Lesezeit ca. 8 Min.
arrow_back

Waidmannsdank!


Logo von Ratgeber Frau und Familie
Ratgeber Frau und Familie - epaper ⋅ Ausgabe 10/2022 vom 30.09.2022

REZEPTE MIT WILD

Artikelbild für den Artikel "Waidmannsdank!" aus der Ausgabe 10/2022 von Ratgeber Frau und Familie. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Ratgeber Frau und Familie, Ausgabe 10/2022

Rehrücken mit Pfefferkruste

Rezept für 4 Portionen

Zutaten:

4 Stängel Thymian

2 Zweige Rosmarin

2 Stängel Petersilie

150 g Butter

1 EL bunte Pfefferkörner

80 g Weißbrotbrösel

1 TL körniger Senf Salz

600 g küchenfertig parierter Rehrücken

1 EL Butterschmalz

200 ml Rotwein

100 ml Portwein

200 ml Wildfond

1 Stange Staudensellerie

1 Zwiebel

1 Möhre

Außerdem:

1 Bogen Backpapier

Alle Kräuter abbrausen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. 80 g Butter schmelzen lassen. Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen, mit Kräutern, flüssiger Butter, Bröseln, Senf, Pfeffer und Salz vermengen und abschmecken. Etwa 1 cm dick auf Backpapier streichen und kalt stellen.

Den Ofen auf 100° C vorheizen. Den Rehrücken mit Salz würzen. Im heißen Butterschmalz rundherum braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Rost mit einer Fettpfanne darunter 25 Minuten rosa gar ziehen lassen. Den Bratensatz mit ...

Weiterlesen
epaper-Einzelheft 2,44€statt 3,49€
NEWS Jetzt gratis testen
Bereits gekauft?Anmelden & Lesen
Leseprobe: Abdruck mit freundlicher Genehmigung von Ratgeber Frau und Familie. Alle Rechte vorbehalten.
Lesen Sie jetzt diesen Artikel und viele weitere spannende Reportagen, Interviews, Hintergrundberichte, Kommentare und mehr aus über 1050 Magazinen und Zeitungen. Mit der Zeitschriften-Flatrate NEWS von United Kiosk können Sie nicht nur in den aktuellen Ausgaben, sondern auch in Sonderheften und im umfassenden Archiv der Titel stöbern und nach Ihren Themen und Interessensgebieten suchen. Neben der großen Auswahl und dem einfachen Zugriff auf das aktuelle Wissen der Welt profitieren Sie unter anderem von diesen fünf Vorteilen:

  • Schwerpunkt auf deutschsprachige Magazine
  • Papier sparen & Umwelt schonen
  • Nur bei uns: Leselisten (wie Playlists)
  • Zertifizierte Sicherheit
  • Freundlicher Service
Erfahren Sie hier mehr über United Kiosk NEWS.

Mehr aus dieser Ausgabe

Titelbild der Ausgabe 10/2022 von Liebe Leserin, lieber Leser!. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Liebe Leserin, lieber Leser!
Titelbild der Ausgabe 10/2022 von Liebling im Oktober. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Liebling im Oktober
Titelbild der Ausgabe 10/2022 von Hut ab!. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Hut ab!
Titelbild der Ausgabe 10/2022 von Marktbummel. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Marktbummel
Mehr Lesetipps
Blättern im Magazin
Waidmannsheil!
Vorheriger Artikel
Waidmannsheil!
Lieblings-Rezepte unserer Leser
Nächster Artikel
Lieblings-Rezepte unserer Leser
Mehr Lesetipps

Den Ofen auf 100° C vorheizen. Den Rehrücken mit Salz würzen. Im heißen Butterschmalz rundherum braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Rost mit einer Fettpfanne darunter 25 Minuten rosa gar ziehen lassen. Den Bratensatz mit Rotwein, Portwein sowie Fond ablöschen und etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Zwei Esslöffel Butter unterrühren, nicht mehr kochen lassen und mit Salz abschmecken.

Den Sellerie abbrausen und putzen. Die Zwiebel und die Möhre schälen und alles klein würfeln. Zusammen in einem Topf in der übrigen heißen Butter farblos anschwitzen. Mit etwas Wasser ablöschen und etwa 5 Minuten mit leichtem Biss gar dünsten. Mit Salz abschmecken.

Die Kruste in passende Stücke schneiden und auf den Rehrücken legen. Zurück im Ofen unter dem heißen Grill 5 Minuten goldbraun gratinieren. Einige Minuten ruhen lassen, dann in Stücke geschnitten auf der Soße mit dem Gemüse anrichten. Dazu schmecken Salzkartoffeln und ein grüner Salat.

