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WEIHNACHTSMENÜS DE LUXE / KLASSISCH: Evergreens raffiniert verfeinert


Lust auf Genuss - epaper ⋅ Ausgabe 13/2018 vom 23.11.2018

Rotkohl, Fleisch und Bratapfel sind Festtagsklassiker. Doch mit einer frischen zutat hier und einer guten idee da kommen sie in diesem Jahr wieder ganz groß raus


Artikelbild für den Artikel "WEIHNACHTSMENÜS DE LUXE / KLASSISCH: Evergreens raffiniert verfeinert" aus der Ausgabe 13/2018 von Lust auf Genuss. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Lust auf Genuss, Ausgabe 13/2018

lachs-Tatar mit Gurken-Remoulade
Ein Hingucker: Das filigrane Topping aus Roter Bete und Daikon-Kresse verleiht dem Fisch Extrawürze.

Selleriecremesüppchen mit Birne und Zimt-Croûtons
Das wärmt Magen und Seele! Die weihnachtlichen Gewürze verbreiten außerdem herrlich festliche Stimmung.

Anrichte-Tipp

Wer mag, kann neben den Feigen auch noch eingelegte Pflaumen oder rote Trauben andekorieren.

Hirschfilet à la Wellington mit Barolosauce
zu dem ...

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Hirschfilet à la Wellington mit Barolosauce
zu dem Klassiker, der sonst mit Rinderfilet zubereitet wird, harmoniert der feine Feigen-Rotkohl einfach perfekt.

Bratapfel mit Preiselbeer-Gewürz-Füllung
Statt Vanillesauce gesellt sich zu der süßen Frucht aus dem Ofen eine fluffige Sabayon – wunderbar!

Lachs-Tatar mit Gurken-Remoulade

Bild auf Seite 28

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten

Zutaten für ca. 6 Portionen
½ –1 kleine Rote-Bete-Knolle 200 g Räucherlachs 200 g frisches Lachsfilet ohne Haut und Gräten, 3–4 EL Olivenöl 2–3 TL Limettensaft, Salz Cayennepfeffer, 1 Salatgurke je 1 Bund Dill und Schnittlauch 200 g Mayonnaise 2 EL fein geriebener Meerrettich 1 TL Senf (mittelscharf) 150 g Crème fraîche, etwas Daikon-Kresse und kleinblättriger Salat-Mix 1–2 TL Himbeeressig

1. Rote Bete schälen, in sehr dünne Scheiben hobeln. Diese in möglichst feine Streifen schneiden und für 30 Minuten in kaltes Wasser legen.

2. Geräucherten und frischen Lachs sehr fein würfeln, mischen. 2 EL Öl und Limettensaft darunterrühren. Tatar mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, evtl. bis zum Anrichten kalt stellen.

3. Gurke waschen, schälen und längs vierteln. Die wässrigen Kernchen entfernen und die Gurke fein würfeln. Dillspitzen abzupfen, die Hälfte davon fein hacken. Schnittlauch fein schneiden. Gurke mit gehacktem Dill, Schnittlauch, Mayonnaise, Meerrettich, Senf sowie Crème fraîche mischen. Remoulade mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

4. Rote-Bete-Streifen aus dem Wasser heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Kresse, übrigem Dill, Salatblättern, übrigem Öl (1–2 EL) sowie Essig mischen, mit etwas Salz würzen. Tatar evtl. mithilfe von kleinen Garnierringen (Ø 4–5 cm) auf Teller verteilen. Gurken-Remoulade drum herum verteilen, alles mit Salat-Mix toppen und servieren.

Pro Portion: 490 kcal/2060 kJ
5 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiß, 45 g Fett

Dazu passt: ein exotischer Neuburger aus dem Kremstal.

