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Wach older macht den Gin


FIRE & FOOD - epaper ⋅ Ausgabe 3/2021 vom 02.07.2021

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Bildquelle: FIRE & FOOD, Ausgabe 3/2021

Stefan Brüderl (links) hat aus ausgewählten Gin-Brands mit starkem Wacholder-Charakter seine Lieblingscocktails gemixt.

Fotoshooting im Steakhouse Mara Carbo von Christopher Jabs (rechts). www.mara-carbo.de

Von der Medizin zum Genussmittel

Es verwundert nicht, dass die frühesten Vorläufer des Wacholderschnapses in der medizinischen Literatur zu finden sind. Der griechische Arzt Galenos von Pergamon schrieb im 2. Jahrhundert nach Christus, dass Wacholderbeeren die Leber und Nieren reinigen und in einer Arzneimixtur alle dicken und zähflüssigen Säfte im Körper verdünnen würden. In einem Text aus dem 13. Jahrhundert empfiehlt der belgische Theologe Thomas van Cantimpré Wacholderbeeren in Regenwasser oder Wein zu kochen, um Magenschmerzen zu behandeln. Als Urvater des Gins gilt aber Franciscus Sylvius de le Boë, ein niederländischer Arzt, der im 17. Jahrhundert lebte und Wacholderextrakte in ...

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... medizinischen Tränken, genannt „Genever“ (niederländisch für „Wacholder“, heute die Bezeichnung für einen holländischen Wacholderschnaps, der aus Malz destilliert wird), verwendete. Das war natürlich noch kein Gin wie wir ihn heute kennen, aber alles, was Wacholder und Alkohol kombinierte, war ein Schritt in die richtige Richtung. Die Holländer merkten schnell, dass sich das geistige Getränk nicht nur für medizinische Zwecke verwenden ließ. Als sie sich im 17. Jahrhundert gegen Spanien auflehnten, kamen ihnen englische Soldaten in dem jahrelangen Konflikt zu Hilfe. Die Engländer lernten von ihren Kampfgenossen, dass es die Truppen stärken konnte, wenn ein wenig Mut machender Wacholderschnaps, passenderweise als „Dutch courage“ bezeichnet, auf dem Schlachtfeld genossen wurde. Wacholderbeeren tauchten erstmals 1639 als Zutaten in den Rezepten englischer Brennereien auf. Als der Niederländer Wilhelm III. von Oranien-Nassau 1689 den englischen Thron bestieg, war der Siegeszug der Spirituose in England nicht mehr aufzuhalten. In den 1700er Jahren war die Herstellung von nicht lizenziertem Wacholderschnaps in England legal, und raue, oft sogar giftige Brände, nun unter der Bezeichnung „Gin“, ersetzten Bier als Getränk der Wahl; besonders bei der armen Bevölkerung, da Gin steuerfrei und daher billig war. Ab 1769 produzierte die Gordon Co. im Norden Londons einen in der Britischen Marine verbreiteten dreifach gebrannten Gin. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts wurden schließlich eine Reihe von Reformen zu mehr Lizenzierung und Besteuerung von Gin- Destillerien verabschiedet, um dem übermäßigen Gin-Konsum entgegenzuwirken, und England begann frühe Versionen der trockenen Gins (London Dry Gin) zu produzieren, für die es heute bekannt ist. Mit der Industrialisierung wurden nicht nur die Herstellungsbedingungen einfacher und lukrativer, sondern auch die Qualität des Gins verbesserte sich deutlich. Botanicals, meist aus den Kolonien, wurden importiert, um besondere Gins zu brennen. Zu dieser Zeit entstanden auch die ersten Gin-Mixgetränke. In Indien stationierte englische Soldaten mischten Gin mit chininhaltigen Getränken, um so der Malariaerkrankung vorzubeugen. Um dieses Getränk trinkfähiger zu machen, wurde es mit Soda und etwas Zucker vermischt. Geboren war der Gin Tonic. Von England aus setzte der Gin seinen weltweiten Ruhmesweg fort und erfand sich dabei bis zum heutigen Tag auf verschiedenste Arten neu. Auch wenn Brennarten und Zusätze variieren, der wichtigste Bestandteil ist und bleibt die Wacholderbeere.

