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WELT AKTUELL: DIE TUN WAS! Und BILD der FRAU ist dabei Ein Tag im „Frea“ in Berlin: Dieses Restaurant ist wie ein kleines Wunder


Bild der Frau - epaper ⋅ Ausgabe 46/2019 vom 08.11.2019

Null Müll, keine Reste – und alles superlecker


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Bildquelle: Bild der Frau, Ausgabe 46/2019


WELT Worte„Natürlich interessiert mich die Zukunft, ich will immerhin den Rest meines Lebens darin verbringen“ Mark Twain


■ Um wen geht’s? David Suchy (Ernährungsberater und Blogger) und Jasmin Martin (Unternehmensberaterin).
■ Das Problem: 460 Kilo Müll produziert jeder von uns im Jahr. 3,4 Mio. Tonnen Lebensmittel werden in der Gastronomie jährlich weggeworfen.
■ Ihre Lösung : Ein veganes Zero-Waste-Restaurant – das absolute Herzensprojekt der beiden supersympathischen Visionäre.

Reporterin Dörte Apel durfte Probe essen


Von außen sieht das „Frea“ ...

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... aus wie so ziemlich jedes andere Restaurant in Berlin-Mitte. Ein Eckhaus, große Fenster, grüne Zimmerpflanzen hinter den Scheiben. Drinnen gemütliche Holztische und zusammengewürfelte Stühle. Eine lange Bar, freier Blick in die offene Profiküche.

Schon jetzt, zehn Uhr morgens, schälen, schnippeln, kneten und rühren hier drei Mitarbeiter. Es duftet nach frisch gebackenem Brot. „Machen wir natürlich selbst“, sagt David Johannes Suchy (32). Auch er wirkt wie viele junge Männer hier im Bezirk: Halb lange Haare, Pulli, Jeansjacke zur Hose, die kurz über den Knöcheln endet. Das, was ihn besonders macht: David hat die Vision von einem gesunden, nachhaltigen Lebensstil für alle im Kopf. Und auch im Herzen.

2017 entscheidet der Ernährungsberater und Blogger: „Ich möchte keinen Müll mehr produzieren, mich vegan ernähren. Die Idee, das mit einem müllfreien, vega- nen Restaurant auch für andere möglich zu machen, kam mir fast gleichzeitig.“

Frisch vom Feld Fast alles, was im „Frea“ auf dem Teller landet, kommt von Bauern aus der Region – ohne Verpackung (r.). Die Kartoffeln werden von Koch Hafdan sorgfältig gewaschen und mit Schale restlos zur beliebten Terrine weiterverarbeitet. Bleibt doch was übrig, landet es im Komposter (u.)

Köstlicher Klassiker: die Kartoffel-Terrine


Perfekter Kreislauf: Die Gemüsereste wirft Koch Hafdan in den Komposter. Der macht würzig duftende Erde daraus

Auch hier kein Müll: Die Servietten sind aus Leinen


Ich höre David zu und schließe schnell den Reißverschluss meiner Handtasche, in der ich mal wieder gedankenlos eine Wasserflasche aus Plastik mit mir rumtrage. Warum eigentlich, drohe ich etwa unterwegs zu verdursten? David beeindruckt mich: logisch, konsequent und irgendwie ansteckend, was er erzählt.

So muss er auch Jasmin mitgerissen haben: 2017 ist sie noch Unternehmensberaterin in Frankfurt und nur eine flüchtige Bekannte von David. Sie liest auf Instagram von seinem Traum, bietet ihre Hilfe an – und verliebt sich. In David und in seine Vision.