35 min | Garzeit: 45 min

Pro Portion ca.: E: 37 g; F: 43 g;

KH: 22 g; 686 kcal (2852 kJ); 1,8 BE

Wildfleisch kaufen und vorbereiten

Auch wenn Sie es vielleicht noch nicht bewusst gesehen haben, so gibt es in der Saison doch in den meisten größeren Supermärkten ein Angebot an Wildfleisch. Aber auch andere Bezugsquellen sind denkbar. Zum einen kann man Wild oft direkt beim Jagdverband oder beim Jäger bekommen. Rufen Sie an und fragen einfach mal nach! Auch spezielle Wildmetzger gibt es. Zum anderen bieten viele Metzger oder Jäger ihre Produkte online an. Das Fleisch kommt gekühlt verpackt bei Ihnen an.

Wenn Sie das Wild frisch kaufen, ist es sinnvoll, es vom Fachmann vorbereiten zu lassen. Trotzdem sollten Sie sich nicht davor scheuen, das Fleisch selbst zu parieren und vorzubereiten – es ist gar nicht so schwer. Wir zeigen Ihnen am Beispiel eines Rehrückens, wie es geht. Mehr Anleitungen finden Sie beispielweise online bei Youtube.

Alleskönner Hackfleisch

Wildhackfleisch besteht meist aus einer Mischung von Schulter, Keule und Nacken von Hirsch, Wildschwein sowie Reh. Sie können auch auf ein bestimmtes Hackfleisch zurückgreifen, wenn Ihnen das besser schmeckt: Wildhack von Rot- und Damwild schmeckt zart und ist sehr fettarm, vom Wildschwein schmeckt es rustikaler und hat geschmacklich eine gewisse Ähnlichkeit mit Gehacktem vom Hausschwein.

Wildfrikadelle mit Rotkohlsalat

Rezept für 4 Portionen

Zutaten:

1 Brötchen

1 Zwiebel

5 EL Rapsöl

2 EL gehackte Petersilie

500 g Wildhackfleisch

1 Ei

2 EL Semmelbrösel Salz, Pfeffer

1 Fenchelknolle

500 g Rotkohl

2 Orangen

2 EL Weißweinessig

Das Brötchen in Wasser einweichen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Esslöffel heißem Öl weich dünsten, dann abkühlen lassen. Das Brötchen ausdrücken, zerpflücken und mit Petersilie, Hackfleisch, Ei, Bröseln, Salz, Pfeffer und Zwiebeln mischen. Acht Frikadellen formen und in zwei Esslöffeln Öl goldbraun braten. Für den Salat Fenchel und Rotkohl putzen und in feine Streifen hobeln. Das Fenchelgrün zum Garnieren abnehmen. Die Orangen schälen und die Filets herausschneiden. Den Saft vom übrigen Fruchtfleisch ausdrücken und mit dem restlichen Öl, Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Kohl, Fenchel und Orangenfilets untermischen und den Salat abschmecken. Auf Tellern anrichten und die Frikadellen dazulegen. Mit dem Fenchelgrün garniert servieren.

30 min | Garzeit: 15 min

Pro Portion ca.: E: 27 g; F: 33 g;

KH: 23 g; 512 kcal (2129 kJ); 1,9 BE

Was hat wann Saison? 

Mitte Mai bis Januar: Rehfleisch August bis Januar: Rot- & Damwild September bis Januar: Wildente Oktober bis Januar: Flugwild, Fasan, Hase Juni bis Januar: Wildschwein (Jungtiere ganzjährig)

Entenbrust mit Johannisbeergelee

Rezept für 4 Portionen

Zutaten :

800 g Entenbrustfilet

(4 Stücke) Salz

100 g Johannisbeergelee Pfeffer

Den Ofen auf 140° C vorheizen. Die Entenbrüste abbrausen, trocken tupfen und die Haut kreuzweise einschneiden. Rundherum salzen und in einer Pfanne auf der Hautseite etwa 8 Minuten langsam goldbraun braten. Wenden, 2 Minuten anbraten und aus der Pfanne nehmen. Auf dem Gitter im Ofen mit einer Fettpfanne darunter etwa 30 Minuten rosa gar ziehen lassen. Während der letzten 2 Minuten mit jeweils einem Teelöffel Johannisbeergelee bestreichen. Vor dem Servieren aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Mit Pfeffer würzen und in Scheiben schneiden. Das übrige Gelee dazu reichen. Dazu schmeckt Kartoffelgratin und ein Krautsalat.