Selleriecremesüppchen mit Birne und Zimt-Croûtons

Bild auf Seite 29

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Zutaten für ca. 6 Portionen
2 Schalotten 300 g Knollensellerie 2 reife Birnen 50 g Butterschmalz 100 ml weißer Portwein (ersatzweise Brühe, Weißwein oder etwas Birnensaft) 500 ml kräftige Geflügelbrühe 200 g Schlagsahne 3–4 Scheiben Toastbrot ½ TL Zimt Salz, Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss ca. 2 EL Zitronensaft

1. Schalotten abziehen, klein würfeln. Sellerie waschen, putzen. 1 Birne waschen, schälen und wie den Sellerie in Würfel schneiden. 20 g Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Schalotten, Sellerie und Birnenwürfel darin andünsten. Mit Portwein ablöschen. Brühe und Sahne angießen, alles aufkochen und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln.

2. Inzwischen Toast in Würfel schneiden. Übriges Butterschmalz (30 g) in einer Pfanne erhitzen, Toastwürfel darin goldbraun rösten. Croûtons mit Zimt und Salz würzen. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Suppe mit einem Mixstab fein pürieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft abschmecken. Selleriesuppe durch ein Sieb passieren.

4. Übrige Birne waschen, halbieren oder vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Birne in dünne Spalten schneiden. Die Birnenspalten in vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Selleriesuppe daraufschöpfen, mit den Croûtons bestreuen und servieren.

Pro Portion: 345 kcal/1450 kJ
16 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 25 g Fett

Hirschfilet à la Wellington mit Barolosauce

Bild auf Seite 29

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 70 Minuten
plus Backzeit: ca. 40 Minuten

Zutaten für ca. 6 Portionen
100 g getrocknete gemischte Pilze 1 kg ausgelöster Hirschrücken ohne Haut und Sehnen, 120 g Schlagsahne (davon 100 g eiskalt) 1 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer 1 EL angedrückte Wacholderbeeren 2–3 Rosmarinzweige, 25 g Butterschmalz, 250 ml Barolo (trockener Rotwein aus Norditalien) 400 ml Wildfond (ersatzweise Rinderfond oder -brühe), 1 Eigelb 600 g Blätterteig (ca. 40 x 30 cm, auf Backpapier fertig ausgerollt; aus dem Kühl- bzw. Frischeregal) 50 g Zartbitterschokolade (mit 70 % Kakaoanteil), 50 g kalte Butter uNd daZu Feigen-Rotkohl (Rezept rechts) und evtl. frische Feigen zum Garnieren

1. Pilze 30 Minuten in warmem Wasser einweichen. Inzwischen Fleisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Vom Fleisch ein etwa 200 g schweres Stück abschneiden, fein würfeln. Fleischwürfel und 100 g eiskalte Sahne in einen Mixer geben, rasch zu einer feinen Farce pürieren.

2. Petersilienblättchen abzupfen, fein hacken. Eingeweichte Pilze in einem Sieb abtropfen lassen, gut ausdrücken, ebenfalls fein hacken. Petersilie und Pilze mit der Fleischfarce gründlich mischen. Mit Salz, Pfeffer kräftig würzen.

3. Übriges Stück Fleisch rundum salzen, pfeffern und zusammen mit Wacholder und Rosmarin in einer Pfanne in heißem Butterschmalz kräftig anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, abtupfen. Den Bratensatz mit Wein ablöschen, Wildfond angießen und die Sauce auf etwa 200 ml einkochen.

4. Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) heizen. Eigelb mit übrigen 20 g Sahne verrühren. Blätterteig samt Papier ausbreiten. An den langen Teigseiten je 1 schmalen Streifen (1 cm) abschneiden. Pilzfarce auf der Teigplatte verteilen, dabei rundherum etwas Rand frei lassen. Fleisch auf die Farce setzen, Teigrand mit etwas Eigelb-Mix dünn bestreichen. Fleisch in den Blätterteig einschlagen. Die Teigenden rechts und links zusammenklappen, andrücken.

5. Filet im Blätterteig samt Backpapier vorsichtig auf ein Blech umsetzen. Blätterteig mit Eigelb dünn bestreichen. Mit den übrigen Teigstreifen dekorativ belegen und diese ebenfalls mit der restlichen Eigelb-Sahne-Mischung bestreichen. Filet im Teigmantel auf der untersten Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben, ca. 40 Minuten backen.

