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Weideschlachtung: Töten ohne Stress fürs Tier


Slow Food Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 4/2019 vom 30.07.2019

Solange Fleisch und andere Tierprodukte verspeist werden, müssen Tiere dafür sterben. Damit sie bis zuletzt nicht leiden, setzen Bauern zunehmend auf Weideschlachtung und nehmen dafür einen mühseligen Kleinkrieg mit den Behörden auf sich. VonRozsika Farkas.


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So sieht sie aus, die mobile Schlachtbox. Darin kann das getötete Tier ausbluten, denn das Blut soll nicht in den Weideboden laufen


Fotos: Rozsika Farkas

E s gibt sie, wenn auch allzu selten: die Bauernhof-Idylle mit Kühen, die auf saftigen Wiesen weiden und ihre Kälbchen bei sich haben. Doch mag das Leben eines solchen Tieres noch so entspannt ...

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E s gibt sie, wenn auch allzu selten: die Bauernhof-Idylle mit Kühen, die auf saftigen Wiesen weiden und ihre Kälbchen bei sich haben. Doch mag das Leben eines solchen Tieres noch so entspannt gewesen sein, sein Ende ist es in der Regel nicht. Denn vor dem Töten kommt der Transport, und der bedeutet Stress – auch bei kürzester Distanz.

Die Erfahrung machte jedenfalls Herbert Siegel, Biobauer in Unterwilhams im Oberallgäu. Eins der ersten Tiere, die er zum Schlachthof im nahegelegenen Kempten fuhr, ein an sich ganz friedfertiges Jungtier, »hat bei der Ankunft am Schlachthof geschwitzt und gezittert und war aggressiv«. Das kann es nicht sein, dachte sich der Landwirt, da muss es andere Möglichkeiten geben. Er suchte nach einer Alternative, um den Tieren die stressige letzte Reise zu ersparen. Heute bleiben bei ihm die Rinder bis zu ihrem letzten Atemzug auf der Weide. Wenn geschlachtet werden soll, kommt ein Jäger mit einem Gewehr mit Schalldämpfer. Das Tier, das geschossen wird, ist sofort tot, die übrigen lassen sich nicht aus der Ruhe bringen, schauen meist noch nicht mal auf, wenn eins von ihnen stumm umfällt. Anschließend blutet es in der mobilen Schlachtbox aus und wird zerlegt.

10 Jahre für die Genehmigung
Es bleibt ein blutiges Geschäft – Tierprodukte sind ohne Töten nicht zu haben – und ist doch die schonendste Art und Weise, Lebewesen in Lebensmittel zu verwandeln. Jedoch hat die Bürokratie dem engagierten Bauern viele Steine in den Weg gelegt. Schlachthöfe sind grundsätzlich noch immer die einzigen vom Gesetzgeber vorgesehenen Orte, an denen das Töten stattfinden darf. Volle zehn Jahre hat Siegel gekämpft, um eine offizielle Genehmigung für den Weideschuss zu erhalten, in der Zwischenzeit balancierte er rechtlich auf schmalem Grat. Die Siegels vermarkten vor allem direkt, an Privatkunden und Gastronomie. Das Fleisch ist etwas ganz Besonders, denn der Siegel-Hof ist einer der wenigen, die nur alte Rassen haben: Original Allgäuer Braunvieh, Tiroler Grauvieh und Pinzgauer. Ein paar schwarze Angus-Rinder hat es auch hierher verschlagen, aber das ist eine andere Geschichte.

Kraftfutter steht nicht auf dem Speiseplan. Die saftigen Wiesen im Allgäuer Hochland bieten den Tieren, die eben noch nicht überzüchtet sind, mit ihrer Vielfalt an Gräsern und Blüten alles, um wohlgenährt und munter über die Wiesen zu springen. Denn selbstredend sind die Kühe und ihre Kälbchen ganzjährig draußen, tragen stolz ihre Hörner zur Schau und pflanzen sich fort, wie Mutter Natur es vorgesehen hat: nicht durch künstliche Besamung, sondern durch lustvolles Zusammenspiel von Kuh und Stier. Auf der Facebook-Seite vom Biohof Siegel sieht man ein Filmchen, auf dem eine Rinderherde kreuz und quer über Wiesen und Hügel läuft, Titel: »So muss das sein.« Genau.

Mobile Schlachtbox nötig
Mit dem beharrlichen Kampf, den sich Herbert Siegel mit den Agrar-Bürokraten geliefert hat, hat er anderen Landwirten den Weg geebnet. Mühsam ist es immer noch, auf rasche Genehmigung der Weideschlachtung dürfen Bauern immer noch nicht hoffen, aber zumindest dauert es keine zehn Jahre mehr. Aufwendig und kostspielig ist die Weideschlachtung in jedem Fall. Tierarzt und Agrarpolitiker Ruper Ebner erklärt, wieso: Zunächst muss ein Gutachter beurteilen, ob auf den Weiden überhaupt ohne Risiko geschossen werden kann oder ob nahe Wohnbebauung ein Hindernis ist. Dann braucht es die mobile Schlachtbox, wo das Tier ausbluten kann, damit das Blut nicht einfach in den Boden läuft. Ein Kran muss das leblose Tier dort hineinhieven. Schließlich muss aus hygienischen Gründen sichergestellt sein, dass innerhalb von zwanzig Minuten die Metzgerei erreicht ist, in der der Tierkörper sofort zerlegt und weiterverarbeitet wird.

