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Von Schnauze bis Schwanz


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Ratgeber Frau und Familie - epaper ⋅ Ausgabe 2/2022 vom 28.01.2022

GENUSS

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Bildquelle: Ratgeber Frau und Familie, Ausgabe 2/2022

„Ein Rind besteht nunmal nicht aus zwanzig Filets sondern aus vielen verschiedenen Teilen. Jedes Teil als „Edelteil“ zu behandeln – das ist das Ziel meiner Arbeit.“

Ludwig Maurer

Ludwig Maurer: Rind Complete From nose to tail – Das Kochbuch Dorling Kindersley Verlag, 208 S., Gebunden, 29,95 €, ISBN 978-3-8310-4280-7

„Ein Tier zu schlachten und im sprichwörtlichen Sinne mit Herz und Nieren von der Schnauze bis zum Schwanz zu verarbeiten, ist für mich kein Hype, sondern die einzige ethisch vertretbare Art und Weise, wie wir das Töten von Nutztieren rechtfertigen können. Schon in meiner Kindheit wurde mir eine perfekte Symbiose aus Landwirtschaft und kulinarischer Verarbeitung vorgelebt. Wenn man das Wort „Schlachtfest“ einfach mal auf sich wirken lässt, ist es eigentlich im ersten Moment sehr makaber: Wie kann man die Tatsache feiern, dass ein Lebewesen stirbt? Das ist doch eigentlich abstrus! ...

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... Aber man kann – wenn man begreift, dass Fleisch etwas ganz Besonderes ist, mit dem man auf eine besondere, eben festliche Weise umgeht.

Das alles ist uralt und doch ganz neu. Ich habe für mich einen ganz eigenen Ansatz gefunden als ich begann Wagyu-Rinder auf einem Bio-Hof zu züchten und ihr Fleisch so zu vermarkten, dass möglichst nichts übrig bleibt. Ich habe einen Ansatz für mich entwickelt, der Tradition und Weitsicht in sich vereint. Der den Blick nach vorn richtet, ohne zu vergessen, woher wir kommen. Darum geht es in meiner Arbeit als Rinderzüchter und als Koch – und darum geht es auch in meinem Buch. Einem Buch, das in Form und Inhalt sehr genau zeigt, was mir wichtig ist: Tradition, Avantgarde und – noch so ein Modewort, aber von großer Bedeutung! – Nachhaltigkeit in der Verarbeitung. Und letztlich geht es immer wieder um ein einziges Wort. Es gibt Menschen, die sind der Ansicht, es wäre unpassend für meine Philosophie. Für mich ist es das einzig Passende: Respekt.

Ludwig Maurer

Jeder kennt die Strichzeichnungen, die zeigen, wo beim Rind das Roastbeef und beim Schwein der Schinken sitzt. Heute wollen wir aber mal auf den Rest schauen: Verwertet werden fast 100 Prozent des Schlachtviehs – und sei es nur als Tierfutter der Düngemittel. Aber welchen Zweck erfüllt das ine oder andere Teil darüber hinaus, wo nützen ns Tiere, ohne dass wir es wissen und was ist kuinarisch vielleicht etwas in Vergessenheit geraten nd sollte dringend mal wieder auf unseren Teller?

Horn: Schmuck, Griffe, Knöpfe, Brillengestelle, Dünger (Hornspäne)

Zunge: gedünstet oder geschmort eine Delikatesse

Fell & Haut: für Leder, Pinsel & Dekorationsartikel

Darm: Wurstpelle

Knochen: Leim, Brühe & Soße, Mark

Schwanz: geschmort oder als Suppe lecker

Herz, Leber, Milz, Kutteln (Pansen) & Lunge: essbare Innereien, auch für Wurstproduktion

Fett / Talg: Seifen, Kerzen, Salben, Meisenknödel, Gleitmittel, Umwickeln von Braten & Rouladen (Fettnetz)

Euter: mehrere Stunden gekocht eine fast vergessene Spezialität („Berliner Schnitzel“)

. .. und natürlich Milch:

Da Milchkühe einer anderen asse entspringen als Rinder, die ur Fleischgewinnung gezüchtet erden, ist ihr Körper weniger uskelbetont und das Fleisch eniger zart. Trotzdem wird ein Teil er Milchkühe für die Fleischprouktion geschlachtet, allerdings her für Hackfleisch als für Steak.

