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Wärmender Wintergenuss


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vegetarisch Fit - epaper ⋅ Ausgabe 1/2023 vom 30.11.2022

winterküche

Rosenkohl-Tarte

Artikelbild für den Artikel "Wärmender Wintergenuss" aus der Ausgabe 1/2023 von vegetarisch Fit. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: vegetarisch Fit, Ausgabe 1/2023

ZUTATEN:

Für 1 Tarte

FÜR DEN TEIG

125 g kalte Butter

200 g Dinkelmehl (Type 630)

50 g Dinkelvollkornmehl (alternativ Dinkelmehl Type 630)

50 g gemahlene Haselnusskerne

50 g Crème fraîche

1 Ei (Größe M)

1⁄2 TL Salz

FÜR DEN BELAG

750 g Rosenkohl

Salz

4 Zwiebeln

2 EL Öl

100 g Gouda

1⁄2 Zweig Thymian

3 Eier (Größe M)

150 g Crème fraîche

2 TL Dijon-Senf

Pfeffer

50 g Haselnussblättchen

AUSSERDEM

Mehl zum Bestäuben Hülsenfrüchte zum Blindbacken

1. Für den Tarteboden die Butter würfeln. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. Abgedeckt 30 Minuten kalt stellen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Tarteform damit auskleiden. Bis zur Verwendung kalt stellen. Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

2. Den Rosenkohl putze n, waschen und 8–10 Minu ten (je nach Größe der Rösch en) in

kochendem Salzwasser bissfest garen. Abgießen, abschrecken ...

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... und abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze in etwa 10 Minuten goldgelb anbraten. Vom Herd nehmen. Für den Guss den Gouda reiben. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Eier mit Crème fraîche, Senf, Gouda und Thymian verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Den Tarteboden mit Backpapier bedecken, Bohnen darauffüllen und den Boden 10 Minuten im heißen Ofen vorbacken. Aus dem Ofen nehmen, Backpapier und Bohnen entfernen und den Boden weitere 3 Minuten backen. Rosenkohl und Zwiebeln auf dem Tarteboden verteilen. Mit der Eimischung übergießen und mit den Haselnussblättchen bestreuen. Die Tarte in 25–30 Minuten im heißen Ofen gold-braun backen. Vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen.

Quinoa-Chili

ZUTATEN:

Für 4-6 Portionen

FÜR DAS QUINOA-CHILI

80 g Quinoa

3 rote Zwiebeln

je 2 Auberginen und rote Paprika

3 EL Olivenöl

Salz

1 Limette

3 Knoblauchzehen

1 rote Chilischote

3 EL Tomatenmark

je 2 TL gemahlener Kreuzkümmel und getrockneter Oregano

je 1 TL geräuchertes Paprikapulver und Cayennepfeffer (nach Belieben)

1⁄2 TL gemahlener Zimt

800 g stückige Tomaten (Dose)

800 g Kidneybohnen (Dose)

250 g Mais (Dose)

1–2 Stückchen Zartbitterschokolade

1 Bund Koriandergrün

FÜR DIE CREME

1 Avocado

1 Knoblauchzehe

1⁄2 Limette

100 g Crème fraîche

Salz

1. Die Quinoa mit Wasser bedecken und bis zur Verwendung beiseitestellen. Den Backofengrill (etwa 220 °C) vorheizen. Die Zwiebeln schälen, Auberginen und Paprika putzen und waschen. Auberginen, Paprika und 2 Zwiebeln in mundgerechte Stücke schneiden und auf ein Backblech geben. Mit 2 EL Öl beträufeln und mit Salz bestreuen. 15 Minuten im heißen Ofen rösten, dabei alle 5 Minuten das Gemüse wenden. Aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen.

2. Limette auspressen. Die restliche Zwiebel in Streifen schneiden und mit dem Limettensaft vermischen. Bis zur Verwendung marinieren. Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chilischote putzen und ebenfalls klein hacken. Das restliche Öl (1 EL) in einem großen Topf erhitzen. Knoblauch und Chili darin 30 Sekunden anbraten, dann das Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Kreuzkümmel, Oregano, Paprikapulver, Cayennepfeffer und Zimt unterrühren. Die stückigen Tomaten mit 250 ml Wasser zugeben und alles aufkochen. Die Quinoa abgießen und abspülen. Zum Chili geben und abgedeckt bei schwacher

Temperatur 15 Minuten köcheln lassen. Grillgemüse, Kidneybohnen, Mais und Schokolade zugeben. Weitere 15 Minuten köcheln. Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.

