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WARENKUNDE / INGWER: Powerknolle


Lust auf Genuss - epaper ⋅ Ausgabe 3/2019 vom 13.02.2019

Was Wäre die Küche asiens, vor allem sushi & co, ohne ingWer?das angenehm scharfe bis leicht süssliche aroma der Wunder- Wurzel verleiht gerichten erst richtig pep und ist ausserdem eine perfeKte zutat für die gesundheit.aber lesen sie selbst


Artikelbild für den Artikel "WARENKUNDE / INGWER: Powerknolle" aus der Ausgabe 3/2019 von Lust auf Genuss. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Lust auf Genuss, Ausgabe 3/2019

Haben Sie Fragen? Dann schreiben Sie unserer Chefredakteurin Anke Krohmer direkt:anke.krohmer.lustaufgenuss@burda.com

BENTOS & BOWLS: Raffiniertes Für

Soba Bowl (Hähnchensalat mit Knusperhaut)

Bild auf Seite 34

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 70 Minuten Zutaten für 4 Portionen50 g Ingwer, evtl. 150 ml Sake (Reiswein), Salz, 1 doppeltes Hähnchenbrustfilet am Stück mit ...

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1. Ingwer in Scheiben schneiden, mit 1 l Wasser und evtl. Sake aufkochen, salzen. Hähnchenbrust häuten, Haut beiseitelegen. Fleisch am Knochen im Ingwerfond in 20–25 Minuten garen. Fleisch im Fond abkühlen lassen (lässt sich gut am Vortag vorbereiten).
2. Nudeln nach Packungsangabe zubereiten. Abgießen, sofort in kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen, leicht salzen, mit Sesamöl vermengen.
3. Gurke schälen, längs vierteln, entkernen. Viertel in Streifen, dann schräg in Stücke schneiden, salzen. Yuzu, Mirin und Öl verrühren, Vinaigrette leicht salzen. Fürs Dressing Tahini, Mayonnaise, Sojasauce, 2–4 EL Wasser verrühren.
4. Fleisch klein zupfen (Fond anderweitig verwenden). Hähnchenhaut in schmalem, hohem Topf in reichlich heißem Öl in wenigen Minuten knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen. Gurke, Fleisch und Vinaigrette mischen. Mit den Nudeln anrichten, mit Dressing beträufeln. Mit grob zerbröselter Haut bestreut servieren.

Pro Portion: 540 kcal/2270 kJ 21 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 40 g Fett

Dazu passt: ein gereifter Malvasia aus Navarra.

Onigiri (japanischer Sushi- Snack aus Klebreis)

Bild auf Seite 35

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten plus ca. 2 Stunden für die Reiszubereitung Zutaten für ca. 12 Stück

400 g Sushi-Reis (zubereitet nach dem Grundrezept auf Seite 28) 100 g Spinat, 10 g Ingwer, 1 EL Öl Salz, ca. 30 g eingelegte rote Grillpaprikaschoten (aus dem Glas) 100 g Krebsschwanzfleisch ½ Zitrone (Bio), ½ Avocado 1 TL Wasabi-Paste, 6 EL Mayonnaise nach Belieben 2 EL Nori-Flocken (Algenflocken; gibt es im Bioladen) Daikon- und/oder Shiso-Kresse

1. Reis auf zwei Schüsseln verteilen. Spinat waschen, trocken schütteln. Ingwer schälen, fein reiben. Öl in Pfanne erhitzen, Spinat und Ingwer zugeben. Spinat zusammenfallen lassen und salzen. Auf Teller im Tiefkühlgerät kurz abkühlen lassen. Paprika trocken tupfen, würfeln. Paprika und Spinat-Mix in eine der Schüsseln geben, mit Reis verkneten.
2. Krebsfleisch abtupfen, hacken. 1 TL Zitronenschale abreiben und Saft auspressen. Avocado schälen, würfeln, mit Zitronensaft mischen. Alles mit Reis in der zweiten Schüssel verkneten.
3. Wasabi mit Mayonnaise verrühren, evtl. Nori-Flocken darüberstreuen. Reis mit angefeuchteten Händen getrennt auf Backpapier 1,5 cm hoch ausbreiten. Mit Ausstechern Motive ausstanzen, Form zwischendurch in heißem Wasser säubern). Onigiri mit einer Palette in Bento-Box oder auf Teller verteilen, mit Kresse garnieren. Dip dazureichen.

Pro Stück: 210 kcal/890 kJ 28 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 9 g Fett

Info: Man kann Onigiri auch per Hand zu Bällchen drehen. Typisch sind dreieckige Exemplare, für die es in Asia- Shops sogar spezielle Formhilfen gibt.

Dazu passt: ein herzhafter Sauvignon blanc aus dem Friaul.