Geschmorte Rinderhaxen auf Kuttelragout

(Rezept für 4 Portionen)

Zutaten:

2 Zwiebeln

4 Rinderbeinscheiben

1 EL Öl

Salz

Pfeffer

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

5 Wacholderbeeren

1 l Rinderbrühe

6 Schalotten

400 g gegarte Kutteln

3 EL Olivenöl

150 ml Weißwein

200 g stückige Tomaten, Dose

Den Ofen auf 165° C vorheizen. Zwiebeln schälen und würfeln. Beinscheiben trocken tupfen. In einem Bräter Öl erhitzen, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und darin kräftig anbraten. Kräuter und Brühe zugeben und abgedeckt im Ofen 2 Stunden schmoren.

Fleisch herausnehmen und den Sud durch ein feines Sieb abseihen. Etwa 400 ml abmessen.

Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Die Kutteln ebenfalls in Streifen schneiden. Öl erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Kutteln zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen, etwas verkochen lassen, Tomaten sowie Sud zugeben. Offen etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Beinscheiben in den letzten 10 Minuten zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in tiefen Tellern anrichten und servieren.

25 min

Garzeit: 2h 30 min

Pro Portion ca.: E: 61 g; F: 44 g; KH: 12 g; 717 kcal (2989 kJ); 1,0 BE

Markbutter

(Rezept für 6 Portionen)

Zutaten:

1 1/2 kg Markknochen

2 Knoblauchzehen

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

100 g weiche Butter

Salz

Pfeffer

Außerdem:

1 Backblech mit Backpapier

Den Ofen auf 200° C vorheizen. Die Knochen säubern und von Splittern befreien. Auf dem Blech mit dem ungeschälten Knoblauch etwa 25 Minuten backen.

Kräuter abbrausen, trocken schütteln, Blättchen sowie Nadeln abzupfen und hacken. Knochen etwas abkühlen lassen und das Mark in eine Schüssel kratzen. Das ausgetretene Fett durch ein Sieb zugeben. Den Knoblauch schälen, pressen und ebenfalls zugeben.

Die weiche Butter schaumig schlagen und nach und nach dabei die Mark-Knoblauchmischung zu-geben. Kräuter untermischen und alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 20 Minuten kalt stellen. Zum Servieren nach Belieben mit den Knochen garnieren.

15 min

Backzeit: 25 min

 Kühlzeit: 25 min

Pro Portion ca.: E: 2 g; F: 216 g; KH: 1,3 g; 1958 kcal (8051 kJ); 0,1 BE

Rindernieren in Senfsoße mit grünen Bohnen

(Rezept für 4 Portionen)

Zutaten für die Nieren:

800 g Rindernieren

750 ml Milch

2 Zwiebeln

4 Frühlingszwiebeln

4 EL Butter

4 EL Senf

125 ml Rinderbrühe

100 ml Weißwein

150 g Sahne

Salz, Pfeffer

2 EL gehackte Petersilie

Außerdem:

800 g Buschbohnen

Salz

3 Stängel Bohnenkraut

2 Knoblauchzehen

3 Stängel Thymian

100 g Butter

120 g gemahlene Mandeln

30 g Semmelbrösel

Die Nieren für 4 Stunden in Milch einlegen. Die Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser mit dem Bohnenkraut 7 Minuten mit leichtem Biss garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Knoblauch abziehen und fein würfeln. Thymian abbrausen und die Blätter abzupfen.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen, darin Knoblauch mit Thymian andünsten, Mandeln und Brösel zugeben und bräunen lassen. Zur Seite ziehen.

Die Nieren abgießen und abtropfen lassen. Gründlich säubern und in Scheiben schneiden. Die Milch wird nicht mehr benötigt.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und halbieren.