10 min

Garzeit: 10 min | Backzeit: 30 min

Pro Portion ca.: E: 36 g; F: 51 g;

KH: 12 g; 651 kcal (2703 kJ); 1,0 BE 

Tagliatelle mit italienischer Reh-Bolognese

Rezept für 4 Portionen

Zutaten:

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

100 g Knollensellerie

2 Möhren

400 g Rehhackfleisch

2 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark

150 ml Weißwein

400 g stückige Tomaten (Dose)

250 ml Gemüsebrühe

1 TL getrocknete italienische Kräuter

Salz, Pfeffer

400 g Tagliatelle

40 g geriebener Parmesan

Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Möhren schälen und fein würfeln. Das Hackfleisch in einem Topf im heißen Öl krümelig braten. Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Sellerie zugeben und alles zusammen braun braten. Das Tomatenmark untermischen und den Wein mit Tomaten sowie Brühe ergänzen. Mit den Kräutern, Salz und Pfeffer würzen und die Bolognese unter gelegentlichem Rühren halb zugedeckt 45 Minuten gar köcheln. Die Tagliatelle in Salzwasser bissfest kochen.

Die Nudeln gut abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Die Soße abschmecken, darübergeben und mit dem Parmesan bestreut servieren.

20 min | Garzeit: 55 min

Pro tPortionca.: E: 35 g; F: 15 g;

KH: 48 g; 505 kcal (2123 kJ); 4,0 BE

Wildschweinrippchen mit Kürbis-Möhren-Pitas 

Rezept für 4 Portionen

Tipp:

Lassen sich die Rippen ganz leicht aus dem Fleisch ziehen, sind die Spareribs gar

Zutaten:

80 ml Sojasoße

3 TL Honig

3 EL Barbecue-Soße

2 EL Pflanzenöl Salz, Pfeffer

1 kg Wildschweinrippchen

400 g Hokkaidokürbis

4 Möhren

2 EL Butter

3 Stängel Petersilie

1 EL Zitronensaft

4 Mini-Pita-Brötchen

Die Sojasoße mit zwei Teelöffeln Honig, Barbecue-Soße, Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Die Rippchen abbrausen, trocken tupfen und mit der Marinade bepinseln. Auf den heißen Grill legen und bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel 30 Minuten goldbraun grillen, dabei regelmäßig mit der Marinade bepinseln. Nach Bedarf kurz vor dem Servieren auf die direkte Hitze legen.

Inzwischen den Kürbis putzen, die Möhren schälen und beides klein würfeln. Zusammen in einem Topf in der heißen Butter kurz anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Wasser angießen und mit Deckel etwa 15 Minuten gar dünsten. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Unter das Gemüse mischen und mit Zitronensaft und einem Teelöffel Honig abschmecken.

Die Pitas aufschneiden und mit dem Gemüse füllen. Zu den portionierten Rippchen servieren

25 min | Garzeit: 30 min

Pro Portion ca.: E: 56 g; F: 33 g;

KH: 43 g; 701 kcal (2935 kJ); 3,6 BE

Herbstrouladen vom Hirsch mit Trauben, Roter Bete & Walnüssen

Rezept für 4 Portionen

Zutaten:

200 g vorgegarte Rote Bete

100 g Walnüsse

600 g küchenfertiger Hirsch rücken; 4 Scheiben

1 EL Senf

2 TL Wildgewürz

60 g Schinken in Scheiben Salz, Pfeffer

1 EL Mehl 250 g rote Weintrauben

1 Möhre

50 g Sellerieknolle

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 EL Butterschmalz

1 TL Tomatenmark

150 ml Rotwein

450 ml Fleischbrühe

Außerdem:

Küchengarn

Die Rote Bete in 6–8 mm dünne Stäbchen schneiden. Die Walnüsse grob hacken. Das Fleisch trocken tupfen und zwischen Frischhaltefolie dünn plattieren. Mit Senf bestreichen, mit Wildgewürz bestreuen, mit Schinken belegen, einige Stäbchen Rote Bete quer darauf platzieren und mit ein paar Nüssen bestreuen. Das Fleisch mit der Füllung möglichst kompakt aufrollen und mit Küchengarn fixieren. Das Fleisch außen mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlieren. Die Trauben waschen und abzupfen. Möhre und Sellerie putzen und klein würfeln. Zwiebeln sowie Knoblauch schälen und fein hacken.

Die Rouladen in einer Pfanne im heißen Schmalz rundherum braun anbraten. Zwiebeln, Knoblauch,

Möhren und Sellerie zugeben und kurz mitschwitzen. Tomatenmark ergänzen und ebenfalls kurz mitgaren. Mit Wein und Brühe ablöschen und den Bratansatz lösen. Die Rouladen bei mittlerer Hitze 40 Minuten leise köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Aus der Soße nehmen und die Soße fein pürieren. Rouladen wieder in den Topf geben, Trauben und restliche Rote Bete ergänzen und zusammen weitere 10 Minuten ziehen lassen, aber nicht mehr kochen. Die Soße abschmecken, alles mit den übrigen Walnüssen bestreuen und servieren.