Zarter Schweinebauch mit Rettich-Ingwer-Salat

Bild auf Seite 36

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden Zutaten für ca. 6 Portionen1 kg fleischiger Schweinebauch mit Schwarte (diese am besten bereits vom Metzger einritzen lassen) Salz, 500 g Rettich, 20 g Ingwer 4 EL Reisessig (siehe Info links) 1 TL Mirin (süßer Reiswein) 3 EL Dashi (Rezept für Dashi siehe Seite 14; ersatzweise Fleischbrühe verwenden) 2 EL Sonnenblumenöl Daikon-Kresse, 200 g Reis

1. Backofen auf 135 Grad vorheizen. Fleisch mit Salz einreiben, mit Schwarte nach unten in Bräter legen. So viel kräftig gesalzenes heißes Wasser angießen, bis die Schwarte damit bedeckt ist. Im Ofen zugedeckt 90 Minuten garen.
2. Fleisch aus dem Bräter heben, mit der Schwarte nach oben auf ein Ofengitter umsetzen. In den Ofen schieben. Ein tiefes Blech oder die Fettpfanne des Ofens darunterschieben, 250 ml Wasser aufs Blech gießen. Schweinebauch im Ofen ca. 75 Minuten weitergaren.
3. Inzwischen Rettich schälen, längs in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Salzen, ca. 20 Minuten ziehen lassen. Ingwer fein reiben, mit Essig, Mirin und Dashi verrühren. Etwa 20 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb passieren. Rettich abbrausen, abgetropft mit der Vinaigrette mischen. Öl zugeben. Kresse vom Beet schneiden, untermengen. Reis nach Packungsangabe zubereiten.
4. Den gegarten Braten unterm Backofengrill einige Minuten grillen, bis die Kruste kross ist. Fleisch herausnehmen, vorm Aufschneiden ca. 10 Minuten ruhen lassen, dann in Stücke schneiden. Mit Reis und Rettichsalat servieren.

Pro Portion: 600 kcal/2520 kJ 28 g Kohlenhydrate, 33 g Eiweiß, 39 g Fett

Dazu passt: ein Celebrator-Doppelbock von Ayinger.

Reisessig ersetzen

Statt Reisessig können Sie auch ganz normalen Weißweinessig verwenden. Da der pur aber zu sauer wäre, mischen Sie ihn am besten im Verhältnis 3 : 1 mit Apfelsaft oder hellem Traubensaft. So erhalten Sie einen besonders milden, fruchtigen Essig, der eine gute Alternative ist zum asiatischen Reisessig, den man in Japan üblicherweise zum Kochen benutzt. Reste der selbst gemachten Essigmischung in ein verschließbares Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich mehrere Tage frisch.

zwischendurch oder zum Mitnehmen

Tamagoyaki Bento (Rühreirolle mit Pilz-Wildreis)

Bild auf Seite 37

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten Zutaten für 4 Portionen120–150 g Wildreis-Langkornreis- Mischung (oder Wildreis pur verwenden; siehe dazu die Info unter dem Rezept), Salz 250 g gemischte Pilze (z. B. Shiitake, Champignons, Kräuterseitlinge, in der Pilzsaison gerne auch Steinpilze und Braunkappen) ca. 6 EL Sonnenblumenöl, Sojasauce Mirin (süßlicher Reiswein, den man meist nur zum Kochen nimmt) etwas Reisessig (ersatzweise ein anderer möglichst milder Essig; siehe Info links auf Seite 42) 6 Eier, 100 g Zuckerschoten ½ Nori-Blatt (getrocknete Nori- Algenblätter bekommt man mittlerweile nicht nur in Asienläden, sondern auch in gut sortierten Supermärkten), ca. 20 g Butter 1 rote oder grüne Lauchzwiebel

1. Reis nach Packungsangabe zubereiten. Inzwischen die Pilze putzen bzw.mit Küchentuch trocken abreiben. Pilze in Stücke schneiden (möglichst in etwa gleich große Würfel) und in einer Pfanne in 4 EL heißem Öl goldbraun braten. Mit 1 EL Sojasauce und 1 EL Mirin ablöschen und in eine Schüssel umfüllen. Mit 1 Spritzer Essig säuern und den Pilzsalat abkühlen lassen.