3. Für die Creme die Avocado halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in einen Mixbecher geben. Den Knoblauch schälen, die Limette auspressen und beides mit Crème fraîche zur Avocado geben. Cremig pürieren und salzen. Das Chili auf Schüsseln mit etwas Creme, marinierten Zwiebeln und Koriander garniert servieren.

Veggie-Moussaka

ZUTATEN:

Für Für 6-8 Portionen

FÜR DAS GEMÜSE

500 g festkochende Kartoffeln

1 rote Zwiebel

9 Zweige Thymian

Salz, Pfeffer

6–7 EL Olivenöl

500 g Aubergine

400 g Zucchini

FÜR DIE LINSEN

200 g Belugalinsen

1 rote Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 EL Olivenöl

je 1⁄2 TL Zimt und frisch geriebene Muskatnuss

je 120 ml trockener Rotwein und Gemüsebrühe

400 g stückige Tomaten (Dose)

1 TL getrockneter

Oregano

Salz, Pfeffer

FÜR DIE BÉCHAMELSAUCE

50 g Feta

70 g Butter

70 g Mehl (Type 405)

700 ml warme Milch frisch geriebene Muskatnuss

80 g Parmesan

1. Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Kartoffeln waschen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Kartoffeln mit Zwiebeln, einem Drittel des Thymians, Salz und Pfeffer würzen und 1–2 EL Olivenöl vermischen. In eine Auflaufform (etwa 25 x 30 cm) geben und 20 Minuten backen.

2. Linsen mit Wasser bedeckt aufkochen. Temperatur reduzieren, ab- gedeckt in 20 Minuten bissfest garen und abgießen. Aubergine und Zucchini waschen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Aubergine mit einem Drittel des Thymians, Salz, Pfeffer und 2 EL Olivenöl mischen. Auf die Kartoffeln schichten und 20 Minuten backen.

3. Für die Linsen Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken. Öl erhitzen und beides darin anbraten. Zimt und Muskat mit anrösten, Linsen unterrühren und mit Rotwein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, die restlichen Zutaten zugeben und abgedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Deckel abnehmen, Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zucchini mit dem restlichen Thymian, Salz, Pfeffer und 2 EL Öl vermengen, auf die Auberginen geben und 20 Minuten backen.

4. 20 g Feta reiben, den Rest zerbröckeln. Für die Sauce Butter schmelzen, Mehl zugeben und unter Rühren anrösten. Milch in etwa fünf Portionen unterrühren. Vom Herd nehmen und mit Muskatnuss würzen. Parmesan reiben, 50 g Parmesan und geriebenen Feta unterrühren. Gemüse aus dem Ofen nehmen und Linsen darauf verteilen. Sauce darübergeben und glatt streichen. Restlichen Käse darauf streuen und 30 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, 30–60 Minuten ruhen lassen.

COSY KITCHEN

Waldpilz-Galette mit Ziegenkäse und Thymian, Kartoffel-Shakshuka mit Kräuteröl, Kürbis-Pasta mit Salbei und mehr.

EMF Verlag ISBN: 978-3-7459-1095-7 26,00 Euro, 160 Seiten

Kumpir mit Buchweizensalat und Rotkohl

ZUTATEN:

Für 4 Portionen

FÜR DIE KUMPIR

4 große Backkartoffeln (je 250 g)

4 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

150 g Gouda

80 g Butter

FÜR DEN SALAT

150 g gerösteter Buchweizen

Salz, Pfeffer

2 EL Tomatenmark

Saft von 1⁄2 Zitrone

je 1 EL Granatapfelsirup und Olivenöl

1⁄2 TL edelsüßes Paprikapulver

je 1 rote Spitzpaprika und Frühlingszwiebel

4 Stängel Minze

FÜR DIE KRÄUTERCREME

1 Knoblauchzehe

1 Bund Gartenkräuter (z. B. Dill, Petersilie, Kerbel)

250 g Crème fraîche

1 EL Mayonnaise

FÜR DEN ROTKOHL

1⁄4 Rotkohl

Salz, Saft von 1 Zitrone

1. Den Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Kartoffeln waschen, rundum mit einer Gabel einstechen, mit Öl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech etwa 1 Stunde garen. Buchweizen in der doppelten Menge Salzwasser aufkochen. Abgedeckt bei schwacher Temperatur 15 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und 10 Minuten quellen lassen.