In einer Pfanne in einem Esslöffel Butter die Nieren 2–3 Minuten anbräunen und wieder herausnehmen. Einen weiteren Esslöffel Butter in der Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Senf, Brühe, Wein und Sahne zugeben und 6–7 Minuten einköcheln lassen. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie untermischen. In restlicher Butter in einer Pfanne die Frühlingszwiebeln 4–5 Minuten rundherum andünsten. Mit Salz würzen.

Die Nieren zur Soße geben und warm werden lassen. Die Bohnen mit den Bröseln nochmals erwärmen. Die Nieren mit der Soße auf Tellern anrichten, die Bohnen daneben anlegen und servieren.

25 min

Ziehzeit: 4h

Garzeit: 30 min

Pro Portion ca.: E: 51 g; F: 37 g; KH: 29 g; 677 kcal (2878 kJ); 2,4 BE

Kopf: als Schweinskopfsülze oder Kesselfleisch beliebt

Herz, Hirn, Leber, Lunge, Magen, Milz & Nieren: vielseitige Zubereitungsmöglichkeiten, auch in der Wurstproduktion

Gelatine: in Gummibärchen, Kuchen, Eis, aber auch in Medikamenten

Gewebe & Knochen: Seifen, Waschmittel, Zahnasta, Cremes (Glycerin, ettsäuren, Kollagen)

Borsten: genutzt zur Gewinnung von Cystein (in Brotteigen verwendet)

Blut: Wurst, Suppe, aber auch Zigarettenfilter

Rüssel: nahezu fettfreies Fleisch (Schweinerüsselpralinen)

Fett & Schmalz: zum Kochen & Backen, z. B. für Schmalzgebäck, aber auch Pottsuse, Verhackertes oder als Griebenschmalz

Blase & Darm: Wursthülle

Füße: vor allem in Südostasien eine Delikatesse (in Italien auch gefüllt ls Weihnachtsessen), hierzulande her zur Herstellung von Gelatine Sülze genutzt

Und der Rest?

Was hier nicht gegessen oder verwertet wird, wird oft exportiert. Zum einen nach Asien, wo Schweineohren oder -füße als Delikatesse gelten und stark nachgefragt werden. Zum anderen nach Afrika, wo das billige Fleisch aus Europa die Märkte überschwemmt.

Natürlich gibt es auch Teile vom Tier, die weder geutzt noch verkauft werden können. Aus ihnen wird n speziellen Verwertungsanlagen Haustierfutter, iermehl, Düngemittel oder Rohstoff für Biodiesel roduziert.

Gebackenes mit chnauze & Schwanz

(Rezept für 4 Portionen)

Zutaten:

600 g gegarte Schweineteile, z. B. Schnauze, Ohr & Schwänzchen

Salz

Pfeffer

3 EL Mehl

2 Eier

120 g Panko oder Paniermehl

Pflanzenöl zum Frittieren

Für das Kompott:

500 g Quitten

100 ml Weißwein

150 ml Apfelsaft

80 g Zucker

1 Msp. Pimentpulver

1 Msp. Nelkenpulver

Die Schweineteile beim Metzger vorbestellen. Quitten waschen, abreiben, schälen, vierteln, das Kernhaus herausschneiden und das Fruchtfleisch klein würfeln. In einem Topf mit Wein, Apfelsaft und Zucker aufkochen und etwa 20 Minuten weich köcheln lassen. Mit Piment und Nelken abschmecken und das Kompott auskühlen lassen. Natürlich können Sie auch auf Kompott aus Ihrem Vorrat zurückgreifen.

Die Teile vom Schwein in Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und erst im Mehl, dann in den verquirlten Eiern wenden. Mit Panko panieren und im heißem Öl bei 170° C 8–10 Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit dem Quittenkompott servieren.