30 min | Garzeit: 1 h

Pro Portion ca.: E: 41 g; F: 36 g;

KH: 27 g; 632 kcal (2633 kJ); 2,3 BE 

Wildgewürz

Zutaten:

5 Kardamomkapseln

1 EL schwarze Pfefferkörner

1 EL weiße Pfefferkörner

1 EL Wacholderbeeren

1 EL Senfsaat

2 Lorbeerblätter

2 Zweige Thymian

1 EL brauner Zucker

1 EL Salz

Die Schale der Kardamomkapseln entfernen und mit Pfeffer, Wacholder und Senfsaat in eine Pfanne geben. Anrösten, bis die Gewürze duften, beiseitestellen und abkühlen lassen. Mit den restlichen Zutaten in einen Blitzhacker geben. Fein mahlen und in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, dunklen Ort lagern.

Hasenpfeffer 

Rezept für 4 Portionen

Ursprünglich wurde Hasenpfeffer mit dem Blut der Tiere gebunden, das ist aber heute nicht mehr so beliebt

Zutaten:

1 küchenfertiog zerteilter Wildhase; ca. 1400 g Salz, Pfeffer

2 EL Mehl

2 EL Butterschmalz

2 Möhren

200 g Knollensellerie

1 Zwiebenl

1 Stange Lauch

100 g Räucherspeckscheiben

80 ml Cognac

250 ml Weißwein

500 ml Wildfond

3 Lorbeerblätter

2 EL Crème fraîche

1 EL Senf

Die Hasenstücke waschen und trocken tupfen. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und im Mehl wenden. In einem großen Bräter im heißen Butterschmalz rundherum braun anbraten.

Inzwischen Möhren, Sellerie und Zwiebel schälen, die Möhren in Scheiben schneiden, den Sellerie und die Zwiebel klein würfeln. Den Lauch abbrausen, putzen und in Ringe schneiden. Den Speck in Streifen schneiden.

Den Cognac über den Hasen gießen und flambieren. Aus dem Topf nehmen und darin den Speck anschwitzen. Möhren, Sellerie und

Zwiebeln zugeben und alles zusammen leicht bräunen lassen. Mit dem Wein und Fond ablöschen, das Hasenfleisch und den Lauch in den Topf geben und mit den Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer würzen. Den Deckel auflegen und bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 1,5 Stunden leise köcheln. Nach Bedarf Wasser ergänzen. Vor dem Servieren die Crème fraîche sowie Senf unterrühren und abschmecken.

20 min | Garzeit: 1 h45 min

Pro Portion ca.: E: 86 g; F: 35 g;

KH: 17 g; 824 kcal (3445 kJ); 1,4 BE

Knusprige Fasanenbrust mit Bohnen & Kartoffeln

Rezept für 4 Portionen

Zutaten für das Gemüse:

500 g festkochende Kartoffeln

2 EL Pflanzenöl Salz, Pfeffer

250 g Gartenbohnen

1 EL Butter

Für den Fasan:

4 Fasanenbrüste mit Haut

(à ca. 160 g) Salz, Pfeffer

50 g Butter

2 EL Pflanzenöl

Für die Soße:

ca. 200 g Butter

1 Schalotte

50 ml trockener Weißwein

50 ml Weißweinessig

2 Eigelb

1 EL gehackte Estragonblättchen

1 EL gehackte Kerbelblättchen Salz, Pfeffer

Außerdem:

1 Backblech mit Backpapier

Den Ofen auf 160° C vorheizen. Kartoffeln schälen und in schmale Spalten schneiden. Mit Öl, Salz und Pfeffer mischen. Auf dem Backblech verteilen und 30 Minuten backen.

Den Fasan trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer ofenfesten Pfanne mit Butter und Öl braun anbraten, dann in den Ofen zu den Kartoffeln stellen und 15 Minuten gar ziehen lassen. Zwischendurch immer wieder mit dem Fett übergießen.

Die Bohnen waschen, putzen und schräg in feine Streifen schneiden. In Salzwasser 5 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Für die Soße die Butter zerlassen und den Schaum abschöpfen. Die Schalotte schälen, fein hacken und mit Wein sowie Essig bei mittlerer Hitze offen auf die Hälfte reduzieren lassen. Abkühlen lassen und durch ein feines Sieb gießen. Das Eigelb mit der Reduktion über einem heißen Wasserbad cremig schlagen, dann vom Herd nehmen und die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zugeben, bis eine cremige, glänzende Soße entsteht. Kräuter unterrühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Die Bohnen in heißer Butter schwenken und mit den Kartoffeln auf Tellern anrichten. Den Fasan darauf legen und die Soße darüber geben.

45 min | Garzeit: 30 min

Pro Portion ca.: E: 33 g; F: 67 g; 

KH: 27 g; 863 kcal (3579 kJ); 2,3 BE