2. In einer Schüssel das Tomatenmark mit Zitronensaft, Granatapfelsirup, Olivenöl und Paprikapulver verrühren. Spitzpaprika und Frühlingszwiebel putzen und waschen, die Paprika klein würfeln, die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Die Minze waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Den Buchweizen mit Spitzpaprika, Frühlingszwiebel und Minze gründlich vermengen. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für die Kräutercrème Knoblauch schälen und fein hacken. Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Alle Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bis zur Verwendung kalt stellen.

4. Rotkohl waschen, in feine Streifen schneiden und mit 1⁄4 TL Salz und Zitronensaft vermischen. Mit den Händen gut durchkneten. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und längs einschneiden. Das Innere mit einer Gabel zu grobem Püree zerreiben. Den Käse reiben, mit der Butter zugeben und alles vermischen. Das Püree auf Teller verteilen, den Buchweizensalat hineingeben und 1 Klecks Kräutercreme daraufsetzen. Mit Rotkohl belegen und servieren.

Kürbis-Walnuss-Gratin

ZUTATEN:

Für Für 4 Personen

1 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 800 g)

1 kleine Knolle Sellerie (ca. 650 g)

125 g Walnusskerne

1⁄2 Bio-Zitrone

2 säuerliche Äpfel (ca. 300 g)

250 g würziger Bergkäse

2 EL Butter

Salz, Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

175 g Sahne

1. Den Kürbis waschen und vierteln, die Kerne mitsamt dem weichen Fruchtfleisch herausschaben. Kürbis mit Schale in dünne Scheiben schneiden. Sellerie putzen, vierteln, schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Walnüsse klein hacken. Zitrone heiß waschen und trocken tupfen, Schale fein abreiben und Saft auspressen. Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, grob raspeln und gleich mit dem Zitronensaft mischen. Käse grob raspeln.

2 Backofen auf 180° vorheizen, eine ofenfeste Form leicht buttern. Kürbis und Sellerie lagenweise in die Form schichten, dabei jeweils mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Sahne seitlich dazugießen. Die Walnüsse mit den Apfelraspeln und dem Käse mischen, mit dem Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer würzen und auf dem Gemüse verteilen. Die übrige Butter in Flöckchen daraufgeben. Das Gratin im heißen Ofen (Mitte) in ca. 40 Min. goldbraun backen. Dann kurz stehen lassen und servieren. Dazu passen Kartoffeln.

Chicorée-Pfannkuchen

ZUTATEN:

Für 4 Personen

1 TL Korianderkörner

4 Stängel Petersilie

300 g Mehl

Salz

1 Msp. Backpulver

300 ml Milch

200 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser

4 Eier

600 g Chicorée

4 EL Butterschmalz

1 EL brauner Zucker

WINTERGEMÜSE

Überraschende Seelenwärmer-Rezepte mit den Stars der Winterküche.

GU Verlag ISBN: 978-3-8338-7141-2 9,99 Euro, 64 Seiten

1. Die Korianderkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie würzig duften, dann in einem Mörser so fein wie möglich zerstoßen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Das Mehl in einer Rührschüssel mit 1 TL Salz und dem Backpulver mischen. Nach und nach die Milch, das Mineralwasser, die Eier und die Petersilie unterrühren. Den Teig ca. 30 Min. quellen lassen.

2 Inzwischen Chicorée der Länge nach halbieren, von Strunk und welken Blättern befreien und waschen. Die Hälften längs in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Backofen auf 70° vorheizen. In einer großen Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen und 1 TL Zucker hineinstreuen. Etwa ein Viertel des Chicorées in die Pfanne geben, salzen und bei starker bis mittlerer Hitze unter Rühren dünsten, bis die Streifen weich und gebräunt sind.

3 Den Teig durchrühren und etwa ein Viertel davon über den Chicorée in die Pfanne geben. Den Pfannkuchen bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. backen, bis der Teig auch an der Oberfläche fest wird. Den Pfannkuchen mithilfe eines Pfannenwenders vom Pfannenboden lösen, auf einen großen Teller gleiten lassen und zurück in die Pfanne stürzen, dann in ca. 2 Min. goldbraun backen. Pfannkuchen im heißen Ofen (Mitte) warm halten. Die übrigen drei Pfannkuchen auf die gleiche Weise fertigstellen

Kartoffel-Gemüseknödel

ZUTATEN:

Für 4 Portionen

400 g gekochte und geschälte mehlige Kartoffeln

40 g glattes Weizen- oder feines Dinkelmehl

ca. 80 g Semmel- oder Vollkornbrösel

2 Eier

100–200 g gekochte oder blanchierte, fein geschnittene Gemüsewürfel (Karotten, Rote/ Gelbe Rüben, Sellerie, Zucchini, Kohlrabi, Kürbis, Lauch, Blattspinat, Erbsen, Mais etc.)

evtl. ca. 20 g Bärlauch- oder Kräuterpaste oder 1–2 EL frische Kräuter, fein geschnitten

Salz 

Pfeffer, frisch gemahlen Öl zum Ausbacken oder Gemüsekochwasser zum Kochen

1. Kartoffeln durch die Kartoffelwiege drücken, mit restlichen Zutaten zu einem Teig zusammenmengen, würzig abschmecken.

2. Kleine Knödel formen und in kochendem Salzwasser (Gemüsekochwasser verwenden) je nach Größe ca. 7–10 Minuten unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Evtl. Probeknödel kochen.

3. Oder Knödel in Bröseln wälzen und in heißem Fett bei ca. 155 °C schwimmend backen. Hierfür die Knödel eher klein halten, sodass sie eine kürzere Garzeit haben und nicht zu dunkel ausgebacken werden.

Hirseknödel

ZUTATEN:

Für 4 Portionen

30 g Butter oder Butterschmalz

100 g Zwiebelwürfel

2 Knoblauchzehen, fein geschnitten

300 g Hirse

ca. 400 ml Rindsuppe oder Gemüsebrühe, ersatzweise Wasser

3 EL fein gehackte Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Kresse, Majoran, Basilikum, Bärlauch

1 Ei

2 Dotter

40 g glattes Weizen- oder feines

Dinkelmehl

Salz

Pfeffer, frisch gemahlen Muskatnuss

KNÖDELSCHATZ

Knödel mag einfach jeder und deshalb darf der Knödelschatz von Ingrid Pernkopf und Christoph Wagner in keiner Küche fehlen.

Styria Verlag ISBN: 978-3-222-14050-1 28,00 Euro, 224 Seiten

1. Butter in einer Kasserolle erhitzen, Zwiebel und Knoblauch hell anrösten, Hirse dazugeben und unter ständigem Rühren anrösten. Mit Rindsuppe aufgießen und so lange unter ständigem Rühren dünsten, bis die Hirsekörner aufplatzen. Bei Bedarf noch etwas Rindsuppe nachgießen, evtl. noch 20 Minuten abgedeckt quellen lassen.

2. Die überkühlte Hirsemasse in einer Schüssel mit den Kräutern vermischen, Ei, Dotter und Mehl einrühren und würzig abschmecken.

3. Knödel formen, in kochendes Salzwasser einlegen oder über Dampf ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Evtl. Probeknödel kochen. Ist die Masse zu weich, etwas Semmelbrösel einmengen. 4. Mit Gemüseragout, Tomatensauce, Blattsalat oder kalter Joghurt-Kräuter-Sauce servieren.

Süßkartoffel-Grünkohl-Eintopf

ZUTATEN:

Für 2 Portionen

500 g Grünkohl (Blätter mit Stiel; geputzt gewogen ca. 300 g)

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

6 getrocknete Tomaten (in Öl)

3 EL Kalamata-Oliven (entsteint)

1 Süßkartoffel (ca. 300 g)

1 größere festkochende Kartoffel (ca. 150 g)

1 kleine Bio-Zitrone

2 EL Olivenöl

1 kleine getrocknete Chilischote

300 ml gut gewürzte Gemüsebrühe

2 EL Pinienkerne

Salz

Pfeffer

1. Die Grünkohlblätter putzen und von den harten Stielen abstreifen. Die Blätter in einem Sieb abbrausen, abtropfen lassen und dann in Streifen schneiden. Die Streifen noch mal in kleinere Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen, dabei das Öl auffangen. Die Tomaten in feine Stücke schneiden. Die Oliven fein hacken. Die Süßkartoffel und die Kartoffel schälen. Die Süßkartoffel in ca. 1 cm große Würfel schneiden, die Kartoffel etwas feiner würfeln. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

2 1 EL aufgefangenes Tomatenöl und das Olivenöl in ei- nem Topf erhitzen. Die Tomaten- und Olivenstücke sowie die Knoblauch- und Zwiebelwürfel in das Öl geben und ca. 1 Min. bei kleiner Hitze andünsten. Die getrocknete Chili ohne Stiel und nach Belieben ohne Kerne zerkrümeln und bis auf einen kleinen Rest zur Knoblauchmischung geben. Die Kartoffel- und Süßkartoffelwürfel dazugeben und ca. 3 Min. unter Wenden mitdünsten.