6. Filet aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Schokolade fein reiben. Schokolade und kalte Butter in kleinen Stücken unter die Sauce mixen. Sauce mit Salz, Pfeffer abschmecken. Zum Servieren Filet Wellington aufschneiden (mit einem Sägemesser oder besser einem elektrischen Messer) und mit der Sauce anrichten. Nach Belieben Feigen-Rotkohl und eventuell noch halbierte frische Feigen dazureichen.

Pro Portion: 880 kcal/3700 kJ
37 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 58 g Fett

Feigen-Rotkohl: Rotkohl (ca. 1 kg) putzen, fein hobeln. Mit 75 ml Rotweinessig, 2 EL Honig, 250 ml Rotwein, etwas Salz kräftig durchkneten. 2 Stunden durchziehen lassen. Dann im Sieb abtropfen lassen, Marinade dabei auffangen. 2 rote Zwiebeln abziehen, fein schneiden, in 50 g Butterschmalz glasig dünsten. 50 g Zucker darüberstreuen, leicht karamellisieren. Rotkraut zugeben, kurz mit andünsten. Marinade angießen, 2 Lorbeerblätter, 2–3 Gewürznelken, 1 Zimtstange, 1 EL angedrückte Wacholderbeeren hinzufügen. Kohl bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren. 4 Feigen waschen, in Spalten schneiden. Feigen und 2 EL Feigensenf unter den Rotkohl mischen, alles noch mal kurz erhitzen, dabei evtl. mit etwas angerührter Stärke binden. Feigen-Rotkohl mit Salz, Pfeffer würzen.

Dazu passt: ein vollmundiger Nebbiolo aus der Langhe.

Bratapfel mit Preiselbeer-Gewürz-Füllung

Bild auf Seite 30 links

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Zutaten für ca. 6 Portionen
6 kleine, säuerliche Äpfel 50 g Butter 100 g gegarte Maronen (Esskastanien; bereits geschält im Vakuumpack erhältlich) 50 g Mandelblättchen 50 g grob gehackte Walnusskerne 3 EL brauner Zucker 150 g Preiselbeerkompott (Glas) 1–2 TL Lebkuchengewürz 200 ml apfelsaft Puderzucker zum Bestäuben uNd daZu Sabayon (das Rezept siehe rechts)

1. Äpfel waschen, jeweils oben einen „Deckel“ abschneiden. Die Äpfel aushöhlen (evtl. mit Kugelausstecher), dabei rundum einen etwa 5 mm breiten Rand Fruchtfleisch stehen lassen. Das herausgelöste Apfelfruchtfleisch würfeln, dabei das Kerngehäuse entfernen.

2. Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Die Apfelwürfel in einem kleinen Topf in der Butter etwa 2 Minuten dünsten. Maronen hacken, zusammen mit Mandeln und Nüssen dazugeben und etwa 2 Minuten braten. Zucker überstreuen und alles leicht karamellisieren lassen. Preiselbeeren und Lebkuchengewürz untermischen.

3. Ausgehöhlte Äpfel in eine ofenfeste Form setzen. Den Nuss-Mix in die Äpfel füllen. „Deckel“ wieder aufsetzen. Apfelsaft in die Form gießen. Äpfel auf der untersten Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und in ca. 35 Minuten garen. Zum Servieren die Bratäpfel herausheben, mit etwas Puderzucker bestäuben und nach Belieben Sabayon (siehe rechts) dazureichen.

Pro Portion: 355 kcal/1500 kJ
45 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 18 g Fett

Dazu passt: eine süße Huxelrebe aus Rheinhessen.

Und dazu: Sabayon

Das Dessert links kann zusätzlich mit einer feinen Sabayon (Schaumsauce) gekrönt werden. Dafür den beim Backen der Bratäpfel in der Form verbliebenen Apfelsaft mit 3 Eigelb und 50 g Puderzucker in eine Schlagschüssel umfüllen. Über einem heißen Wasserbad in 5–6 Minuten zu einer luftigen Creme aufschlagen. Mit etwa 50 ml Rum verfeinern und als Sauce zu den Bratäpfeln anrichten.


Fotos: burdafood.net/Oliver Brachat