Die saftigen Oberallgäuer Wiesen bieten beste Nahrung für die alten Rinderrassen, die Herbert Siegel hält. Sie werden auch ohne Kraftfutter stark und springen munter über die Weiden.


Alles gut machen
Anni Wolf, ebenfalls Biobäuerin im Allgäu – Viehweid- und Kräuterhof Wolf in Burgberg – brauchte »nur« noch sieben Jahre, bis sie ihren Tieren den Weg zum Schlachthof ersparen durfte. Warum sie die Mühe auf sich genommen hat, sich so lange mit den Behörden herumzuschlagen? »Weil das, was wir im ganzen Jahr gut machen, sonst in der letzten Stunde zunichte gemacht wird.« Denn auch wenn es von ihrem Hof aus kaum mehr als zwanzig Kilometer zum Kemptener Schlachthaus sind, die Trennung der Tiere von ihrer Herde und der Transport sind für sie eine Tortur. Heute funktioniert das Schlachten auf dem Hof so: »Wir locken drei gleich alte Tiere auf eine Weide mit gutem Futter, und dort werden sie erschossen. Sie bekommen nichts mit, sind am Fressen – und dann auf der Stelle tot.«

Metzger und Jäger mit Vision
Ebenfalls mit dem Schießgewehr erlegen Josef Wiesheu und sein Enkel Benedikt, beide Metzger aus Leidenschaft, ihre Bisons. Die urzeitlich anmutenden gewaltigen Rindviecher grasen nördlich von München, zwischen Freising und Kranzberg. Zu den Tieren, die eigentlich in den Prärien Nordamerikas und Kanadas heimisch sind, kam Wiesheu, gelernter Metzger und studierter Betriebswirt, eher zufällig. Er war Mitte 40 und grundsätzlich am Überlegen, wie er seinen Betrieb zukunftsfest machen könnte.

Josef Wiesheu, »Metzger aus Leidenschaft«, brachte die Bisons von Kanada nach Bayern. Sein Enkel Benedikt (re.), Juniorchef mit gerade mal 21, kann sich ebenfalls keine schönere Arbeit vorstellen.


Während einer Kalifornien-Reise, auf dem Weg zu einer Cousine in Palm Springs, fiel ihm auf einem Parkplatz ein Van auf, auf dem stand »Buffalo Meat« – »Bisonfleisch«. Wiesheu notierte die Telefonnummer, setzte sich mit Denis Child, dem Buffalo-Meat-Produzenten, in Verbindung und besuchte ihn und seine Herde in Wyoming. Da die USA die Blauzungenkrankheit damals noch nicht im Griff hatten, durfte kein lebendes US-Rind nach Europa gebracht werden.

Doch die Idee, die Bayern mit Bisonfleisch zu beglücken, hatte sich nun mal in Wiesheu festgesetzt, und so kam er schließlich in Kanada an die richtige Adresse. Bevor die Tiere auf die bayerische Weide kamen, mussten sie erstmal eine sehr sehr lange Reise hinter sich bringen, ein XXL-Tiertransport sozusagen. Denn von Calgary, dem nächstgelegenen Flughafen, konnten die frisch erworbenen, sechs Monate alten, gerade entwöhnten Bisonkälbchen nicht starten, weil von dort aus eine Zwischenlandung in den USA fällig gewesen wäre. Also musste Josef Wiesheu zusammen mit seinen sechzig Kälbern die rund 6 000 Kilometer nach Montreal hinter sich bringen, von wo aus er mit ihnen nach Paris flog. Von dort aus ging es in Lastwagen weiter ins oberbayerische Sickenhausen. Wiesheu versichert, dass der Transport den Bisons nichts ausgemacht habe. »Wir haben viele Stopps eingelegt, ich war die ganze Zeit dabei, die Tiere waren sehr entspannt.« Auf den Bisonhof muss kein fremder Jäger kommen, die beiden Wiesheus, Großvater und Enkel, haben jeder einen Jagdschein und erledigen das selbst. »Wir haben noch nie einen zweiten Schuss gebraucht.«

Die belieferten Gastronomen und die Privatkunden, die sich im Hofladen mit Bisonfleisch und –schinken, der Bündner Fleisch ähnelt, eindecken, sind begeistert von dem aromatischen Fleisch. Auch auf dem Oktoberfest, im Schottenhamel-Zelt, steht es auf der Karte.

Der Bauer und sein Koch
Das Fleisch vom Allgäuer Siegel-Hof wird demnächst auch in Form von – handwerklich zubereiteten – Fertiggerichten vermarktet. Zwei Tage vor unserem Besuch hat Herbert Siegel zusammen mit zwei weiteren Biobauern und dem Fernsehkoch Alfred Fahr (»Wir in Bayern«) eine GmbH gegründet. Denn, so Siegel, zwar würde allgemein viel Geld an, doch nur wenig in der Landwirtschaft verdient. Das wollen die Vier ändern.

An einem Bierstand während der Grünen Woche in Berlin waren Koch und Bauer »ins Schwätzen gekommen«. Auf Veranstaltungen wie dem Münchner Tollwood-Festival hatte der Allgäuer mit vielen Großstädtern gesprochen und erfahren, »dass es bei denen wirklich schnell gehen muss«. Also wird Koch Fahr aus dem Allgäuer Weidefleisch Rouladen, Bolognese, Chili con carne und Gulasch köcheln. Auf diese Weise unterlaufen die Erzeuger die unguten Marktstrukturen und sorgen dafür, dass mehr bei den Erzeugern hängenbleibt.

→ www.biohof-siegel.de
→ www.viehweidhof.de
→ www.hofmetzgerei-wiesheu.de