Die Seele des Gins: Die Wacholderbeere

Wacholder ist ein Mitglied der Familie der Zypressengewächse und trat zum ersten Mal in der Trias-Zeit, vor ca. 250 Millionen Jahren, auf. Wacholder stammt also aus einer Zeit, als die meisten Landmassen auf der Erde noch aus einem einzigen Urkontinent (Pangaea) bestanden. Dies erklärt, warum Gemeiner Wacholder, auch Heide-Wacholder (Juniperus communis), sowohl in Europa, Asien als auch in Nordamerika heimisch ist. Natürlich haben sich im Lauf der Zeit weitere Arten des Wacholders in verschiedenen Regionen entwickelt. Nicht alle Wacholderarten sind zum Brennen von Gin geeignet. Der Sadebaum oder Stink-Wacholder (Juniperus sabina), der Ashe Wacholder (Juniperus ashei) und der Texas Wacholder (Juniperus pinchotii) sind nur drei Beispiele für toxische Arten. Viele andere Vertreter wurden bisher nicht auf ihre potenzielle Toxizität untersucht. Der Wacholder, der am häufigsten in Gin verwendet wird, ist die Unterart Juniperus communis communis, ein kleiner Baum oder Strauch, der mehrere hundert Jahre alt werden kann. Jeder, der mit Wacholderinfusionen experimentieren möchte, ist gut beraten, Juniperus communis communis aus einer seriösen Quelle zu beziehen. Wacholderpflanzen sind meist zweihäusig, was bedeutet, dass jeder Baum entweder männlich oder weiblich ist. Der Pollen von männlichen Sträuchern kann sich über 150 Kilometer im Wind fortbewegen, um einen weiblichen Strauch zu erreichen. Nach der Bestäubung brauchen die Beeren – genau genommen sind es Zapfen, deren Schuppen so fleischig sind, dass sie der Schale einer Frucht ähneln – ein bis zwei Jahre, bei manchen Arten drei Jahre, um zu reifen. Eine einzelne Pflanze trägt Beeren in verschiedenen Reifestadien und muss mehrmals im Jahr abgeerntet werden. Wacholderbeeren sind im Gin-Land Großbritannien heute Mangelware, da der wilde Lebensraum immer mehr verloren geht und ältere Bestände nicht neu bepflanzt werden können. Auch andere Länder stufen einige Wacholdersorten heute als schutzbedürftig ein. So fordert die Europäische Union Schutzgebietausweisungen u.a. für Formationen des Gemeinen Wacholders auf Heiden und Kalkrasen. In den USA werden acht Wacholder-Arten als gefährdete und zu schützende Arten angeführt. Angst haben, dass die Beeren für den Gin ausgehen, braucht man allerdings nicht.

Meisterdestillerien, die nur kleine Chargen an Gin herstellen, werben häufig damit, nur Wacholderbeeren aus heimischen Gefilden zu verwenden. Die großen Gin-Produzenten beziehen ihre Beeren meist aus der Toskana, Marokko und Osteuropa. Ein Großteil davon wird auch heute noch wild geerntet: So produzieren Albanien, Bosnien und Herzegowina zusammen über siebenhundert Tonnen Wacholderbeeren pro Jahr, von denen ein Großteil in freier Wildbahn von einzelnen Pflückern gesammelt wird. Diese Low-Tech-Methode ist zeitaufwändig: Die Pflücker setzen einen Korb oder eine Plane unter einen Ast, schlagen ihn mit einem Stock und versuchen so, die reifen, dunkelblauen Beeren zu ernten, während jüngere, grüne Früchte unangetastet bleiben. Einmal gepflückt, werden die Wacholderbeeren zum Trocknen an einem kühlen, dunklen Ort ausgebreitet. Zu viel Sonne oder Hitze würde dazu führen, dass sie ihre aromatischen ätherischen Öle verlieren, eine feuchte Umgebung wiederum könnte Schimmel verursachen.