5 min

Garzeit: 30 min

Pro Portion ca.: E: 37 g; F: 17 g; KH: 61 g; 584 kcal (2453 kJ); 5,1 BE

Kartoffeleintopf mit Sauerkraut & Blutwurst

(Rezept für 4 Portionen)

Zutaten für die Suppe:

3 Schalotten

1 Knoblauchzehe

50 g Knollensellerie

500 g mehligkochende Kartoffeln

60 g Schinkenwürfel

2 EL Butterschmalz

100 ml Weißwein

750 ml Fleischbrühe

Salz

Pfeffer

150 g Sahne

2 EL Butter

Außerdem:

2 Äpfel

250 g Blutwurst

2 EL Butter

1 TL Honig

150 g Sauerkraut

4 EL Majoranblättchen

Schalotten, Knoblauch, Sellerie und Kartoffeln schälen und klein schneiden. Schinken und Gemüse in Butterschmalz anschwitzen. Mit Wein ablöschen, etwas verkochen lassen, dann die Brühe angießen. Salzen, pfeffern und etwa 25 Minuten kochen lassen.

Sahne zugeben und die Suppe fein pürieren. Dabei die Butter in Stücken einmixen. Warm halten. Äpfel waschen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und die Hälften klein schneiden. Blutwurst ebenso klein schneiden. Mit den Äpfeln in der Butter in einer Pfanne anbräunen. Den Honig zugeben. Das Sauerkraut in einem kleinen Topf langsam erwärmen.

Die Suppe nochmals aufschäumen und in Schüsseln füllen.

Blutwurst-Apfelmischung darauf verteilen und mit dem Sauerkraut toppen. Mit Majoran garnieren und servieren.

20 min

Garzeit: 30 min

Pro Portion ca.: E: 31 g; F: 90 g; KH: 79 g; 1310 kcal (5445 kJ); 5,8 BE

Schokoschmalzbombe

(Rezept für 16 Stücke)

Zutaten für den Kuchen:

4 Eier

1 Prise Salz

40 g Kakaopulver

200 g Mehl

100 g gemahlene Haselnüsse

1 TL Backpulver

200 g Schweineschmalz

200 g brauner Zucker

100 ml Milch

Für die Creme & zum Garnieren:

350 g Zartbitterschokolade

250 g Sahne

40 g Schweineschmalz

Außerdem:

1 Springform, 24 cm

Schmalz und Mehl für die Form

Den Ofen auf 180° C vorheizen. Die Form mit Schmalz fetten und mit Mehl ausstreuen.

Eier trennen und Eiweiß mit Salz steif schlagen. Kakao mit Mehl, Nüssen und Backpulver mischen. Das Schmalz mit Zucker cremig aufschlagen. Eigelb untermischen, Mehl-Mischung zugeben und alles mit der Milch zu einem glatten Teig verrühren. Den Eischnee unterheben und den Teig in die Form füllen. Etwa 50 Minuten backen (Stäbchenprobe). Herausnehmen und auskühlen lassen. Aus der Form lösen und mit einem großen Messer waagrecht halbieren.

Die Schokolade hacken und für die Creme 250 g in eine Schüssel füllen. Sahne erhitzen und darübergießen. Einige Minuten warten, dann glatt rühren, dabei das Schmalz untermischen. Kalt stellen, bis die Masse streichfähig ist. Luftig aufschlagen und knapp die Hälfte auf den unteren Tortenboden streichen. Den Deckel auflegen und mit der übrigen Creme dekorativ bestreichen. Die restliche Schokolade hacken, schmelzen und darüberträufeln.

