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Von Nord nach Süd


Fleischer-Handwerk - epaper ⋅ Ausgabe 5/2019 vom 18.09.2019

Viele tausend Ahle Würste im Monat fährt die Familie Sippel aus dem Werra-Meißner-Kreis in Supermärkte in die Ballungsgebiete Südhessens. 1975 als Hausschlachtung Reinhardt gegründet, mästet sie seit mehr als 40 Jahren dafür besonders schwere Schweine.


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Bildquelle: Fleischer-Handwerk, Ausgabe 5/2019

Die meterlangen Holzregale im Dachgeschoss der ehemaligen Scheune auf dem Anwesen der Familien Reinhardt und Sippel im Mühlendorf Röhrda dienten schon zigtausenden hängenden Würsten als Reifebasis. Ein leichter, aromatischer Räucherduft nach Hausmacher Wurst durchzieht die Reifekammern – stets wohlklimatisiert und unterschiedlich befeuchtet. „Die Regale ...

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Die meterlangen Holzregale im Dachgeschoss der ehemaligen Scheune auf dem Anwesen der Familien Reinhardt und Sippel im Mühlendorf Röhrda dienten schon zigtausenden hängenden Würsten als Reifebasis. Ein leichter, aromatischer Räucherduft nach Hausmacher Wurst durchzieht die Reifekammern – stets wohlklimatisiert und unterschiedlich befeuchtet. „Die Regale stammen aus den 80er-Jahren, gebaut hat sie ein Verwandter“, berichtet Fleischermeister Eric Sippel, der die Tochter des Landwirts und Fleischermeisters Günther Reinhardt heiratete. Mit Ehefrau Elke machte er den Betrieb seit 1990 zu dem, was er heute ist – ein Paradebeispiel für regional erzeugte Hausmacher Wurstwaren nach traditionellen Rezepturen.
1975 entstanden auf dem Hof mit Schweine-und Milchviehhaltung Schlacht-und Kühlhaus sowie erste Wurstkammern. Bis heute wurden die Produktions-und Reiferäume permanent erweitert – 2007 für die EU-Zulassung, zuletzt 2018, als die Sozialräume integriert und das Schlachthaus erweitert wurde. Seinen Meistertitel machte Eric Sippel nach Kfz-und Fleischerlehre 1989 an der Frankfurter Fleischerschule Heyne. Seine Frau Elke, Fleischerei-Fachverkäuferin, managed den erfolgreichen Familienbetrieb im Hinter-grund in kaufmännischen Dingen. Auch Sohn Markus (30) und seine ältere Schwester zählen zum 15-köpfigen Mitarbeiterteam. Der Junior machte seinen Meister 2012 ebenso an der Frankfurter Fleischerschule Heyne und absolvierte im BTZ Weiterstadt kürzlich die Weiterbildung zum Fleischsommelier. „Die Ahle Wurst ist unser Kerngeschäft. Durch den dauernden Durchsatz haben wir immer gut zu tun“, sagt er. 2007 entschloss sich sein Vater, die Hausmacher Wurstwaren über die Marke „Landmarkt“ zu vertreiben. Unter dem Label der gleichnamigen Erzeugergemein schaft hessischer Direktvermarkter finden Kunden in Rewe-Märkten viele regionaltypische Spezialitäten unterschiedlicher Prägung.

EINGESPIELTES TEAM

Doch alles das beginnt mit den schweren Schweinen, über 200 kg und mehr als doppelt so schwer wie üblich, schonend gemästet mit Mineralfutter, gentechnikfreiem Soja und eigens angebautem Getreide. Seit 2014 sind sie im rund 1 km außerhalb des Ortes gelegenen, neu gebauten Maststall untergebracht. Die Ferkel stammen von einem QS-zertifizierten Erzeugerbetrieb wenige Kilometer entfernt – einem langjährigen Partnerbetrieb. „Die Tiere sind mindestens Jahr alt. Wir haben immer so viele, wie für die wöchentliche Schlachtung nötig“, erklärt Eric Sippel. Der Familienbetrieb ist einer von wenigen im Landkreis, die noch selbst schlachten: im Durchschnitt zwischen 20 und 25 Schweinen montags und freitags.

Etwa 2 Tonnen Fleisch verarbeiten die sechs Mitarbeiter in der Produktion pro Woche. Alle Handgriffe und Tätigkeiten sind über Jahre eingespielt – von der Warmfleischverarbeitung über das Kalträuchern mit Buchenholzspänen, den Transport via Wurstaufzügen in die Reifekammern und zurück bis zum Etiket-tieren und Verpacken. Neben der Ahlen Wurst bringen die Fahrer pro Woche in drei bis vier Touren à rund 2.000 km auch Haus-macher Dosenware in die Rewe-Märkte. Jede Ahle Wurst wird in einen Folienbeutel verpackt und etikettiert – egal ob als Stracke, dicke und längere Variante im Netz oder im Kringel. Über 100 Supermärkte werden beliefert und die Regale von den Fahrern bestückt. So freuen sich Kunden im Raum Darmstadt, Wiesbaden, Frankfurt und Gießen über die sippelschen Spezialitäten. Doch nicht nur dort: Zwei mobile Verkaufsfahrzeuge sind fünf Tage die Woche auf Wochenmärkten im Landkreis auf Tour und fahren zu Orten, an denen es keinen Handwerksmetzger mehr gibt. Weitere Spezialitäten sind Wickelbauch mit Pfeffer und Knoblauch, roher Schinken oder eine über Nacht geräucherte Schweinelende.

NEUE WEGE GEHEN

Der Hofladen spielt aufgrund der altersbedingt sinkenden Kundschaft heute eine geringere Rolle als früher. Rund zwei Drittel der Produktion gehen in die Supermärkte. Im Stall stehen aber auch zwei Drittel mehr Schweine als vor dem Neubau. Die Basis für Markus Sippel, sein neu erworbenes Know-how in Sachen Fleischveredelung schon bald in ganz neuer Form einzubringen und attraktive Umsatzquellen zu erschließen, ist also da. „Ich bin motiviert, pflege mein Netzwerk zu Kollegen und will mich weiter einbringen“, sagt der frischgebackene Vater eines Sohnes. Die nächste Generation hat also begonnen…

www.haussschlachtung-reinhardt.de

ERFOLGSFAKTOREN

•Eigene Aufzucht, Schlachtung und Verarbeitung
•Gleichbleibende Qualität erzeugen
•Leidenschaft haben für das, was man macht
•Fingerspitzengefühl über Jahre hinweg
•Naturgewürze und Warmfleischverar-beitung
•Weiterentwicklung und Weiterbildung

KONZEPT

HAUSSCHLACHTUNG REINHARDT – RINGGAU-RÖHRDA
Familiengeführter Direktvermarkter mit Aufzucht, Schlachtung und Produktion. Kurze Wege von der Erzeugung bis zur Schlachtung. Mobiler Verkauf sowie Belieferung von Supermärkten über die Regionalmarke einer Erzeugerge-nossenschaft.

PROFI-PARTNER

•Aufschnittmaschinen: Bizerba
•Autoklav: Korimat
•Cliptechnik: Poly-clip System, CT Cliptechnik Deutschland
•Füller: Handtmann, Vemag Maschinenbau
•Gewürze: AVO-Werke
•Messer: Friedr. Dick, Giesser Messer
•Wägetechnik: CSL Systems


Fotos: Theimer