In den ätherischen Ölen liegt das Geheimnis des Wacholdergeschmacks. Die Beeren enthalten α-Pinen, welches ihnen einen Kiefern- oder Rosmaringeschmack verleiht, sowie Myrcen, ein Stoff, der z.B. auch in Hopfen, Fenchel, Lavendel, Ingwergewächsen und wildem Thymian enthalten ist. Limonen, das spritzige Zitrusaroma, das in vielen Kräutern und Gewürzen üblich ist, ist ebenfalls in Wacholderbeeren vorhanden. Es ist kein Wunder, dass Wacholder meist mit Zitronenschale, Koriander und anderen Gewürzen zu Gin kombiniert wird – in vielen dieser Pflanzen finden sich die gleichen Geschmacksstoffe, nur in unterschiedlichen Kombinationen.

Heute können in der Gin-Herstellung insgesamt etwa 120 verschiedene Zutaten als Aromen und Wirkstoffe zum Einsatz kommen. Traditionsbewusste Gin-Marken beschränken sich oft auf wenige und bewährte Botanicals um die Wacholdernote des Gins harmonisch zu unterstreichen. Qualität geht hier eindeutig über Quantität. Da Gin nur selten pur genossen wird, sondern als legendärer Longdrink Gin Tonic oder in anderen Cocktailvariationen, spielt die Prägnanz des Wacholders eine nicht zu unterschätzende Rolle. Aus diesem Grund hat FIRE&FOOD den Berliner Barkeeper Stefan Brüderl gebeten, aus ausgewählten Gin-Brands mit starkem Wacholder-Charakter seine Lieblingscocktails zu mixen. Im MARA CARBO Steakhouse von Christopher Jabs hat Stefan uns seine favorisierten Rezepte für Gin-Cocktails verraten. Wacholder und Steak sind bekanntlich ein kulinarisches Traumpaar. Egal ob Grillgewürz aus Wacholderzweigen oder Räucherchips aus Wacholderholz, BBQ-Fans wissen längst um die geschmacklichen Qualitäten der aromatischen Pflanze. Bleibt uns abschließend zu sagen: zum gegrillten Fleisch ist Wacholder auch in alkoholischer Form ein unvergleichlicher Genuss. Wir wünschen viel Spaß beim Nachmixen!

GINRAW aus Spanien / Barcelona Mediterrane Klänge mit frischer Zitrone (Wacholder, Lorbeer, Koriandersamen, Zedernholz, Zitrone, Limettenblätter)

Milde Aromatik, harmonisch frisch!

Preis: ca. 40 Euro

www.ginraw.com

Bikini Negroni

(perfekt als Aperitif)

ZUTATEN (pro Cocktail):

• 4 cl GINRAW Gin

• 3 cl Carpano Bitter

• 3 cl Antica Formular

• Orangenzeste (hauchdünne Orangenschalen) zum Garnieren

ZUBEREITUNG:

1. Carpano Bitter, Antica Formular und den Gin in ein Glas mit Eis füllen.

2. Die Zutaten mit einem Cocktailrührer mischen.

3. Zum Schluss den Cocktail mit der Orangenzeste garnieren. Dafür mit einem Schäler vorsichtig die Schale abtrennen und über dem Drink andrücken. Die ätherischen Öle der Schale geben ein angenehmes Zitrusaroma mit fruchtigen Nuancen ab.