50 min

Backzeit: 50 min

Pro Stück ca.: E: 6 g; F: 31 g; KH: 35 g; 453 kcal (1886 kJ); 2,8 BE

Das Unglück der Bruderhähne

Wenn man sich ein Huhn anschaut, merkt man schnell: Hier wird nahezu alles gegessen. Das Bein von Unterschenkel bis zum Hüftgelenk, die Flügel, Brüste und oft genug das ganze Huhn. Warum taucht es also in diesem Beitrag auf ? Zum einen verschmähen wir oft immer noch Innereien, die uns mit wertvollen Nährstoffen versorgen und greifen viel zu oft zum Hähnchenbrustfilet. Zum anderen gibt es eine ganze Sorte Hühner, die gar nicht gegessen werden: Bruderhähne. Die männlichen Geschwister von Legehennen werden leider nach wie vor direkt nach dem Schlüpfen getötet, da sie langsamer wachsen als Brathähnchen aus Fleischrassen. Außerdem ist ihre Fleischausbeute geringer – und sie legen bekannterweise keine Eier. Jährlich lassen 48 Millionen Hähne in Deutschland ihr junges Leben. Statt Anregung zu geben, wie man das ganze Huhn verwenden kann, ollen wir hier anregen, jedes Huhn zu „nutzen“. in erster wichtiger Schritt geschieht beim Eierkauf. Spitz&Bube“, „Initiative Bruder-Ei“, „Haehnlein“ der „Herzbube“ heißen die Eiermarken, die dafür orgen, dass auch die männlichen Küken mit aufgeogen werden. Und auch das Fleisch von Bruderhähnen ist immer äufiger erhältlich. Sie sind etwas kleiner und teurer ls ihre konventionell gezüchteten Konkurrenten, ber es lohnt sich, nach ihnen Ausschau zu halten: enn eine vierköpfige Familie etwa 10 Eier in der oche verbraucht, reicht der Verzehr von zwei Bruerhähnen im Jahr, um eine ausgeglichene Hahnenne-Ei-Bilanz zu ermöglichen.

Hühnerkopf: Bestandteil von Suppen & Soßen, aber auch als Tierfutter

Federn: früher für Decken & Kissen, heute eher Dünger oder Tierfutter

Füße: Delikatesse in Südostasien, jährich werden hunderttausende Tonnen dorthin exportiert

Herz, Leber & Magen: schmackhafte Innereien, Hühnereber gehört z. B. in jedes original agù alla Bolognese

Wussten Sie schon...

.. dass nach der Verordnung esetzlicher Handelsklassen für eschlachtetes Geflügel Hühner n Brathähnchen, Suppenhühner nd Poularden eingeteilt werden? ähnchen sind Hühner beiderlei eschlechts mit einem Gewicht on 800–1200 g. In der Gewichtslasse von 1200–3500 g spricht an von Poularden. Suppenühner sind 12–15 Monate alte hemalige Legehennen unterchiedlichen Gewichts.

Bruderhahn mit Gemüse

(Rezept für 4 Portionen)

Zutaten:

1 küchenfertiger Bruderhahn,

ca. 1 kg

2 Bio-Zitronen

4 Knoblauchzehen

3 Zweige Rosmarin

500 g festkochende Kartoffeln

2 Möhren

5 Mini-Paprika

3 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

1 TL geräuchertes Paprikapulver

1 TL edelsüßes Paprikapulver

ca. 200 ml Geflügelbrühe

1 EL Honig

Außerdem:

1 ofenfeste Form mit Backpapier

Den Ofen auf 180° C vorheizen. Das Hähnchen waschen und trocken tupfen. Die Zitronen heiß waschen und trocken tupfen. Von einer die Schale abreiben und zur Hälfte auspressen. Die andere in Spalten schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Rosmarin abbrausen und trocken schütteln. Kartoffeln sowie Möhren schälen und längs in Spalten und Stücke schneiden. Paprikaschoten waschen und trocken tupfen.

Zitronenschale und ein Esslöffel -saft mit zwei Esslöffeln Öl, Salz, Pfeffer und beiden Sorten Paprika verrühren. Das Hähnchen damit einpinseln. Knoblauch und ein Zweig Rosmarin mittig in die Form legen und das Hähnchen darauf platzieren. Kartoffel- und Zitronenspalten, Paprika und Möhrenstücke drum-herum verteilen. Mit Salz, Pfeffer und den restlichen Rosmarinnadeln würzen. Etwa 1 Stunde braten, dabei zwischendurch nach und nach die Brühe angießen und das Hähnchen wiederholt mit dem Bratfond übergießen.