Gemeinsam eröffnen sie im März 2019, nach eineinhalb Jahren Planung, das „Frea“. Innerhalb kürzester Zeit ist das Restaurant jeden Abend bis auf den letzten Platz besetzt. Aber für rund 120 Gäste täglich kochen, ohne dabei das kleinste Fitzelchen Müll zu produzieren – wie geht das? Jasmin lächelt und wieder klingt es ganz einfach:

Mmmh, das duftet! Das Brot ist – natürlich! – selbst gemacht


„Indem man so viel wie möglich selbst macht.“ Pasta, Brot, Schokolade, Haselnussmilch – all das stellen die Köche selbst her. Die Lieferantenkette ist ein mühsam ausgeklügeltes, komplett kunststofffreies System: Salz, Zucker, Mehl, Buchweizen und Leinsamen werden in recycelbaren
Papiersäcken geliefert. Gemüse und Obst unverpackt in Kisten, frisch vom Feld. Trinkwasser gibt’s aus einer Filteranlage im Keller in Karaffen gezapft. Apfelsaft, Essig und Öl kommen in Glasflaschen, die leeren nimmt der Lieferant direkt wieder mit. Alles bio, regional, saisonal. Und zu kühlende Lebensmittel wie Butter?

Butter?!?“, unterbricht mich David, „in einem veganen Restaurant?“ Upps. Und Fotografin Ulrike beißt neben mir auch noch genüsslich in ihre mitgebrachte Käsestulle. Ich stelle mich innerlich auf eine klassische Vegan-Belehrung ein: dass Fleisch und Käse die klimaschädlichsten Lebensmittel seien, Tierhaltung mehr Treibhausgase als sämtlicher Verkehr weltweit verursache … Aber David lacht nur freundlich.

Beste Reste: Was beim Pilze-Schnippeln übrig bleibt, wird dehydriert und später zum Bouillon-Kochen verwendet

Auch das gehört zum Konzept von „Frea“: Hier wird keiner belehrt, niemand ausgeschlossen. Jeder ist willkommen! „Wir wollen mit Qualität, Service und vor allem Geschmack zeigen, dass Nachhaltigkeit auch lecker sein kann“, sagt David. „Viele glauben, sie können sich bio, regional oder Unverpackt-Läden nicht leisten. Wir zeigen, dass es anders geht: beste Qualitätund fairer Preis.“ Kein Gericht auf der Karte kostet mehr als 15 Euro.

Und das bei einem Spitzenkoch wie Hafdan Kluften aus Norwegen, der gerade eine Bouillon aus Pilz-Resten kocht. „Wir verwenden so gut wie alles. Schalen verwerten wir zu einer Brühe, genauso wie getrocknete Pilzreste. Blumenkohl- Grün fermentieren wir“, erklärt er.

Der einzige Mülleimer in der Küche ist für die ungefähr 25 Kilo Gemüsereste täglich. Und die wiederum landen in der supermodernen Kompostiermaschine, die leise summend hinten im Flur steht und aussieht wie eine Gefriertruhe. In 24 Stunden macht sie aus Schalen, Strünken, Kernen und Kaffeesatz würzig duftenden, schwarzen Kompost. Der zurück aufs Feld geht. Warum arbeiten nicht mehr Restaurants so?

„Weil es zeitaufwendiger ist und nicht so rentabel wie konventionelle Konzepte“, gibt David zu. Jasmin und er haben ihr gesamtes Erspartes ins „Frea“ investiert, einen Kredit aufgenommen, ihre Familie um Hilfe gebeten. Jasmin: „In diesem Restaurant steckt unsere ganze Zukunft“. Und vor allem auch das, was wichtiger ist alles Geld der Welt: der Mut, neue Wege zu gehen.

Sind wir WELTklasse? Noch lange nicht! Reporterin Dörte Apel und Fotografin Ulrike Schacht fuhren zwar mit Bus, Bahn und Tram zum Termin, merkten aber vor Ort, dass sie in Sachen Plastikfrei-Leben noch ganz schön grün hinter den Ohren sind. Nachhaltigkeits- Status: ausbaufähig!