The Botanist Islay Dry Gin aus Schottland/ Islay 22 Botanicals die ausschließlich auf der Insel Islay wachsen, 9 weitere klassische Botanicals (Apfelminze, Birkenblätter, Myrte, Kamille, Wacholder Zapfen)

Preis: ca. 30 Euro

www.thebotanist.com

Gin Mule

(frisch, aromatisch)

ZUBEREITUNG:

1. Den Gin, Zitronensaft und Zucker in ein Glas mit Eiswürfeln geben.

2. Frische Minzblätter nach Belieben hinzufügen.

3. Alle Zutaten gut durchrühren. Das Eiswasser macht den Drink kälter und milder.

4. Anschließend mit dem Ginger Beer im Highballglas auffüllen und den fertigen Cocktail mit Minzblättern garnieren.

ZUTATEN (pro Cocktail):

• 5 cl The Botanist Islay Dry Gin

• 2 cl Zitronensaft

• 1 cl Zucker

• Ginger Beer (z.B. Thomas Henry)

• Frische Minzblätter

• Optional: Zitronenzeste zum Garnieren

FIRE IT UP WITH THE FLAMBADOU

Heiße Kohlen, hohe Flammen und tropfendes Fett, das brutzelt und Feuer fängt und Ihrem Gericht einen einzigartigen Geschmack verleiht. Diese beeindruckende Garmethode bringt wunderbare Aromen in Fleisch, Fisch oder Gemüse hervor. Erhältlich ist das Flambadou bei Amazon.de oder bei den Händlern auf unserer Website.

www.forged.nl | @forgedmessen

Humboldt Rye Dry Gin aus Deutschland / Berlin Zusammenarbeit mit dem Botanischen Garten, zum Andenken an Naturforscher Alexander v. Humboldt. Roggendestillat mit 21 Botanicals (darunter Chinarinde, Salbei, Wacholder, Zitrone, Zimt )

Preis: ca. 23 Euro

www.humboldt-gin.de

Italien 75

(frisch, sommerlich und leicht)

ZUTATEN (pro Cocktail):

• 4 cl Humboldt Rye Dry Gin

• 1,5 cl Zitronensaft

• 0,5 cl Zucker

• 6-8 cl Ruggeri Cartizze Grand Cru

• Zitronenzeste zum Garnieren.

ZUBEREITUNG:

1. Den Gin, Zitronensaft und Zucker in ein Glas mit Eiswürfeln füllen und anschließend shaken. (Geschüttelt wird immer dann, wenn die Zutaten eine Art Emulsion ergeben sollen.)

2. Den Mix in ein Highballglas mit frischen Eiswürfeln absieben.

3. Dann mit Ruggeri Prosecco auffüllen und mit Zitronenzeste schön garnieren.

TIPP: Eis sollte am besten doppelt gefrostet sein. In der Eismaschine ist es wesentlich wärmer als in einem Gefrierfach. Eis aus dem Gefrierfach hat einen geringeren Schmelzpunkt, daher gibt es weniger Schmelzwasser in den Drink ab. Gläser vorkühlen mit Eis. Eiswasser dann absieben um unerwünschtes Wasser zu entfernen!

Gin Mare aus Spanien Typische Aromen des Mittelmeeres (Wacholder, Ingwer, Basilikum, Rosmarin, Tymian, Oliven) und sanfte Aromen von Kräutern (kräftig, vielschichtig, würzig)

Preis: ca. 32 Euro

www.ginmare.com

Gin Basil

(kräutrig, frisch, lecker)

ZUTATEN (pro Cocktail):

• 6 cl Gin Mare

• 2,5 cl Zitronensaft

• 1,5 cl Zucker

• Eine handvoll Basilikum

• Optional: Zitronenzeste zum Garnieren

ZUBEREITUNG:

1. Den Gin, Zitronensaft und Zucker in ein Glas geben. Dann mit Basilikum und ein paar Eiswürfeln bis zum Rand füllen.

2. Alles mit einem Cocktail-Shaker kräftig schütteln und mixen.

3. Den Mix in ein Tumbler-Glas mit frischem Eis absieben.

4. Zum Schluss mit ein paar Basilikumblättern (und optional Zitronenzeste) garnieren.

GEWINNSPIEL

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Zum Mitmachen nenne uns das Herkunftsland des Gin Mare und schreibe bis zum 31.10.2021 eine E-Mail mit Betreff „Gin Mare“ an gewinnspiel@fire-food.com