2. Eier in eine Schüssel aufschlagen. Mit 1 TL Sojasauce und 1 TL Mirin glatt rühren, nur ganz leicht salzen und dann durch ein feines Sieb passieren. Eine große beschichtete Pfanne dünn mit Öl auspinseln. Öl leicht erhitzen und gerade so viel Eimasse hineingeben, dass der Boden der Pfanne dünn bedeckt ist. Eimasse stocken lassen und mithilfe von zwei Pfannenwendern zu einer Rolle formen bzw.zum oberen Pfannen- rand hin einrollen. Die Rolle am oberen Pfannenrand liegen lassen.
3. Die Pfanne erneut dünn mit Öl bepinseln, eine weitere Eischicht hineingeben und stocken lassen. Jetzt diese neue Rühreischicht zum unteren Pfannenrand hin zusammenrollen, dabei die bereits vorhandene Rolle „mitnehmen“ und mit einrollen.
4. Auf diese Weise weiter verfahren, bis die gesamte Eimasse verbraucht und eine dicke Eirolle entstanden ist. Rühreirolle beiseitestellen.
5. Zuckerschoten putzen, in kochendem Salzwasser in 4–5 Minuten bissfest garen. In kaltem Wasser abkühlen, dann abtropfen lassen. Zuckerschoten leicht salzen und mit wenig Öl mischen.
6. Das Nori-Blatt in Streifen schneiden. Die Zuckerschoten zu Stapeln aufeinanderlegen und diese jeweils mit 1 Nori-Streifen mittig ummanteln bzw.zusammenfassen.
7. Reis abgießen, noch heiß mit der Butter mischen. Pilzsalat unterheben und mit Salz abschmecken. Die Eirolle in dicke Scheiben schneiden und mit Reis und Zuckerschoten in einer Bento- Box, Schale oder auf einem großen Teller anrichten. Lauchzwiebel putzen, schräg in Scheiben schneiden. Eirolle damit garnieren und alles servieren.Pro Portion: 440 kcal/1850 kJ 28 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 28 g Fett

Info: Tamagoyaki, quasi ein gefaltetes Omelett, ist in Japan ein beliebter Straßen- Snack. In Scheiben geschnitten, wird die Eierspeise auch zum Sushi- Belag. Für die Herstellung von Tamagoyaki verwendet man spezielle rechteckige Pfannen. Es klappt aber auch in herkömmlichen runden Pfannen, vorausgesetzt, sie sind beschichtet, sodass nichts am Pfannenboden haften bleibt und man die Masse gut einrollen kann.

Info Wildreis: Streng genommen gar kein Reis, sondern Samenkörner einer besonderen Gräserart. Wildreis köchelt man am besten in Wasser ohne Salz in etwa 35 Minuten bissfest. Zunehmend entdeckt man auch in der Rohkostküche die geschmacklichen Qualitäten von Wildreis, wo er nicht gekocht, sondern nur über Stunden eingeweicht wird.

Dazu passt: ein markanter Müller- Thurgau aus der Pfalz.

Sake Don (doppelter Lachs)

Bild auf Seite 38

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten Zutaten für 4 Portionen4 Lachsfilets mit Haut (à ca. 150 g) ca. 60 ml Yuzu-Saft (im Asienladen; ersatzweise Limettensaft), Salz 2 Mini-Gurken, Reisessig (siehe Seite 42 links), 1 Bund Radieschen 1 EL Mirin (Reiswein), 250 g Reis 4 EL Sesamsamen, 3 TL Mayonnaise Wasabi-Paste, Sonnenblumenöl evtl. Erbsensprossen, Sojasauce

1. Lachs mit 3 EL Yuzu-Saft einreiben, kräftig salzen, 20 Minuten marinieren. Gurken waschen, evtl.schälen, klein schneiden. Gurken salzen, 1–2 EL Essig dazugeben. Radieschen waschen, putzen, vierteln. Zarte Blätter evtl.hacken, untermengen. Radieschen mit 1–2 EL Essig, Salz, Mirin würzen. Ziehen lassen. Reis nach Packungsangabe garen.
2. Sesam in Pfanne ohne Fett rösten. Lachs trocken tupfen. Dünn zulaufende Enden abtrennen, von der Haut schneiden, fein würfeln. Mayonnaise, Wasabi und 1–2 TL Yuzu verrühren. Lachswürfel zugeben und alles vermengen.
3. Backofen auf 250 Grad heizen. Die Haut der dicken Lachsstücke salzen. In ofenfester Pfanne 3 EL Öl erhitzen, Lachs auf der Haut in 3–4 Minuten darin knusprig braten. Wenden und im heißen Ofen 2–3 Minuten garen. Herausheben, warm stellen. Reis abgießen.
4. Reis mit Sesam mischen, die Gemüse mit je 1 TL Öl. Lachs-Tatar mithilfe von zwei Esslöffeln zu 4 Nocken formen. Zweierlei Lachs, Gemüse, Reis anrichten, evtl.mit Sprossen garnieren. Sojasauce und Wasabi dazureichen.

Pro Portion: 540 kcal/2270 kJ 19 g Kohlenhydrate, 34 g Eiweiß, 36 g Fett

Info: Don, die Abkürzung für Donburi, bezeichnet japanische Reisschalengerichte mit allerlei Warmem und Kaltem.

Dazu passt: ein gereifter und saftiger Silvaner.


Foto: StockFood