3 250 ml Brühe und 2 EL Zitronensaft dazugießen, aufkochen und alles zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 5 Min. garen. Grünkohl dazugeben und alles weitere ca. 15 Min. zugedeckt garen, dabei, falls nötig, noch Brühe nachgießen.

4 Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, dann mit den restlichen Chilibröseln und 1 TL Zitronenschale mischen. Den Süßkartoffel-Grünkohl-Eintopf mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und -saft abschmecken und mit der Pinienkernmischung bestreuen.

Topinambur-Graupotto mit Haselnüssen

ZUTATEN:

Für 2 Portionen

40 g Haselnusskerne

1⁄2 Bund Petersilie

50 ml + 2 EL Rapsöl (ersatzweise Sonnenblumenöl)

1 kleine Zwiebel

150 g Topinamburen

800 ml Gemüsebrühe

150 g Gerstengraupen (Rollgerste)

100 ml Pflanzensahne (z. B. Dinkel cuisine)

1 EL helle Misopaste (z. B. Hatcho Miso)

Salz

Pfeffer

1. Die Haselnüsse in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten, bis die Haut schwarz wird und sie duften. Herausnehmen, die Haut mit einem Küchentuch so gut wie möglich abreiben und die Nüsse grob hacken.

2 Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Mit 50 ml Öl in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab zu feinem Petersilienöl mixen.

3 Die Zwiebel schälen und würfeln. Topinamburen gründlich unter Wasser abbürsten. Zwei Drittel davon auf der Rohkostreibe grob raffeln, den Rest klein würfeln. Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf aufkochen und warm halten. In einem größeren Topf die übrigen 2 EL Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. anschwitzen. Die Topinamburraspel dazugeben und unter Rühren ca. 1 Min. mitbraten.

4 Die Graupen unterrühren. Nun so viel Brühe angießen, dass alles knapp bedeckt ist und bei kleiner bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln, bis die Graupen die Flüssigkeit fast ganz aufgesogen haben. Eine weitere Kelle Brühe dazugeben und unter gelegentlichem Rühren weiterköcheln lassen. Auf diese Weise nach und nach die Brühe zugeben und die Graupen unter gelegentlichem Rühren 25 Min. garen, bis der Graupotto schön sämig ist, die Körner aber noch Biss haben.

5 Sahne, Miso und Topinamburwürfel unterrühren und den Graupotto in weiteren 5 Min. sämig kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf Teller verteilen, mit Haselnüssen bestreuen und mit Petersilienöl beträufeln.

Veganer Sauerbraten

Weitere Infos: "

Großmutters Sauerbraten

– da werden zumindest in süddeutschen Gefilden Erinnerungen wach, und selbst hundertprozentige Veganer trauern vielleicht wehmütig diesem besonderen Geschmackserlebnis nach. Mit den Wheaty-Seitanprodukten lassen sich die meisten traditionellen Fleischgerichte nachkochen, denn letztlich kommt es ja auf die Struktur und die Würzung des Basisproduktes an. Der Verzicht auf Rohstoffe von Tieren ist also in der Regel ganz einfach. Aber ein veganer Sauerbraten? Puh, das ist selbst für die Profis in der Wheaty-Versuchsküche eine Herausforderung gewesen. Denn die Marinade macht einen Großteil der „Sauerbraten-Geschmacksexplosion“ aus. Da sie aber im Original durch Rotwein und Essig sehr sauer ist, liegt hier die Herausforderung: Die Säurekombination zersetzt den Seitan in seine Bestandteile, wenn man sie zu lange wirken lässt. Also Obacht! Weniger ist hier mehr, was aber nicht für den Geschmack gilt, denn der ist, wenn’s fertig ist, so, wie es wohl auch Großmutter akzeptieren würde.

ZUTATEN:

Für den Braten:

4-6 Packungen Wheaty

Seitans-Braten

Für die Marinade/Sauce:

2 große Zwiebeln

2 große Karotten

100 g Knollensellerie

1 Lauchstange

2 Zehen Knoblauch

10 g getrocknete Steinpilze

1 Lorbeerblatt

6 Wacholderbeeren

4 Nelken

10 Pfefferkörner

2-3 EL Rohrohrzucker

500 ml trockener Rotwein

125 ml Rotweinessig

60 g Saucenlebkuchen

2 EL Sojasauce

1. Die Braten-Scheiben mit Lebensmittelschnur zu einem Block bzw. Päckchen zusammenbinden, nicht zu stramm, aber so, dass es hält. In einer großen Pfanne kurz scharf von jeder Seite anbraten, herausnehmen und auskühlen lassen.

