliebe“ hat er es sich zur Aufgabe gemacht, diese traditionellen Rezepte zu bewahren. Begleiten Sie ihn auf eine kulinarische Reise quer durchs Land, um von Allgäuer Kässpatzen über Hamburger Pannfisch bis hin zu Zwetschgendatschi alte Klassiker neu zu entdecken. DK Verlag, 19,95 Euro