Honig mit dem übrigen Zitronensaft und dem restlichen Öl verrühren. Das Hähnchen damit nach 1 Stunde Backzeit bestreichen und bei 240° C etwa 5–10 Minuten knusprig und goldbraun braten. Herausnehmen und das Hähnchen mit dem Gemüse servieren.

5 min

Garzeit: 1h 10 min

Pro Portion ca.: E: 76 g; F: 40 g; H: 41 g; 847 kcal (3545 kJ); 3,4 BE

Curry mit Hühnerhals & Koriander

(Rezept für 4 Portionen)

Zutaten:

2 EL Koriandersamen

1 EL Kreuzkümmel

1 EL Paprikapulver

1 EL Garam Masala

2 EL Bockshornkleepulver

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

25 g Ingwer

1 Chilischote

800 g Hühnerhälse

Salz, Pfeffer

2 EL Mehl

2 EL Butter

2 EL Olivenöl

800 g stückige Tomaten (Dose)

1 Dose Kokosmilch (400 ml)

1 Bio-Limette

1 Handvoll Koriandergrün

50 g Kokosraspel

Koriander und Kreuzkümmel im Mörser fein mahlen, mit Paprika, Garam Masala und Bockshornklee vermischen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen, Chili waschen und alles fein hacken.

Hühnerhälse abbrausen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Je einen Esslöffel Butter und Olivenöl in einer großen tiefen Pfanne erhitzen und die Hälse darin kräftig rundherum anbräunen. Wieder herausnehmen, restliche Butter und Öl hineingeben, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili darin anschwitzen. Die Gewürze zugeben und kurz duftend mitrösten. Fleisch wieder zugeben, Tomaten und Kokosmilch angießen, mit Salz sowie Pfeffer würzen und etwa 25 Minuten köcheln lassen.

Limette waschen und in Spalten schneiden. Koriander waschen und trocken schütteln. Das Curry vor dem Servieren mit dem Saft der Limettenspalten beträufeln, die Kokosraspeln und Koriander darüberstreuen. Dazu passt Basmatireis.

5 min

Garzeit: 30 min

Pro Portion ca.: E: 39 g; F: 62 g; H: 21 g; 808 kcal (3382 kJ); 1,8 BE

Hühnerleber im Sauerteig

(Rezept für 4 Portionen)

Zutaten:

1 Grapefruit

2 Orangen

1 EL Weißweinessig

1 EL Honig

3 EL Olivenöl

1/4 TL Chiliflocken

Salz

1 Radicchio

1 Handvoll Friséesalat

250 g Hähnchenleber

150 g altbackenes Sauerteigbrot

1 Stängel Thymian

Pfeffer

1 Ei

2 EL Mehl

Rapsöl zum Ausbacken

Grapefruit und Orangen filetieren, dabei den Saft in einer Schüssel auffangen. Saft mit Essig, Honig, Olivenöl, Chili und einer Prise Salz verrühren, in ein Gläschen füllen und zur Seite stellen.

Radicchio halbieren, Strunk entfernen und in Blätter teilen. Frisée verlesen. Beide Salate waschen und trocken schütteln.

Die Lebern säubern und trocken tupfen. Das Brot entrinden und in Würfel schneiden. Thymian abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Mit dem Brot im Blitzhacker zu feinen Bröseln verarbeiten und in eine Schale geben.

Etwas Pfeffer zugeben. Das Ei in einer Schüssel verquirlen und das Mehl auf einen Teller geben.

Die Lebern leicht salzen, im Mehl wenden, durchs Ei ziehen und zum Schluss in den Bröseln wenden. In einem Topf reichlich Öl erhitzen und die Lebern darin 5 Minuten knusprig ausbacken. Salat, Fruchtfilets und Lebern auf einer Platte verteilen und zum Servieren das Dressing dazu reichen.

30 min

Garzeit: 5 min

Pro Portion ca.: E: 37 g; F: 29 g; H: 74 g; 729 kcal (3056 kJ); 5,8 BE