2. Dann die Marinade ansetzen: Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch in grobe Stücke schneiden, Knoblauch andrücken. Mit den getrockneten Pilzen, Lorbeer, Wacholder, Nelken, Pfeffer und Zucker in einen großen Topf oder Bräter geben, Rotwein und Essig dazugeben, verrühren. Den Seitan-Block dazulegen und 90 Minuten marinieren lassen. Zwischendurch den Block immer wieder vorsichtig wenden und übergießen. Dann die Marinade vom Seitan trennen und beides getrennt und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

3. Am nächsten Tag den Braten-Block abtupfen. Öl in einer hohen Pfanne erhitzen und das Gemüse aus dem Sud anbraten, bis es gut gebräunt ist. Den Braten-Block dazulegen, kurz anheizen, dann alles mit der Marinade ablöschen. Aufkochen lassen und dann den Braten bei ca. 60-80 Grad im Ofen warmstellen.

4. Die Sauce im geschlossenen Topf bei geringer Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb abgießen, das Gemüse dabei gut ausdrücken. Den Fond zurück in den Topf geben und erneut aufkochen, den Saucenlebkuchen hineinbröseln und bei geringer Hitze unter Rühren auflösen. Eventuell mit etwas Sojasauce und/oder Essig abschmecken. Ist die Sauce zu stark einreduziert, mit etwas Gemüsebrühe aufgießen.

5. Nun den Bratenblock aufschnüren und auf einer Servierplatte auffächern, Sauce drüber gießen und das Gemüse dazulegen. Dazu schmecken Semmelknödel.

Kloss mit Soss

ZUTATEN:

Für 2 Portionen

FÜR DIE SAUCE

1 TL getrocknete Steinpilze

1 kleine Zwiebel

1 Möhre

100 g Knollensellerie

1 EL Öl

Salz

1TL Tomatenmark

100 ml veganer Rotwein

250 ml Gemüsebrühe

1TL Zuckerrübensirup

1 Lorbeerblatt

2 TL Sojasauce

1 gehäufter

TL dunkle Misopaste

Pfeffer

FÜR DIE KLÖSSE

1 Scheibe Mischbrot

1 EL Öl

400 g Pellkartoffeln vom Vortag (vorwiegend festkochend)

Salz

30 g Hartweizengrieß

30 g Kartoffelstärke (bei Bedarf mehr) gehackte Petersilie

1. Für die Sauce die Steinpilze in kleine Stückchen schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Möhre und Sellerie putzen, schälen und klein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel, Möhre und Sellerie darin ca. 5 Min. anschwitzen. Salz und Pilze zugeben und alles bei großer Hitze unter Rühren 5 Min. rösten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist. Tomatenmark einrühren und 1 Min. mitrösten. Mit Wein ablöschen und bei großer Hitze einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Brühe, 250 ml Wasser, Sirup, Lorbeerblatt und Sojasauce zufügen, aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 40 Min. köcheln lassen.

2 Inzwischen für die Klöße das Brot würfeln und im Öl in einer Pfanne hellbraun anrösten. Auf Küchenpapier entfetten. Die Kartoffeln pellen und mittelfein reiben. In einer Schüssel mit 1 TL Salz, Grieß und Stärke zu einem Teig mischen. Sollte er zu stark kleben, noch etwas mehr Kartoffelstärke zugeben. Den Teig in sechs Portionen teilen. Jede zu einer Kugel formen, flach drücken, ein Sechstel der Brotwürfel hineingeben, den Teig darüber verschließen und rund formen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen und den Backofen auf 50° vorheizen. Die Klöße in zwei Portionen nacheinander im heißen, aber nicht kochenden Wasser in ca. 15 Min. gar ziehen lassen. Fertige Klöße mit einer Schaumkelle her- ausnehmen und in einer Schüssel im Ofen warm halten.

3 Lorbeerblatt aus der Sauce fischen und die Sauce glatt pürieren. Bei großer Hitze offen einkochen lassen, bis sie schön sämig ist. Misopaste einrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Klößen servieren. Nach Belieben mit gehackter Petersilie bestreuen.

SEELENFUTTER VEGAN

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GU Verlag ISBN: 978-3-8338-8018-6 19,99 Euro, 192 Seiten