Restlos glücklich ! Kollegin Dörte ließ von der Kartoffel-Terrine absolut nichts übrig


WELT Erfolg Das macht uns diese Woche froh

Grüner googeln
■ Wer über die Suchmaschine „Ecosia“ im Internet recherchiert, tippt für den Wald: Ein Teil jeder Einnahme pro Anfrage spendet „Ecosia“. So wurden bereits über 70 Millionen Bäume gepflanzt und Projekte rund um den Globus finanziell unterstützt.

Schöner wohnen
■ … in Heidelberg. In der Stadt am Neckar entsteht ein komplett nachhaltiger und emissionsfreier Stadtteil. Wie das? Unter anderem mit einem Energiekonzept aus vertikal wachsenden Pflanzen und Solar-Panels. Das werden wir uns anschauen!

Tiere lieben
■ In den USA wurde einstimmig ein Gesetz verabschiedet, das Tierquälerei als Verbrechen einstuft. Es kann mit einer Freiheitsstrafe bis zu sieben Jahren geahndet werden.

Am anderen Ende der WELT: Die Frau, die ein Paradies retten will

Kämpft und forscht für unsere Korallenriffe: Verena Schoepf

■ Um wen geht’s?
Verena Schoepf, Meeresbiologin
■ Das Problem:
Erwärmung und Versauerung der Ozeane zerstören Korallenriffe – und mit ihnen deren Bewohner.
■ Ihre Lösung: Forschung und Aufklärung

BILD der FRAU: Was fasziniert Sie am Meer, Frau Schoepf?
Verena Schoepf : Schon als Kind konnte ich kaum glauben, was für eine fremde, leuchtend bunte Welt sich unter der Wasseroberfläche versteckt. Heute noch habe ich das Gefühl, in ein anderes Universum einzutauchen. Auch weil Korallen so besonders sind, in gewisser Weise gleichzeitig Tier, Pflanze und Gestein. Aber rund 50 Prozent der großen Riffe sind schon gestorben, viele am Zurückgehen.
Woran liegt das?
Der Klimawandel ist einer der Hauptgründe. Auch unter Wasser gibt es immer mehr Hitzewellen. Sie verursachen die Korallenbleiche: Korallen werden krank, verfärben sich weiß, können sterben und zerbröseln.
Und dann?
Dann fehlt Hunderttausenden von Arten überlebenswichtiger Lebensraum! Und Millionen Menschen verlieren den Fischreichtum des Riffs und die Grundlage für touristische Einnahmen. Außerdem schützen Korallenriffe Küsten vor Stürmen und Abtragung der Strände.
Was gibt Ihnen Hoffnung?
Dass jeder Einzelne etwas tun kann, um seinen CO2-Ausstoß zu mindern. Und wenn es nur ein bisschen weniger Autofahren, Fliegen oder Fleischessen ist. Und die Politik muss die Erderwärmung mit wirksamen Maßnahmen stoppen. Wenn wir das in den nächsten zehn Jahren schaffen, gibt es Hoffnung für die Korallen!
DÖRTE APEL

WELTende? Noch lange nicht! Nächste Woche geht’s weiter mit Wald-Hochhäusern

Nicht nur das Essen! Was uns noch nachhaltig überraschte:

■ Die Leuchten über der Bar sind aus „Myzel“, ein organisches Fasergeflecht, das in Lampenform gewachsen ist.
■ Der Plastikabfall, der sich beim Umbau der Räume nicht vermeiden ließ, hängt zu einem Gemälde gepresst an der Wand.
■ Keine der Zimmerpflanzen ist neu gekauft. Viele kommen von Jasmins Oma und werden liebevoll mit Haselnuss-Schalen gedüngt.

Natur pur: Bei der Deko achten Jasmin und David auf Nachhaltigkeit, kaufen vieles gebraucht


Fotos: Ulrike Schacht (9), Andreas Friese (2), Shutterstock

Fotos: Ulrike Schacht (4), WILDLIFE/G.Bell, Claire Ross